口感比肩和牛,价格却只要十分之一,这块小牛肉我先吃为敬

嫩,这是人们对于牛肉永无止境的追求。从育肥两年多的黑毛和牛,到在特殊环境里放置数月的熟成牛肉,人们不惜成本,耐心等待,只为入口时脂肪融化肉香四溢的瞬间享受。可无奈价格太贵,顿顿都吃和牛可能家里得有矿。要是有一种和牛的平价代替就好了!

慢着,真有哦!小牛肉了解一下?

这种口感同样柔嫩细腻的牛肉,虽然也要卖到近一百块钱一斤,但可比和牛实惠多了。近些年,它已然成为很多高级餐厅的宠儿,但身世却颇受争议:有人说它残忍,有人大呼美味。今天这篇文章,我们就一起来探寻小牛肉背后的秘密,从头到脚的了解一下这个牛肉界的新贵。

 

目录

01 | 什么是小牛肉?

02 | 吃小牛肉残忍吗?

03 | 和牛VS小牛肉:选谁?

04 | 小牛肉的N种吃法

 

01 | 什么是小牛肉?

“小牛肉(veal)”这个名字总会让人产生不少疑惑:是小牛·肉,还是小·牛肉?是一个品种还是一个部位?

严格来说,小牛肉是畜牧业的“副产物”。奶牛产奶必须要怀孕,生下的小母牛被精心养育成下一代奶牛,而生下的小公牛则被喂养到6个月左右出栏,变成我们餐桌上的美味。这种由奶牛生育,年龄不超过6个月的公牛就是小牛肉。因为肌红素含量偏低,小牛肉的颜色以灰粉色居多,比常见的牛肉浅上不少,它的脂肪含量很低,牛肉特殊的香气较轻。

从左到右依次是:小牛肉、猪肉和牛肉

成年牛根据饲料种类的不同可以分为谷饲和草饲,而小牛肉则以奶饲和非奶饲分类

奶饲

Formula-fed (“Milk Fed”, “Special Fed” or “white”)

奶饲是最主流的喂养方法,不过这里的“奶”可不是指牛奶,而是富含营养物质的配方乳粉或代乳粉,通常是生产干酪得到的副产物乳清蛋白。奶饲的小牛肉肉色较浅,呈乳白色,最深也不过淡粉色,肉质极为细腻,外表看起来仿佛一块天鹅绒。奶饲的小牛会被喂养至18-20周,体重在200-230kg左右。

非奶饲

Nonformula-fed (“red” or “grain-fed”)

除了奶饲,现在越来越多的农场开始使用稻谷和牧草饲养小牛。稻谷的能量高,因此非奶饲的小牛肉颜色偏深,脂肪含量高,肉质更丰腴,有些会出现大理石花纹。以这种方式饲养的小牛在22至26周龄时出栏,体重在290-320kg左右。

在市场中,你能买到的最嫩的小牛肉,非Bob Veal莫属,能被冠以这个名字的小牛肉年龄最大不过4周,体重不超过27kg,不知为何脑海中浮现出了一个词:杀幼。

说到这里,也许有人要大呼残忍了。吃小牛肉真的“残忍”吗?

02 | 吃小牛肉真的残忍吗?

在小牛肉刚进入市场时,它的养殖方式的确饱受诟病。为了让肉质的颜色为典型的浅粉, 小牛的饲料含铁量极低,它们被圈养在空间狭小的谷仓里,甚至无法站立。

这种状况并没有持续太久,明显的“虐待行为”被禁止,如今小牛们享受着高福利的生活。营养均衡的饮食、舒适宽敞的小窝、定期的健康检查,每天固定时间还能去散步,没有考试补课,也不用上兴趣班,真的是快乐童年。

如何定义“残忍”呢?我认为,吃肉并不残忍,残忍是错误的养殖方式。然而对于有些人来说,无论饲养条件如何,吃小牛肉就是不对的,因为这侵犯了它们自由生活的权利。可是在完全合理的条件下享用美食,难道不是生我们作为人类自由生活的权利吗?

03 | 和牛VS小牛肉:选谁?

开头咱们就说了,A5和牛与熟成牛肉之所以能卖出天价,除了牛肉品种带来的极致风味,其原因不外乎一个字:嫩。

牛肉在烹饪的过程中肌纤维会凝固、收缩、失去水分,变得又老又硬,因此一块“嫩”牛肉一般具有两个特征:水分充足,油脂丰富。

和牛就是油脂丰富的典型代表。为了让它们长胖胖,级别较高的黑毛和牛需要二十多个月的育肥,出栏时的体重达到700kg,有些农场甚至会继续喂养至36个月,以累计更多的风味物质。和牛脂肪中多为不饱和脂肪酸,熔点只有区区25摄氏度,如此一来,说是入口即化真是一点也不夸张。

和牛 图片来源:石磊

熟成牛肉的魅力虽然更多的在于数月静置中产生的独特风味,但这个过程里,它的口感仍旧得到了改善:肌纤维的结构被酶分解,水分得以保留,烹饪中更多的胶原蛋白被溶解呈胶质。

熟成牛肉

然而不论是育肥还是熟成,都需要高昂的时间和人力成本,价格自然贵的有点高不可攀。而今天的主角小牛肉却自带“年轻”buff,因为年龄小,运动少,肉质的水分和胶原蛋白含量都要高于成年牛。特别是以乳粉喂养的奶饲牛,通过减少牧草的摄入,控制瘤胃的发育,从而限制了不饱和脂肪酸向饱和脂肪酸的转化,因此小牛肉虽然瘦,但每一块脂肪都是精华啊!

