见证巴黎盲品会的加州名庄:山脊庄园 Ridge Vineyards

山脊庄园 Ridge Vineyards是一家见证了1976年著名的“巴黎盲品会”的加州酒庄。30年后巴黎盲品会的重新举办,更是将山脊庄园1971年份的“丽山”捧上了排名第一红酒的宝座。独特的风土和严谨的态度造就了这家傲然屹立于加州葡萄酒之林的名庄。

山脊(Ridge)这个词,在英语国家的酒庄名字里出现得不少,比如美国加州纳帕谷的松林酒庄(Pine Ridge)酒庄,加州南部Ancient Peaks酒庄的 Oyster Ridge,新西兰的石脊酒庄(Stony Ridge),而山脊庄园(Ridge Vineyards)恐怕是其中最富盛名的一家了。

山脊庄园(Ridge Vineyards)丽山葡萄园(Monte Bello)的景色,来源:Ridge Vineyards
山脊庄园(Ridge Vineyards)丽山葡萄园(Monte Bello)的景色,来源:Ridge Vineyards

1976著名的巴黎盲品会上,根据9位法国资深酒业人士的评分,来自加州的美国葡萄酒一举击败了木桐(Mouton Rothschild),侯伯王(Haut-Brion)和玫瑰庄园(Montrose)这样的法国顶级名庄。白葡萄酒的首席由蒙特莱娜酒庄(Montelena)酒庄夺得,这个故事后来被记录在了2008年圣丹斯影展上颇出风头的电影《酒界风云》(Bottle Shock)中。而红酒的最高荣誉则花落那帕谷的鹿跃酒庄( Stag’s Leap Wine Cellars),之后催生出了美国最著名的同名法定产区。山脊庄园1971年的丽山赤霞珠(Ridge Vineyards Monte Bello 1971)荣获盲品会上第5名的成绩。

巴黎盲品会结果一出,酒界一片哗然。这一历史性事件自从发生以来一直争议不断,当时的评分的方法也一直受到各种质疑。 法国葡萄酒的支持者认为,波尔多名庄的真正价值在于其陈年潜力,而当年所品的酒都来自于1970年前后,酒尚年轻,不足以体现酒陈年后的风貌。于是,10年之后,法国烹饪学院再次组织了完全相同的10款红酒的盲品。这次,美国的 Clos du Val酒庄72年酒款名列第一,而山脊庄园位列第二。到了2006年,也就是巴黎盲品的三十周年之时,大西洋两岸再度举办10款红酒的盲品,评委中法国人少了一些,多了像杰西斯·罗宾逊(Jancis Robinson),休·约翰逊(Hugh Johnson)这样的名家,山脊庄园1971年的这款丽山赤霞珠登顶成为得分最高的酒款。

利顿泉酒厂美景 图片来源:Ridge Vineyards
山脊酒庄的利顿泉(Lytton Springs)葡萄园,来源:Ridge Vineyards

要知山脊庄园的那款1971年丽山,酒精度只有12.2%,它如何能历经三十年光阴而变得越发出色? 这得从山脊庄园的历史谈起。

丽山坐落在圣克鲁斯山脉(Santa Cruz Mountains),也就是当今硅谷的边缘,从1892年就开始产酒。首任庄主是祖籍意大利的医生 Osea Perrone。那时他出产最受欢迎的酒叫做苏玳(Sauternes),没错,就是模仿波尔多苏玳风格的甜白。1930年代美国禁酒,葡萄园几近荒废。到了40年代末,一位神学家 William Short买下酒庄,种下了赤霞珠。1959年,酒庄再次转手,新主人是斯坦福研究所的四位工程师。用神学家留下的赤霞珠葡萄藤,他们酿出了以当时加州标准而言少有的佳酿,大受鼓舞,于是决心把酒做到极致。

1962年,丽山赤霞珠(Monte Bello)正式面世。自此,山脊庄园一直遵循着精选产地,尊重自然的原则,只做单一葡萄园的酒,控制产量,尽量减少人工介入。比如,酒庄采用自然酵母,自然的乳酸发酵过程,使用有机的混合肥,拒绝添加剂,只采用二氧化硫作为稳定剂,而用量只是通常的四分之一。山脊庄园是最早使用风干美国橡木桶的酒庄之一,而且用不同桶龄的美国和法国桶陈酿来自各地块的葡萄,最后混酿,以期得到理想的效果。这些都是为了让葡萄酒尽可能忠实地反映风土。

