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这家清酒名厂,只做纯米大吟酿

近几年来,随着日本美食的流行,清酒文化也在大家眼中逐渐热起来,成为颇受追捧的饮酒潮流之一。为了让大家可以更清晰地了解清酒,接下来我们将会有一系列文章,为大家介绍著名的清酒厂和品牌等实用内容。

作为本系列的首篇文章,我们以清酒中最重要的品牌之一,獭(ta,三声)祭打头阵。獭祭产自山口县岩国市的旭酒造株式会社,它最大的特点就是旗下产品都是纯米大吟酿,并且使用“酒米之王”山田锦酿酒。

在日本人眼中,山田锦已经不单单只是一种酒米而已了,它被按品质分为足足24个等级,而代表最高品质的特A级产区主要集中于兵库县,通常这些顶级酒米都被当地酒厂垄断。獭祭则是极少数可以在兵库县购买到特A级山田锦酒米的外地酒厂,足可见证它在清酒界的夯实地位了。

獭祭旗下酒款不少,特别是像酒标上二割三分、三割九分这样的字眼,到现在也没有什么中文资料能讲得清楚,对于刚开始接触清酒的消费者来说难免会觉得糊涂。为了让大家对獭祭可以有清晰系统的了解,知味专门做了这期的獭祭主流系列酒款介绍。

酒款价格来自獭祭官网,仅供参考。


高端款


獭祭 精碾 二割三分 纯米大吟酿

 

官网参考价格:5,297日元左右(720ml)

这支酒是獭祭的旗舰酒,也是令獭祭功成名就的酒款。

所谓二割三分,即精米步合23%,是指将酒米研磨掉外侧的77%,只剩下最中心、最精华的23%用来酿酒。通常而言,纯米大吟酿的精米步合要求是不超过50%,由此可见这支二割三分是有多么奢侈了,也难怪这支酒一上市即引起震动,在很长一段时间内霸占着日本最低精米步合的宝座。

研磨到只剩米心23%的山田锦米

至于味道,极限的研磨之下,自然带来了非常醇美的体验。酒款有桃李等多种水果香气,淡雅之中又有着不错的余味,称得上口齿留香了。


獭祭 远心分离 二割三分 纯米大吟酿

 

官网参考价格:8,100日元左右(720ml)

这支酒同样为精米歩合23%,但在酿造结束后的处理却分道扬镳,品质和价格也更胜一筹。

通常,清酒在酿造结束后,会将浑浊的酒醪装入布袋中,并以压榨的方式将澄清酒液分离出来。而这支酒则采取远心分离技术完成这一步,通过高速旋转的离心力将酒液从酒醪中分离。由于成本高昂,全日本只有极少数酒厂拥有此技术。因为在无加压状态中将酒分离出来,令酒款可以保持纯米大吟酿最原始的风味和质地。

獭祭 磨之先及 二割三分 纯米大吟酿

 

官网参考价格:32,400日元左右(720ml)

这支酒诞生于2012年,是酒厂扬言花费10年时间创造的超越二割三分的酒款。虽然也标为二割三分,却并没有公开其真正的精米步合度。

可以肯定的是,在现今的高端清酒业,随着来福、寿龟、伯乐星等品牌较着劲儿地挑战精米步合最低记录,精米步合低于10%的酒款都已不算稀奇,獭祭也没有止步的道理吧。

进阶款

獭祭 精碾 三割九分 纯米大吟酿

官网参考价格:2,571日元左右(720ml)

在二割三分之下,三割九分是獭祭的进阶款,精米步合为39%的纯米大吟酿。这支酒的特点是酒风轻快爽朗,充满果香,特别是奔放的热带水果风味,入口圆润丰满,悠长的余韵带着甘甜,并有少许的辛辣感作为平衡。在口感上接近白葡萄酒。

獭祭 远心分离 三割九分 纯米大吟酿

官网参考价格:3,780日元左右(720ml)

三割九分同样拥有远心分离版本,品质比常规版的三割九分高出不少,甚至可以直追常规版的二割三分,价格也亲切。

入门款

獭祭 纯米大吟酿 50

官网参考价格:1,614日元左右(720ml)

