看透一家法式面包店？从一根法棍开始-知味葡萄酒

面包之于法国，相当于米饭之于中国。法国人会把难以打发的无聊时间形容为“没有面包的一天”，把见多识广说成“吃了更多的面包”，会形容一个好人好得“像一只面包”。

面包店也承载着所有法国人对生活的记忆。面包师可能从清晨四点就已经开始为当天的第一批面包而忙碌。在固定的时间，会有家庭主妇排着队等待新鲜出炉的面包，也会有附近的上班族或上学的孩子每日光顾。走进面包店，甚至你无需开口，就已经有人为你打包好惯常喜好的面包和咖啡。

庆幸的是，越来越多的手工面包房出现在在国内的一些城市，尤其在上海。今天，知味就来和大家聊聊关于法式面包和面包房的讲究。

法式面包属于欧式面包，以法棍、可颂等为代表。在法国的面包店，除了法棍以外，我们还会见到诸如Miche大圆面包、Couronne Bordelaise波尔多皇冠、Tabatiere 鼻烟盒面包等。其他常见的欧式面包还有意大利的夏巴塔Ciabatta，德国的纽结饼Brezel，犹太民族的贝果Bagel等等……欧式面包的风格大多简朴而原生态，口感或韧性或有嚼劲，很能体现麦子本身的风味。既可以作为主食，也能和各类食材、饮品搭配，提供味觉上的丰富感。

如果你想了解一家法式面包店正不正宗？那这就是两个绕不开的经典品种，法棍与可颂。

01 |法棍 Baguette

一个衣着得体的人，抱着纸袋，长长的法棍露出纸袋，那人步履轻盈地穿过街道——这样的形象就很法式，不过在法国人眼里，法棍更是巴黎的象征。巴黎每年都要评选出最佳法棍，其中也有MOF（法国最佳手工业者奖 Meilleur Ouvrier de France）的获得者参加，胜利者能为法国总统府爱丽舍宫供应一年的法棍，这样的荣誉也堪比米其林了。

法棍地位崇高，而它的构成却极为简单，只有四种原料，不含油脂。但最简单的原料却增加了制作的难度，从对火候的掌控、口味、面包心、香味、外观这五方面进行考量，对面包师的技艺要求极高。法棍直径一般不小于7cm，长度在80cm左右，连表面的划口也有讲究，平均制作时间为5小时。

从原料上来说法棍可以分为普通法棍（Baguette ordinaire）、传统法棍（Baguette traditionnelle）、有机法棍（Baguette BIO）。法国政府在1993年的《面包法令》中规定：传统法棍必须只用小麦面粉、水、盐和天然酵母制作，制造的任何环节不得有冷冻或者包含添加剂或防腐剂，有机法棍必须全程使用有机面粉。如今我们在面包店还能看到一种小棍面包“ficelle”，以及管状面包“flûte”或“parisienne”（意为“巴黎人”法棍，通常用精白面粉制作），这些都是根据大小或制作方式的不同而命名的。

02 | 如何品鉴法棍面包？

好的法棍在外观上有金灿灿的光泽。表皮因为淀粉焦糖化的美拉德反应而变深，表面割包纹路规则，内瓤的孔洞暄软，并且大而不规则。面包心带点灰白，而不是纯白。香气上是浓郁纯粹的原麦香气，不应有黄油味，表面则会因为焦化而产生榛子之类的坚果香。口感上外壳松脆，内里湿软有嚼劲。一般可以通过听声音、看组织、闻香味、品口感来判断法棍的品质。

法棍因其纯粹而百搭，它的享用方式也多种多样……

新鲜法棍直接吃

如果你在下班时经过面包店抄起一根法棍就走，那么第二天再吃，它的口感就硬得啃不动了，这时就可以在家稍作烘烤。一旦你吃过新鲜出炉的法棍，就会明白为什么排队等待刚出炉的法棍是值得的。或者可以学着法国人，在买回去的路上就先把两头的le quignon（根儿）掐了吃掉。这倒是和上海人买油条爱掐尖异曲同工。