丽山的典型土质:粘土与弗朗西斯科绿石的混合,底土为石灰岩碎片,来源:Ridge Vineyards
丽山的典型土质:粘土与弗朗西斯科绿石的混合,底土为石灰岩碎片,来源:Ridge Vineyards

丽山确实有独特的风土。这里是加州最冷的赤霞珠产地,又是山区,在成长季节,白昼有充足的阳光,而夜晚又足够长,足够凉爽,使葡萄得以缓慢而均衡地成熟。赤霞珠本就是晚熟的品种,在此地经常是十月下旬采摘,有些年头甚至会拖到十一月,近30年的平均酒精度为13%,远低于纳帕谷或加州其他产区的赤霞珠,但依然能保持浓厚的口感和超常的陈年能力。丽山的土质以石灰岩为主,地处陡坡梯田,不采用人工灌溉系统,葡萄树必须把根深扎到地下25米或更深,以汲取水和养分,由此给酒带来了集中度和复杂的风味。

丽山葡萄园出产的葡萄酒包括:两款霞多丽和两款赤霞珠为主的波尔多混酿。葡萄分布在多块田间,同样精心栽培,分别发酵陈酿,只有集中度最高的葡萄,才有资格进入以“丽山”(Monte Bello)冠名的酒中;其余的葡萄只能酿成酒庄普通酒。然而,无论是普通赤霞珠,还是丽山赤霞珠,每年的葡萄产量都控制在每公顷1800-2000公升之间,比大多数勃艮第特级田的产量还低。

酿酒过程 图片来源:Ridge Vineyards
山脊酒庄的酿酒车间,来源:Ridge Vineyards

在丽山之外,酒庄也逐步购入了一些精品地块,比如“温泉小镇”(Geyserville)和“里顿泉”(Lytton Springs),这两块田以金粉黛为主,葡萄树龄都超过了100年。他们还从其他种植者手中收购高质量的葡萄,主要是金粉黛这个品种。

酒庄的哲学是尊重自然,是否就意味着工作人员可以垂拱而治了呢?其实不然。这次知味葡萄酒杂志记者有幸与丽山的酿酒师 Eric Baugher对话,了解到不少秘辛。Eric 拥有加州大学的生物化学和分子生物学学位,1993年毕业,本想读研前在山脊工作一年,为酒庄建立分析实验室,作为十年寒窗的调剂。没想到逐渐爱上了从田间到酒窖的工作,一年变成了两年,然后恰逢丽山的酿酒师离任,他自告奋勇临时顶替,结果成了正职,一做就是19个年头。这些年过去了,他对葡萄酒、对工作细节的热情依然不减。

且不谈常年的田间巡检,桶中尝酒,仅软木塞一桩事,就有很多的重要的工作要做。要知丽山的每一瓶酒都以能窖藏二十年、三十年乃至五十年为目标,但如果问题出在软木塞上,多年以后的饮者将情何以堪?二十世纪七八十年代,人们还没有充分意识到化学品对植物的长期影响,大量喷撒含氯的杀虫剂,渗入泥土后,恶果在九十年代显现出来,氯化物 TCA污染了软木树皮。1992年是一个特别糟糕的年头,澳洲有近1/4的酒遭受软木塞污染(传统上欧洲和美国的酒商近水楼台,有选择软木塞的优先权),自此选择了螺旋盖。寻找软木塞的替代品,也摆上了山脊庄园的议事日程。 90年代末,酒庄试验过塑料塞,结果发现气密性不佳,几年间酒就有氧化的迹象,而且塑料的异味会渗入酒中。21世纪早期,又试验了各种螺旋盖。普通的螺旋盖挡不住酒的氧化,完全气密的螺旋盖又让酒难以呼吸,装瓶几年后酒会显得十分封闭,甚至有点金属味。因此,他们只能在软木塞的质量把关上做文章。目前酒庄有5家软木塞供货商,每年的样品一寄过来,就得把木塞浸在酒庄自产的霞多丽中过几夜,如果塞子有问题,酒会略有异味。软木塞正式到货后,又是一轮抽查。酒装瓶之后,是最终一轮抽查。所有这些工作,只能由酿酒师亲身完成。

即将采收的葡萄 图片来源:Ridge Vineyards
山脊酒庄即将采收的葡萄,来源:Ridge Vineyards

酒庄的人爱说,山脊用前工业时代的方式做酒。确实,他们身上,有手艺人对手艺的敬意,再辅以工程师的严谨,使酒庄成为加州葡萄酒之林中傲然屹立的山脊。 但在尊重自然的基础上,也不会放弃科技进步带来的质量提升。比如,他们用空中拍摄的红外线照片,识别葡萄田的地下水分布情况,来了解每块葡萄园的土壤和排水特性。供水好的地块,葡萄成熟得早,果实集中度则相对偏低,需要较早采摘。

