伊安·达加塔国内很少有餐厅开业后能像 Ensue这样备受关注，这家位于深圳的餐厅，现在是全世界美食家们的理想落脚点。
由克里斯托弗·科斯托（Christopher Kostow），这个史上获得米其林三星时Zui年轻厨师于2019年新开的Ensue餐厅，将加州著名的Meadowood餐厅美食理念带到了中国南方。
Meadowood
2022 年，餐厅在亚洲 50 佳餐厅排行榜上名列第19位， 2023 年第31。
精确——高级的特质
Ensue 的菜肴有极高的水准，任何经常光顾世界高级餐厅的人，无论是法国、意大利、西班牙、英国、丹麦、加拿大、美国还是其他地方，都会在这里发现同样的，如今定义和塑造着世界所有高级餐厅的特质——菜肴、氛围、葡萄酒到服务，无一不体现出无懈可击的——精确性。
甚至可以说，”精确”就是Ensue的代号。对菜肴的摆盘和描述精准无误。创始人Kostow 曾在法国接受培训，后在美国师从 Daniel Patterson 和 Daniel Humm，自 2008 年以来一直在Meadowood 餐厅任行政主厨，同年起餐厅一直保持着米其林三星的称号。现Ensue主厨Miles Pundsack-Poe 曾在 Nerua 和 Asador Etxebarri 等西班牙著名餐厅受训，后到加利福尼亚师从 Kostow。
餐厅的氛围和装潢也非常精确，由纽约华裔设计师 Chris Shao 设计，以灰色、黑色和中性色为基调，让食物成为重点，并营造出一种真正高雅、朴实和自然的氛围。餐厅里来自工匠定制的作品随处可见，是很好的点缀。
另外餐厅窗外美丽的城市全景也十分重要，常被形容为”不可思议”、”非凡”，不过走多了亚洲城市，那些位于香港、上海、东京摩天大楼高层之中的顶级餐厅，这样的大全景不能说没有区别吧，但在感官上已无太大波澜。到了这个层次，竞争的仍是美食本身。
宽大的餐桌间距适中，让餐厅和食客都能感到与众不同。我不知道您是怎么想的，但我晚上出门可不是为了探听隔壁桌夫妻关于婚姻问题的谈话或吼叫。由总经理Anthony Ghislain Julien Trova领导的餐厅每个员工，从接待人员、服务员到侍应生，无一不热情友好。光这支团队就让 Ensue 值得您再次光临。
零公里食材采购法
不过，Ensue远不只是这样。
餐厅将时下非常流行的加州”零公里食材采购法”与粤菜的灵魂和核心结合在一起，团队尽最大努力使用本地、区域性、有机种植的食材来烹饪。
在用餐之前，他们会在桌边提供地图，向您展示这些食材的产地。这种做法非但不会让人觉得沉重或乏味，反而非常巧妙，为 Ensue 的用餐体验提供了又一个愉悦的时刻。毕竟，来 Ensue 用餐的大多数食客都可能会对他们吃的是什么以及这些食材的来源非常感兴趣。
Ensue 这个名字的意思是”不断运动”、”继续”，寓意深圳这座城市本身，现在已经站在了创新、贸易和技术的前沿，未来的成就和发展更是不可限量。
当季特色菜
餐厅只有按季节更换的品鉴菜单，会应用中国烹饪的传统和技术，邀请用餐者踏上广州和中国美食的探索之旅。你猜怎么着？烹饪方式也非常精确！
我最近在这家餐厅用餐的所有菜肴都非常有趣，甚至非常出色。其中，”黄酒醉虾&春季时蔬”，用熟醉虾头后的绍兴黄酒调制酱汁，这种腌制和入味技法在江浙菜肴中非常典型。
另一道让我印象深刻的菜肴是 “水八仙和响螺”，这道菜蕴含着春天的气息，不仅给人一种美味的体验，而且还有一种智慧的启迪，因为这道菜中包含了江南的八种水生作物。
此外，”清蒸白丁鱼和牛油果”也很不错，我欣赏这道菜与加州明显的联系。曾在加州生活近三年的我知道，在那里，早晨喝咖啡时餐厅甚至都恨不得把牛油果塞到客人脸上，这里牛油果的产量约占美国总共的 90%。但显然，要在中国找到合适的牛油果来制作这道菜并非易事，不过最终，他们在美丽的云南找到了合适的本地品种。
出色美酒
餐厅酒单上有许多华丽的葡萄酒。不过令人欣慰的是，酒单上还有一些价格并不昂贵的陈年佳酿。感谢选酒团队还在为食客的利益着想，如今这个时代，要在高端餐厅找到珍品老酒而不需要抵押房子总是很困难的。
葡萄酒总监兼首席侍酒师 Della Tang（去年荣获 “Beronia 亚洲最佳侍酒师奖”）和现首席侍酒师Danni Wang。Della 和 Danni 都知识渊博、热情洋溢，酒水部门在 Danni 的带领下发展非常出色。她不仅热情洋溢、尽职尽责，而且就像我当晚的第一杯酒Piper Heidsieck Rare 2002年香槟一样，明亮而充满欢乐的气泡。
Danni还带来了一杯品质极佳的Arianna Occhipinti 2019 Il Frappato，她很高兴也很好奇地和我聊起了这个葡萄品种的特点和风土。看到那些热爱工作、有兴趣、有激情的年轻女士（和男士）总是很高兴，他们总是愿意抽出时间和顾客分享对酒的印象。在这个过程中，也许还能学到一些新东西。
接下来是红葡萄酒，而且接连两款佳酿。
