知味君“清明谷雨两相连，浸种耕田莫迟延。”清明是中国二十四节气中非常重要的节日，又称为踏青节，在仲春与暮春之交，是春耕和祭祖的重要日子。我是地道的杭州人，每到清明节，必会听到两个名词，“清明团子”和“明前龙井”。现在生活在巴黎，更加思念家乡的美食，写篇文章来谈谈清明团子和明前龙井的故事。
对于大部分人尤其是南方的朋友们来说，“清明团子”并不陌生。一种很形象的解释就是：绿色的大团子，软、糯、清香扑鼻、馅料可口。青团的来源众说纷纭，其中比较受到认可的有两个版本，一是大禹治水，为种植冬小麦创造了条件，清明节时是冬小麦返青的时候，人们用麦叶汁水和糯米粉做成了青团，将团子供在大禹的墓碑前，以感激缅怀大禹。另一个版本和李秀成有关，在太平军被清军追捕的过程中，粮食供给不足，老百姓用艾叶的汁水揉进糯米里做成团子放在青草里，偷偷给太平军供粮。李秀成下令太平军都要学会做青团御敌自保。于是吃青团的习俗就此流传开来。
无论来历如何，这小小的青团背后都有着不灭的历史文化价值，口感又这么好，难得不被大家所喜爱。清明团子的制作方法也并不复杂，把我熟悉的方子放在文后供大家参考。其实清明团子的馅也是很讲究的，可以根据自己的口味选择。常见最受欢迎的有三种：豆沙馅，芝麻馅和雪菜笋丁肉末馅。
豆沙馅有很多种制作方法，最简单的方法：将红豆浸泡一晚，放在高压锅中煮半个小时，去水，过滤，用勺子把红豆压碎成泥状。不粘锅中放入玉米油，白砂糖和压碎的红豆泥，慢火加热十分钟即可。
芝麻馅清明团子的口感和汤圆很像，制作方法也不复杂。把黑芝麻炒一下，出油香气出来了关火，将冷却了的芝麻磨成粉。根据自己的口味放入适量白砂糖和蜂蜜，非常关键是要加一点点香油，油而不腻的芝麻馅才够入味。
雪菜笋丁肉末馅是江浙人的最爱，口感清爽开胃，老少皆宜。做清明团子的馅更是美味，制作非常简单，烧热炒锅，将肥肉和肉末炒香，肥肉成油渣之后加入笋丁炒熟，然后加入雪菜煸熟即可。
清明除了是清明团子出现的时候，更是明前龙井上市的时节。
什么是明前龙井？ 最简单来讲就是清明节前采摘的龙井茶。乾隆皇帝在杭州龙井曾作诗《观采茶作歌》：“火前嫩、火后老，惟有骑火品最好”，这首诗告诉我们“清明”前一日采制的龙井茶品质最好，过早采制太嫩，过迟采制太老。明前茶受虫害侵扰少，芽青翠嫩绿，清香扑鼻。但是清明前温度较低，芽头较少，生长速度慢，产量稀少，所以“明前茶”价格较高。
明前茶的制作分为采摘，晾晒和炒茶，由于清明节前新芽特别嫩，采摘的时候不能用指甲掐断，而是拔出嫩芽。在炒制以前，龙井嫩芽需要晒半天，减少青草泥土味和水分。最后精心炒制。刚炒制好的龙井茶最好放在一个星期“去火后”再冲泡。为了很好地观察龙井茶婀娜的“身材”和碧绿的茶汤，最好选用透明玻璃杯来冲泡。由于明前茶都比较细嫩，不可以用沸水，而要以80度左右的水冲泡以保持茶汤嫩绿清丽，营养丰富。
应季的食品和饮品之间，总有一种莫名的默契，最适合清明团子的饮品自然也非属明前龙井莫属。从颜色上讲，两者都是绿色系，龙井的青绿色，清明团的墨绿色，养眼和谐。香味上：龙井茶香和清明团的艾草香完美融合，把人带入大自然的绿色怀抱；口感上：两者清新相照，但是龙井茶爽口干净的口感可以降低清明团馅料的油腻感，又相宜互补，造就了精致的味蕾体验。
清明节到了，大家在祭祖踏青的同时，可以亲自下厨做清明团子，搭配上一壶好龙井，约三五好友一起享受美丽的春天。
附上我的青团配方：
糯米粉和米粉4比1混合、适量热水、艾草，白砂糖，色拉油。馅料可以按照自己的喜好做咸馅料或甜馅料。
- 艾草洗干净，焯水，将焯过水的艾草沥干，倒入搅拌机，加入清水；搅打成艾草浆备用
- 糯米粉和米粉混合，将入适量白砂糖和色拉油， 把艾草糊加入粉中，加热水，搅拌，面粉成块状后，揉成面团，可以再微波一分钟。
- 把面团分小块，小块面团压扁，裹馅，搓圆。
- 上锅大火蒸15分钟，可以在团子下面垫上粽叶。
（图片来源于网络）
作者介绍：
丁汀
毕业于浙江大学法语系，之后于勃艮第高等商学院（ESC Dijon Bourgogne）就读葡萄酒与烈酒国际贸易硕士。曾在欧洲葡萄酒频道担任主持人，现任法国 Chemin Des Vignes酒窖任活动策划总监，亚洲市场负责人。非常热爱研究美酒与美食的美妙关系及其所延伸的中西文化。
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