知味君白葡萄品种、不算芳香，能反映出生地的冷热，也能在酿酒师手里变换风格。无处不在，让人又爱又恨。人人都喝过，好像也都略知一二。
目前全球价格第一的白葡萄酒：
Leroy Domaine d’Auvenay Chevalier-Montrachet
只是这样一个到处都能种的葡萄，不仅霸占着全球昂贵葡萄酒榜单的前几名，还在勃艮第常与深刻性联系在一起。除了品质外，历史总在深刻性中贡献良多。这里不仅是葡萄的起源史，更重要的几十年里人们对勃艮第霞多丽的看法变迁史。
霞多丽在勃艮第
DNA测试表明霞多丽来自黑皮诺和白古埃（Gouais Blanc），但何时何地出现在葡萄栽培领域尚未为人所知。霞多丽来到勃艮第的时间其实也没有很“长”。1763年，当地教会一位神父指定Chardenet（原文这么写）和Pinot Blanc品种作为勃艮第的白葡萄品种，并将这两个名字作为同义词使用。
到了1855年，Lavalle博士（建立了勃艮第分级得基准）仍然混用这两个名字。
20世纪早期，有些介绍勃艮第的书中甚至都不提霞多丽，介绍勃艮第白葡萄酒时全然不会提到品种名字，或许在当时默认勃艮第白葡萄就是霞多丽是理所应当的。
商业嗅觉灵敏的美国酒庄用Chardenet来命名酒款
但直到1896年，Chadonnay（霞多丽）的拼法才被正式批准。不过将这种葡萄称为皮诺霞多丽（Pinot Chardonnay）的习惯还一直延续。直到2005年9月，马贡（Mâcon）还有一个子产区叫Pinot-Chardonnay。
霞多丽本身是黑皮诺的后代，早前在名字上体现出作为皮诺家族一员的事实到也无可厚非，只是这样会不会就让它就此一直处于皮诺光辉的阴影下，成就不了今天其在世界各地的影响力？
名字来源的多个版本
所以霞多丽（Chardonnay）这几个字从哪来？意思是什么？
一种说法是自罗马时代起，勃艮第的马孔尼就有一个村庄名叫Chardonnay。这样的联系似乎就是正确答案了。只是法国知名葡萄品种直接以地方来命名的也不是没有，但似乎也不多，而法国人喜欢浪漫化，给事物加上寓意的营销方式让这种说法显得太过苍白与直接。
所以有了另一个版本，chardon 在法语里是“蓟”的意思。这个词汇本身演化自拉丁语中的cardonnacum，意为“蓟生长的地方”。传说罗马时期的某个领主，在如今勃艮第看到有一小块地区布满了适宜蓟生长的干燥石灰岩土，就以此为这片土地命了名（可能就是上面说的哪个村庄），而同样适宜在这片土地生长的葡萄同样得名 Chardonnay。
从难卖到畅销到无话可说
20世纪60年代到70年代初那阵，勃艮第的白葡萄酒实际上很难卖出去。70年代中后期因为红葡萄酒经历了一个施肥和除草剂等化学品滥用而导致的疲软期，白葡萄酒受益于1973和1979等年份的丰收，情况好转，重获国内国际得青睐。
70年代末的勃艮第白葡萄酒多汁，呈淡金色，但香气和口感上常常带有些许植物性得绿色气息。那还是金属液压压榨机的时代，在压榨葡萄的同时，会把葡萄皮弄碎，会给酒带来更多的味道，但质地也会显得粗糙，尤其与当时大剂量的硫结合在一起的时候，会缺少第一口的吸引力。
现在看来难以想象，但在那个时期这些不是重点，因为评论家和消费者都没有品尝过按现代标准“年轻”的葡萄酒。进口商可能会喝到新酒，但那时他们更注重未来潜力，而不是即时满足。这种将果皮成分与葡萄汁结合在一起发酵的葡萄酒层次更多，加上更高比例的硫，能够非常好地陈年。
勃艮第每个主要产区的霞多丽或多或少有了自己的描述词。最经典的当属几乎被每个法国侍酒师背诵的：莫尔索（Meursault）的黄油和榛子。这种令人愉快的懒惰油性口感现在已经少了，它需要未过度成熟，但果皮已呈金色的葡萄，早先葡萄酒酒精度低，经常还需要糖的帮助。在当前的气候下，等到美味的金黄色葡萄注定糖分会过高，酸度过低。
80年代，勃艮第有一些非常好的白葡萄酒年份，比黑皮诺更好，也让霞多丽逐渐在世界各地的葡萄酒产区茁壮发展。到了90年代，随着勃艮第红葡萄酒的黄金时代开始来临，所有的谈话都是关于如何酿造空灵的红葡萄酒。人们开始把目光从霞多丽移开，关于白葡萄酒酿造的问题往往仅限于”你使用多少新橡木桶？“
霞多丽是被酒商、酒评家，甚至酒庄忽视了吗？不，更多的是自满。
你们搞ABC，关我勃艮第什么事
占据高位的霞多丽迎来了全球大范围的ABC运动（anything but Chardonnay，除了霞多丽，什么都可以），不过这也侧面反映当时霞多丽有多强势。