做成法式三明治

这是我个人最偏爱的法棍品尝方式，即便连吃一个月，都不会腻。通常我会取半根法棍，横切剖开，根据自己的口味准备配料，常见的主料有火腿芝士、金枪鱼、鸡肉、萨拉米香肠，同时配以番茄和生菜。你会惊讶，如此简单常见的材料放在一起，居然会像变魔法一样产生别样丰富的口感。当然食材新鲜也很重要，一般不放酱料就很好吃，重点是热量低但营养丰富。法国人常把这样的三明治作为午餐。

除了以上两种经典吃法以外，法棍还能被做成PIZZZA、蒜香面包、奶香片，也可以切成小块重新烘烤成脆面包干伴在沙拉里。

03 | 可颂 Croissant

除了法棍，另一类能代表法式面包的就是维也纳面包（Viennoiserie）了，比如大名鼎鼎的可颂Croissant——又被称为牛角面包或羊角面包，就属于维也纳面包的经典代表。它有着浓郁的黄油味道，外层酥脆，内里香软。顾名思义，维也纳面包源自奥地利，19世纪40年代由奥地利的面包师带到法国并被法国人发扬光大，正式成为了法式面包中的华丽典范。

维也纳面包的特点是在制作过程中加入了更多原料——鸡蛋、黄油、糖。香气上更偏重鸡蛋黄油香，在口感上韧性没那么足，但却会更柔软。这类面包还包括：巧克力面包（Pain au Chochlat），布里欧修吐司（Brioche），葡萄卷（Pain aux Raisins），卷边苹果酥（Chausson aux pommes），丹麦酥皮饼（Danish pastry）等。

04 | 如何评判一家法式面包店的好坏？

如今的面包店随处可见，可是一家怎样的法式面包店才值得我们光顾呢？面包的品质主要仰仗原料和制作。此外，店铺的环境和陈设、店员的专业程度，都会影响一家面包店带给我们的体验。我们可以从以下4个方面来评判一家法式面包店的品质。

原料

面包来源于麦子，是“土地耕耘的结晶”。国内有些比较讲究的法式面包店会空运法国面粉来制作面包。法国面粉按照灰分的含量来编号分类，比如T45，就是灰份含量占面粉的0.45%左右。灰分是小麦所含的矿物质，决定了小麦风味的丰富程度。灰份的含量越高，麦粒研磨剩余的比率越高，面粉的颜色就越深，矿物质含量越多。

一般甜点、吐司和布里欧修吐司等重奶油面包会选择用相当于低筋粉的T45面粉制作；可颂这类维也纳面包用相当于中筋粉的T55面粉；法棍依照不同的类型、酵母和风味会选择T55、T65或者T80来制作；全麦面包用的是T150面粉。灰分含量越高，面粉剩余的麸皮含量也越高，面粉含有麦子种植过程中残留的农药和其他制品的可能性也越高，所以法国人会建议对于T55以上的面粉最好使用有机方式种植的麦子。

制作

面包必不可少的就是发酵，不同的面包店会使用不同的酵母，有些使用工业酵母，有些是自然发酵的酵种。发酵对面包而言是一种呼吸，面包也因此有了“生命”。空气中的湿度、温度的高低、面包师手上的力道……这些细微的因素都影响着面包的口感。因此一家优质的面包店应该有相对稳定的品控，以保证每次去都能买到差不多品质的好面包。

新鲜

体现在两方面：一方面，现场烘焙才能最大程度展现出面包的风味和口感。前店后厂的面包店从和面、发酵到出炉都在店里独立完成，在新鲜度上总体会优于由中央厨房制作送到门店的面包房。另一方面，面包店的客流和店家自身的管理都会影响面包的新鲜程度。如果面包总是卖得很快，而店铺又能及时补充新鲜出炉的面包，在生意不好时也能对不够新鲜的面包及时处理，才是一家面包店应有的态度。