我可能是云南敖云酒庄的忠实粉丝，国内真正世界级的酒庄，由拥有白马和滴金的 LVMH 集团所有。技术总监马克桑斯-德鲁（Maxence Delou）才华横溢，酿造出了一款又一款出色的葡萄酒，2013、2015、2016 和 2018 年份的酒都绝对出色。相比之下，2017年份一直是我不太喜欢的一个：这仍然是一款美味的葡萄酒，但主要是作为赤霞珠和美乐混酿的香气和风味略有瑕疵，至少在我的角度，野味和灌木丛的味道比较不合我心意。尽管如此，这次在Ensue上来的 2017年份是我个人这么多次中zui好的一次，完全没有野味和泥土的味道，所以——小丑是我。更精明、细心的读者会发现，我这次给它打的分数比其他时候要高。这款酒展示了丝滑的红色和蓝色水果、咖啡、香料和东方木材的美妙香气和风味。
压轴的Heitz Cellars 2000 Cabernet Sauvignon Martha’s Vineyard Napa Valley也同样令人难忘，这款来自纳帕谷的加州赤霞珠非常优雅，丝毫没有多年来这个产区许多备受赞誉的赤霞珠那种夸张感和果酱味。多年来，我不得不把许多这样的液态黑莓果酱倒进水槽，因为它们在晚餐中毫无用处，甚至单独饮用也是如此。但这款美酒完全不是这样，酒中的薄荷感深红色和蓝色水果、雪松、可可和草本植物味道层次分明，后味悠长柔滑。Joe Heitz于 2000 年 12 月去世，他在1966 年首次在Martha葡萄园酿制葡萄酒（当时他是向Tom May租用这块葡萄园，而后者以其妻子为葡萄园命了名，因此这款酒显得更加特别。
值得一提的是，Ensue坚信茶是中国文化中不可或缺的元素，因此餐厅也为用餐者提供了茶与美食搭配的机会，值得一试。
餐厅酒单不仅种类繁多，而且用心考究，令人印象深刻。比如酒单上的意大利葡萄酒并不多，但都是经过精心挑选后的优质酒款，而且选择范围一直在稳步扩大。因此，Ensue 于今年七月在上海荣获了 2023 年Great 100 意大利风土名庄大展“年度潜力意大利酒单”餐厅。
葡萄酒
Piper Heidsieck Rare 2002 Champagne 94
Ao Yun 2017 Grand Vin Yunnan China 93
Heitz Cellars 2000 Cabernet Sauvignon Martha’s Vineyard Napa Valley California 94
结语
用餐结束后，我心满意足地离开了 Ensue。但在那里用餐的每个人都会如此吗？我想很难，但这多少无关 Ensue有无过错，因为这家餐厅已经提供了卓越的、甚至令人难忘的用餐体验。就像一个交响乐团演绎一首美妙的乐曲一样，效果取决于乐团的演奏者、乐器和指挥（或员工、食材和厨师）的具体组合，而在高水平的组合中，每场合奏都会留下不可磨灭的印记。
总体而言，Ensue的食物秉承了”少即是多”的极简主义理念，与餐厅内部的禅意氛围相得益彰。我很欣赏这种值得称赞的主张，但这也是有风险的，因为如果食材的香气和味道并不像人们所希望（或认为）的那样令人惊叹，那么这种烹饪创作，精髓还原，就有可能让人略感失望。
不可否认，这类极简菜肴也给人有一种似曾相识的感觉，尽管很微弱，但去过Kadeau（哥本哈根米其林二星）或Per Se（纽约米其林三星）等餐厅吃饭的人都不难发现这一点。但这是坏事吗？显然不是，因为这两家是地球上总统山一级的餐厅。
但我猜想，食客们能在 Ensue 享受到多大程度的乐趣，很大程度上取决于他们美食罗盘的指针指向哪个方向。例如，Martin Berasetegui（西班牙有12颗星的餐厅集团）、Auberge de l’Ill（法国米其林三星）、Le Calandre（意大利米其林三星） 和 Mugariz （西班牙知名餐厅）等都提供这样或那样令人难忘的用餐体验，但它们在引领食客进行美食之旅时，又有着天壤之别。
归根结底，无论罗盘上的指针指向哪个方向，Ensue 都尽力为在此用餐的每一位客人带来美妙的用餐体验。
作者
Ian D’ Agata
伊安·达加塔
世界著名酒评家
赏源葡萄酒评论主编
赏源风土研究院院长
知味葡萄酒首席科学家
伊安·达加塔（Ian D’Agata），世界著名酒评家，赏源葡萄酒评论和知味葡萄酒首席科学家，在葡萄酒领域耕耘超过30年。与帕克，JR等评论家并列，Ian曾被欧洲权威金羽毛奖Plume d’Or评委会评为世界八大有影响力的葡萄酒评论家之一，曾担任世界著名葡萄酒评论Vinous和Tanzer的高级编辑，Decanter特约编辑，负责法国、意大利、加拿大和德国等重要葡萄酒产区的评分和评论工作，他曾在纽约大学食品科学硕士专业教授葡萄酒和食品课程十年、在新墨西哥大学担任酿酒学研究教授三年，曾任罗马国际葡萄酒学院院长，该学院由Steven Spurrier担任主席。Ian参与合著Hugh Johnson主编的《Pocket wine book》一书，是世界畅销的葡萄酒书籍，另外著有《意大利葡萄酒风土》和《意大利原生葡萄品种》等专著，被誉为是意大利葡萄酒的圣经，后者获得了2015年国际葡萄酒作家大奖赛年度书籍奖，并且也是洛杉矶时报、金融时报、纽约时报评选出的醉佳葡萄酒书籍之一。Ian是罗马大学医学生物学博士(Top1)，曾在哈佛大学医学院和加拿大蒙特利尔大学做博士后研究，主攻分子细胞生物学前沿课题。
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