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葡萄酒的香气是从哪儿来的?

葡萄酒的香气缤纷复杂,当我们品尝一杯葡萄酒时,总是隐隐觉得有些香气似曾相识,花香、果香、香料香等等。

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有时候,甚至还可能会感受到一些特别的香气,比如汽油味、荔枝味、青椒味、猫尿味….

呃……猫尿。。

没错,我们甚至可以通过这些颇具标识性的特殊香味就能判定这款酒的葡萄品种,比如总是有股猫尿味的长相思,汽油味的雷司令,一股青椒味的赤霞珠,还有总带着香甜荔枝味的琼瑶浆。

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今天,知味君便来与大家细细讲讲这几种葡萄酒的特殊香气,不过首先,我们先看看葡萄酒的香气从何而来。

 

目录

 

01 | 为什么会觉得葡萄酒的香气似曾相识

02 | 葡萄酒的香气是如何形成的

03 | 四种常见葡萄的经典香气

 

 

1.为什么会觉得葡萄酒的香气似曾相识

 

在葡萄酒的品鉴中,鼻子的嗅觉发挥着至关重要的作用。嗅觉与味觉所传达的信息在大脑中互相整合,才使得人们可以从葡萄酒的品尝中获得愉悦的快感。

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当我们享受一杯葡萄酒时,首先,会通过嗅觉来生成对葡萄酒释放出的香气分子的整体印象;而后,这一复杂的整体印象会被大脑拆分并联想为曾经接触过的各类香气;最后,这些似曾相识的香气会与记忆联动,从而形成人们对一杯葡萄酒的第一印象。简单来说,就是葡萄酒的香气,让我们产生了对曾经已经接触过的味道的联想。

葡萄酒的香气各种各样、缤纷复杂,常见的香气分类有水果香、花香、坚果香、植物气味、辛香料气味、烘烤类气味以及矿物类气味等。这些香气相互作用、相互融合,从而形成了各种葡萄酒错综复杂、深奥玄妙的香气。

 

2. 葡萄酒的香气是如何形成的

 

那么,仅仅靠一颗颗葡萄的果实,是如何产生这些千变万化的香气的呢?下面,知味君就来讲下四种常见葡萄品种的经典香气。

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香气前质

 
香气的产生,首先要从香气分子的前质(前驱物)说起。

随着阳光的滋养,葡萄会在生长周期中渐渐产生这些香气前质,并慢慢积累贮存起来,但是,此时的香气前质并不能自由地散发出来。得益于葡萄浆果中酵素的媒介,香气前质便产生一系列化学作用,最终使得香气可以自由释放。

 

一级香气

 
这些来自葡萄果实的香气物质形成并释放的香气,被称为一级香气,又叫品种香气或初期香气。在酒精初期发酵与培养的过程中,同样也会产生初期香气。

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每种葡萄都会带有特定的香气。当然,一级香气的特点与范围,也取决于葡萄酒产地的风土条件。常见的一级香气有花香、草本香、白葡萄酒中的柑橘类水果香气,红葡萄酒中的红色与黑色水果香气等。

 

二级香气

 
接着,在酒精发酵与二次乳酸发酵的过程中,特别是酵母和细菌的作用,葡萄酒产生了第二级香气,又称发酵香气。另外,在新橡木桶中陈年时,橡木桶也会额外赋予葡萄酒一些其他的香气,比如雪松、烤面包、烤杏仁、烤榛子、焦糖、咖啡、黑巧克力、烟熏味等。这些也被成为二级香气。

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一些来自发酵过程的香气物质,赋予了葡萄酒可观的酒香潜质。例如,霞多丽葡萄酒中的奶油与榛子香气,就是由于一种特殊的细菌对葡萄果实中的糖分与氨基酸的作用,从而产生了新的香气成分。

 

三级香气

 
最后,在葡萄酒的培养与装瓶后漫长的成熟过程中,新的香气会在陈化以及与氧气的相互作用过程中慢慢生成,这就是第三级香气,又叫熟成香气或陈年香气。

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常见的葡萄酒的三级香气有,李子蜜饯、蘑菇、松露、甘草、皮革、麝香等。

