酒评家布尔奇2015风土大会演讲全文:从历史来看,风土对酒究竟有怎样的影响?

编者按:《风土复兴国际葡萄酒文化研讨会》上,著名酒评家贝尔纳·布尔奇从历史的高度,介绍了葡萄酒风土的形成过程。他强调真正需要理解风土,需要的不仅是自然的恩惠,更需要深入的了解土地与葡萄的联系,并且经过时间的检验。

我们还会继续发布风土大会上专家的精彩发言文字稿,让广大的知味读者都能有机会体会到这场2015年中国葡萄酒界年度盛事上分享的风土理念的精华。

以下是他的演讲:

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大家下午好,今天我首先要讲一下葡萄的历史。因为大家知道葡萄才是真正的风土的翻译,在讲风土之前,一定了解葡萄的历史。我们在体现风土的时候,要记得感谢葡萄。

葡萄很早就出现了,随着人类文明的发展,它融入了我们的生活。葡萄得以出现很重要的一个因素就是地球上出现了适宜的温度,下图就展现了地球温度的变化:

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从地质上讲,原始时期有第一纪,第二纪,第三纪,第四纪,葡萄园的形成也经历了这样的四个时期。如上图展示的一样,我们估计在图中K区域的时候,葡萄已经出现了它的雏形,而后就进入了冰川期。冰川期里,很多的地质运动就造成了法国勃艮第这样一些重要产区的地形,地质史上很多重要的地质运动都影响了后来很长时间,直至今天的产区风土。

在所有这些不同的时期之间,还有一些小的过度期,有时变化比较温和,比如小冰期,有的是很剧烈的变化。地球表面的温度在长期发生了巨大改变,葡萄这个物种当然也要适应自然,再有的产区,葡萄经历了出现-灭绝-出现,这样一个反复的过程。大家可以在这个上面看到在不同时期,(气候也同样)出现了反复的情况。

今天我们面临全球变暖的问题,而在几千万年前影响地球的则是大冰期。当时地球就有了葡萄,当然,包括当时中国所在的区域。但这些大冰期对地球有很大影响,很多物种消失了,这些在我们的考古中都可以发现。在最后一次冰期后,有一些气侯带的葡萄存活下来,比如说在亚细亚。但还有一些地区,大家没有找到葡萄在一段时期内演变的证据(指很可能灭绝了,由外部迁入)。

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从生物史来说,也有不同的断代可以体现出当时的植被、动物生物种类在适应当时的气候变化。如在3.5亿年前,那个时候风土是酸性的土壤,这种酸性的土壤后来不断地产生一些新生的因素,这样就影响到今天的风土,像火山岩的出现。

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在这个时期,地面上的植被并不多,但是当时已有葡萄。在3亿年前有石炭纪(如上图),今天我们谈到风土就要想到地球上曾经出现的很多种地质变化都会影响到今天的风土,如:火山风土(如下图罗纳河谷圣约瑟夫)的酸性是非常强的。下图中的côte-rôtie罗帝丘是云母片岩,这里是西拉品种的葡萄生产地,在这些葡萄地区都有这种比较典型酸性或者是碱性的地区。

罗讷河谷圣约瑟夫的火山风土

罗讷河谷圣约瑟夫的火山风土

罗帝丘的云母片岩

罗帝丘的云母片岩

接下来是中生代和新生代:

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这个时期的风土比较中性,在中性风土产生的酒就有一种更加灵动的酸度,下图的金色岩石和这种白色的岩石在我们西方历史上是用来建教堂的。这些都是一些石灰沉积岩,因为本来这里是大海,海水退去才产生了今天这样的土地,可以想象,在这里长出的葡萄和别的地方一定不一样,也就形成了各种各样与众不同的风土。

侏罗纪的金色岩石

侏罗纪的金色岩石

白色岩石

白色岩石

比如以前很多今天的大陆可能是在海平面以下,海水的涨、退对地面的酸碱性都会产生很大的影响。这时的法国也只有两个地方是在海平面以上,这个就形成了另外一种钙质土,即勃艮第巴通阶的钙质土。还有像桑塞尔的牛津阶土地,这里有大量的日照和风蚀。

侏罗纪的海(1.95亿年-1.35亿年前)

侏罗纪的海(1.95亿年-1.35亿年前)

勃艮第巴通阶的钙质土

勃艮第巴通阶的钙质土

桑塞尔的牛津阶土质

桑塞尔的牛津阶土质

再往后就是了白垩纪,就可以看到圣爱美隆海星钙质土,这种土壤比别的地方要老几百万年。现在我们明白,正是这些多种多样的土地,产生了各种的风土的基石。

圣爱美隆的海星钙质土

圣爱美隆的海星钙质土

接下来是第四纪的平台地形,下图是卡奥(Cahors)地区,山地最顶部的土质形成的时间是最早的,每一次冰川过来就形成一个新的台阶。因此风土在时间上产生了变化,不同时期形成的土壤各不相同,这样极度多样的风土在世界其他地方难以找到。大家可以看到,产区的山地上有很多的平台,每一个平台就是一次新的冰川期留下的痕迹,当冰川退却之后冰川的影响仍留在土壤中,改变了覆盖区的地质结构。在5亿年中,不同的时期都产生了不同的风土,这种多样性对种葡萄很有好处,正是因为世界上有这么多的风土,才使我们的葡萄酒有千万种面貌。

卡奥尔地区的平台地形

卡奥尔地区的平台地形

土壤中重要的一点是酸碱度,用PH值来表示,酸性土壤PH值小于5,中性土壤PH值为7,PH值大于7的所对应的是钙质黏土,这种相对少见一些。除了这个之外,还有其他不同的数值对应不同的酸碱度,今天就不讲了。

