发春的时候,你最想吃什么?

会吃的人,都讲究“不时不食”。

春天,除了春暖花开的景致和心底乱撞的小鹿儿,其实还有许多不可错过的时令美味。今天,知味就来聊聊几样春季江南人见人爱的美味。

春笋

年后的春雨淅沥沥一淋,在地底蛰伏了一整个冬天的笋子便破土而出,成了江南人餐桌上最不可或缺的春天滋味。

不同于冬笋的肥软腴嫩,春笋多了丝春天的清新颜色,细白如玉,脆嫩鲜爽,从年后一直到四五月份,一直都江南人家餐桌的必备。

春笋种类繁多,毛竹、剑竹、楠竹都是常见的品种,雷竹笋更是人见人爱。不过还有一种布满斑点的竹笋,称作斑笋或麻笋,因为草酸含量较高,滋味苦涩几乎不可食用。吃春笋要趁新鲜。最好当天从菜场买来就吃,若是放上两天,春笋居然还能奇迹地长出经络,让口感糙上不少。

春笋吃法百变,炒烧焖炖风干腌制各有风味,常见的腌笃鲜、春笋烧肉、春笋煨鸡汤,更是春季餐桌必点的招牌。虽然春笋通常只是用作配菜,但这并不妨碍它施展自己独一份的滋味,相反地,吸饱了肉料汤汁的春笋常常变得丰厚腴嫩、清香绵绵,一口下去,主料瞬间风头不再。

春笋,是一种能在舌尖舔嗜到的江南诗情,屋外细雨绵绵,口齿间却是春暖花开的温柔盈香。

 

刀鱼

“清明挂刀,端午品鲥”,这个时节江鲜最好的应该就是刀鱼了。

虽然和凤尾鱼同属一类,但刀鱼的身价却翻了好几番。刀鱼是典型的洄游鱼类。平时,它们在长江入海口的浅海中休养生息,春天一到,便荷尔蒙激增逆江而上繁衍子孙,从崇明入江、一路经过南通、镇江、扬州,最远到达洞庭湖。

在洄游途中,刀鱼在咸水中生长所积累的盐分会慢慢淡化,味道也随之更加鲜甜;同时,长途跋涉让鱼的肌肉纤维更加紧实,口感层次也会更丰富。不过,刀鱼一旦过了扬州,体内囤积的脂肪消耗殆尽,口感和滋味就开始大打折扣了。

明前刀鱼细软鲜甜,皮薄肉嫩,最好的做法自然是清蒸,任何浓油赤酱的烹饪都是对鲜美本味的辜负。刀鱼多刺,剔骨不易,若是遇到一碗刀鱼馄饨,那可真是好口福,配上鱼骨熬到浓白的汤底,真的是春天至味。

野鲥绝了迹,海鳗濒了危,作为“长江三鲜”之首的野生江刀其实也已在餐桌上绝迹。即使出价八千,也挽不回这春天至味了。

马兰头

春天的餐桌自然少不了青绿的春色。春季野菜种类不胜枚举,马兰头、草头、荠菜、蕨菜、香椿,都是餐厅的当季头牌,其中,我最偏爱的应该就是马兰头了。

马兰头是一种艾蒿类菊科之物,滋味微苦,却格外清新。新鲜的马兰头焯去苦味,过冰水,再拌上香干杏仁,味道清新,甘美绵长,是江南春季餐桌的必备头盘。

曾经代表清苦的时令野菜,如今已经成了都市餐桌的时令必备。无法逃离城市的雾霾,那就用这口碧绿的春色回归原野吧。

螺蛳

春天的美味当然不止于竹林、江海与田野。

栖息在的水塘里的螺蛳,也同样美味正当时。虽然来自泥泽,可春季的螺蛳却几乎没有泥腥气。睡了一整个冬季之后,螺蛳通常无沙无子,肉质柔嫩紧实,鲜美无比,因此民间也有了“清明螺,赛老鹅”的说法。

不论是小时候街边的五香螺蛳,还是夜宵摊上的炒螺蛳,这道食材似乎天生带着丝市井气。葱姜蒜辣椒加螺蛳爆炒,加酒加水,最后收汁,一道炒螺丝就做好了。就着啤酒一起吃,虽然少了竹笋和刀鱼的清雅,却别有一番滋味。

吃螺丝,要嘬。舌尖裹着螺口轻轻一吸,整个螺肉便裹着浓香的酱汁滑进嘴里。不过这可是个巧劲,不是吸不出,就是把后面的内脏也连根吸出来。之前有个杭州的朋友,吃螺丝简直就像嗑瓜子,就着啤酒,一会就能嘬完一盘。虽然少了竹笋和刀鱼的清雅,却别有一番滋味。


要是说起螺蛳粉,那就更不一样了。以臭闻名,却用入口鲜辣酸爽的滋味让一众吃货着了迷。螺蛳和猪骨熬制汤底,加上酸笋豆角和和其他配菜,再配上碗劲道弹爽的米粉,吃过三碗,没有不上瘾的。

当然,春天的滋味远远不止是这些。头茬春韭、莴笋嫩叶、荠菜、芦笋、青口贝、香椿、鳜鱼等等等等,都是这个时候不可错过的美味。

白酒蒸青口

味噌芦笋

荠菜炒年糕

香椿炒鸡蛋

春韭鸡蛋馄饨

你的春,最爱哪一味呢?

文 | 石磊
编辑 | Dolcetta
© 知味葡萄酒杂志

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