不同的葡萄品种本身就有着特征不一的原生香气,而后的发酵、陈年过程中,各种分子之间的相互作用,使得葡萄酒产生了众多复杂香气。

 

3.四种常见葡萄品种的经典香气

 

至于我们要细说的四种特殊香气,它们的存在同样也是归因于各种分子作用产生的某种特殊化合物。

 

雷司令的汽油味

 
陈年的雷司令经常会有一股类似汽油的香气。一些钟情于汽油风味雷司令的葡萄酒爱好者,甚至把这股汽油味作为判定陈年雷司令品质的标志。那么,雷司令葡萄酒里的这股标志性的汽油味是怎么来的呢?

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在葡萄酒的酿造中,同样会产生一些芳香族化合物。而这股汽油味,便来自一种名叫TDN的芳香族化合物。在雷司令的发酵与陈化过程中,来自葡萄果实的类胡萝卜素——萜烯,会逐渐氧化、分解成TDN,形成类似汽油的三级香气。所以,才使陈年的雷司令有了这股“汽油味”。

在葡萄的生长环境中,过多的阳光照射、晚收过成熟的葡萄、缺水的环境以及能储存热量的土壤等诸多因素,都会增加萜烯的含量、促进萜烯的分解,从而增加TDN的含量。值得注意的是,这些光照、采摘、水源、土壤的因素,正式酿造顶级雷司令的气候条件。也是因此,葡萄酒爱好者们便把这股汽油味作为判定陈年雷司令品质的标志。其实,这股标识性十足的汽油味只是一个线索,有时候它还会伴随着迷人的干熟水果香与蜂蜜香气等其他气息。

当然,也不是所有的雷司令都有汽油味。年轻的雷司令酒色清亮,有着非常精致的花果香气。如果在年轻的雷司令里闻到汽油味,这很可能就是一种缺陷了。

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世界上最出色的雷司令主要来自德国、法国的阿尔萨斯,以及奥地利的Wachau Kremstal地区,除此之外,美国华盛顿州和纽约州、澳大利亚的克莱尔谷和伊顿谷所产的雷司令都质量上乘。

 

长相思的猫尿味

 
从葡萄酒爱好者的酒杯里能嗅出猫尿味?这事想想就令人诧异。但事实上,这并非耸人听闻,化学家确实在赤霞珠和长相思里发现了一种名为4-巯基-4-甲基-2-戊酮的硫化物,而它便是给长相思葡萄酒带来类似猫尿味道的芳香物质。

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谈起猫尿味,难免让人心生嫌意。但是,世界上仍有很多人对这股猫尿味推崇备至。除了辨识度极高的猫尿味,番石榴味也常常被用来描述长相思的香味。在长相思葡萄酒里,这股猫尿味与番石榴味的典型香气有着一脉相承之处。如果口感偏干、偏向泥土与草本的味道多一点,便呈现类似猫尿的气息;若是口味清新、带有刚刚成熟的绿色水果味道多一点,它便会呈现类似番石榴的香气。

可是,毕竟酒是用来喝的,“猫尿味”这个词听着总让人心里隐隐难受。于是,这些“猫尿味”的忠实拥趸们,给这股混合着醋栗与草本植物的辛辣的骚味起了个更洋气的名字——“黑醋栗苞芽味”。这样听起来是不是就顺耳多了?

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作为世界上最著名的长相思产区,法国卢瓦尔河谷桑塞尔地区的长相思葡萄酒便常常带着一股明显的猫尿味。在新世界,葡萄酒新贵——新西兰马尔堡产区的长相思,同样也因酒里的猫尿味而闻名于世,甚至有款酒就叫“Cat’s pee on a gooseberry bush (醋栗丛上的猫尿)”。除了法国与新西兰,智利、南非、摩尔多瓦等地也是长相思不错的产地。

 

赤霞珠的青椒味

 
有些葡萄品种酿造的年轻葡萄酒果香花香四溢,而有些品种,则总是飘着一股青涩的蔬菜味。比如,常见的赤霞珠葡萄酒,在水果与香料香气的包裹下,总有一股明显的青椒味。有人对赤霞珠的青椒味嗤之以鼻,觉得这闻起来像放坏的芦笋或者蘑菇。而这股生青蔬菜味的拥趸们,却对其趋之若鹜,认为青椒味可以产生更加迷人复杂的香气,为这些葡萄酒打上识别度极高的标示性风味,甚至认为这是赤霞珠陈年能力的一大有力保证。那么,赤霞珠里的这股青椒味是怎么来的呢?

