咖啡老司机的必修课，这么多品种和产地你了解了吗？-知味葡萄酒

拿铁、玛奇朵、卡布奇诺，这些意式咖啡几乎是所有人对于咖啡最初的认知。我们对于星巴克意式咖啡的优劣不做评论，但是它确实启蒙了很多人对于咖啡的热爱。我也在很久以前用零花钱使劲攒星星，到后来，才渐渐发现撇去了奶泡与牛奶的咖啡才是真爱。

关于咖啡，我之前在知味发布的文章《从一颗豆子到一杯咖啡，你需要的咖啡知识都在这里》中介绍了许多关于咖啡的入门干货，这一期，我们就再深入一些，聊聊咖啡的品种。

01 | 什么是单品咖啡

要说如今咖啡馆里最欢迎的饮品，各种各样的花式咖啡绝对还是主力。以意式浓缩为底，加奶、加奶泡、加水、甚至加酒、加果汁、加巧克力，各种组合搭配，只要好喝，就是一款不错的花式咖啡了。

这些饮料好喝，甚至可以说推进了咖啡的普及。然而，就像有的葡萄酒爱好者喜欢细腻优雅的勃艮第黑皮诺，有的巧克力饕客喜欢果香清冽的马达加斯加Criollo，咖啡也可由不同品种，在不同气候、土壤条件下可以组合出无限的滋味。

这种拥有风土特色的精妙之物，每个品种、每个国家、甚至每个产地的风味都不尽相同。虽然因为诸多限制，对于一些咖啡豆的真正产地很难做到追根溯源，但是这并不妨碍饕客们追求咖啡最最纯粹本真滋味。于是，单一品种单一产地的单品咖啡便应运而生了。

02 | 咖啡的品种

咖啡作为标志性的热带作物，虽然品种繁多，但追根结底，主流的原生的树种其实只三种。阿拉比卡、罗布斯塔与利比里亚。

其中的利比里亚，是西非的原生树种，虽然生长的适应能力很强，但是种植面积却十分有限，在日常的咖啡馆里很难见到。因此，我们着重聊聊阿拉比卡与罗布斯塔。

罗布斯塔，口味相对粗糙，通常带有明显的苦味、酸度很低、口感醇厚，咖啡因含量很高。这个品种对生长环境的要求不高，体格粗犷、不易生病，加上口味一般，已经渐渐沦为了速溶与廉价咖啡的代名词。在全世界，罗布斯塔的产量大致占30%-40%。

阿拉比卡，是原生于埃塞俄比亚的优质咖啡品种，一般种植于海拔较高、气候相对凉爽的地区（一般来讲，优质的咖啡大都产自山地与高原地区）。这是品质最佳的原生咖啡品种，有着复杂的香气与较高的酸度。以其制作的咖啡通常酸、甜、苦味均衡，而且会因为不同地域的风土条件产生无限多变的复杂香气，比如水果、焦糖、巧克力等等等等。阿拉比卡大致占全球咖啡总产量的65%左右，优质的咖啡馆几乎都采用阿拉比卡的咖啡豆。

三大原生的咖啡树种也同样衍生出许许多多口味各异的变种，比如甜味独特的波旁、风味突出的帝比卡、水果风味的SL28与SL34、以及如日中天、花香四溢的瑰夏等等（这些变种大都属于阿拉比卡家族）。这些咖啡品种的鲜明特征，处理方式带来的风味影响以及产地特征结合起来，就形成了咖啡豆独特的风土。

03 | 咖啡的产地

作为广泛种植的经济作物，咖啡对于生长环境的需求主要在这几个方面：

气候：回归线以内，气候相对凉爽，冬季无霜。通常，不同品种的咖啡对于光照的需求略有不同，有时适当的树荫遮蔽甚至可以提升咖啡口味的复杂度；
降雨：降雨量适中，年降水量1500~2259mm；
土壤：排水性能良好，火山灰质地的土壤最为适宜；
海拔：大部分的海拔均分布在200~2000m的地区。一般来讲，海拔越高越好，优质的咖啡大都产自高原或山地，一些中美洲产区甚至以海拔高度来评定咖啡的等级。

