知味君“现代葡萄酒酿造之父 Jules Chauvet 高徒”，“自然酒教父 Marcel Lapierre 外甥”，“菜刀酒庄前任酿酒师”、“一众酒评家的挚爱”——在勃艮第有这么一位酿酒师，身上的名号及标签像龙母一样多；他酿出的伟大佳酿近十年火遍勃艮第酒圈，而他本人与他的酒一样声名遐迩。这就是我们本期推荐的主角——勃艮第酒圈大神 Philippe Pacalet。
Philippe Pacalet 还曾有一个广为流传的“标签”——“拒绝过罗曼尼康帝的酿酒邀请”；知味主编朱思维老师跟 Philippe Pacalet 是认识十多年的故交，某年 Philippe和夫人一起来上海，主编曾就此“标签”当面求证，而Philippe本人也作出了澄清——简而言之，没拒绝过康帝、没师从过Leroy、没就职过Rayas，但展露真性情的“用一瓶酒作为简历去菜刀面试”，的确是真事。
主编与Philippe Pacalet和夫人Monica一起在上海打卡自然酒吧
知味主编朱思维老师对 Philippe Pacalet 的酒十分推崇，事实上主编当年决定“跨界”进入葡萄酒行业，部分因缘也是被他的酒感动，尤其被酒里表现出的纯净、质感，风土表达力的精准透彻所折服。本期荐酒君为大家隆重带来酒庄2021新年份稀缺配额，尤其惊喜的是，本期以非常少见同时颇受欢迎的精彩干白为主，从经典入门口粮、惊喜上市的默尔索精巧标的、乃至干白顶流科通查理曼Grand Cru，非常值得关注！
关于菲利普·帕卡雷酒庄
Philippe Pacalet
在勃艮第若论资排辈起来，Philippe Pacalet的出身与成就无疑是旁人难以企及的。他出生于博若莱有200年历史的酿酒世家，长大后师从被誉为“现代葡萄酒酿造之父”及“博若莱的苏格拉底”的法国自然酒之父、博若莱著名酿酒师兼化学家Jules Chauvet，而Philippe的舅舅Marcel Lapierre是大名鼎鼎的博若莱自然派先驱，其自然酿酒的哲学也是直接受到 Jules Chauvet 的深远影响。
Philippe本人曾经专攻酵母生物学，投入了大量时间研究野生酵母；和市面上良莠不齐的低干预式自然酒酒庄不同，Philippe Pacalet算是大道至简，他的自然派酿酒逻辑是吃透酿酒的每一个环节后，按照自己的理解有所扬弃。
众多知名酒评家都成为了他的自来水：Allen Meadows称其为“反叛的酿酒师（The iconolastic Philippe Pacalet）”；Neal Martins对Philippe Pacalet佳酿中标志性的“细腻明亮的树莓香和野草莓香（detailed bouquet with bright raspberry and wild strawberry）”叹服。可能Philippe Pacalet本人也如同他的佳酿一般大道至简，再多的修饰和语言也抵不过打开一支PP的酒，实事求是，让作品说话。
作为勃艮第著名的深谙风土酿造的酿酒师之一，他秉承解密风土的理念，使用野生酵母，不搅桶，不过滤，利用重力原理进行酒渣分离。对于硫的使用更加谨慎，他曾说：“我们有时会在白葡萄酒中加少许硫，而在红葡萄酒中则更少。我们的想法仍然是设定一个框架，使葡萄酒不会乱跑。如果不良香气已经存在，加硫反而会将其固定。重要的是适时介入。”
他曾是人称“菜刀酒庄”的Domaine Prieuré-Roch的前酿酒师，庄主Henri-Frederic Roch（也曾作为Leroy家族的代表担任罗曼尼康帝酒庄的联合庄主），在面试时问Philippe要简历，结果他拿来一瓶他在舅舅的酒庄、博若莱大名家Marcel Lapierre酿造的1989年份的Morgon，说：“这就是我的简历”。他曾说要做自己的酒，建立自己的酒庄，实现自己的梦想。
2001年，凭借出众的专业知识和多年的工作经验，Philippe Pacalet在伯恩丘Beaune创建了自己的品牌Domaine Philippe Pacalet。如今他在勃艮第地区租赁管理的葡萄园面积已超过10公顷，在精细化管理下，年产量仅50000瓶，还不到罗曼尼康帝酒庄的一半。
为了使葡萄的风味更加自然纯净，Philippe Pacalet所有的葡萄园都采用有机和可持续的种植理念，保留风土本色并减少人为干预，让葡萄酒可以自由发酵，产生更为丰富的香气和风味。