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这股以青椒类蔬菜为主的香气,其实来源于一种学名为methoxypyrazine的特定香气成分,经常被简称为吡嗪(pyrazines)。作为赤霞珠品种的“亲生父母”,品丽珠和长相思的果实中同样含有高比例的吡嗪成分。同样地,梅洛、佳美娜、马尔贝克,这些葡萄品种也都或多或少有股青椒味。不难发现,这些含有高比例吡嗪的品种,都发源于波尔多,并且都有点“沾亲带故”。

对于赤霞珠,在气候凉爽的气候或地区,酒体会偏轻盈,口味会呈现红色水果的风味,同时吡嗪的含量也会升高,因此青椒味就会越重。相反地,如果在气候相对温暖的气候或产区,赤霞珠的风味则会充满黑色水果、黑胡椒与可可粉的香气,果味浓郁,单宁也会变得成熟丰厚。其实,果农和酿酒师精心的葡萄园劳作,可以在一定程度上人为地调整赤霞珠果实中吡嗪的含量。通过控制葡萄藤的叶子位置和适当的修剪,酒农可以稍微改变赤霞珠果实的固有香气。

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作为赤霞珠的重要产区,尤其是凉爽的年份,来自波尔多的赤霞珠葡萄酒通常会有明显的青椒味,类似的产地还有智利、意大利北部、华盛顿州、加州北部等。若是并不喜欢这股微微青涩的蔬菜味,可以尝试相对温暖产区的赤霞珠葡萄酒,例如加州、澳大利亚、阿根廷、南非、西班牙和意大利南部等地。

 

琼瑶浆的荔枝味

 
说完了稍微有点奇怪的汽油味、猫尿味和青椒味,再来讲讲更加讨喜的荔枝味。

如果你正在品尝一杯品质不错的琼瑶浆葡萄酒,首先闻到的标志性味道便是这股来自东方的荔枝香气。这强烈又明显的特征,成了盲品行家推断琼瑶浆葡萄酒的重要依据。这股难得的东方水果的香甜,也使琼瑶浆获得无数女性粉丝的芳心。

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其实,这股香甜的荔枝味,来自琼瑶浆果皮里一种名叫萜烯的物质。没看错,就是陈化分解为雷司令中汽油味TDN的萜烯。因此,相同的芳香物质使得顶级琼瑶浆与雷司令的风土需求十分相似——过多的阳光照射、晚收过成熟的葡萄、缺水的环境以及砂砾质地的土壤等。一些有经验的和酿酒师,甚至会修剪葡萄藤,让果实暴露在阳光中,增加光照,从而提升果实中萜烯的含量。当然,气温条件对琼瑶浆的风味同样也有影响。一般情况下,气候凉爽时,琼瑶浆会呈现出玫瑰、蜜桔的风味;气候温暖时,它则会呈现出更多荔枝、番石榴,以及菠萝等热带水果的香气。

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值得一提的是,因其难得的东方水果香气,琼瑶浆是少见的与东方菜肴相称的葡萄酒。干型的琼瑶浆常常用来搭配中式点心、锅贴、饺子,以及一些东南亚菜肴。

与雷司令相似的风土要求,使得法国的阿尔萨斯成为琼瑶浆标志性的产地。此外,与阿尔萨斯相邻的德国一些地区、美国俄勒冈州和加州、瑞士、摩尔多瓦、意大利和西班牙的北部,都能出产品质不错的琼瑶浆葡萄酒。

仅靠葡萄的果实,在各种阳光、水源、气温、土壤等等风土条件的作用下,葡萄酒就能呈现出变换莫测的香气世界。雷司令的汽油味、长相思的猫尿味、赤霞珠的青椒味、琼瑶浆的荔枝味……这些特殊香气,不知道你是否都感受过,总之,我是好想买瓶“醋栗丛上的猫尿”感受一下……

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