咖啡在非洲、亚洲、美洲、以及大洋洲一些热带岛屿均有种植，虽然种植地域十分广泛，但是各地的咖啡都有自己的独特风味。

非洲

非洲是公认的咖啡咖啡发源地，虽然整个非洲大陆都有咖啡生产，但是得益于东非较高的海拔，和常见的火山性质的土壤，非洲的优质咖啡通常来自埃塞俄比亚、肯尼亚、坦桑尼亚等国。

埃塞俄比亚：位于非洲东北部，作为公认的咖啡发源地，咖啡的品质非常出众。这里咖啡通常是埃塞俄比亚的原生品种Heirloom，口感十分多样，花香、果香应有尽有，水洗豆通常细腻优雅，日晒豆则奔放而迷人。Sidamo、Harrar与Yirgacheffe（耶加雪菲）是埃塞俄比亚最为著名的三大产区，其中的Yirgacheffe，可以说是全世界最优质的咖啡产区之一。Yirgacheffe的水洗豆有着极其浓郁的香气、饱含柑橘、花香的气息，口感细腻优雅；日晒豆则有着奔放的果香，口感独特而美味。

肯尼亚：紧邻埃塞俄比亚，这里的咖啡以鲜明而复杂的莓果香气而著称，口味甜美、酸度也恰到好处。肯尼亚品质最佳的咖啡来自中部的Nyeri与Kirinyaga，得益于死火山肯尼亚山附近的火山土壤，这里的咖啡果香十足，品质极高。常见的咖啡品种SL28与SL34，有着显著的水果风味，它们便是来自肯尼亚斯科特实验室的选育品种。

坦桑尼亚：位于肯尼亚南部，得益于乞力马扎罗山，这里的咖啡口感复杂，饱含水果风味，酸度清新活跃，风味与肯尼亚咖啡类似。

卢旺达：位于非洲东部的大湖地区，卢旺达咖啡通常带着清新的红色水果香气，此外莓果与花香也十分常见。

布隆迪：与卢旺达紧邻，这里的优质咖啡通常会有浓郁的水果风味，口感醇厚，甚至让人联想到果汁。

中美洲

有巴拿马瑰夏与牙买加蓝山坐镇，中美洲咖啡品质当然不容小觑。此外，洪都拉斯、危地马拉、萨尔瓦多、甚至夏威夷都是值得尝试的产地。

牙买加：提起牙买加的咖啡，很多人第一个想到的便是蓝山，长期以来都位于“最昂贵的咖啡”之列。蓝山咖啡纯净细腻、甜美多汁，然而，并不是所有产自蓝山咖啡都可以使用这个珍贵的名号，只有种植在蓝山海拔900-1500米之间的咖啡才有资格使用”Jamaica Blue Mountain“的名称。由于日本几乎得到了蓝山绝大部分的咖啡原豆产量，因此市面上的蓝山价格偏高，不少品牌都推出了“傍大款”的“蓝山风味咖啡”。

巴拿马：作为咖啡出产国，巴拿马拥有一些最为理想的风土特色：高海拔的种植园、肥沃的火山土、凉爽的气候以及非凡的物种多样性，几乎所有的阿拉比卡咖啡豆种在巴拿马都有种植。当然，说起顶级咖啡，绝对绕不开当地的翡翠庄园 La Esmeralda。得益于独特的风土条件，凉爽的气候与频繁的雾气让这里的瑰夏有着爆炸地花香与柑橘香气，风味复杂，口感恬淡细腻。品质这么好，价格自然也不便宜，甚至有人戏称其为咖啡中的“拉菲”。

危地马拉：来自这里的咖啡风味特征十分丰富，从优雅恬淡的花香果香，到口味浓郁的巧克力气息都有。Antigua是危地马拉最为出名的产地，也是全球几个知名度最高的产地之一。

