罗曼尼康帝庄主奥贝尔·德维兰在2017风土大会上说了些什么-知味葡萄酒

在2017年12月10日取得圆满成功的2017风土复兴国际葡萄酒文化研讨大会（简称“风土大会”）上，勃艮第风土世界文化遗产联合会荣誉主席，罗曼尼康帝酒庄的联合庄主——奥贝尔·德维兰先生（Aubert de Villaine），通过风土大课中一段与勃艮第著名葡萄酒作家Jacky Rigaux先生的访谈对话视频，为中国乃至全世界关心风土的朋友们，带来了关于“勃艮第酒农精神内涵”的重要信息。

这段视频中，两位用毕生实践勃艮第风土理念的老人，对“风土与人的关系”做出了发人深省的深刻阐述，并内涵丰富地展现出对自然、对人生的哲学思考，有不可估量的历史资料价值。

知味今天向大家分享这段珍贵的视频，并发布这段对话的文字版本。因为风土大课时长的限制，视频的版本对访谈内容做了略微剪辑，文字版则包含了完整的对话内容，建议大家耐心观看和阅读两个版本。

视频时长18分08秒，建议在WIFI条件下观看。

以下为访谈完整文字稿：

杰克·里戈：尊敬的德维拉先生，您先前受邀参加了知味葡萄酒在上海主办的第一届“风土复兴国际葡萄酒文化研讨大会”，现在迎来了第二届，这一次您会以视频的方式来和大家见面。今年大会的主题，主要围绕“风土与人的关系“。

众所周知，您一直掌管着罗曼尼康帝酒庄（Domaine de la Romanée-Conti），在推广勃艮第“克里玛”（Climat）以保证风土哲学理念的延续方面功不可没。在这里您是否可以用几句话跟大家解释一下勃艮第“克里玛”这个概念，这一思想是如何成为基于风土的葡萄种植酿造典范呢？

奥贝尔·德维兰：“克里玛”，我们可以以一个比较学术的方式来定义，它是一小块至少从中世纪开始便种植了葡萄藤的土地，被人类划分成了不同的田块，在很久之前便拥有了各自的名字。以单一的葡萄品种作为一片地域特性的翻译官——红葡萄酒是黑皮诺，白葡萄酒是霞多丽，酿造出拥有独特风味特色的葡萄酒，这便是“克里玛”的定义。

但事实上，我认为也可以这样来形容：一个克里玛是这个有葡萄酒存在的神奇世界里的一个元素。每一种葡萄酒都拥有独特的味道、风格、香气和口感。这些数以千计源自这些克里玛的葡萄酒组成的世界，与现实的世界同样奇妙。也就是说在勃艮第山丘上创造出这样拼图的克里玛，展现出超乎寻常的美。就像一位画家，每个夜晚都来造访，过后都会带来一些额外的色彩，这是十分奇妙的事情。

这些克里玛的名字也同样神奇，源自不同时期，来自不同的源头。有一些地方的名字与土壤，石头相关，有的是以所有者命名，或者是想象出来的名字。沿着整个金丘一共有1247个克里玛，每一个都有自己的名字，在这里，我们可以花费好几个小时穿梭在这些克里玛当中，逐一了解，联系起来。我认为对于一个爱好者来说，克里玛不仅仅是一个专业术语，不只是一个联合国教科文组织确认的文化遗产，这里的葡萄酒，这些名字，这些地块，都是神奇的存在。

杰克·里戈：每一款源自克里玛的葡萄酒都拥有自己的独特之处，都有自己的身份，所以我们可以说，在勃艮第，我们坚信是克里玛，也就是您之前说的那些被细心划分的地块，指引着酒农的思想和双手。

奥贝尔·德维兰：没错，这种多样性在2000年之前就被发现和发展起来。也是这种多样性让勃艮第独一无二。这种致力于酿造表达这块地的葡萄酒的意愿，从最初开始，就在勃艮第不断地被创造、被捍卫、被认识。对一个酒农来说，这应该是他最关心的事情，他所有的目标都围绕这个目的而来。

杰克·里戈：为了让这样的身份被人们所接受，为了让杯中的酒稳定地呈现出这样独特的风味，我们需要尊重自然，需要推广那些我们认为是好的实践方法。您是否可以向我们明确阐述一下这一观点：没有人类，克里玛和风土不过是美好的愿望而已。尊重自然、尊重克里玛很重要，我们该如何保护自然，尊重克里玛呢？

奥贝尔·德维兰：我们可以重复这句已经被重复了无数次的话，它非常正确——“伟大葡萄园不是命中注定，而是源自文明的执着坚持。” (波尔多作家 Pierre Vielletet语) 所有都融入到这一思想之中，也就是说勃艮第的酒农和葡萄种植文化，从一开始都面对着诸多不利条件，一些我们可以视为不利的条件。

由于勃艮第位于黑皮诺能够成熟的最北界限——这里我们暂不说香槟，因为勃艮第和香槟区要求的葡萄成熟度的标准和类型不一样。但在勃艮第，我们真的是处在黑皮诺成熟的临界地带，虽然最近可能因为气候变暖而得益，但这也是一个不利条件。