当我们品尝一支酒的时候,就能知道出产葡萄的地方的酸碱度是怎样的,在你认真的体会风土酒的时候就可以感受出来。就像不同的人的唾液PH值不同一样,风土也同样有多种不同的表示方式。

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上图是全球土壤的酸碱度,红色表示酸性土,黄色表示中性土,蓝色表示碱性土。在这个上面可以看到传统的种植葡萄的地方,以及新世界一些著名产区,都有蓝色区域。这么一看就会知道哪里可以做出什么样的好酒,当然这只个是简单粗暴的划分办法。

接下来,我们具体的看法国境内的土质情况。酸碱性为什么重要?主要是葡萄会根据土壤的酸碱性做出相应的生物反应。我们知道一个酸性的土壤产出的酒反而是酸度会低,在中性或者是碱性土壤中产出的酒酸性会更加活跃。土壤的酸碱性对葡萄酒有这样重要的影响,现在有些是人为介入改变土壤的酸碱性,在我看来可能没有必要,最好是以最诚实的方式处理土壤,比如说通过嫁接。

因为如果通过人为改变,可能产生灾难性的效果。当然,嫁接别的品种有时也会有一种风险。

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酸碱性是如此重要,但也不能只看土壤的化学性质。例如砂砾土排水性好,可PH值在5以下;而黏土虽然中性,但比较紧实,(春季)升温速度慢。因此,分析风土时,我们要充分考虑土壤的性质、温度以及酸碱度。

除此之外,还要考虑到葡萄品种本身扮演的角色,有的葡萄对土壤的酸碱度表现非常的强,例如雷司令几乎适合所有类型的风土,在不同的土上都有不错的反应。而黑皮诺在黏土上可以反应出很好的性质,但却并不适合酸性土质。而西拉可以较好的适应酸性土壤,但是却不适合勃艮第的土质。

西拉具体说有两种,一种是在花岗岩上种植的希拉,生产出的酒比较丰满,另一种是在石灰岩层中种植的希拉,它产出的酒会更加浓郁,这两种的表现非常不同。希拉可以符合这两种非常不同的土质,但是也有其他的品种对土壤的表达能力不是太强,如长相思,在很多地方种的长相思酿酒的表现差别不大,只在桑塞尔表现出稍有差别。

赤霞珠无论种在何处都有较好的表现,在全世界种植的面积最大,他酿酒效果较好,产量不错,出产的酒的表现也不错,但在特别炎热的产区,它对风土的传达能力就很差。马尔贝克也是,若种在阿根廷香气会很丰富,但是种在别的地方却很难做出同样的效果。大家根据不同的风土要考虑所使用的不同的葡萄品种是否适应。

大家都知道赤霞珠做出来的葡萄酒口味非常强烈,但是无论怎样赤霞珠酿出的葡萄酒效果都很好。有人认为口味越强越好,但是有些人并不以这个为好酒的标准,换一个角度来说,如果你追求的核心是优雅,这样可能就不是最好的选择,很多时候大家评判的价值标准是不一样的。

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土壤方面还有一点很重要就是一个产区,风土如果非常多样化,人们倾向于使用一个品种来表达风土。例如勃艮第虽然地域狭小,但是风土非常不同,大家就可以用同一个品种来讲述不一样的风土的故事。

今天早上Loosen教授也讲过他们同一个团队在一个地方种了6种不同的雷司令,会做出来非常不一样的酒。所以我们可以看到风土的影响很大,而且风土和品种之间的作用是长久的互动。

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大家知道罗曼尼康帝这样的小地块的复杂风土可遇不可求。风土对葡萄酒的影响有一个非常复杂的化学变化的过程,有的时候我们也不能完全理解,正是因为我们不能完全地理解,所以才更使这个行业保持它的神秘性,要想充分地表现风土,最重要的元素是什么?找到适合这个风土的葡萄品种是一个基础。

做好酒和做超级好酒之间有很大的距离,所有人都想迈出这一步,但是哪那么容易做到呢?如果有一块好的地块,却没有选对葡萄的品种,那么投很多钱也是得不偿失。另外,葡萄藤的年龄也至关重要,当我们说风土的时候,一定要记住,只有让你的葡萄藤根部融入深至50厘米以上,葡萄藤才算是融入当地风土当中。

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如果一个人一开始就不了解这个土地的风土,不了解化学特征,不知道用什么样的品种,那在起跑线上就已经输了。有些人可以做出来好酒,但要想做出超级好酒,眼光和想法要更上一层楼。

做好酒要花时间,想做出好酒的人要花更多的时间来陈年那些葡萄酒,如果一个酒本身就很好,至少要经的过陈年的考验。现在世界上有很多的地区有一些酒是新酒反而比较好喝,但真正的超级好酒却是时间越长才越体现它的价值。要酿出真正的好酒,葡萄至少要在一片土地上耕种30年才行。我们都知道做好酒是万事开头难,但想一开始就拿到好的效果,要问问自己这些该做的工作都做到了吗?

我想引用法国著名作家柯莱特(Colette)的一句话:“在植物的世界中只有葡萄可以让我们了解这个土地真正的味道。”虽然桃子西红柿这些都很好,但却不能真正认识当地的风土,只有葡萄可以。当你举办一场垂直品鉴时,就像我们在波尔多或者勃艮第常做的一样,我们会尝到很多许多年前的酒;一瓶69年的酒,在45年后尝一下,我们就会知道当年发生了洪涝。这就是葡萄在告诉我们风土的情况。但如果你发现即便是发生了洪涝,这瓶酒的品质还是非常好,那可以说这里是一片好的风土。

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