盐之花: 盐中的劳斯莱斯

真正开始对于“盐之花”印象深刻,源自于在法国厨师学校学习时,chef的那个神秘小盒子。学校很大方,龙虾、生蚝、鹅肝常常一大筐拿来给我们教学练习,可唯独在很多料理的最后,chef会十分慎重地捧出那个小盒子,如同某种艺术形式般,捏起一小撮,如飞雪般纷纷洒落于食材之上,给这道料理一个华丽的结尾。这个小小的盒子里,装的就是“盐之花”(fleur de sel)。

来源:Trikalinos

来源:Trikalinos

林裕森先生在《欧陆传奇食材》一书中,介绍了九种欧洲大陆的顶级食材:摩德纳传奇巴萨米克醋、布隆生蚝、布雷斯鸡、盖朗德盐之花、伊比利亚生火腿、帕梅森干酪、罗克福尔蓝霉乳酪、阿尔巴白松露、佩里戈尔黑松露。似乎比起松露、生蚝这类被烙印上了“顶级”字样的食材,一种盐竟然也能称之为“传奇”,不禁让人诧异。但这“盐之花”,实在是最为珍贵的盐,虽不是一道能呈现在你面前的料理,但因为那小小的一撮,如同最佳配角,凸显了主角的魅力,成就了无数料理的传奇。

来源:Jacobsen Salt Company/Smithsonian Mag

来源:Jacobsen Salt Company/Smithsonian Mag

在我们拥有的几种基本味觉中,只有一种能找到对应的纯粹的天然产物——那就是盐。我们的食物中大多数都添加了盐分,以带来饱和的风味。盐也是我们极少数以基本未经加工的自然风貌上桌呈现的食材。

全球半数的盐来自海洋,人类自史前时代就已经开始采集结晶盐。而现在,大多数食盐是在密闭水槽中快速浓缩,盐水会在各处同时结出正立方体的小晶体,这就是我们最熟悉的食盐。只有极少数的地区依然使用露天盐田,这种相对较为缓慢的蒸发,结晶作用发生在盐水液面,结晶出脆弱的角锥形中空薄片。成形的片状盐未被舀起,盐片下沉,凝聚成较大粗粒,成为了我们最常见的大粒海盐。

法国南部卡马格(Camargue)的盐场,水的颜色非常神奇地呈现为玫瑰色

法国南部卡马格(Camargue)的盐场,水的颜色非常神奇地呈现为玫瑰色

那“盐之花”在哪里呢?盐之花在海水的最上面,海水与空气接触的那薄薄层面。盐之花是法国中西岸盐田的特产海盐。而现在,法国的盖朗德(Guérande)、卡马格(Camargue),西班牙的西斯萨林斯(Ses Salines),葡萄牙Ria Formasa都出产品质优良的盐之花。在各种盐之花中,又尤以盖朗德的盐之花知名度最高,最受推崇。这也是唯一获得法国农业部认证为“红标”(Label Rouge)的海盐,这是法国证明农产品高质量的唯一官方认证。

法国证明农产品高质量的唯一官方认证:“红标” Label Rouge

法国证明农产品高质量的唯一官方认证:“红标” Label Rouge

法国西北部布列塔尼的盖朗德(Guérande),临近卢瓦尔河出海口,是欧洲最北边的海盐场,已有2000余年的制盐历史。中世纪时,这里本是一座贸易往来频繁的海港,后来由于海水的逐渐淤积,使它失去了作为海港的功能,1000年多年前,盖朗德城建在一个50多米的悬崖上,到17世纪海港完全淤塞时,悬崖已经变成了平缓的低坡。1489年,刚登基不久的布列塔尼女公爵安妮为了逃避法王查理八世的逼婚,来到了盖朗德。虽然后来她还是嫁给了查理八世,但为了感谢盖朗德城的庇护,特别给予了免除盐税和盐场免除税捐的优惠,摆脱了沉重的赋税,盐业得到了极大的发展。

