林裕森专栏|想在家中常备葡萄酒,该怎么挑?

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在我们的生活里,贩售葡萄酒的地方越来越多,需要的时候再买,不就可以省下许多储酒在家的麻烦事了吗?

确实,我也希望可以这么看淡一切,过著简单朴实的生活,但我也知道,没有家中常备的葡萄酒,将会失去多少生活的乐趣。其实不用太多,只要备有一两箱挑选得宜的葡萄酒,离随时有美酒相伴的美好生活,应该就不会太遥远了。

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至于,要挑选哪些酒做为家中常备的葡萄酒呢?答案其实很简单,重点在于:知汝自身。这句希腊德尔菲神殿中的铭文虽然可以让许多人穷究一生不得解,但却也可以是选酒时最简单的首要原则。什么样的人喝什么样的酒,对音乐或穿著的喜好是很个人的事,葡萄酒也是。葡萄酒是佐餐的饮料,如果你不爱吃红肉,或者根本钟情于蔬食,那就不太需要准备太多最适合搭配炖肉的浓厚红酒。如果你嗜吃生蚝,那得多准备一些多酸带海水咸味的Rias Baixas白酒才行。或如果你也跟我一样单身,也许可以考虑多买一些375cc半瓶装的葡萄酒。在大谈选酒原则之前,先不要忘了知汝自身的前提。

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如果没有适当的储酒设备,最好避免购买要等待多年才达到适饮期的葡萄酒,最好选择在买进半年内就可以开瓶品尝的酒。葡萄酒虽然常会随著时间变得更美味,但如果储存在条件不佳的环境下,却可能有变质的风险,而那些特别顶级,非常耐久放的红酒,在还没成熟时,却又常常特别艰涩难以入口。所以年轻年份,过于坚实耐久的顶级红酒,还是避开为妙。不过也有例外,许多加烈酒,特别是经过长期氧化培养的酒种,如雪莉酒中的Oloroso或Amontillado等,相当耐操,随意摆放也不易变质。

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无论是偶而还是每天在家吃饭,能够有葡萄酒佐餐,即使是简单家常的菜色,或甚至只是一个平凡无奇的便当,都可能变成美好的幸福感受。而最适合搭配这些日常食物的葡萄酒,反而都是些以简单柔和为上的平实葡萄酒。如同个性随和的人比较容易和人相处,味道比较清淡爽口的葡萄酒,因为风格简单自然,特别顺口好喝,反而和大部份的食物都可以合得来,不用太担心会产生味道上的干扰。这些葡萄酒不仅常见,而且价格更是便宜。

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如果平时在家只存一两箱的葡萄酒,这样的酒最好能占家中常备酒的一半以上,像是自家的House Wine,想喝时就能随意开一瓶。不仅较不用担心不配菜,也不用因为太稀有或太高级,开来喝还得左思右想犹豫半天。红酒方面,最便宜等级的平价Rioja就是最好的例子,通常标著Vino Joven(没有经过陈年培养的年轻葡萄酒),或是略经短期木桶培养的Crianza。常常散发著新鲜的草莓与红色浆果的香气,单宁少,涩味不多,非常鲜美可口。Aragon自治区的平价Garnacha红酒也很值得选一些,但最关键的原则要选最便宜的,以避开木桶味太多或过浓过涩的怪物型Garnacha。这些红酒的另一个优点是涩味不多,即使稍微冰凉著喝也还是很顺口,是理想的夏季红酒。

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不带甜味的白葡萄酒在配菜上的优点甚至更胜红酒。例如清爽多酸的白葡萄酒比红酒更适合当开胃酒,也很适合佐配我们日常生活中常有的清淡海鲜与油炸类的食物。尤其是在夏季的时候,可以冰凉著喝,非常爽口清新。这类白酒通常也不贵,如Rueda、Torres的Viña Sol等,常比带橡木桶味的浓厚白酒便宜许多。家中存著的酒也要依季节而调整。夏季可以多准备一些年轻多果香的白酒和桃红酒,到了冬季再多买一些酒精度高一点,口感比较浓厚的成熟红酒或白酒。

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跟人生一样,选择葡萄酒也该为不可预期做一些准备,冰箱里随时要冰著一瓶气泡酒,例如瓶中二次发酵酿成的Cava,或者在加泰隆尼亚越来越常见的自然派Pét-Nat气泡酒。虽然有点占地方,放太久也可能有冰箱味,但家中任何庆祝的时刻就永远不会有就欠一瓶气泡酒的遗憾了。平时无事,其实也很值得开来喝,因为这也是葡萄酒中的配菜高手。

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加烈酒和甜酒在我们这个红酒当道的时代,似乎不太受到重视,不过,却是妙处无穷。例如以Pedro-Ximenez调配的陈年Oloroso Cream雪莉酒,虽然酒精度高一些,带甜味,喝多了会腻口,但却可配甜点,或甚至倒一小杯,直接当用喝的餐后甜点,值得在家常备一瓶的更重要原因是,开瓶数月之后仍不会变质,比仅数小时或数日寿命的非加烈酒来得方便多了。

当然,除了简单日常里的无限幸福,偶而也需要有一些正值成熟,有著多变香气与精巧质地的珍酿,能让我们超出日常之外。如果刚巧遇到了,也值得买几瓶。但要切记的是,任何会让你舍不得喝的陈年珍酿,绝对不要买进家门。

文 | 林裕森
图片来源于林裕森

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