有的人说霞多丽是”被高估的品种，酸度一般，也不甜美，没有自己的味道或香气。酿成酒后能有很多的东西就是酒精和新橡木，新鲜烘烤的面包、香草、黄油饼干和水果鸡尾酒的香气，都是通过新橡木桶发酵和长时间酒泥接触的结果。“
从本质上讲，霞多丽香气确实中性，酒体饱满，容易种植。饱满的酒体带来了慷慨的口感，又因为本身缺乏独特的香气，给其他影响因素留下了空间。这其中不光是酿酒师施加的影响——酵母、苹乳、橡木、酒泥等。更重要的、那段时间常被人忽略的还有生长地的气候温暖冷凉与土壤条件。
勃艮第白葡萄酒经常被排除在ABC运动之外，可以玩笑说是它们酒标上并不写“C”，更多也是因为这些酒仍然以其产区而不是葡萄品种而闻名。
风格变迁：nervy——tense——minerally——saline
几十年来勃艮第白葡萄酒的不同流行，或者说是描述风格——紧张（nervy）、紧绷（tense）、矿物感（minerally），以及最近的盐咸感（saline）——在潮流中出现又离开。
霞多丽真正做的是为葡萄酒披上一层产地的质地作为背景，使特定风土特征得以显现。就像是夏布利特级园的白花，St-Aubin一级葡萄园En Remilly石头上的阳光感，普利尼蒙哈榭一级少女园Les Pucelles的触电感。
90年代优质勃艮第红葡萄酒的神奇成功使酿酒师们开始专注于纯净和优雅。同一时代的后半程，同样转向的白葡萄酒却出现了一些过早氧化的问题。1996年是第一个受到严重影响的年份，虽然结果在五年后才开始显现，但这点时间也明显远远早于一瓶优质白葡萄酒所可以持续的寿命。
这些酒往往倒入杯中就会迅速变黑，有时在瓶中就已经变色，散发着不太愉悦的伤痕累累的苹果气味。除了罐装期间和酒塞可能发生的问题，一个很重要的促成因素可能是许多酒庄当时试图对白葡萄酒所做的重点改变：追求过于清澈的果汁和抑制果皮的影响，试图来使酒更纯净、优雅，也就是空灵。
黑皮诺可能有着芭蕾舞演员的底子，但霞多丽是另一种葡萄。
当然过早氧化的问题被解决后，勃艮第霞多丽葡萄酒的重心仍在保持张力上，因为这些酒丰盛、饱满、圆润的那一面风格似乎一直不太吸引全球爱好者。
很久以前，酒农曾积极地把霞多丽描述为nerveux或nervosité，有紧张的一面，但更多也有活泼独特的意思。
然后出现的词是tendu，有拉伸的感觉，但更多的是指紧绷。Belle tension，良好的紧绷感，像是瑜伽的某个伸展。
这种短语的吸引力太强了，以至于它们很容易就泛滥成灾。而且流行意味着生命周期和新生的取代者。
继任者便是”矿物感（minerally）“，这个词是如此流行，传播范围如此之广，甚至不再是霞多丽的专属。这虽然让地质学家有些不爽，因为他们坚持认为葡萄酒中无法尝到矿物味道。但这并不是重点，把矿物用做描述词，确实准确地传达出了葡萄酒的形象和想象。
过去两年里，一个新词——盐咸感（saline），开始崛起并流行起来，至于能否复制矿物感的成功？就目前情况看来后者还没有被取代的危险。此外还有另一个词——芝麻香——也屡屡被提及。
另一个风格趋势则是白葡萄中的酿造还原性特征，近十年里曾一度达到了顶峰。还原是氧化的反面，味道上表现为一种不同程度像火石或火柴的感觉。
新世界一些从破碎起就用惰性气体保护葡萄的酿造方式大大助长了这一风格的蔓延，但多了之后又有人觉得这种味道颇为无趣，所以慢慢也有所改变回去。
那么，我们该何去何从？
在这个百花齐放，又品质普遍较高的年代，多尝试，挑自己喜欢喝的呗！
多喝多试找酒庄
如果喜欢更饱满、圆润、柔和的勃艮第霞多丽，那么首先在阳光明媚的年份里挑选，其次如Meursault、Pouilly-Fuissé、Bâtard-Montrachet，博纳Clos des Mouches园总是要知道的。
风格的另一端，去Chablis, St-Aubin, St-Romain, Pernand-Vergelesses和Montagny这些产区显然收获更多。
最后是了解哪些酒庄喜欢哪种风格，以至于在种植和酿造上体现出来。像在默尔索（Meursault）这个以黄油和榛子味著称的产区，显然也会有不少空灵派，最近几年常能喝到过好多次偏清瘦、性冷淡风格的默尔索，这种风格间的差异已经引发了一些产区地方性的口水战，所以酒庄到最后仍是关键。
所以勃艮第霞多丽还有什么可说的？
会不会是未来的什么时候，阿里高特（Aligoté）会被允许在一些霞多丽葡萄园小规模种植，与霞多丽进行混酿。毕竟现在的Aligoté不再薄而酸，能愉快地成熟，而霞多丽有的年份是否会成熟的不再空灵？