獭祭的入门级产品,同时也是日本销量最大的纯米大吟酿之一,精米步合为50%。这支酒简单易饮,淡雅的米香蕴藏着花果气味,对于刚刚接触清酒的消费者来说,非常值得推荐。

除了上述的3大酒款类型外,獭祭还基于这3种精米步合方式,酿造了各种特殊工艺的清酒,包括发泡浊酒、温酒、生酒等。


獭祭 发泡浊酒

发泡浊酒即清酒中的起泡酒。獭祭的发泡浊酒也是纯米大吟酿级别的,采用与香槟一样的瓶中二次发酵方式,以制造出与香槟一样的绵密气泡。这种酒口味清爽、带乳酸般的香气、作为餐前酒能令饮家增加食欲。

獭祭发泡浊酒的常规版本为50及三割九分,在每年的圣诞期间,酒厂会限量发行顶级款二割三分发泡浊酒。

发泡浊酒需要冷藏,加上瓶中充满压力的关系,不能摇晃,开瓶时必须小心。另外,这种酒的赏味期非常短。


獭祭 温酒

 

温酒是指专门用于温热饮用的清酒类型。通常吟酿级别以上的清酒绝都是适合常温或冰镇饮用的,也就映衬得这支酿来温饮的纯米大吟酿十分特别。而温饮的口味更显香醇浓郁,可以感觉到完全不同于室温条件下饮用时的清酒酒香。

獭祭温酒同样有50、三割九分和二割三分3个版本。

獭祭 生酒

 

獭祭旗下一支限量款生酒:獭祭 48 寒造早槽 纯米大吟酿

生酒是最新鲜的清酒,因为未经加热杀菌即装瓶售卖,生酒的味道更清新爽口,有丰富的果香,更易入口,还有微微的气泡感。因为酒中还保存着活跃的酵母,酒质也不断变化,因此必须冷藏保存,开瓶后也需要尽量一次喝完。

因为生酒一般只在冬天和春天才会有,很多酒厂会选择元旦期酒出售生酒,作为季节限定酒款,獭祭也是如此,会推出獭祭正月限定二割三分。

獭祭 无过滤生原酒

獭祭旗下也生产无过滤生原酒,其中三割九分槽場汲み为限定款,只在春季和秋季发行两次。


另外,獭祭旗下还有装瓶前经过陈年的古酒。

獭祭 等外酒

这支酒应该算是獭祭常规系列以外的酒款了,也是最令人疑惑的品类,指的是使用等外米来酿造的清酒。前文我们有提到过,獭祭使用的山田锦拥有24个品质等级,而这款酒的等外,指的是米没有被评上等级的最低等级米。通常,这个级别的米是被农民当成碎米廉价处理的。

虽然等外系列自己标注为普通酒,但制法跟纯米大吟酿大致相同,特别是最高版本的獭祭等外23,也是打磨到二割三分的程度。酒厂自我介绍说,这款酒味道和香气都非常像普通的二割三分,但酒香不够持久,回味上也逊色不少,建议这支酒在装瓶后3个月内喝掉。也因此,这酒在海外很难见到。

除了以上主流产品系列外,獭祭还推出过一些特别款,比如和著名时装设计师山本宽斋联合推出的限定版二割三分发泡浊酒、混入了食用大米越光米的“初心”等等。这些酒毕竟少见,篇幅有限,就不一一介绍了。


另外,獭祭也推出了自己的酒杯。獭祭一直主张使用葡萄酒杯饮用清酒,因为葡萄酒杯收小的杯口会让香气更集中于杯内,更容易感受到纯米大吟酿的香味,连带的也会让饮入酒体伴随香气一起入喉。加上一般用日式四角形杯喝酒时为了不让酒液漏出必须凸嘴弯背,姿势实在不是很好看。所以獭祭提倡使用高脚杯饮用清酒,也可以保持更加优雅的形象。

有一个小细节是,獭祭高脚杯上有一个星星记号,这并不只是装饰而已,星星记号标记着杯内90ml的量,可以让饮用者清楚自己喝了多少酒。

最后再说一点,獭祭还有用山田锦制作的煎饼,以及发酵后的酒糟制作的入浴剂等,非常有意思的周边商品。

文 | Daniela
编辑 | 王鑫
© 知味葡萄酒杂志

 

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