萨尔瓦多：得益于优沃的火山土壤，萨尔瓦多同样是中美洲优质的咖啡生产国之一。来自这里的咖啡以甜美的口味与均衡的口感著称，酸度柔顺令人愉悦。

夏威夷：夏威夷火山灰质地的土壤是种植优质咖啡的有利条件，然而，受制于海拔的限制，这里的咖啡虽然清爽易饮，但是缺乏复杂度。KONA是夏威夷赫赫有名的产区，

洪都拉斯：这里是中美洲咖啡产量最大的国家。来自洪都拉斯的优质咖啡，通常有着浓郁复杂的水果香气，酸度也清冽爽口。

哥斯达黎加：境内的几个产区风味各异，通常口味纯净甜美，口感淡雅。

尼加拉瓜：这里的咖啡口感十分多样，通常果香丰富、酸度纯净。

古巴、多米尼加：这里的咖啡有着岛屿咖啡典型的口感，温和纯净，酸度较低。

南美洲

南美洲已然是咖啡产量最大的大洲，仅巴西一国就包揽了世界近半的咖啡产量。除了这些大规模生产的咖啡庄园，一些来自哥伦比亚、厄瓜多尔等高海拔地区的小农户咖啡也开始备受关注。

巴西：一直以来，巴西都是全世界最大的咖啡生产国，几乎包揽了世界近半的咖啡产量。通常，来自巴西的优质咖啡口感醇厚甜美，酸度较低，有着类似巧克力、坚果、焦糖的香气。巴西本国的咖啡产地一般聚集在南部地区，虽然这里地处高原，但是海拔通常不过1000m，由于气候原因，当地很难找到顶尖品质的咖啡。

哥伦比亚：得益于安第斯山麓群山环绕的高海拔，使得哥伦比亚的咖啡风味丰富，品质出众，有的有着浓郁的巧克力、坚果香气；有的则有着果酱般的甜美口感。来自Cauca（考卡）、Antioquia（安蒂奥基亚）、以及Risaralda（里萨卡尔达省）的咖啡通常都有着不错的品质。

厄瓜多尔：来自这里的优质咖啡通常口感甜美、酸度清爽。一些高海拔产区的咖啡品质极高，比如来自Loja（洛哈）的咖啡豆便有着颇具复杂度的迷人风味。

委内瑞拉：这里的咖啡通常口感甜美，酸度较低。

亚洲

亚洲在咖啡世界的地位同样举足轻重，印度尼西亚、巴布亚新几内亚、也门、甚至云南都有生产品质上乘、风格独特的优质咖啡。

印度尼西亚：印尼应该是亚洲最为著名的产地了，常常听到的“曼特宁”便产自这里。然而，“曼特宁”这个名词即不是咖啡产地，也不是咖啡品种，其实是苏门答腊岛上一个种植咖啡的族群Mandheling。苏门答腊的曼特宁咖啡有着独有的草本、木质香气，但是通常酸度较低（主要是因为本地的半水洗处理方式）。除了苏门答腊岛，印度尼西亚的爪哇、苏拉威西岛都是品质不错的产地。

在印度尼西亚，还有一种以“贵”闻名的咖啡——麝香猫咖啡，也叫猫屎咖啡。由麝香猫吃过咖啡果实后排出的粪便中的咖啡豆处理制作，过去的10多年里因其独特的香气和各路商家的炒作，价格一飞冲天。然而，目前市面上大多数的麝香猫咖啡仅仅只是挂名的假货，少数的正品也几乎都来自岛上咖啡农捕捉、圈养的麝香猫。这种集中饲养环境极为恶劣，使用的麝香猫大多严重饮养不良，死亡率极高。即便是正品咖啡豆，这种由人工填喂，批量处理的豆子，从风格上来说已经不具备最早在自然条件赋予的特色，只能依靠后期除臭工艺中人为添加香料代替。因此，不论从人道主义还是鉴赏价值，许多资深咖啡专家都倡议抵制这种残忍的天价咖啡。