2021年份的关键词
Yes：霜冻、减产
Philippe Pacalet 2021年份的葡萄采摘始于9月20日，于10月2日结束。由于4月勃艮第遭受严重霜冻，不少当地酒农谈虎色变，称之为“Historical frost”——霜冻程度史上罕见；加之生长季的持续低温，使这个年份的产量直接创下酒庄历年新低，Philippe Pacalet也同样受影响，产量较2020年份减少了40%，其中白葡萄的减产比红葡萄更甚，部分酒款甚至直接停产，让人扼腕：
· Chassagne-Montrachet
· Chambolle-Musigny
· Chassagne-Montrachet 1er Cru “Morgeot”
· Meursault 1er Cru “Genevrières” & “Perrières”
· Saint-Aubin 1er Cru “Murgers des Dents de Chien”
But：古典优雅酒风回归
2021年虽然收成产量不如人意，但所幸葡萄的品质及葡萄酒的表现力仍旧优秀；与近几年相比，2021年的成熟期气候条件更为凉爽，被认为是典型的勃艮第品质好年，不同葡萄汁的芳香潜力都在，发酵动态良好，糖酸平衡，酒精度也比过去几年略低，酒风更显精致优雅，这些都是勃艮第葡萄酒爱好者非常喜爱的典型特征。
尽管2021年份收成不尽人意，Philippe Pacalet还是为酒友带来三款足够惊喜的新品酒款，而今天我们就拿到了其中两款！
· Meursault “Limozin”
· Volnay 1er cru “Robardelle”
· Bâtard Montrachet Grand Cru
【花香绽放名家口粮干白】
2021 菲利普·帕卡雷酒庄勃艮第阿里高特干白
Philippe Pacalet Bourgogne Aligote
Philippe Pacalet酿造的阿里高特干白与传统勃艮第不同，应用二氧化碳浸渍工艺，在几乎不含氧的密闭发酵罐内，罐底的葡萄会因罐顶葡萄串的重量而变成葡萄汁，同时，葡萄内部也会进行小规模的细胞内发酵，从而酿造出香气更浓郁的葡萄酒，这一过程是在本地酵母的作用下自发进行的；发酵后酒液在橡木桶中陈酿 15 至 18 个月，并在重力作用下被转移到另一个储酒罐中，沉淀两个月后不过滤手工装瓶。
这款2021年份的Aligote非常年轻，散发着清爽而充满活力的芳香，柠檬和青苹果的清香中伴有一丝淡淡的白色花香。口感上，其爽脆的酸度和轻盈的酒体融合在一起，光滑细腻的质感和果香持久的余味都给人十分愉悦的享受，这款酒更是对Aligote葡萄纯粹而又直率的表达。
适饮期：2024-2030
【油润矿质芝麻香·酒庄畅销干白】
2021 菲利普·帕卡雷酒庄拉朵干白
Philippe Pacalet Ladoix Blanc
Philippe Pacalet家的干白因为数量稀少，而且通常带有还原性的“油润芝麻香”和“矿质能量感”，通常都很抢手，小酒也不容易买到。酿造这款Corton山附近的Ladoix村级干白的葡萄来自名为“Toppe d’Avignon”的葡萄园，位于朝南的缓坡上。粘土下覆盖着 Comblanchien 石灰岩，平均藤龄达到30 年。
开瓶香气扑鼻而来，清新、纯净与芝麻香、矿质感为这款酒定下了主基调，白色水果和柑橘的香气清爽宜人，还原性香气的层层展现为这款酒赋予更高级的表达，口感上明亮的酸度与清爽的果味充分融合，充盈的矿质感又为酒体注入了十足能量，这是一款年轻时即可饮用，陈年也可能另有风味的优质干白。
适饮期：2024-2029
【新款上市·AM小红心默尔索明星村级】
2021 菲利普·帕卡雷酒庄默尔索村“利莫金”白葡萄酒
Philippe Pacalet Meursault “Limozin”
Limozin是勃艮第默尔索村的村庄级知名略地，位于超一级园Genevrières的下坡处，酒体丰满强劲、浑厚饱满，往年Philippe Pacalet会将其与其余两个出色村级地块Les Grands Charrons、Les Vireuils du Dessus混酿并以默尔索村级装瓶，2021年份Limozin的表现更特立独行，也是酒庄将这款酒单独装瓶上市的年份，十分值得留意。