法国盖朗德的盐场,来源:Guerande Tourism

法国盖朗德的盐场,来源:Guerande Tourism

盖朗德有北大西洋暖流经过,强风的气候很适合利于产盐时水分的蒸发。盖朗德地势较平,海水很容易被引入城市附近的盐田中进行晾晒。也因此,盖朗德产出的海盐为浅灰色,在20世纪60年代,偏爱雪白色盐的法国人更多地选择了地中海盐和岩盐。而随着法国顶级厨师们对于盖朗德盐的推崇,现在,它已经被视为盐中极品。

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盖朗德是典型的温带海洋性气候,秋冬季节降水丰富,因此产盐季节主要集中在雨水丰富的夏季。在夏季炎热的午后,盐池中的水温可以高达37°C,水分蒸发迅速,在适度的湿气和微风条件下,盐田表面会积聚出白色半透明的盐花晶体,盐农需要迅速用山榉木制成的长柄盐耙捞起盐花,入夜后盐花会被露水侵袭或者沉入盐池底部变成浅灰色的海盐。收集起来的盐花放入藤篮或者木轮车里,待水分自然滴干,装入透气的小麻袋里。以前由于产量稀少,每50平方公尺才能结晶出500克的盐之花,一般只是自家留用或者出售给附近的居民,鲜有被盐商收购。由于盐花漂浮在水面不易收集,这项细致的工作从前通常由少女来完成,出售后赚取后的钱存起来作为购买嫁妆之用,所以“盐之花”也被形象地称为“新娘之盐”。

“盐之花”实则是快速集聚的氯化钠,这种精致的片状晶体凝结为中空的倒金字塔形状的小盐粒,没有接触到盐田底部,使其中不含有浅灰色海盐中的沉积粒子,呈现出漂亮的雪白色。

表层的盐之花(左)与沉淀的粗盐(右)的对比,来源:wiki

表层的盐之花(左)与沉淀的粗盐(右)的对比,来源:wiki

“盐之花”最受推崇的,是它的味道层次非常丰富,其他地区产的海盐远远无法匹敌,盐之花咸而不苦,味道缓缓展开。尤其是在味道细致的料理中,能更加凸显出食材的本味,使味道更加澄澈干净而柔和平衡。这是由于汽水界面本就是香气分子和其他脂质集中的地方,因此“盐之花”中含有微量藻类和其他物质。被美食家形容为“迷人的紫罗兰香味”。

“盐之花”制作十分耗费人力且产量极少,价格昂贵,一般不作为烹调用盐。在部分高档西餐厅,服务员端上一小篮面包,配上一小碟特级初榨橄榄油,一点点盐之花,这种吃法,可以说是最能品尝到其本味。

“盐之花”通常是直接撒上菜品表面,如鹅肝、芦笋、牛排、海鱼等等。甚至是许多餐厅鹅肝的标配,煎得表面微微焦黄,里面却柔软的鹅肝,撒上盐之花,咬起来细碎的声响和轻盈的颗粒感,是一定要尝试的美味。

撒上盖朗德盐之花的煎新鲜鹅肝

撒上盖朗德盐之花的煎新鲜鹅肝

“盐之花”一直是高档餐厅的宠儿,在料理中运用广泛。但在中国,盐之花走入寻常百姓家却是由于烘焙。法国甜点大师Pierre Hermé 的一系列“盐之花”甜品引得无数烘焙爱好者争相模仿。

以盐为风味的甜点,虽然听起来有些奇怪,但味道却是出奇的好。盐并不仅是一种味觉增强剂,还是一种风味调整剂。当你在某种味苦的食物上撒上糖,苦味将会降低。但是如果用盐来取代糖,那么苦味降低的程度将会更明显。事实上,盐会减弱某些风味,凸显其他的味道。在水果上撒上一点儿盐,水果吃起来也会更甜呢,洒在冰淇淋上是我偏爱的食法。

盖朗德盐之花

在国内,盐之花可以在网上和西式食材超市购买,盖朗德产的盐之花一般包装为紫罗兰色,这也许是因为它独特的紫罗兰香气。通常名字为“Fleur de Sel de Guérande”。更为常见的“Le Saunier de Camargue”,则是卡马格盐之花。

如果喜欢“盐之花”却不喜做菜,Miller Harris推出过一款以“Fleur de Sel”的香水,海水蒸发时的咸味,邂逅上带着泥土气息的花草香,无机矿物与有机植物,也许在其中,能嗅到“盐之花”更为别致的味道。

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