知味君编者按：“风土复兴国际葡萄酒文化研讨会”上，勃艮第葡萄园风土世界文化遗产联合会主席、罗曼尼康帝酒庄的联合庄主，奥贝尔·德维兰（Aubert de Villaine）先生是最后一位发言者。面对全场的听众，他娓娓道来，讲述着勃艮第历史2000年的积淀，讲述着申请世界遗产名录艰辛的9年历程，讲述着风土理念的精髓。大会结束后的晚上送德维兰先生去机场回法国，快下车的时候他说，“如果关于葡萄酒我有资格提出一条建议的话，我会说：要酿出伟大的酒，需要的是谦卑（ Pour faire des grands vins, il faut l’humilité）” 76岁高龄的他这次不远万里来到中国分享和传递葡萄酒的风土精神，真心感激他，我们想中国的葡萄酒爱好者们也都会感激他的。
知味团队还会继续发布风土大会上专家的精彩发言文字稿，让广大的知味读者都能有机会体会到这场2015年中国葡萄酒界年度盛事上分享内容的精华。
以下是奥贝尔·德维兰先生的演讲全文：
风土是人类千百年来的梦想
奥贝尔德维兰 Aubert de Villaine
作为今天最后一位发言人，我要讲一下勃艮第风土。我或许会重复一些前面发言人讲过的内容，这一点我会尽量避免。在开始之前，我想说今天特别的荣幸来到这里，来到上海这座美丽的城市和中国的葡萄酒文化进行接触，这个是一个充满生命力的产业，我想将来我们会有非常重要的合作。
今天一方面，我想尽可能向各位阐述清楚，什么是勃艮第的葡萄园风土（Climat）？究竟是什么构成了葡萄酒世界中这一独一无二的概念？另一方面，经过9年的时间，我们勃艮第的葡萄园风土终于在今年7月申遗成功，正式入列联合国教科文组织（UNESCO）世界遗产名录（World Heritage List）。我将向你们总结这一漫长的申请过程，更确切地说应该是这一艰辛的挑战。
按照世界遗产的章程，世界遗产这一文化地域被定义为人的工作与自然相结合的产物，并拥有杰出的普遍性价值，也就是说它是独一无二的，是典范，如果不幸遭到毁坏将会是全人类的损失。
勃艮第的葡萄园风土要想被列为世界遗产必须要满足一些条件，我们需要证明勃艮第风土可以体现出杰出的普遍性价值（Exceptional Universal Value），用联合国教科文组织的术语来讲需要准备一份技术文件。
我们很快就认定（在这份文件中）仅仅描述当地的风景地貌是不够的，勃艮第的风景非常优美，很多还充满着诗情画意，但并不是这里的风景地貌，或者说并不仅仅是这里的风景地貌，能让我们这片文化地域被列为世界遗产。是2000年历史中这片文化地域的建立，和期间人类活动与自然的结合，构成了我们申遗的基础。我们希望展现出的勃艮第，是人类与勃艮第这片杰出的土地，与葡萄这种出色的植物之间的伟大相遇，这样的相遇才诞生了这般的文化，这一切也可能完全不会发生。
这段相遇的历程经历了很多的痛苦艰难的时期，但这片土地上的僧侣、公爵和酒农们的韧性、顽强与不屈不挠，最终使这块土地开花结果，成为全世界“风土”的发源地以及所有风土葡萄园种植的原型。
这里原本的地理条件不是非常有利于种植葡萄，2000年来，勃艮第人成功地产出了价值获得全世界公认的葡萄酒，并且按照自然赋予各片风土的不同天赋划分层级，最终让全世界通过AOC法定产区体系认识了这种层级的划分。
地理背景
首先我来介绍一下当时申请世界遗产的背景、历程和技术文件。
描述勃艮第的风土的“climat”这个词一开始是来自希腊语里的”klima”，指的是坡度和光照的情况。我们差不多可以这么认为，从词源上来讲“climat”这个词后来被造出来，是为了让勃艮第人能够更容易地解释我们的历史和葡萄酒。当然今天我们说到“climat”这个词的时候，和希腊语的原词的意思比现代的字典里的定义更为接近。
