加州葡萄酒宗师: 山脊酒庄 Paul Draper

一个人不可不学,但也不可被学来的东西束缚。自1969年以来一直担任山脊葡萄园首席酿酒师的Paul Draper,加州“金粉黛之王”,“酿酒师中的酿酒师”,加州单一葡萄园品种酿造普及的先行者……各种辉煌光环背后,是一位老者积淀四十余年的智慧。

山路蜿蜒,我的老旧的手动车好几次差点儿熄火。山脊庄园(Ridge Vineyards)就在280高速公路对面抬头可见的山坡上,但是到达酒庄的停车场却足足花了我30分钟的时间。看山跑死马,此言不虚啊。

走进酒庄的接待室,早先和我联系访问的酒庄公关经理Stephanie小姐已经在笑意盈盈的等着我了。然而Paul Draper 本人却不在酒庄里。Stephanie 告诉我Paul 正在在山顶的葡萄园里等我,我思忖,大概神仙级的大师们都是这般神龙见首不见尾吧。

酒庄外观,图片来源:李东
酒庄外观,图片来源:李东

沿着更加陡峭的山路继续开了一两英里,前面已是无路可走。清晨的Santa Cruz山顶已是艳阳高照,山腰处依然萦绕着薄雾,宛如仙境。山顶停车场的尽头,一位白衣老者正面朝西面太平洋方向的天际岭(Skyline Ridge)眺望。这应该就是加州葡萄酒领域的传奇人物 Paul Draper了。我停下车朝前走去, Paul转过身满脸笑意的向我招手,老先生快80岁了,仙风道骨,红光满面,丝毫不显老态,思过崖顶的风清扬应该也不过如此。

握手寒暄之后,Paul指着天际岭(Skyline Ridge)方向不无忧虑地谈起今年的旱情。“山脊庄园还好,早晨从太平洋吹过来的湿润的海风可以缓解一下,海拔低一些的酒园就得指望老天帮忙了”。

自1969年以来一直担任山脊庄园首席酿酒师的Paul Draper被业内人士推崇为加州葡萄酒行业里程碑式的人物,不仅是因为他的1971年份丽山(Monte Bello)混酿曾在著名的巴黎盲品会中获得了国际声誉(1976盲品是排名第五,2006年30周年复赛是更是击败所有参赛的纳帕和波尔多名庄而登顶),更是因为他在复兴加州重要品种金粉黛(Zinfandel)的过程中起到的决定性作用,并因此得到“金粉黛之王”的美誉。2013年,Paul Draper获得葡萄酒大师协会(Institute of Masters of Wine)颁发的2013“酿酒师中的酿酒师”(Winemakers’ Winemaker)大奖,以表彰他在酿酒领域做出的杰出贡献。

Paul Draper(左)与李东(右)合影,图片来源:李东
Paul Draper(左)与李东(右)合影,图片来源:李东

山脊庄园(Monta Bello Ridge winery)所在的Santa Cruz AVA是加州最冷的赤霞珠产区,这多半是因为高海拔和太平洋吹来的湿冷的海风-山脊葡萄园海拔高达2700英尺,而且离太平洋的直线距离只有15英里。得益于山顶上充足的日照和湿润的海风,一个凉爽而又漫长的生长期为葡萄带来饱满有层次的口感和强劲的酸度。

凉爽的酒窖里,2013 年份的最终调配已经完成(80% 赤霞珠, 8% 小维多, 7% 品丽珠以及5%美乐). Paul从酒桶里抽取了一些样品, 我们先尝为快。酒在杯中呈深宝石红色,入口便是华丽的黑色的红色的水果味儿,伴随着隐隐的矿物香气。酒体顺滑饱满,若不是反映山脊石灰岩质的铅笔芯味儿以及来自美国橡木的香子兰味儿,我会认为这是经典的纳帕。单宁稍显青涩,但坚实绵长。酸度强劲清新。假以时日,会是相当优雅平衡的一款酒,应该可以陈年20年以上。问及美乐的低比例,Paul 说主要是因为产量低,果实成熟度也不够理想。“当然最终的比例是通过盲品确定的,从种植团队到酿酒师,酒庄所有的人都机会参与决策,包括我们的实习生。” Paul顿了顿接着说,“不仅仅是葡萄的比例,其他环节,譬如说加多少蛋清来调节单宁,每个年份的变化都可以很大。所以我们没有什么固定的配方。”颇有咱们中国人用兵的神髓——‘兵无常势,水无常形,能因敌变化而取胜者,谓之神。’

