关于白松露的11个秘密

白松露虽然也是蘑菇,但同菇不同命,白松露所受到的追捧即使是黑松露也无法比拟,但它到底特殊在哪呢,又到涨姿势的时间啦。

图片来源:italoamericano.com

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1. 白松露(white truffle)是松露界的一哥,其价格和地位凌驾于所有松露之上。今年2014年是个松露的好年份,白松露价格大概为每千克2000美元,很幸运地比去年的3500美元和前年让人流泪的5000美元便宜多啦,但依然堪称最贵的蘑菇。

图片来源:italiangoodnews.com

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2. 重量决定价格,2007年一颗重51千克的白松露拍出了33万美元的天价,一般的白松露通常在30克到110克之间。

阿尔芭(Alba) 图片来源:conversation.wfmagazines.com

阿尔芭(Alba) 图片来源:conversation.wfmagazines.com

3. 白松露(tartufo bianco)只出产于意大利皮尔蒙特(Piemonte)大区,其中阿尔芭(Alba)和阿斯蒂(Asti)两个城镇出产的最为著名。另外,翁布里亚(Umbria)大区也能见到白松露的踪影。

图片来源:cellartours.com

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4. 白松露的香味独特微妙,难以形容,是全世界厨师和美食爱好者争相使用趋之若鹜的对象,闻起来有点像泥土、雨水、树根和陈芝士。

橡树。图片说明:galleryhip.com

橡树。图片说明:galleryhip.com

5. 与其他松露相同,白松露生长在地下,与树共生,树的品种可以是橡树、榛树、白杨和山毛榉等。松露的大小、风味由其生长环境的湿度、气候、树的种类和年龄、泥土类型等因素决定。松露生长所需的复杂环境让人工培育白松露的难度直线上升,即使成功培育,价格同样不菲。

图片来源:telegraph.co.uk

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6. 如果遇上湿润的气候,酿酒师会忧虑又是一个不好的年份,但它往往是松露的好年份。夏季多雨秋季干燥晴朗,妥妥的白松露的最爱。在阿尔芭,有些年份说不定会看到酿酒师流泪悲叹而松露猎人傻笑欢呼的场景。

图片来源:fieradeltartufo.com

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7. 白松露的生长季只有短短几月,从晚秋至1月。10月和11月是白松露市场的最旺季,许多松露拍卖会和年度松露晚宴会在这段时间内举行,包括在11月著名的Fiera del Tartufo(松露展)。

图片来源:businessinsider.com

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8. 寻找和采摘松露需要受过特殊训练的狗狗的帮助,这训练无法一时半会轻易完成,需要很长一段时间。有时,母猪也能担负起寻找松露的角色,因为松露的气味和公猪散发的性信息素非常相似,因此母猪对其非常敏感,但你得做好松露可能会被母猪吃掉的准备。

图片来源:villatorretta.it

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9. 白松露保鲜期不长,所以最好在新鲜时享用。最佳食用期限是挖出后的三天内,此时,它的香味最浓郁集中。这其实也意味着去阿尔芭当地品尝是最优的选择,只要有钱有闲。

risotto al tartufo bianco 图片来源:standard.co.uk

risotto al tartufo bianco 图片来源:standard.co.uk

10. 白松露适合生吃,如果加热会失去所有香味。它的最佳搭档是简单的食物,比如煎蛋卷、意面、Risotto或Brasato。将白松露削薄片撒在食物上,能让整道菜的风味瞬间升华。

Cordero di Montezemolo Bricco Gattera

Cordero di Montezemolo Bricco Gattera 2009

11. 与酒搭配更美妙。前阵子有幸与蒙特泽莫罗 (Cordero di Montezemolo)酒庄的少庄主Alberto一同用餐,在品尝他家带着树叶和红色果香的2009年份Bricco Gattera时,最让我怀念的就是一份简单洒了松露的意大利面了。最好的配酒莫过于当地酒配当地菜,所以用同样来自皮埃蒙特的巴贝拉(Barbera)或者内比奥罗(Nebbiolo)来佐松露都非常契合,当然,为了对得起难得的食材,一瓶上好的巴罗洛(Barolo)或者巴巴莱斯克(Barbaresco)才是白松露的绝配。

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