这应该是最全的日本寿司指南了,附各流派名店推荐

说到寿司,那自然是你非常熟悉的食物了对吧?不过你能确定地回答我,寿司是如何诞生的吗?以及什么是江户前寿司?正确的吃寿司方法又是什么?还有更深入的如今寿司都有哪些流派?

不能?嘿,其实也正常,毕竟能正确回答出这些问题的人,绝对是少数的日料达人。不过,我话先放在这,看完今天这篇文章,你肯定也是那极少数的专家之一哦~

文:小圆 | 公众号:日料栈(ID:RyoriStack)

目录

01 | 寿司的简介和发展
02 | 江户前寿司的种类
03 | 寿司店里吃寿司的方式
04 | 日本如今那些名气的寿司流派

01 | 寿司的简介和发展

寿司(すし・鮨・鮓,sushi),简单来说是将米饭和鱼介类组合在一起的经典日本料理。发展至今最具代表的则是以“握寿司”为主的“江户前寿司(edomaezushi)”。

然而,在江户前寿司发展起来之前,寿司的演变也跨越了漫长的时间长河,大概经历了以下几个阶段:
1. 从奈良时期开始,以用来保存鱼肉为目的、出现了将鱼肉与米饭共同发酵而出现的只吃鱼不吃米的“熟寿司(なれずし,narezushi)。如今较有代表性的是滋贺县乡土料理“鲫鱼寿司,ふなずし,funazushi”)”。

发酵好的鲫鱼寿司

2、到了13世纪,因发酵时间变短便出现了鱼和米可以一起吃的“生熟寿司(なまなれずし,namanarezushi)。如今较有名的有三重县的秋刀鱼生熟寿司(さんまなまなれずし,sanmanamanarezushi)”。

3、14~16世纪时随着酿醋技术的发展,出现了直接在鱼和米中添加食醋代替乳酸菌发酵的“早寿司(早ずし,hayazushi),与此同时在大阪地区也诞生了将鱼肉放在米饭上装进箱盒后压制而成的“箱寿司(箱ずし,hakozushi)”,这也是现在被称为“押寿司(押しずし,oshizushi)的原型。

箱寿司制作方式

4、进入19世纪江户时代,相传当时住在江户地区的寿司职人“华屋与兵卫”发明了将醋和盐调味后的米饭捏成扁圆柱形、再盖上鱼片的握寿司形式,其作为江户前寿司的雏形发展至明治时期以后,随着制冰技术的出现,生鲜的鱼介也开始逐渐作为寿司的食材被使用起来。关东大地震之后,东京的寿司职人分散到日本各地并带去了好吃的寿司,而由于二战后期食物资源紧缺,饭馆普遍经营受阻,寿司以“用一合米就能做出十贯(貫,kan,寿司用语的计数单位)”的条件得以维持经营,因此开寿司屋的人也与日俱增。

握寿司的制作

02 | 江户前寿司的种类

如今我们常见到的是江户前寿司,所以在这里也主要介绍下江户前寿司的种类。

握寿司

握りずし(nigirizushi):握寿司,是江户前寿司的主要种类。简单来讲是用生切、醋泡、酱油腌渍、烧煮等方式处理好的鱼介类食材放到醋饭上,用手捏制出来的寿司种类,多会配以山葵以及腌渍好的姜片一同出现。而在此值得一提的是,在被发明出来的文政年间,握寿司并不是像现在这样的大小,那时的它作为外食小吃提供给客人时的size约是现在的2~4倍…

对于握寿司来说,除了对寿司职人手法上的要求外,丰富多彩且符合季节性的新鲜食材(寿司所用食材在寿司用语中表达为“ネタ,neta”)自然也是重中之重。

江户时代传统的握寿司食材来自“东京湾”,当时的江户人民在家门口的海里捕获寿司食材,所以这也是“江户前”说法的来源之一。而在那时传统的寿司食材有小肌、鲷鱼、鲽鱼、水针鱼、鱚鱼、白鱼、竹荚鱼、青花鱼、车虾、乌贼、赤贝、文蛤、星鳗等。

江户前寿司食材。左上起:小鲷,白鱼,香鱼,海松贝,鱚鱼,鳟鱼,小肌,玉子烧,海苔太卷,车虾,乌贼,赤贝,鲭鱼押寿司
出自:《偲ぶ与兵衛の鮓》小泉清三郎著

如今随着时代发展食材范围更加广泛,根据时节春天可选择银鱼、文蛤;夏天选择竹荚鱼、星鳗;秋天选择沙丁鱼、三文鱼籽;冬天选择旗鱼、冬鰤、螃蟹等等…而在一年之中都较为常见的食材有金枪鱼、鲽鱼、鲍鱼、虾、章鱼、墨鱼、海胆以及玉子烧等。