勃艮第申遗的支持委员会主席贝尔纳·皮沃（Bernard Pivot）说，“在勃艮第人们谈论风土climat的时候，不是抬头看天，而是俯身向地。勃艮第是唯一一个能够自豪地说天上只有一种风土climat，但地上却有1247片风土climat地块的葡萄酒产区。”
Climat在勃艮第指的是种葡萄的小地块——这样的地块在近1000年中保持着同样的名称，同样的特别底层土质，特别的光照条件和特别的水文特征，结果每个地块都有拥有独特的微气侯。这样的风土地块产出的酒是独一无二的，别的地方产不出也模仿不出同样的酒来。
如今被列入世界遗产的这些像马赛克一样的勃艮第风土地块分布在一个非常狭长地带上，差不多有60公里长，从第戎（Dijon）一直到南部的马宏吉（Maranges），平均上只有1公里宽。这里有一些小山丘，最高是350-400米，而且坡度是很缓，可能是由于3亿多年前地壳运动形成的，有各种各样的沉积层。所以在这么一个狭长地块中才存在不同的地质面貌，拥有不同的风土，才有了我们的climat，得以出产非常美好的葡萄酒。
勃艮第风土在的区域如果从气候学角度来讲，处于非常北方的气侯，但又得益于非常独特的气候交汇：地中海的温润可以抵达这里，而且带来了炎热的夏季，还有山坡中部的独特热风；Morvan山挡住了西边来的风雨，而且也至于太靠东部而被严酷的大陆性气候所苦。这里大部分坡面朝东，日照条件非常的好，每天太阳第一时间就可以“爱抚”葡萄藤。还有很多的砾石可以白天吸收大量的热量，在晚上释放出来保护葡萄藤。
对于第一次来到勃艮第的人来说，这一片土地是黏土和石灰岩组成的，第一眼看上去并不适合种葡萄，那么我们想为什么我们祖先在两千年前要种葡萄？最近考古发现这里最早在是公元100年左右在Gevrey-Chambertin的山脚下的平原种植葡萄的，这里比山上的土更为丰饶，土层更厚实。但后来我们知道，正是坡上土壤的贫瘠让人们的智慧发现这样的土质可以让葡萄的精髓在酒中展现出无以伦比的复杂与精妙。
勃艮第风土与两座城市密不可分：一个是第戎（Dijon），勃艮第公爵居住的地方，扮演着勃艮第中心的角色，无论对于僧侣还是现代勃艮第的建立都是如此。另一个是博纳（Beaune），大的勃艮第酒商都扎根在此，地下分布着几公里长如迷宫一般的酒窖。
这两座城市在勃艮第最重要的一段历史时期担当着政治、经济、文化和宗教中心的作用，简单来说就是10世纪到15世纪。在这两座城市之间，勃艮第的村庄一个接一个相隔数公里地分布开来，通常安身于在坡带上规律性出现的斜背谷之下。
这片坡地是比较的平直的，完全向着东和东南方向，由于各种各样的古代地壳活动带来了表层土壤和底层土壤的非常大的多样性。
历史背景
人是什么时候登上了勃艮第的舞台？是公元100年，这个是我们2000年葡萄酒文化的起始。2000年的劳作，2000年的摸索试错，一代又一代人，不断细化我们对土地、对土壤、对光照条件和水温特征的了解，掌握了每一片地块所有这些特性之后，确定了确切的边界，然后才进一步对其进行了分级。我们可以说，公元100年左右的高卢罗马时期标志着勃艮第葡萄园风土历史的开始，现在的里程碑是在很长时间内管理着勃艮第，并且还将继续管理这里的这套规则。它由1935年和1938年颁布的法令所界定的AOC法定产区和“村庄级”，“一级园”和“特级园”的分级所代表。除了少数例外，这些规则直到今天还强有效力。
在整个勃艮第历史过程中有很多的过渡时期，这样漫长的历史体现了我们当地人想把葡萄酒和当地的风土紧密联系起来的愿望。我们有自己的文化，在这里每一个地块有自己的酒庄，这个地方产自己的酒，有自己的标签，他产的酒就代表了这一块土地。
从公元6世纪到8世纪，当时颁布过一系列的法令，规定不光在平原地区种葡萄也可以在山坡上种葡萄，因为我们发现在山上可以生产很棒的酒，那么我们意识到在半山腰的葡萄酿出的酒比山下的葡萄酒更棒，当时就出台了一系列法律规范。