品鉴记录

1. 山脊庄园圣克鲁兹山夏多内2007 Ridge Santa Cruz Mountains Estate Chardonnay 2007

100%霞多丽,酒精度14.6% 香气有冲击力,有梨、苹果、菠萝的气味,橡木桶味明显但不过分,摇杯后能感觉到一些白花和矿物质,入杯久后矿物质气味更加明显。入口是甜橡木,柠檬和苦杏仁味,余味相当长,略带苦。杯中一个小时之后还没有衰败,橡木桶味变重,苹果味明显,酒体更滑但略显平,收口带出了榛子的味道。这是一款平衡而有特色的酒,个人直观印象:炸药。

评分:89+/100

2. 山脊庄园丽山霞多丽 2006 Ridge California Chardonnay Monte Bello 2006

100%霞多丽,酒精度14.4%

浅金色,香气优雅而丰富,有梨、苹果、柑橘、香草、橡木桶味。酸度比前一款明显高,而口感中橡木桶和果味的整合更佳。虽然酒精度达到了14.4,但“闻之俨然,即之也温”,有谦谦君子的气象。杯中一小时以后,依然复杂而温润。 注意,新年份的酒标已经去除了加州(California)字样。酒庄觉得过度萃取,过分肥美的加州酒太多,加州身份无助于自身的形象。

图片来源:Ridge Vineyards
图片来源:Ridge Vineyards

评分:92/100

3. 山脊庄园里顿泉2010 Ridge Lytton Springs  2010

67%金粉黛,23%小西拉,7%佳丽酿,3%慕合怀特,酒精度14.4%

山脊庄园以赤霞珠闻名,但出品最多的却是另一种葡萄:金粉黛(Zinfandel)。里顿泉(Lytton Springs)是酒庄引以自豪的老树金粉黛之一,树龄接近110年,与部分其他品种混植。 略浅的宝石红,黑莓、樱桃酱的诱人香气扑鼻而来,摇杯后樱桃酱更显彰著,并带出些许胡椒。入口是清澄而饱满的樱桃酱,甚至可以说有点象水果糖,后段有西梅,酸度清新,回味悠长,单宁还略显年轻。老树新酒,明艳照人。

评分:89/100

4. 山脊庄园温泉小镇 2009,Ridge Geyserville 2009

74%金粉黛,17%佳丽酿,6%小西拉,2%紫北塞(Alicante Bouschet),1%慕合怀特,酒精度14.3%

宝石红色,弥漫着浓郁而复杂的香气:樱桃、西梅、胡椒、焦油、薄荷。口感层次丰富而华丽,又多了树莓和红茶的风味,配以偏高的酸度,使人两颊生津。杯中30分钟以后,锡兰红茶和樱桃酱唱了主角。这是一款平衡、圆满、而且富于变化的好酒。

评分:92/100

图片来源:Ridge Vineyards
图片来源:Ridge Vineyards

5. 山脊庄园赤霞珠2009 Ridge Estate Cabernet Sauvignon 2009

77%赤霞珠,23%梅洛,酒精度13.8%

深石榴红色,散发着醋栗、黑橄榄、可乐、辛香料的气味、再加一丁点石墨和白垩,更增添了复杂度。酒入口柔和而饱满,有结构感,带些许红茶的味道,回味悠长并充满醋栗和黑莓的果味。杯中30分钟以后,还发展出了一些烟熏和青椒的香气,加上石墨,让人不由得想起波尔多左岸的列级庄。

评分:92/100

6. 山脊庄园丽山2009 Ridge Monte Bello 2009 72%赤霞珠、22%梅洛、6%小维多,酒精度13.5% 深宝石红色,有黑莓、醋栗、雪松、湿树叶、矿物质、新橡木桶的烘烤香气,酒体强健,单宁细腻但坚实,回味相当长,伴随着橡木和香料的味道。40分钟过后,酒依然平衡优雅,而且演绎出了一些可乐和山楂的气味,最美妙的还是那细腻而坚实的口感。虽说是可以陈年到30年以后的酒,现在的表现已足以醉人。回去一查,帕克评分98。

评分:95/100

图片来源:Ridge Vineyards
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夏昊(懒老虎)
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