资深吃货必须了解的10种盐

前两天,巴巴的文章《盐之花:盐中的劳斯莱斯》,让我们欣赏到了食物中的极致之美,很多人都禁不住惊讶这小小的一粒盐也有着如此深奥的学问。

略带矿物质味道的盐粒,将海鲜的鲜味毫无保留的彰显出来,整个舌头都被那独特的咸鲜味包裹住,口中的味道仿佛把人带到了在甲板上,吹着海风,耳边传来此起彼伏的海浪声。想到这里,我已经忍不住留口水了,那么今天我们就趁热打铁,赶紧来看看10种你不得不知的盐吧。

在阅读前需要注意:

不同的盐不仅味道上有差别,在形状、颜色、融化速度、粘度等方面都有着细微的变化;而且同一种盐按照不同的条件,也可以将其归到不同类别中,因此本文中每种区分方法下所列举出的盐,只是此类分法下具有代表性的品种。

1.普通食盐 Table Salt

大多数的食盐都经过了精炼提纯,在这个过程中会去除掉很多矿物质,虽然这能让盐的融化速度以及口味都达到一个平均适用的程度,但是相比起其他盐来看,普通食盐就乏味许多。它属于中规中矩的那一款,日常做菜调味用它已绰绰有余。

以前市面上卖的很多精盐都会含有碘,在那些特殊的年代,为了补充营养,防止甲状腺肿大,盐可是老百姓日常生活中不可缺少的物品。

2.犹太盐/祝祷盐 Kosher Salt

犹太盐的加工程序较少并且所含的添加剂更少(比如不含碘),它的颗粒适中,但比常见的食盐颗粒大,适合于制作腌制食品,比如在犹太人日常生活中,犹太盐就常用它来腌制肉类。犹太盐的融化速度要看烹饪物里含液体量的多少,如果液体较少的话就无法溶解,导致成品里会有盐块,但是有时候可以用这种方法营造特殊的盐块效果,比如Pretzel上常附有的盐块。

3.灰盐Sel Gris

这种盐通过“滩晒法”的制作工艺而制成,当盐的结晶体沉到池底的时候,那些浮起来颗粒状的物质就是它。灰盐拥有强硬的口感,充满了矿物气味的咸香,而且充满了水分。尝一口,会感觉到充溢的矿物质香气,自身足够的水分使得其能够一股劲儿的渗入食物最深处,均匀的扩散在食物里的每一个角落。

这种盐即可用于烹饪,也可在快成品的时候提味使用,用于来做肥肉和香料烤蔬食是非常理想的选择。不过这样既富含矿物质口感,又有着极快融化速度的海盐适用范围非常广,在西餐中,常用于做牛排、猪排骨、烧烤、豆子等。

4.夏威夷海盐Hawaiian Sea Salt

这种精致、粗纹理的海盐,有红色还有黑色。 红色的夏威夷海盐的颜色是从一种自然的矿物质,叫做Alaea的矿物质中获得,它是一种火山喷发的红色黏土。而黑色夏威夷海盐的颜色是从木炭中获得。充满了矿物质感,可以用来调味补充猪肉,海产品,酸橘汁腌鱼等。

5.粗盐 Gros Sel

海盐的一种,大颗粒晶体,所以法语里将其命名为“大盐”。由于颗粒较粗,渗透力远不及海盐,内含矿物质,味道复杂,但煮或炒制食物时会难以把控。用岩盐来焗生蚝,可以带出生蚝特有的矿物香气和咸鲜味道。

6.结晶片盐 Flake Salt/Flaky Salt

特色是具有酥脆的质感,同时能在入口时带来瞬间的味觉冲击。这种盐一般用于烹饪结束后的调味,对于调和咸味的沙拉来说是无可挑剔的选择。酥脆爽口的感觉瞬间激活了味蕾,但是那种激爽只调皮的在唇齿间停留不到一秒的时间,闪电一般转瞬即逝,留下意犹未尽的遗憾美。 调配新鲜的蔬菜,绿叶沙拉的不错选择。

7.盐之花 Fleur de Sel

采用手工制作的方法,过程跟灰盐一样。在法语中被誉为“盐之花”, 颗粒微小,渗透力强,能快速进入食材内部,同时盐味温和,又不会抢味。

能够温和的调配食物,多是直接撒在成品菜上增香,或是制作甜品时加入少许,带给人一种若有似无的精致味觉享受。适用于精细口味食物成品后的最后调味,能够起到锦上添花的作用。

8.熏制盐 Smoked Sea Salt 

这种盐的使用的是慢烤熏制的制作方法,以橡木烟熏而出,带着浓烈的烟熏气味。是烹饪炭烧制品时的最佳选择。 炭烧食物时,撒上烟熏盐来调味,能够充分的勾勒出肉质的鲜嫩和野味的香甜,余味无穷。 由于它们个性强烈,风味突出,建议用于搭配重口味脂肪多的肉类,这样既能解腻又使肉类吃起来带有矿物香气。

9.香料盐 Flavored & Infused Salt

以海盐为基础,综合了香料、草本植物或是其他调料,非常适合作为成品食物的最后调味使用,能够调配出很多原材料较难烹调出的味道,比如松露、巧克力、柠檬、香草的味道。可以用作烹饪牛肉或是排骨。

10. 岩盐 Rock Salt 

岩盐是数百万年前海洋干涸后留下的宝贵遗产,富含矿物质,喜马拉雅山盐是它的典型代表,被誉为世界上最天然的矿物盐之一,因此在SPA馆常能看到它的身影。喜马拉雅山盐的颜色各异,从透明到纯白到微微的粉红色再到深红,瑰丽无比,极具观赏性,因此可用它做鸡尾酒的盐边。除了用作烹饪鱼、肉、蔬菜以外,由于在常温下它的融化速度较慢,因此也可将它用为佐餐使用,比如说随意的散几粒在冰淇淋上,别有一番风味。

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