春花入宴,秀色可餐

以花入肴,如今虽然少见,在古代却极其寻常。花乃植株之精华所在,色、香、味、形俱佳,古人认为其“含乾坤之纯和,体芬芳之淑气”。有“春吃花、夏吃叶、秋吃果、冬吃根”的说法,虽一年四时鲜花不断,但以春天品尝最佳。恰逢花期,知味就借此文寻觅那些绽放在春日,却滋味美妙的花吧。

樱花麻薯,图片来源:Miki Nagata (bananagranola)

樱花麻薯,图片来源:Miki Nagata (bananagranola)

作为日本的“国花”,日本人对于樱花的喜爱,早已不知停留在观赏、吟咏的阶段,以樱花为主角的“花见料理”,将美丽却短暂的樱花,以这样的方式封存。以盐渍樱花泡水而成的“樱汤”,可解宿醉;樱花般粉红色的麻薯,外裹樱叶,内包豆沙,便是“樱饼”,还有樱花寿司、樱花羊羹等品种繁多的精致樱花料理。

樱花点心,图片来源:guavarose.com

樱花点心,图片来源:guavarose.com

饮食里唯一能与樱花相媲美的恐怕便是玫瑰了。以“爱神”姿态俘获无数女人心的玫瑰,也是最重要的食用花卉,其实蔷薇科中许多花都可食,尤以玫瑰为甚。从最简单的玫瑰茶,到玫瑰酱、玫瑰糖浆、玫瑰饼、玫瑰酒,甚至是玫瑰猪排、玫瑰豆腐,玫瑰以其强烈的“个人主义”,在料理打拼出一片天地。

玫瑰花瓣蛋糕,图片来源:Gimme Some Oven

玫瑰花瓣蛋糕,图片来源:Gimme Some Oven

曾经尝到过一款玫瑰盐,以玫瑰花瓣与海盐一同烘干,盐粒渗透进了玫瑰的颜色与香气,与低温慢煮的海鱼搭配,倍觉新颖。但市面上常见的“玫瑰盐”实则是一种因为富含矿物质而呈现淡淡玫瑰色的岩盐,与玫瑰本身无关。将新鲜的花瓣与片状海盐或者粗粒海盐一同烘干,代替普通的食盐使用,便可使最简单的调味品中也有增色不已。此方法亦适用于制作花糖。

玫瑰盐,图片来源:spagoddess.com

玫瑰盐,图片来源:spagoddess.com

作为春天最具代表性的花朵,桃花自古便是美白养颜瘦身的佳品。所谓“面如桃花”,便是因为桃花具有“令人好颜色”的功效。桃花丸、桃花粥、桃花白芷酒,都是常见的桃花花馔。

点缀了其他花朵的桃花棒冰,图片来源:honestlyyum.com

点缀了其他花朵的桃花棒冰,图片来源:honestlyyum.com

玉兰也是传统的食用花卉,《群芳谱》中记载:“玉兰花馔,花瓣洗净,拖面,麻油煎食最美。”这便是酥炸玉兰,油炸是最常见的花卉料理方式,也能最好的保持鲜花的颜色和美态。而在德龄所著的《御香缥缈录》中,撒上糖的酥炸玉兰也是慈禧常带在身侧的小甜点。现在酥炸玉兰亦是乡间的春日料理,由于玉兰花瓣虽宽大肥厚却味道淡雅,常卷以桃仁、豆沙同炸。

而在《隋唐佳话录》中,武则天于花朝日(农历2月25日)游园赏花,令宫女采集百花,与糯米一起捣碎蒸熟,名曰“百花糕”。

古人花馔,品的是一份雅致的情趣。宋人酷爱梅花,林洪在《山家清供》中记录了三道关于梅花的吃食,雪水同上白米煮粥,入落梅英而成的梅粥;“汤绽梅”是将梅花花蕾蜡封、蜜渍保存,在夏天用热水泡开,花即绽放。与明代的“暗香汤”有异曲同工之妙。

梅花茶

梅花茶

而我最喜“蜜渍梅花”,“剥白梅肉少许,浸雪水,以梅花酝酿之。露一宿,取出,蜜渍之;可荐酒。”以雪酿梅,到还真合了卢梅坡“梅须逊雪三分白,雪却输梅一段香”的雅趣,二者兼得,再美不过。

