知味君1775年，德国莱茵高地区的葡萄成熟了。但酒庄主们却在焦急地等待一封信函。根据法律。没有富尔达主教的首肯，他们无法自行采收。
结果这一等，就等了三个星期。
其实主教的采收命令早就发了，但倒霉的送信人却在路途中不幸遭遇了打劫。三个星期后，他们才辗转收到了那条命令。
这三个星期里，霉菌席卷了整个葡萄园。熟透的葡萄，在枝头沾满了灰白的菌丝。
苏玳的贵腐葡萄
大多数人都觉得，这批发霉的葡萄已废，直接送给了当地农民作为动物的饲料。
不过，还是有人本着死马当活马医的心情，把这些发过霉的葡萄榨出汁来，试着酿成葡萄酒。然而，让所有人出乎意料的是，被霉菌感染过的葡萄变得干瘪，汁液也变得浓郁而甜美。
出乎所有人的意料，这样发酵带来的，是让人难以忘怀的甜美琼浆。
苛刻的贵腐菌
这就是关于贵腐酒诞生的可靠故事之一。因为这样的佳酿实在令人迷人，伴随贵腐酒诞生300余年的时间里，起源故事的版本很多。
但不管哪个版本，甜蜜的源头都一样。当葡萄成熟后，与奇迹般的雾气不期而遇，让独特的霉菌有机会在健康的葡萄表面生根，形成一层不太招人喜欢的灰色绒毛。之后，细细的菌丝透过表皮深入到果肉中，并在表皮上留下上万个小洞，葡萄内部的水分透过这些小洞蒸发，糖分及其他物质得以浓缩，并发生一系列变化。
用这样的葡萄来酿酒，就会得到口感甜蜜浓厚、丰盛迷人的贵腐甜白酒，并展现出蜂蜜、姜花等独特的“贵腐风味”。
贵腐菌（noble rot或botrytis cinerea）的生成条件非常苛刻，需要是葡萄充分成熟的秋天，夜里和清晨周围有丰富的水汽能带来适宜贵腐菌生长蔓延的湿度；又需要到中午时分雾气能够散去，阳光充足天气干燥。这样才能抑制贵腐菌进一步发展成让葡萄腐烂的“灰霉菌”。全世界有这样自然条件的产区屈指可数。
有益的贵腐菌和毁灭性的灰霉菌之间，细微的差别总是令人着迷，下面分别从葡萄和酒的角度来看看学界对贵腐的一些新解读：
葡萄对贵腐菌的反应
首先就是晨后的阳光和干燥环境，让感染的情况有所缓解，使葡萄能够在新陈代谢方面对感染做出反应。而当潮湿情况持续时，果穗感染速度太快，植物没有机会重新调整新陈代谢，或者葡萄开裂而不是慢慢干瘪，其他真菌和细菌乘虚而入，就会使葡萄整个腐烂而无法食用。这也是为什么大多数酿造贵腐酒的酒庄都会不时巡查葡萄园，剔除所有患灰霉的浆果或果穗。如若不然，混入酒中就会散发出令人不快的浓郁蘑菇或泥土味。
第二，浆果对贵腐菌的应激反应与其对干旱的反应非常相似，因为在这两种情况下葡萄都会失水。在这一过程中浆果的重量损失可以高达 60%。
第三，贵腐菌也会消耗大量的糖分和一些酸，但因水分蒸发，剩下的糖分非常浓缩，压榨出的果汁含糖量可高达350至450克/升。
第四，贵腐菌消耗酒石酸的量要多于苹果酸或柠檬酸。在匈牙利的托卡伊，健康的Furmint品种浆果中酒石酸和苹果酸的比例是 2:1，而干瘪浆果中的比例则成为 1:3。同时柠檬酸和甘油含量也在增加，酸度是平衡的关键，而甘油则增加复杂性和口感。
压轴的一点，来自加州大学戴维斯分校的新研究发现，浆果干瘪后呈现的紫色，并不是贵腐菌的颜色，而是来自葡萄内部的一种反应。
白葡萄之所以是白色，是因为发生了变异，无法积累花青素的代谢物，而我们都知道花青素是赋予葡萄红色的化合物。然而，在贵腐感染期间，研究发现这些化合物实际上再次开始积累。果穗从白色变成了粉色。长期以来，人们认为这种变色是一种氧化过程，但当新研究测量这些浆果中的花青素时，发现其含量超出了对白葡萄的预期。
但为何白葡萄在贵腐感染过程中会积累花青素，目前还没有研究结果。
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贵腐如何影响葡萄酒的风味
贵腐菌对葡萄酒风味的影响可能不只是常常说的“浓缩”那么简单。
波尔多大学研究发现贵腐菌对果实的芳香前体产生含量影响可以高达100、甚至200倍。使酿成酒的复杂性和浓郁性超越了芳香化合物的简单浓缩范畴。
这种贵腐菌对葡萄香气的影响通过两种机制表现出来。首先，对于柠檬和葡萄柚等柑橘类香气，贵腐菌会促进这些浆果中已经存在的芳香前体浓度，之后这些前体会在发酵过程中被转化为芳香化合物。
其次，杏和桃子等核果类香气是浆果在贵腐菌进入下发生新陈代谢反应而直接产生的。
再次，一些与贵腐酒相关的其他香气，如蜂蜜，似乎完全来自贵腐菌本身，而不是葡萄香气的浓缩或改变。
理论上由于贵腐菌会破坏葡萄皮，因此在压榨过程中葡萄酒也会萃取到更多单宁，但在成品酒中很少能感受到。这是因为贵腐菌同样会氧化浆果中的单宁，在压榨时，单宁对酒口感的影响反而要比压榨普通葡萄要小得多。
这也意味着酒庄可以使用更高的压力来压榨葡萄，而不担心榨出单宁感或苦味。某奥地利名庄就透露，他们在压榨贵腐葡萄时，气囊压榨机的压力通常会高达 2.2 bar的压力。而压榨一般白葡萄时压力在1.5到1.8 bar。
尽管单宁不是贵腐酒口感风味的一部分，但随着葡萄酒在瓶中陈化，由于这些酒中含有单宁，导致香气清新度下降的氧化现象就不那么重要了。所以贵腐菌除了赋予苏玳、托卡伊、阿尔萨斯和德国贵腐精选酒独树一帜的风味外，它们还确保了这些酒有超长待机、历久弥新的能力。
全世界，能满足贵腐菌生存的苛刻气候条件地区非常少见。其中尤为著名的，当以波尔多的苏玳（Sauternes）产区为首。实际上，早在波尔多的红葡萄酒享有盛誉之前，苏玳就通过荷兰人的商船，流入全欧洲显贵的餐桌了。1855年，这里的贵腐甜酒就与红酒一起，在葡萄酒界获得了不朽的地位。
就像梅多克一样，苏玳也深受多变的海洋性气候影响，而因为贵腐菌对的苛刻年份影响更深，好坏年份差别甚大。
9月17日（周日）下午14:30，赏源葡萄酒评论主编Ian D’Agata将主持一场波尔多苏玳产区的贵腐甜酒一级庄白塔庄园Château La Tour Blanche垂直大师班，届时将品鉴10款佳酿。
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