军舰卷

除了上述中较容易捏成型的握寿司种类,像鱼籽、海胆、银鱼等食材比较松散,所以出现了一种用海苔包裹住醋饭及食材的“军舰卷(軍艦巻き,ぐんかんまき,gunkanmaki)”。

卷寿司

卷寿司(巻き寿司,まきずし,makizushi,也可称为“巻物,まきもの,makimono或“海苔巻き,のりまき,norimaki)”。一般来讲是将海苔、醋饭以及各种食材放在卷帘上卷制而成的寿司种类,根据“胖瘦”程度会分为“细卷”、“中卷”和“太卷”。

印笼寿司

印籠ずし(いんろうずし,innrouzushi):印笼寿司。在寿司的分类中,还有一种是在乌贼、竹笋等食材内部塞入米饭的种类,其中包含江户前的乌贼印笼寿司,此外稻荷寿司也是以油豆腐为食材的印笼寿司的一种。

乌贼印笼寿司

稻荷寿司

03 | 寿司店里吃寿司的方式

看了种类丰富的寿司,那么在寿司店里会怎样呈现在客人面前呢?

除了在目前普遍开放的回转寿司店自由选择寿司的方式,如今在较为传统正宗的寿司店中主要提供以下三种方式:

1. お決まり(okimari):店内决定好的特定套餐。通常店里也会有“並”、“上”、“特上”或者“松”、“竹”、“梅”等代表分量的菜单种类可供食客选择。

2. お任せ(omakase):根据当日进货食材店主决定让你吃啥就吃啥~

3. お好み(okonomi):根据客人自己喜好自由点单。

当根据自己喜好点单时则要注意应该从口味较淡的白身鱼开始,依次选择光物(日语用“光り物,hikarimono”表示,指鱼肚上呈现银白色种类的鱼)、红肉鱼、主角金枪鱼,然后再来份玉子烧,最后选择卷寿司来结尾。

在吃寿司期间,店家一般会提供腌渍的姜片或者茶,吃姜不仅可以杀菌消毒,此外还能断绝残留在嘴里的味道以便品尝下一个寿司,而茶的功效也是如此。

04 | 扒一扒如今的那些名气寿司流派

在上面一本正经地介绍完寿司的小知识过后,接下来小编打算同样一本正经地来扒一扒如今日本以银座为中心的江户前寿司名店的流派、以及其派别下都有哪些店,供大家做个参考~

次郎系

次郎系之“すきやばし 次郎 ”

Tabelog评分4.56

米其林三星

地址:东京中央区银座4-2-15 塚本大楼B1F

这就是那个安倍带着奥巴马去吃的那家无人不知无人不晓的名气寿司店了。如今已经92岁高龄的店主小野二郎也是被称为“寿司之神”的传奇人物。现在此店店长是二郎的长男小野祯一

一旦你决定好职业,你必须全心投入工作之中,你必须爱自己的工作,千万不要有怨言,你必须穷尽一生磨练技能,这就是成功的秘诀,也是让人家敬重的关键”,二郎就是用这种精神一直坚持着自己的事业。次郎派寿司寿司饭醋味较强,结尾必有无敌的玉子烧,因追求食物的极致,所以在30分钟完成20贯寿司的用餐体验也是蛮有挑战性的。

次郎系之“すきやばし次郎六本木ヒルズ店 ”

Tabelog评分:3.63

米其林二星

地址:东京都港区六本木6-10-1 六本木ヒルズ けやき坂通り 3F

这家位于六本木的店是小野二郎的次子小野隆士所开,几十年的修业自然也传承了小野二郎的精湛手艺。在纪录片中小野二郎曾说“让他出去开店,因为我觉得他准备好了,但我告诉他,你已经没有回头路了。你必须自己走出一条路,有些父母会说,不行的话就回来吧,那么孩子就会一事无成。”

次郎系之“青空 (はるたか)”

Tabelog评分:4.36

地址:东京中央区银座8-3-1 银座时傳大楼 6F

主厨高桥青空曾在小野二郎门下修业12年,于2006年33岁时自立门户。传承了小野二郎精湛手艺,但与小野二郎只做寿司不同,在这里不光提供寿司,店主在酒肴方面也很下工夫,寿司以使用米醋为特色。

次郎系之“鮨 ます田” 

Tabelog评分:4.27

米其林二星

地址:东京都港区南青山5-8-11 BC南青山PROPERTY B1F

店主增田励是一位年轻的80后,但进入寿司这一行已有20年的经验,他最早是在家乡福冈小仓的一家名叫“天寿司”的老店学习,后来师从小野二郎9年,在2014年自立门户,于南青山创立了这家店。

