石磊牛肉，作为如今红肉里最敏感娇贵的一种，从牛的饲养到屠宰，从分肢解牛到烹饪煎烤，已经形成一套复杂的体系。从普通自助餐厅十几块一块的肉排，到顶级牛排馆成百上千一份的珍馐美味，喜欢美酒美食的你有没有想过，不同牛排之间为什么可以有这么大的价格差距？
今天知味君就来聊聊牛排的讲究。
目录
01 | 牛肉等级是怎么回事?
02 | 哪些部位的牛排最珍贵？
03 | 在家如何做好一块牛排？
1 牛肉等级是怎么回事？
日本和牛、澳洲和牛、菲力、沙朗、A5，M9……如今国内空前的牛排热潮，让这些关于牛肉的名词变得随处可见。牛肉的等级到底是怎么回事，又是如何评定的呢？
从哪些方面评定牛肉的等级
在出产高级牛肉的几个国家，日本、澳洲、以及美国，对于牛肉等级的评判可谓复杂而严苛。从饲养育肥的周期、油脂含量、到肉质的品质都要仔细考量。一般来讲，牛肉的等级主要取决于脂肪、嫩度、色泽、以及风味。
脂肪含量对牛肉的等级至关重要，因为它们带有牛肉独特的鲜香，也是对牛肉口味影响最大的因素。顶级的牛肉，脂肪与瘦肉纤维交杂罗织，才能保证每一口都让人满足。更重要的是，顶级的牛肉脂肪会含有高比例的油酸（不饱和脂肪酸之一），其熔点甚至低至16℃，会使牛肉呈现出入口即化的极致口感。
嫩度，顾名思义是肉质口感的鲜嫩程度。除了牛的品种和牛肉部位的影响，嫩度主要取决于牛的运动量。大量的运动不但会消耗牛肉的脂肪，还会使得牛肉的纤维变粗变硬，影响口感。因此，为了控制牛肉的嫩度，农场都会适当限制牛的活动范围。
色泽，主要是指肉和脂肪的颜色。牛肉分切前要进行加工放血，好的牛肉，肉色应该是红色到深红，脂肪一般是白色到淡黄。如果牛肉颜色暗红甚至发黑，牛肉的品质或加工一般都有问题。
风味。除了来自牛肉和牛脂的鲜味，就像家养土鸡比鸡场速成鸡来好吃一样，牛在成长过程中积累的风味物质对牛肉的味道也有影响。顶级牛肉的育肥时间通常都在两年以上，可以囤积更多的鲜味成分。
有哪些常见的牛肉的等级标志
通常在国内餐厅和进口超市常见的高级牛肉，主要来自澳洲和美国。
而在国际市场上，最为金贵的牛肉则是日本和牛，但是，由于入境检疫的原因，中国无法进口日本和牛，这是一直是很多资深饕客的遗憾。
常常见到A3、A5等牛肉等级，就是日本和牛的标识。其中，字母ABC是指精肉等级，而数字1-5，则表示肉质等级，数字越大级别越高，比如肉的色泽、筋的粗细，还有脂肪与肉质罗织交杂的程度等。
作为替代，国内常见的澳洲和牛一般从M1至M12分为12个等级，品质与日本和牛相当，数字越大级别越高。其中日本和牛A5相当于澳洲和牛M8-M12水平；A4相当于M5-M7水平；A4相当于M5-M7；A3相当于M3-M4。因为A1、A2与M1、M2已经基本没有大理石花纹，因此在市面上通常比较少见。
此外，美国牛肉，根据美国农业部USDA的认证，分为极佳级（Prime），特选级（Choice），可选级（Select）等。而澳洲牛肉，则一般分为谷饲与草饲，通常情况下，因为谷饲牛含脂量高，所以谷饲牛肉的品质要优于草饲。当然也有特例，澳洲塔斯马尼亚草饲牛肉就是高端产品。再选肉时，等级只是参照，选择还是要依据个人喜好。如今瘦肉当道，等级相对更低的牛肉有时反而更受欢迎。
要得到高等级的牛肉，农场可谓不遗余力，饲料、圈舍、育肥周期都需要极大的投入。有的农场，甚至给牛喂啤酒、做按摩，虽然有营销噱头的嫌疑，但是为了饕客们的口腹之欲，也是够拼了。
其实，质量上乘的牛排滋味都不会差，等级只是参照，根据和人喜好和烹饪需求选择合适的就好。牛排的价格与美味，也不仅仅取决于牛肉的等级，牛肉的部位也同样重要。
2 哪些部位的牛排最珍贵
从小就听庖丁解牛的故事，这个“解牛”的学问，其实比想象的还要多得多。作为美食圣地的法国，甚至可以将一块小小的牛菲力细细拆分成五个不同的部位，可见其对牛肉美味的尊重与考究。常见的牛排，主要来自牛腰肉，比如肋眼、沙朗和菲力，是公认的牛肉中价值最高的部位，当然，前身或后腿也有品质不错的肉。
肋眼
肋眼，Rib eye，是牛肋脊部位第6至12根肋骨间的肋里肌肉。肋眼肌理细致，肉质上乘，油花丰富，传说中的霜降牛肉就取于此处。顶级的肋眼，可以体会到油花入口即化的口感。
细致的牛排大师，可以将肋眼肉拆分为三部分，上部的肋脊皮盖肉、中心的肋眼肉卷、底部的肋眼肉卷带侧肉。从上往下，油化含量会渐渐减少，而牛肉纤维则会渐渐密集，简单地说，就是上肥下瘦。若是有餐厅将肋眼肉卷剔下单独烹饪，那可真是极其奢侈的享受。