Paul和酒庄里的每一个员工都很熟,从酒窖到办公室,我们遇到的每一个人都会和Paul聊几句家常,那条叫做Bodhi的雪白的萨摩耶犬欢快的穿行其间,整个酒庄就像一个其乐融融的大家庭。办公室里,山脊庄园的酿酒师Eric Baugher正忙着安排一个电话会议。今年是他在酒庄工作的第二十个年头了。我逗他说,在一个地方呆得太长是否会产生审美疲劳。Eric指指Paul笑着打趣,“这个问题你应该问Paul, 他来这儿的时候我还没出生呢。”

Paul Draper与爱犬Bodhi,图片来源:Ridge Blog
Paul Draper与爱犬Bodhi,图片来源:Ridge Blog

1969年加盟山脊庄园时,Paul Draper并没有受过系统的酿酒训练,然而这并不妨碍他给山脊庄园带来国际声誉。2014年,英国著名杂志Drinks International将山脊评为最受尊敬的美国葡萄酒品牌,全球排名第11。45年来,Paul Draper几乎成了山脊庄园的同义词。在加州葡萄酒界,Paul有着蔑视正统权威的名声,他对讲究熟透水果以及浓郁橡木味儿的纳帕风格也颇有微词。60年代,Paul Draper对加州大学戴维斯分校推荐的AxR1葡萄根茎不屑一顾。20年后根瘤蚜(phylloxera)病在加州葡萄园的肆虐验证了Paul的先见之明。山脊庄园的圣乔治(St. George)根茎显然比AxR1能够更好的抵御根瘤蚜病的侵袭。

山脊庄园的品酒室依山而建。从品酒室的阳台上往山下看,远处繁忙的硅谷尽收眼底。午餐在品酒室上面的阳台上。 准备午餐的Kate女士原来是山脊庄园的市场总监,退休以后发挥余热,成了山脊庄园的大厨。刚出炉的烤面包,圣克拉拉山谷产的奶酪,蔬菜沙拉,熏小牛肉和桌上一字排开的6款酒相配简洁雅致,恰到好处。

在我手忙脚乱的捣鼓相机之际,Paul问起我南湾最喜欢的餐馆。我随口说出Cupertino靠近280高速公路的Alexander牛排馆。“Alexander的大厨我认识,他告诉我金粉黛和他的牛排是绝配,赤霞珠配羊肉更合适。” Paul似乎对这家馆子很熟。Paul还提到80年代参加《Food & Wine》杂志配餐活动时,多数与会的名厨和酒评家们也认为金粉黛和牛排搭配很合适。“你从一开始就相信金粉黛会起死回生吗?” 我趁机问了个金粉黛的问题。“是的,从第一次品尝丽山老藤金粉黛起,我就对此坚信不疑。山脊庄园的几位创始人是我的引路人。他们像对待赤霞珠一样伺候金粉黛,这在60年代是不可想象的。” Paul回忆起邂逅丽山脚下的百年老藤金粉黛的情形,讲到当年不到十块钱一瓶的拉菲拉图们,讲到他在整个加州寻找能够真正反映金粉黛的潜力的老藤和风土。金粉黛的故事从金粉黛之王口中娓娓道来是如此的真切,甚至有一种穿越时空的感觉。如今,金粉黛已然成为加州乃至美国的标志性品种,Ridge 出品的“温泉小镇”(Geyserville)和“里顿泉”(Lytton Springs)则是其中翘楚。2008年份的“温泉小镇” 金粉黛还被选中作为2013年习近平访美在加州晚宴主菜部分的葡萄酒。