除了上述中的这几家,在东京都江东区豊洲4-10-1102还开有“すきやばし次郎 豊洲店(Tabelog评分:3.55) ”,其大将佐藤大三郎在次郎本店修业十几年。

此外曾在银座开业米其林二星的“鮨水谷”其店主水谷八郎因身体原因于2016年10月退休闭店。

而在纪录片中那个做了200多次煎蛋,终于被小野二郎认可为职人的首席弟子中泽大祐去纽约开了“Sushi Nakazawa”寿司店,开业不过半年之时就被纽约时报Pete Wells打出四星的高分,也迅速成为美国很受欢迎的寿司店。

久兵卫系

久兵卫系之“ 久兵卫 银座本店 ”

Tabelog评分:3.71

地址:东京都中央区银座8-7-6

虽然在Tabelog评分不高,但却是十分有名的老店,原日本首相吉田茂和知名的艺术家兼美食家北大路鲁山人都曾是这里的常客。以使用鲁山人的高价陶瓷器为特色,寿司饭团较小且其中不加入砂糖以保证食材本身口味。久兵卫的星鳗和玉子烧都比较有特色,另外军舰卷就是由久兵卫发明出来的。

久兵卫系的寿司店除了在下面要讲到“金坂系”的“银座金坂本店”和“银座いわ”、以及“すし匠系”的“鮨 あらい”这三家店的店主都曾在久兵卫修业过外,其派别之下还有以下一些店。

久兵卫系之“すし家 一柳 ”

Tabelog评分:4.19

地址:东京都中央区银座1-5-14 银座コシミオンビル 1层

店主一柳和弥是出身于久兵卫,也曾掌理过高级酒店西洋银座的“すしや真魚”,后于2013年开此店。

久兵卫系之“鮨 竜介

Tabelog评分:4.06

地址:东京都中央区银座7-3-13 银座第四金井ビル B1F

此店的大将名为山根竜介,在银座久兵卫长年修业后于2015年7月开此店。

久兵卫系之“寿し処 寿々 (すず) ”

Tabelog评分:4.04

地址:东京都港区赤坂2-9-4 1F

店主藤居阳一郎自料理学校毕业后于久兵卫学习,2005年在此开店。

除了上述几家外,在此再列出以下几家Tabelog评分在4.0以下的久兵卫系寿司店的地址供大家参考~

久兵卫系之“鮨心

Tabelog评分:3.78

地址:东京都新宿区神乐坂3-6-3 ヒルトップビル 3F

久兵卫系之“すし縁 ”
Tabelog评分:3.70
地址:东京都中央区银座7-3-13 ニューギンザビル 1号馆 B1
久兵卫系之“鮨かねみつ Tabelog评分:3.52

地址:东京都中央区银座6-3-5 第2ソワレドビル 4F
久兵卫系之“西麻布 鮨葵
Tabelog评分:3.52
地址:东京都港区西麻布4-11-28 1F

金坂系

金坂系之銀座 鮨 かねさか 本店”

Tabelog评分:4.11

米其林一星

地址:东京都中央区银座8-10-3 三鈴ビル B1F

出身千叶县的店主金坂真次曾在著名的寿司老店“银座 久兵卫”修业10年,28岁便自立门户“鮨かねさか”。店内注重食材的活用和寿司制作手法,并且继承了久兵卫的“使用鲁山人的一流陶瓷器”的特色,坐在席前看各种新鲜食材在料理人手中碾转变化直到化身为美味寿司,视觉和味觉双重享受。金坂一派寿司饭醋味少,款式传统,造型简洁美观,风格高雅。

金坂系之“鮨さいとう”

Tabelog评分:4.81

米其林三星

地址:东京都港区六本木1-4-5 アークヒルズサウスタワー 1F

这家店是目前Tabelog排名第一的寿司店,也是超超超超超难预约的店…店主是金坂真次的徒弟斋藤孝司(1972年出生于千叶县),两人其实是老乡且同岁,早年都在银座久兵卫修业,金坂先开店后斋藤随其工作,本来主理“鮨かねさか”赤坂分店,后来于2007年自立门户,改名为“鮨さいとう”。

金坂系之“すし家 ”

Tabelog评分:4.06

地址:东京都中央区银座6-3-17 悠玄ビル 1F

店主石山孝雄曾在“鮨 かねさか”及同门的“鮨 さいとう”工作过,27岁时在“鮨 かねさか 軽井沢店”被选拔为料理长,第二年担任“すし家”的店主。

金坂系之“鮨 たかはし”