油菜花由于太过稀疏平常,常常被忽略。油菜花是春季的主要蜜源,好的油菜花蜜温度较低时自然凝结,雪白如脂,能品尝到浓郁的花香。记忆中鲜有以油菜花入馔,一次偶然的机会,看到一档日本的美食节目,到中国来寻找最好的面,千里迢迢跑到四川一个相对偏远的农村,一位阿姨从后院采摘新鲜的油菜花,切碎揉入手工面条中,佐以清汤,撒上些许花瓣,配上现舂的辣椒面儿。以花入面,新颖有趣;这方面,日本淡粉色的樱花面也是妙品。

在西方,金莲花、琉璃苣、三色堇算是最具代表性的食用花卉。它们十分容易栽培,甚至野生的也十分常见,只需要在土里撒上几粒种子,就能持续收获很多新鲜的可食花瓣。西餐中对于花卉的方式通常以直接食用为主,作为盘饰或、沙拉食材、泡茶、调制沙冰。或者是将花瓣刷上蛋白,撒上糖粉,冷冻,便可长时间保存,是非常理想的甜品装饰。

金莲花朵和叶片是十分常见的沙拉食材,有一道经典的花园沙拉,大量使用金莲花朵和叶片。它们吃起来有一点芥末的味道,有良好的清热解毒功效,尤其是金莲花的叶片形似迷你的荷叶,清新爽脆,有点类似于西洋菜。也可以将新鲜的花瓣和叶片轻轻拭去浮尘,浸泡在白醋数月,白醋被渲染成为金黄色,代替普通的醋使用,对于增强元气、改善情绪皆有益处。据说在中国古代,将晒干的金莲花搭配绿茶,是宫廷与僧人都常饮用的茶品。

花园沙拉的原料拼盘,图片来源:theviewfromgreatisland.com

花园沙拉的原料拼盘,图片来源:theviewfromgreatisland.com

琉璃苣是欧洲使用了几百年的草药,这种梦幻的淡蓝色小花是不少大厨最偏爱的盘饰,被认为有牡蛎的味道。叶片也是传统的沙拉食材,具有黄瓜般的口味和气味。

琉璃苣炒蘑菇,图片来源:maltatoday.com.mt

琉璃苣炒蘑菇,图片来源:maltatoday.com.mt

以花入肴,讲究简单烹饪,保持本味。鲜花娇嫩,不适合过度清洗,选择干净的无污染鲜花,轻轻拭去浮尘即可。将花朵添入沙拉中,或几种鲜花搭配做成“春野花天妇罗”。《食宪鸿秘》提倡将花凉拌:凡花菜采得,洗净,滚烫一焯即起,急入冷水漂片刻。取起,抟干,拌供,则色青翠不变,质脆嫩不烂,风味自佳。

Mimithorisson餐厅名点鲜花大蛋糕,图片来源:mimithorisson.com

Mimithorisson餐厅名点鲜花大蛋糕,图片来源:mimithorisson.com

当然,以花入食不总是要繁盛复杂,在煮好的白粥中撒上新鲜花瓣便是滋味清新的花粥,以鲜花浸泡大米,同炊可以成饭,甚至在煮好的米饭上撒上花瓣同食,泡上一杯简单的“花茶”细细品味……丰简随君,只需信手而为,便不负这春光相邀。

最后,再给已经蠢蠢欲动打算择花一食为快的朋友们,附上哈德洛·马基在《食物与厨艺》中给出的可食用和不可食用花卉列表,供大家参考记录。

可食用的花卉

香草类(细香葱、迷迭香、薰衣草)
蔷薇类
紫罗兰、三色堇
萱草(金针花)
秋海棠
茉莉
鹤草(带有多种香草香和果香)
丁香
兰花
菊、万寿菊

金莲
接骨木
柑橘树
苹果树、梨树
郁金香
栀子
芍药
菩提树(椴树)

不可食用的花卉

铃兰(山谷百合)
绣球花
水仙、黄水仙
一品红(圣诞红)
杜鹃(需要分清种类)
香豌豆
紫藤

报名品酒课程

标签:

还没有评论.

评论