04 | 小牛肉的N种吃法

只要人长得美,穿什么都好看,自身条件满分的小牛肉,不论怎么烹饪,都能让人大呼“好嫩”。虽然我国没有食用小牛肉的传统,但在西方料理,特别是法国、意大利,小牛肉可是很多经典菜的灵魂呐~

Saltimbocca

这是一道非常经典的意大利菜。将小牛肉切成薄片,再加上一片火腿,一片鼠尾草,或卷成卷,或用牙签固定,根据个人喜好的不同,可以用白葡萄酒和海盐稍作腌渍,最后用黄油煎熟即可。

火腿鲜香,油脂在加热中融化,沁入柔软的小牛肉中,鼠尾草微微苦涩的草本味化油腻与无形,最后再挤上一点柠檬汁,无论是风味和口感都完美的让人无力招架。

Blanquette de Veau

说起法餐里的牛肉,大多数人都只能想起红酒炖牛肉,其实这道白汁炖小牛肉也非常值得一试。Veau是法语里小牛肉的意思,这道菜使用牛肩肉居多。Blanquette指的是“白色高汤”,在制作过程里没有发生美拉德反应,小牛肉只需要简单汆烫,再与高汤一起炖煮。汤汁清澈,香味浓郁,用它加入黄油面糊调一个基础的白酱,让口感由单薄变得厚重,最后再淋上用奶油和蛋黄制作的酱汁。

这道白汁炖牛肉虽然看着清淡,但风味却无比精细。小牛肉极嫩,高汤则丝毫不会掩盖牛肉的香气。这样一道菜,竟让我在阴雨连绵的炎夏,思念起了捧着热汤看着窗外飘雪的冬日。

Wiener schnitzel

这道“维也纳炸肉排”可能是小牛肉最接地气的吃法了。奥地利人民对它爱的深沉,上至高级餐厅,下至街头小摊,都能看见它的身影。

切成薄片的小牛肉(一般使用脂肪较少的臀部肉)用肉锤敲松,厚度不能超过5mm,用黑胡椒调味后以此裹上面粉、蛋液和面包糠,然后炸至金黄。

评判炸肉排美味的标准全世界通用:多汁、酥脆。小牛肉天生在口感上已经完胜其他肉类,如果你还想更进一步,这里有大厨Thomas Keller的两个小建议:盐会让食材内部的水分析出,因此可以调味蛋液而不是牛肉。而在过面包糠前向牛肉喷上一层薄薄的水雾则会让肉和面包糠在油炸的过程中形成透气层,吃起来自然更加“咔嚓咔嚓”。

小牛肉的价格较贵,因此为了节约成本,有些餐厅会用鸡胸肉或者猪肉作为原材料,然而根据维也纳的相关规定,只有用小牛肉制作的炸肉排才能使用“Wiener Schnitzel”这个名字。在这个浸润着古典音乐的城市里,听着施特劳斯的圆舞曲,吃着炸肉排,大概也是不可多得的魔幻享受。

Vitello tonnato

意大利人真的太爱小牛肉了,除了前面介绍的小牛肉卷,来自皮埃蒙特的Vitello tonnato也是一道绝佳的美味。“Vitello”是小牛肉的意思,“tonnato”则指吞拿鱼,合在一起就是吞拿鱼沙拉配小牛肉,它既能作为主菜呈于食客,也能在头盘大放异彩。

它的做法并不难,选取小牛的腰部(loin)或者后腿肉(eye round)整块炖煮,冷藏后切成薄片。吞拿鱼用白葡萄酒、苹果醋、白洋葱和大蒜调味,再加上提前做好的蛋黄酱。

虽然只有两样食材,可供大厨们发挥创造力的余地可不少。比如有的餐厅会用低温慢煮的方法处理小牛肉,先在香料盐水中浸渍过夜,再用55°的水慢慢炖煮。吞拿鱼罐头被新鲜的吞拿鱼肉代替,用炖煮牛肉的原汤稀释蛋黄酱则能让整道菜变得更和谐。

说了这么多,这颗牛肉界冉冉升起的新星有没有得到你的青睐,让你跃跃欲试呢?也许对于一种食材最高的敬畏,就是用最好的方式吃掉它吧。

宋宇翔
“永远在寻找胡萝卜的美味吃法”

图片来源于网络
© 知味葡萄酒杂志

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