仅仅在100年以后，一些文献中已经开始记载Gevrey-Chambertin的Clos de Bèze的葡萄酒。可以看到人们已经把酒和产地联系起来了。
9世纪-11世纪这个时期对于勃艮第的历史来说很重要，当时本笃会的僧侣于910年成立了克吕尼修道院（Cluny），后来又在1098年时成立了西都会（Citeaux）。这两座修道院对勃艮第有着决定性的影响作用，因为正是这些僧侣开始把黑皮诺和赤霞珠作为能够出产伟大葡萄酒的品种有规模的种植，并开始对我们今天所熟知的风土climat进行划分。
这些僧侣很快明白推广勃艮第葡萄酒品质的重要性。借着教会的财力，僧侣们改进了葡萄酒的品质，提升了酒名望，并且大量投资与修建酒桶，酒窖和其他的建筑，以便于酿酒和储藏，最终拓展葡萄酒新的市场。武戎园城堡（Clos de Vougeot）就是其中最为著名的继承自僧侣的勃艮第建筑。也是在这个时期开始渐渐的出现一些矮墙把这些地块分割出来，现在在勃艮第也可以看到这样的矮墙。
从公元10世纪开始，当时在法国Valois勃艮第公爵家族崛起，他们为勃艮第带来了很大的经济发展，他们意识到控制酒的质量和贸易是很重要事情。酒的终端市场非常好，但当时和葡萄酒的产地相距甚远，可能要卖到荷兰去，在当时要通过陆路或者是航运的道路把勃艮第酒运到荷兰。当时的勃艮第不得不生产一些大批量的酒，因为运输成本很高必须要批量生产。这个时候一件非常重要的事件就是当时的勃艮第公爵“大胆的菲利普”颁布了一道敕令，规定不能在勃艮第种植嘉美（Gamay）的葡萄，这种葡萄虽然比较多产但是风味比较普通，无法充分体现勃艮第风土的价值和魅力。
真正能够做到的红葡萄品种是黑皮诺，“大胆的菲利普”公爵的眼光是非常的正确，历史证明黑皮诺才是勃艮第的风土最佳的诠释者。如果我们用一个音乐的术语比喻的话，黑皮诺对风土而言，就像琴弦对应于小提琴，哪怕是世上最罕有的Stradivarius小提琴，没有琴弦也不过是一块沉默的木头。
刚刚杰克·里戈提到在不同的地区种一个品种葡萄酿出的葡萄酒可以产生有千万种不同的口感。黑皮诺可以充分的发挥我们勃艮第风土的魅力，它是如此适应我们钙质黏土的土质。正是这一品种的单独表现而非与其他品种混酿，能够展现出独特风土所表达出来的全部丰富滋味。两片相邻土地上同样种植黑皮诺，却能产出不同的酒来，这说明风味首先是风土的表达，而非葡萄品种，或者酒农的作用。
当年大胆的菲利普公爵的决定就带着我们勃艮第走上了追求卓越的葡萄酒之路，也慢慢带来了风土的分级。在这个时期，独特个性风土地块的被发掘出来，之后被赋予名字，并通过实践和传统保护起来，还有生产规范和要求对其进行支持，由僧侣、公爵和酒农们来酿造葡萄酒。
Climat在相关文献中出现是从16世纪出现的，在1484年的时候，人们提到一个酒庄就提到了climat这个词，在16世纪的时候，我们可以看到一些大面积的climat风土地块在文献中渐渐变得频繁地出现。在那个时候已经形成了符合勃艮第各方面条件的酿造和种植技术传统，一直到今天都没有特别大的改变。
在17、18世纪，climat这个词迅速地传播开来，主要是用来指有明显特点的酒，比如博纳的酒，大家就可以分辨出它的climat。在18、19世纪开始出现一些正式的官方认可，官方逐渐识别和承认这些climat风土地块，根据它们不同的特点和品质也有了一些相关的等级划分。这个时候就已经出现了给消费者用的不同的酒庄的风土地图。
从1831年开始，酒庄的庄主要求把climat的概念以官方正式的文件来确立起来，也希望政府或者是社会上能够通过一些当地具体的法律或者是行政的手段让大家认可这样子的等级划分，到目前为止这些分类和分级的方式和规则基本上还是没有变。