沙朗
沙朗，Striploin/Sirloin，又叫西冷，是连接肋眼、靠近腰部的嫩肉。沙朗油脂丰富、肉质细致，拥有适度的嚼感。作为牛排，沙朗一般切成厚片直接来烹饪。常见的纽约客，就是用沙朗牛排厚片简单调味后在烤箱中烘烤而成。
菲力
菲力，Fillet/Tenderloin，是位于脊椎下方，腰部附近的嫩肉。因为是几乎无法活动的肌肉，菲力虽瘦，但非常柔软适口。顶级的菲力，甚至可以有天鹅绒般柔滑的口感，对于如此顶级的肉，大火煎烤完全是暴殄天物，一般来讲一分熟至三分熟最能体现其滋味，过熟会使得菲力变得过于干柴。
说到菲力，就不得不提提其中包含的那块牛肉中最最珍贵的“夏多利布朗”（Chateaubriand）。它是包裹在菲力中心，肉质最好的部分，本该是瘦肉的菲力，却在“夏多利布朗”中夹杂着细腻的油花，在瘦肉的香气里包裹着来自脂肪的甘甜，拥有无法抵抗的顺滑口感。一头2000斤重的肉牛分解后，所得的“夏多利布朗”甚至不足1斤，是名符其实的牛肉中的极品。
腰脊肉
如今瘦肉当道，因此牛排馆的腰脊肉（Rump）也渐渐兴盛起来。腰脊肉，取自沙朗与后臀肉之间，属于牛后腿肉。虽然相比其他昂贵的牛腰肉，腰脊肉并不起眼，但是，浓郁的牛味和细嫩的瘦肉质地，加上亲民的价格，让腰脊肉渐渐成了牛排馆的新宠。
除了这些，常见的牛排还有：
T骨，T-bone，肉排中有一块非常显眼的T形骨而得名，骨头的一边是菲力，一边是沙朗，因此可以同时享用两个部位。
牛小排，Short Rib，属于牛腹的肋骨肉，拥有大量的脂肪和软嫩的口感。
肩胛肉，Shoulder Clod，油花细致，瘦肉的成色也很好，属于略有嚼劲的部位。
有了牛肉的等级、牛排的部位，基本上就可以确定一块牛肉的价格了。若是一块A5或者M12的顶级夏多利布朗，那可真是肉比黄金贵。不过，对于牛排美味的享受有时也无关价格，依照个人喜好选择就好。很多时候，昂贵的霜降牛肉会显得过于油腻，平价略瘦的腰脊肉反而更加清爽适口。
3 在家怎样做好一块牛排
当然，牛排好吃与否，除了牛肉等级、牛排部位的影响，牛排的烹饪也是至关重要的一环。
牛排的熟度
熟度是牛排烹饪的关键。一般来讲，牛肉的等级越高、肉质越瘦，所需的熟度越低。例如，肉质较瘦的菲力适合三分熟左右；肉质肥美的牛小排，七八分甚至全熟都是可以的。关于不同熟度的特征，可以简单看看下图。
对于牛排的煎烤，火候至关重要。牛排的美味，大部分来自其汁水，而过度煎烤会让牛肉的汁水过分流失，从而损失香气，影响口感。如果全熟，那牛排几乎已经丧失风味了。如今，低温慢煮料理日益兴盛，究其原因，就是因为它能完整地保存牛排中鲜美的汁水。
一般来讲，根据个人偏好，牛排的熟度以一成至七成为宜。点了顶级牛肉，却要求做得过熟，无疑是暴殄天物，碰到这样的客人，大厨搞不好会生气得从后厨里冲出看看到底是谁点的…
牛排的烹饪
其实，自己做牛排很简单。只要稍稍注意几个问题，同样能做出媲美餐厅的顶级美味。
1. 牛排要放至室温再煎。如果是超市买来冷冻的牛排，可以提前一天在冷藏中自然解冻，千万别用微波炉。
2. 简单调味。牛排不需要腌。下锅前，在牛排上均匀涂满橄榄油、黑胡椒以及海盐即可。海盐的量需要比正常所需的咸度稍多一点，因为在煎肉的过程中会损失一些盐量。
3. 大火热锅。一定要用最大火热锅，这点很重要。必须确保牛排下锅之后会有明显的“刺啦”声，只有这样才能确保牛排表层能够形成焦香的外壳。
4. 煎制时间。其实，牛排煎制的时间很难一概而论，取决于牛排的厚度、部位，以及所需熟度。一般来讲，3公分左右厚的肉眼牛排煎至五分熟大致需要4-5分钟。注意在煎牛排时先用大火上焦色，之后用中火慢煎防止焦糊。临出锅前的几分钟，可以看情况添加黄油、压扁的蒜瓣，或混合香草（主要是迷迭香和百里香）增加香味。
5. 醒肉。煎好的牛排和红酒一样都要醒，需要在盘子里稍稍歇息，等待牛排里澎湃的汁液慢慢恢复到肉的纤维里就可以开动了。
值得注意的是，好的牛排其实并不需要酱汁，只是淡淡的黑胡椒香气，就足以衬托牛肉的美味。如果再来杯红酒，嗯~超满足！
牛排的美味，是牛肉品质、牛排部位，以及烹饪技艺的合力呈现。每次想到那焦香外层里面汁水充盈的粉红内心，口水就不能自已。
好了看到这里，你饿了吗？知味君可以安心地煎牛排去了。