Ridge的酒标简洁但不失优雅,图片来源:lyttonsprings.com
Ridge的酒标简洁但不失优雅,图片来源:lyttonsprings.com

今天有幸品尝的这两款2012年份的金粉黛,犹如性格各异的孪生兄弟,同样的宝石红色,同样清晰的红色水果香气,同样层次丰富的口感。但是“里顿泉”更像是性格张扬的大哥,酒体更饱满,单宁也更强劲有力。而“温泉小镇”则是温文尔雅的小弟,优雅平衡、回味悠长。

不过,Paul的最爱还是令山脊获得国际声望的波尔多混酿。Paul特意让我注意今天午餐时这款酒精度只有12.7%的2011丽山(Ridge Monte Bello)和刚才桶陈的2013年份酒有何不同。我开玩笑说2011年份更像是丽山。没想到Paul却颔首称是。“2011的气候对纳帕来说是灾难性的。阴冷多雨的气候导致很多酿酒师不得不采取很多人工介入的办法来弥补。这就是我们所说的‘酿酒师的酒’。” Paul回忆到,“但是凉爽的气候却很合我们的胃口,毕竟我们40年平均酒精度是13.1%,赢得巴黎盲品会的那款酒只有12%。”

啊,巴黎盲品会,这正是我要问的问题。“纳帕靠巴黎盲品会发家,山脊的丽山表现同样惊艳,为什么南湾没有出现一个纳帕?” 我呡了一口丽山混酿,酒体不重,但是弹性十足,齿颊生津。“如果圣克拉拉山谷(硅谷)没有工业化,我们倒是有机会。”Paul下意识的撇了一眼山下喧嚣的谷地,语气里有些无可奈何。“附近好的葡萄园大都在坡地上,面积有限,没法形成规模。”我的脑海里顿时浮现出满是葡萄园的硅谷,这叫谷里的IT民工和创业者们情何以堪。

硅谷不仅是IT产业的重镇,同样也拥有迷人的自然景观,图片来源:bestsantacruztours.com
硅谷不仅是IT产业的重镇,同样也拥有迷人的自然景观,图片来源:bestsantacruztours.com

这时甜点上来了,是酒庄自制的坚果巧克力,看起来非常诱人。“我听说你从斯坦福毕业那会儿,连着看了20遍费德里克·费里尼的电影‘大路’ (La strada by Federico Fellini,1954年奥斯卡最佳外语片),然后就决定从军去意大利了,真有这回事儿?”我想用一个轻松的话题来结束采访。Paul哈哈大笑,说我有点儿八卦,但同时承认在欧洲的游历对他的酿酒哲学观的形成至关重要。“和拉图酒窖主管的交流让我明白了酿酒是怎么一回事,那会儿我就知道我将来能成为一个酿酒师了。”Paul很坚定的说,“酿酒的学问浩如烟海,酿酒师的工作就是不断品尝,不断学习。关键是不可拘泥,要随机应变。”

一个人不可不学,但更不可被学来的东西束缚。风清扬传授给令狐冲的独孤九剑,就是世上最繁难的剑法,但学会之后,他却要令狐冲尽数忘却,只存其意。酿酒之法是死的,人却是活的。活学活用才是王道。在Santa Cruz山的山脊上,Paul已然完成了从有招到无招超越。

山脊酒庄酒款现由美夏国际酒业代理,可在美夏门店葡道购买:
上海:上海市徐汇区武康路376号武康庭102室
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李东
李东

Dong Li, Senior Editor and Columnist of Taste Spirit in America. Advanced level of International Sommelier Guild. He lived and worked in the United States for decades, ran into the wine while attending MBA program in France. Although never being a serious drinker of any kind, Dong inescapably fell in love with the taste and started his journey in the world of wine. He has been traveling throughout major wine regions in the world in search of Bacchus.

Dong holds an Master of Business Administration from INSEAD.

李东,知味驻美洲资深编辑,专栏作家。国际侍酒师协会(International Sommelier Guild)高级。旅居美国十余年,从事生物医药行业。在法国MBA深造时与葡萄酒结缘。虽未曾有过剧饮千杯的豪情,然而向来痴,从此醉,徜徉于美酒间,足迹遍布欧美各大葡萄酒产区。

李东拥有INSEAD商学院MBA学位。

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