我们勃艮第的风土实际上在申遗过程中要体现出和土地的特殊的联系，有这么几个因素。在这一片土地上在很长很长时间内都有一个专门的团体在这边种植葡萄酿造葡萄酒，充分的体现了他们自己的文化身份认同感，这种酒会产生很强的文化认同感这个是一个文化现象不是简单的生产葡萄酒的农业现象，因为这里有人为的活动，同时与周边所有的区域也有密切的联系和依存，在很长的时间内有非常丰富的人文历史事件在这里发生。在这里人们传承着古老人文的记忆，人和酒在这里有着非常古老的关系。而且我们这种历史的联系通过AOC这样的体系得到了确定和保护，这是对2000年来杰出的普遍性价值的保护。
我们这一代人有保护的责任，但是还有很重要的一个责任就是就是应该讲我们的风土以最佳的状态传承给我们的下一代。比如现在用一些不环保的化学肥料种植葡萄，今天可能获益，但是我们未来怎么办？我们要为子孙后代考虑，要想到自然，所以大家要负责任。包括今天种植葡萄的克隆技术，虽然有它的好处，但确实黑皮诺和霞多丽品种多样性的威胁，也是对我们的葡萄酒的复杂度的威胁。
我们很高兴看到今天的勃艮第大家坚持走更亲近自然，更有机，更符合自然更替的酿造和耕作的方法，我们很高兴看到经历了人类社会的种种变迁之后，我们climat风土的概念，我们这些地块，我们这些文化的区域架构经历2000年存活至今，这些1247块不同的地块的架构中的人和葡萄酒至今尚存说明它本身就非常的灵活适应。但是它在今天这样消费快捷的社会中也是面临着风险，因为现在的人就想走捷径，目光比较的短浅。所以我说勃艮第的葡萄园风土列为了世界遗产，这可以让大家意识到我们杰出普遍性价值，也可以让我们葡萄农意识到我们肩负着有什么样的保护责任。
为什么我们2006年要申请加入世界遗产名录？我们是作为一片文化地域申请加入了这一名单，这个是一段艰苦卓绝的历程。我们当时需要证据的过程非常的艰难，但是我们勃艮第风土的杰出普遍性价值已经得到认可，无论在当地还是在外国大家都用climat这个词来指代们勃艮第的风土。但我们加入这个名单并不是根本的目的，我们希望在我们经济活动和文明活动中找到一种平衡，在加入这个名单之前就考虑到将来怎么样管理、治理我们这个地区，治理我们所有的地块。当时这个过程非常艰难，一共花了9年的时间。从此以后，勃艮第的酒将代表这一种古老文化的传承。
加入了这张名单是对我们酿酒的技艺和文化认可，大家知道在Modovino这部电影中，说全球化发展中，所有的酒变成了品牌酒不是风土酒，全世界需要大规模消费的酒。但是实际上人们想要的是什么酒？是可以在酒中找到故事，是可以体现和土地的联系的酒，这个是我们今天缺少的东西。当然我不能说风土酒已经战胜了大规模工业生产的酒，但至少它今天还是坚定地在逆流而上，我们还在保护这些风土酒。
酒的灵魂在风土之中，只有我们真正的风土才可以给酒带来灵魂，它是一种非物质的独一无二的东西，我们所尝到酒当中真正灵魂就是来自这里。法国作家乔治·贝尔纳诺斯（Georges Bernanos）曾说，“让人的生命有份量的，是他的梦想。” 像我这样接近终点的年纪，我自然意识到已无法赶上理想的份量，但（我的一生）这已足够了。就像英国的朋友会在黄昏时分所说的，“当我们往身后看，人们很少会为自己所建立的丰功伟绩做停留，而是为了我们所梦想过的事情！” 这部分非物质的内容正是勃艮第风土理念的核心，是我们的力量源泉，是人类千百年来共同的初心和梦想！
昨天晚上我们见了很多的人，他们今天所有的努力也是为了他们的梦想，人的梦想真的很重要，人有梦想才会有真正的行动。我真诚的希望中国的葡萄酒农的梦想可以实现，像我们勃艮第一样。我们尽管经历了很多困难，但是我们梦想也实现了。就像中国的茶也有自己的梦想，也有非常非常高的价值。希望大家都可以实现自己的梦想，谢谢。