Tabelog评分:3.93

地址:东京都中央区银座1-14-14 森川ビル 1F

这家店的大将高桥润于1987年出生于神奈川县,毕业于服部栄养专门学校,并曾在“鮨さいとう”、“鮨かねさか”修业学习过,28岁时在此独立开店。

金坂系之“鮨かねさか パレスホテル東京店 

Tabelog评分:3.70

地址:东京都千代田区丸の内 1-1-1 パレスホテル东京 6F

“银座 鮨 かねさか 本店”在千代田开的分店。

金坂系之“銀座いわ ”

Tabelo评分:3.63

米其林一星

地址:东京都中央区银座8-4-4 三浦ビル 1F・B1F

銀座いわ的店主岩央泰氏是曾在“久兵卫”(3年)和“鮨 かねさか”(12年)修业过的职人。

除了上述的几家,金坂还在澳门、香港开有分店“金坂”以及“銀座いわ”店。

すし匠系

すし匠之“すし匠本店” 

Tabelog评分:4.39

地址:东京都新宿区四谷1-11 阳临堂ビル1F

中泽圭二的师傅所开之店,中泽在2016年去夏威夷开店后,由1985年于静冈出生的曾在京都“嵐山吉兆”修业2年半、后来随中泽学习的勝又啓太担任大将。すし匠的特点在寿司的熟成以及对光物新鲜度的追求上。寿司饭相对较小,同时对酒肴的品质也追求极致,寿司与酒肴交错提供的方式所受评价有好有坏。

すし匠之“鮨 あらい ”

Tabelog评分:4.42

米其林一星

地址:东京都中央区银座8-10-2 ルアンビル B1F

店主新井祐一是1982年东京出生的曾在“银座 久兵卫”、“すし匠”修业学习积累经验共14年的优秀寿司职人,于2015年开此店。

すし匠之“すし匠 齋藤 ”

Tabelog评分:4.28

地址:东京都港区赤坂4-2-2 赤坂鳳月堂本店ビル 2F

由在“すし匠”修业过10年时间的斋藤敏雄所开之店,18岁入行,在纽约有过工作经验,除了寿司以外,酒肴的制作上也别具一格。

すし匠之“匠 進吾 ”
Tabelog评分:4.22
地址:东京都港区南青山2-2-15 ウィン青山 1F

店主高桥进吾在すし匠跟随中泽氏修业18年后在此开店,以巧妙的使用米醋和赤醋为特色。

除了上面几家外还有以下几家店主均在すし匠修业过。
すし匠之“鮓 村瀬  ”
Tabelog评分:4.19
地址:东京都港区西麻布1-2-3 アクティブ六本木 1F
すし匠之“匠 達広 ”
Tabelog评分:3.90
地址:东京都新宿区新宿1-11-7 サンサーラ第五御苑ビル 1F
すし匠之“すし匠 まさ   ”
Tabelog评分:3.78
地址:东京都港区西麻布4-1-15 セブン西麻布B1F
すし匠之“一番町 てる也   ”
Tabelog评分:3.71
地址:东京都千代田区一番町15-3 SAビル地下1F
すし匠之“不動前 すし 岩澤   ”
Tabelog评分:3.67
地址:东京都品川区西五反田5-6-11 NSVビル 1F。

 吉武系

吉武系之“鮨よしたけ ”
Tabelog评分:4.22
米其林三星
地址:东京都中央区银座8-7-19 すずりゅうビル3F

店主吉武正博1964年出生于栃木县高校毕业后开始学做寿司,曾在银座的寿司店修学过,也在纽约的寿司店工作过两年,2004年回国开店“すし吉武”,后搬到银座改名为“鮨よしたけ”。店内在食材上十分讲究,同时用赤醋为寿司饭调味也是特色。

吉武系之“すし 宮川
Tabelog评分:4.04
米其林三星
地址:北海道札幌市中央区南1条西24-1-30 円山OCT BLD 1F

该店店主宮川政明曾在吉武积累经验后又在香港的吉武分店“志魂”工作过,于2014年在北海道开店。

吉武系之“すし志魂”
地址:香港上环苏杭街29号

香港的“すし志魂”是“鮨よしたけ” 的首家海外分店,由主厨吉武正博亲身统筹开店事宜,主厨柿沼利治是吉武正博的得意门生,23岁已经拜师学艺,跟随吉武师傅十多年,在他的主理下2013年志魂成为香港第一家荣获米其林三星的日本料理店,并且于2014、2015、2016、2017年蝉联三星。

整理至此,小编也很感慨寿司作为日本经典料理发展至今,凭借着各种优秀职人们传承下来完美的手艺,已经变得让大家对其不仅只是“想去吃”这么简单,或许也更想用心去感受每一贯寿司之中所凝聚的料理人精神吧~所以小编已经在自己的吃货计划里隆重地记下一定要用心品味一次完美的寿司,那么你呢?

文 | 小圆
编辑 | Dolcetta
© 知味葡萄酒杂志

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