上原遥随着温度的不断飙升，冷萃咖啡又火了起来，成为朋友们的夏日新宠。外观和去冰美式冰咖一样的冷萃咖啡，到底是怎么吸引大家的，又凭什么贵出不少呢？
01 | 冷萃咖啡的风味
更高冷，但更温柔
虽然这几年冷萃咖啡越来越火，但其实人类用冷水长时间浸泡咖啡的历史已经相当悠久。至少早在17世纪，荷兰人就发明出用冷水长时间浸泡咖啡粉的方式，来获取浓咖啡了。
在冷萃工艺不断演变的同时，人们逐渐意识到，用低温与长时间萃取获得的咖啡，酸度和苦味比常规方式获得的咖啡都会少一些，咖啡因也会更低。
这是因为烘培完毕的咖啡豆中，不同风味物质的水溶性受温度影响是不同的。带有酸味的酸性脂肪、烘培过后产生的大颗粒分子、以及咖啡因在冷水中的溶解度更低，更难被萃取出来。以星巴克为例，同样的咖啡用料，冷萃法获得的咖啡，咖啡因比美式工艺获得的咖啡少11%
同时，低温避免了咖啡豆里的绿原酸受热转化，这是常规冲泡咖啡时焦苦味出现的主要原因。
而咖啡豆本身的大部分芳香物质，在长时间的萃取下，仍然可以充分的释放出来。这样获得的咖啡，酸味和苦味都比常规方式下的更低，咖啡豆的其他香气也因此显的更为突出。
最后，重要但常常被人忽视的一点。普通的冰咖啡都是采用热咖啡加冰块快速降温的方式获得的，冰融化的过程难免稀释了它本身的滋味。而冷萃法制作的咖啡本身就是冷的，即使喝之前加冰，溶解速度也更慢，保证的风味的集中度。
当然，这并不是说冷萃就是咖啡万金油了。作为咖啡豆风味的一个核心组成，适当的酸度其实是必不可少的。而冷萃咖啡的低酸特色，让很多资深咖啡爱好者觉得它称不上咖啡。
另外，和其他工艺一样，冷萃咖啡的好坏和制作过程息息相关，好的冷萃咖啡需要保持清爽明快，同时也要能传达出咖啡豆的特点。而长时间的耐心置办和的水粉比例调配尝试，也让精品咖啡店的冷萃咖啡比普通冰咖啡贵了不少。
02 | 冰滴和冷泡
不一样的高冷
冷萃咖啡主要有两种作法：冷泡和冰滴。都是基于长时间低温萃取的工艺，但各自还有不少讲究。
冷泡
顾名思义，就是把磨好的咖啡粉用冷水或室温水泡12-24小时，再对液体进行过滤。在整个过程中，和咖啡粉接触的只有冷水。变量相对小，味道相对更稳定，所以这也是咖啡连锁店一般所用的冷萃方法。
冰滴
冰滴，是让冰水缓慢穿过咖啡粉，这需要专用的冰滴壶将速度控制在大约一秒一滴左右。与冷泡最大差别是：一方面，每一滴水与咖啡粉末接触的时间相对冷泡更短；二、冰滴过程中，咖啡与空气接触更充分，温和的氧化过程会为咖啡带来一些不可控因素。
虽然冰滴制作咖啡通常只需要5-8小时，但可以将做好的咖啡放进无异味的冰箱冷藏室里让它稳定发展一晚，会有意想不到的香气。
理论上，冰滴也属于冷萃咖啡，不过通常店家所说的冷萃咖啡都是用冷泡的方法制作出来的，如果有冰滴的话，咖啡师很可能直接说我们有冰滴咖啡。
03 | 如何自己制作
制作冰滴咖啡需要专用的设备，而冷泡咖啡就容多了，晚上回家之后磨好豆子用冷水泡好粉，经过大约12个小时，早上起来过滤一下就能喝了，既省钱又方便。
那么DIY冷萃咖啡的过程中，值得注意的有哪几点呢？
第一，和热萃咖啡一样，咖啡粉的粗细程度很重要。简单来说，越细的粉苦味会越重，因此萃取的时间也应该控制得较短；越粗的粉萃取的时间应该越长，以免萃出一杯寡淡的洗碗水。如果你拿捏不准，可以先试试面包屑大小的咖啡粉。
第二，正如上文，萃取时长也是一大因素，而且主要得看个人喜好。喜欢浓郁的，可以萃取时间长一些。
第三，咖啡粉水比例可以自己控制，但基本比一般咖啡都要高。如果你吃不准，可以先泡的浓一些，后期根据风味再加水稀释或加奶加糖。
第四，冷萃咖啡对水质要求较高，最好用纯净水。
关于咖啡豆的选择。无论你喜欢哪种风味，相信自己动手的冷萃咖啡都不会让你失望的。
当然，冰滴咖啡需要的专用冰滴壶但现在购买起来也很方便。一些国产和日产品牌都有实惠的家用型，价格从百元出头到上千元都有。近几年还出产了固定流量，组装使用都十分便捷的简洁版，让初学者也能自己在家做一壶像模像样的冰滴咖啡了。亲测下来效果不错，每次做好的咖啡都被同事们瓜分一空。
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文 | 上原遥
编辑 | 王鑫
© 知味葡萄酒杂志
