Dolcetta如果说披萨分美式披萨和意式披萨，吃货分普通吃货和进阶吃货，进阶吃货估计或多或少了解意式和美式的差别，但依然可能会有盲点，比如意式披萨真的全是薄底吗？或者，你觉得做一张好披萨要花多长时间？
作为知味编辑团队里的意大利迷，上周我跟着披萨世博会（Pizza EXPO）的冠军Graziano Bertuzzo学做了4天的披萨 —— 咳咳，其实是“无意中”担任了他来上海做披萨制作表演的全程翻译，因此有机会可以缠着他问了不少”行业机密“问题。
这位意大利出名披萨手艺人，在威尼斯附近的海边小城Caorle拥有一家能容纳300人的大店，已经专门供应披萨将近40年了。在进入正题之前，先来给大家看一段他搞定一张披萨的视频——时长1分钟左右：
这段视频是2009年他夺冠的现场记录。我得说，他还是蛮享受这一展示过程的，在我这些天跟他的采访交流中不仅毫无藏私，有问必答，甚至特意炫了些“飞饼”技巧。
从12岁路过一家披萨店的橱窗看到有人在做披萨就流着口水非常神往于是下定决心学习披萨制作的Graziano到如今已做了44个年头的披萨，早已练就了出神入化的“飞饼”技能。
不过首先我更关心如何评价一个披萨的好坏——
“Graziano，你觉得最好的披萨应该是怎样的？”
“外部要松脆但内部要绵软，最好披萨饼底和边缘都烤得刚刚好，不烤焦。”
听起来似乎有点简单，虽然实际操作中要做到这一点并不容易，回想一下曾经在餐厅中吃的意大利披萨，做得恰到好处的并不多。饼底是披萨的灵魂，想做一个完美的披萨，首先得揉出一个完美的面团。以传统的那不勒斯披萨为例，来看看世界冠军Graziano是如何酷炫地制作面团的。
使用的原料有：那不勒斯披萨专用面粉（00号）、水、麦芽粉、老酵头（madre lievito）、初榨橄榄油、盐。Graziano将水温设置在大概在15度，过高或过低都会让酵母失去活性。
- 将除了盐以外的所有原料放入和面器中搅拌15分钟，快结束时加入盐
- 将面团取出静置15分钟
- 把整坨面团转移到操作台上，用拳头狠狠敲打面团（据说这会让面团更有弹性)
- 揉小面团，每个大概重230g
- 将小面团均匀排布在屉中盖上湿抹布，使其在无风的室温环境下发酵七八个小时，当面团膨胀大概1倍后，就可以做披萨啦。
接着是做饼底时，Graziano也刷新了我的认知。
原来并不是所有意大利披萨都是薄底，比如来自披萨发源地的那不勒斯式披萨就是例外。
勒斯披萨饼底较厚，而那些饼底很薄面积较大的披萨其实是罗马式披萨。罗马式披萨要用到擀面杖拉伸面皮，烘烤时间更长，但烘烤温度偏低。那不勒斯式更柔软，不使用擀面杖，只运用指腹不停的按压以及拉伸，再将面皮在双手间快速置换旋转，这样制作出来的面皮边缘较厚，意大利语有个专门的词“cornicione”来表示这部分，所需烘烤时间短。
做好面皮后，就抹上酸得恰到好处且质地浓稠的番茄酱和Mozzarella芝士和罗勒叶，用铲子将披萨丢进烤炉，3－4分钟后就能拾到最经典的玛格丽特披萨一枚了。如果想获得最真实的意式披萨体验，使用的蕃茄酱需来自San Marzano DOP或Piennolo del Vesuvio DOP两个产地， Mozzarella芝士则要用Mozzarella di Bufala Campana DOP。
“木炉和电火炉，哪个更好？”
其实两者各有千秋。使用木炉不一定意味着“正宗”，但至少代表了传统。木炉烤出来的披萨更柔软，但温度不易操控，难度系数较高，烘烤时间一般为2分钟；电炉出品的披萨更松脆一点，使用电炉可以轻松设置温度，披萨在其中受热均匀，烘烤所需时间更长，一般为3－4分钟。另有煤气炉，效果与木炉类似。
但按Graziano的说法，根据个人的偏好，发酵的时间或温度，烘烤的温度和时间，都可进行适当的调整，只要吃的人觉得好吃就可以啦，不过同时他也毒舌地表示，这得等到披萨制作者够熟练的时候才可行，像我这样学了4天的半吊子，只能用他制作的面团做披萨才能入口。
最后再来眉飞色舞地抛个饼——
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