平均藤龄45年，采用机械板式压榨机进行长达六小时的轻柔压榨，不温控条件下静置约12个小时重力澄清，天然酵母发酵，尽量隔绝氧气，随后带酒泥陈酿约13个月。闻香有精致的梨子、苹果等水果果香，更有金合欢、金银花的精致花香，伴随明显的矿物、湿石味道。酒体饱满，果香浓郁，清晰的酸度与圆润酒体交融，矿质回味绵长。年轻时就可以饮用，不过稍候几年能发展出更好的深度。
评分：AM89❤️
适饮期：2024-2030
【AM93❤️深邃平衡老藤NSG超一级园】
2021 菲利普·帕卡雷酒庄夜圣乔治一级园阿吉拉干红
Philippe Pacalet Nuits-St Georges 1er Cru Aux Argillas
勃艮第有几个虽无特级园、但一级园足以称霸一方的酒村，如夜丘的夜圣乔治村 Nuits-St-Georges，一众精华一级园不仅品质高，更保有优秀性价比。Argillas 是“黏土”之意，这块一级园位于村北更靠近沃恩罗曼尼村 Vosne-Romanee 的一级园地域。地处缓坡，日照充足；因地处背斜谷开口，生长季能享受到凉风吹拂，葡萄得以缓慢成熟且保证明亮的酸度与红果特征。
Philippe Pacalet酿造的地块就在一级园核心位置，朝向东南，享受日照充足而不失凉爽的微型气候；种植60年藤龄的老藤，集中深邃、有良好的平衡感。100%整串发酵，香气清新扑鼻，活泼红樱桃、大量丁香、玫瑰木、紫罗兰花香弥漫鼻腔，带精确的香料感以及一丝森林泥土、檀木、玫瑰木气息。入口多汁饱满，酸度挺拔昂扬，一丝香料辛辣气息点缀，明显的矿物驱动带来出色的冲击力，酒体有令人印象深刻的体量，同时在年轻、平衡和线性的悠长余味中收尾。工整而精巧，陈年可期的一款精彩一级园。
评分：AM91-93❤️
【新款上市·花香矿感沃内一级园红】
2021 菲利普·帕卡雷酒庄沃尔内村“罗巴黛乐”一级园红葡萄酒
Philippe Pacalet Volnay 1er Cru “Robardelle”
Robardelle，也是酒庄2021年份新鲜出炉的Volnay一级园。这里位于Volnay酒村的南端边缘下坡处，与Meursault酒村接壤。仍旧享有较高海拔，酒风普遍精细；而因地层变动，这里更多以巴通阶石灰岩为主，表层土壤较薄，为酒的风格注入更多的刚强力量感，是村中较为特别的存在。
2021是Philippe Pacalet酿造这款酒的初始年份，酿自50年老藤，发酵前浸渍5天，轻柔萃取，整串发酵14天，桶陈15个月后装瓶。散发着迷人的覆盆子、蔓越莓、樱桃果香，玫瑰花、玫瑰香水香气馥郁，烟熏、香料气息不时灵动闪现，薄薄的甘草、泥土及烟草气息萦绕其中。酒体丰满、质地柔顺，整体酒风优雅而具备深度，令人印象深刻。
适饮期：2026-2038
【仅4支·PP超稀有科通查理曼特级园】
2021 菲利普·帕卡雷酒庄科通查理曼特级园白葡萄酒
Philippe Pacalet Corton Charlemagne Grand Cru
这是Philippe Pacalet市面上难得一见的特级园干白，来自勃艮第著名的Corton Charlemagne 科通查理曼特级园。在这里拥有地块的勃艮第名庄不胜枚举，也曾经一度良莠不齐；不过如今陆续有名家对这里青眼有加，如Leroy、Roumier、Meo-Camuzet和Dugat-Py，2019年起连罗曼尼康帝酒庄也开始通过租用出产Corton-Charlemagne干白，足见其复兴的潜力、值得重视的程度。
Philippe Pacalet使用来自种植于石灰质土壤的霞多丽，平均年龄60年，葡萄园朝向西南，坡陡，土壤以石灰岩粘土为主，钙质含量丰富。葡萄进行整串压榨、天然酵母，还原风格酿造，长时间酒泥陈酿不经过倒桶，有进行搅桶，陈酿14个月，过程中不添加硫。
2021年份虽因霜冻大幅减产，但不可否认这是一个足够经典的年份，更凉爽的气候下成熟无疑为葡萄酒的精致表达创造了更有利的条件，这款科通查理曼表现出更为精致的果香，青苹果、花香、柠檬皮与丝丝矿感交织，隐约中有香料气息展现，酸度明亮清脆，酒体饱满丰盈，复杂多变的同时又精准地展现了多层次的美妙风味，余味纯净空灵，矿质感持续带来力量，这款酒值得我们等待其发展演变出更为迷人的表现。
评分：AM92
适饮期：2025-2038+