风土的多样性也也可以被视为不利条件，在一种风土上适用的种植方法在另一种风土上可能会行不通。对于酒农来说，精细的耕作十分重要。在有这些不利条件的情况下，酒农的本职工作是从自然所给予的条件出发，将劣势转化为优势，最终酿出伟大的酒。

为了酿出伟大的葡萄酒，酒农必须极其尊重土地。葡萄酒的天分就孕育在土地里，在酿酒车间里不可能找到风土中不存在的品质，只有真正从风土出发，从拥有这等天分的风土出发才有可能。我们应该给予风土最大的尊重，从土地开始来开展田间实践，有机和生物动力的方法就是尊重风土的好例子。这些方式能让我们获得成熟度上的精细感，对风土有着精细的表达，足够优越于其他的方式。

还有一个核心部分，就是葡萄植株，是它们展现了勃艮第最伟大的风土。如果没有这些优质的葡萄植株，我们便无法发挥出克里玛的潜力，所以要寻找优质的葡萄植株，尤其是优质的黑皮诺，非常关键。黑皮诺是一个复杂的葡萄品种，有许多不同的种类，有精细的种类，十分精细，也有多产的种类，有上千种黑皮诺。如果我们想要酿造伟大的酒，就一定要寻找优质的葡萄藤，这也是酒农工作最重要的要点之一。

杰克·里戈：土地提出了要求，土地是脆弱的，但当我们尊重它，它也不会让我们失望。同时，如果我们找到可以让这片风土焕发活力的合适植株，这片土地便会在杯中释放出百倍的光彩。这里的前提是我们尊重风土，理解风土，并发挥人类的重要性，找到最因地制宜的葡萄品种，并让这种精神得以传承。所以总体上可以说在勃艮第，在所有的风土哲学理念中，传统和现代的方式并不是对立的。

奥贝尔·德维兰：没错。就你之前所说的我想再补充一下：这片土地同时打开了平庸和卓越这两扇门，我们不能简单地认为它自动开启通往卓越的大门，相比之下，它更容易打开平庸之门，因为这简单得多。我再强调一下，要看到那些气候和多样性带来的限制条件，这些限制条件与葡萄植株也紧密相关。我们很容易就落入那种本该酿出好酒，却没能酿出好酒的情况。

杰克·里戈：现在我们已经讲到了这次风土研讨大会的核心理念。风土佳酿是自然和人类完美结合的成果。但就像所有的结合，它从来都不是自然而然就一帆风顺的。重要的一点，也是您经常提醒大家的，在人类起源之前，大自然便已经存在了。即使在当下，自然还是走在人类之前，我们不能过于限制自然，这很重要。我认为这就是你一直在坚持和提倡的酒农哲学。诚然，没有自然，就没有风土。但如果我们过度强迫，过度开发，过度利用，那么她便不会予以回报，或者说她回报我们的东西与伟大的风土之酒这样的事物就没什么关系了。

奥贝尔·德维兰：的确如此，非常棒的总结。所有的实践都遵循这一理念，就拿我们附近的这片罗曼尼圣维旺葡萄园举例。如果我们过度限制土壤，也就是说如果我们使用过多的肥料，如果我们把土地压得太紧实，或者我们要求葡萄产出它所不愿产出的结果，那自然与人的结合显然就会终止，我们也会与勃艮第的理念背道而驰。我们也许会酿造出中规中矩的葡萄酒，或者还不错的酒，但我们无法完成勃艮第克里玛的使命——酿造出伟大的葡萄酒。

我认为勃艮第克里玛的使命，除了酿造出伟大的酒，别无其他选择。我说这个并不单指特级园和一级园，同样也包括村级和大区级，酒农需要在葡萄园的劳作中秉承同样的理念。

杰克·里戈：十几年来您致力于的，联合国教科文组织的世界文化遗产—-勃艮第葡萄园的克里玛分级，会对世界其他地方的风土哲学理念的传承带来帮助吗？

奥贝尔·德维兰：我十分坚信这一点。在勃艮第，联合国世界文化遗产的申请成功正在开辟了一条通向很多层面的道路。它让很多年轻酒农觉醒，越来越对他们所做的事情感到自豪。就文化遗产的保护层面来说，它也带来了很多的领悟。像您所说，克里玛的榜样地位已经存在很久了，它让加州，澳大利亚，新西兰以及阿尔萨斯等地的酒农们越来越有信心，他们来到勃艮第探寻源头，重新获得抱负。

最近接待了一批来自新西兰，来自中奥塔哥地区的酒农，都是黑皮诺种植和酿造的专家，发现黑皮诺适合在他们的土地上生长。新西兰的酒农就像我们的兄弟一样，和我们有同样的风土和克里玛的理念，而且已经深深扎根，我想您也注意到了。这真是非常棒的事情。

我认为入选世界遗产名录，也让那些否认风土的人永远闭嘴。并不太久之前，还有那么一些人有时会在书里面表示风土根本不存在，是人类成就了一切。我相信我们已经很好地证明了——勃艮第在几个世纪之前就已经证明了风土是确实存在的，这也许是最伟大最崇高的葡萄种植方式。

杰克·里戈：通过风土葡萄酒，我们重拾最杰出的文明，我们不断重新审视自然与人之间，这一精妙又脆弱的联系。在确认风土葡萄酒的文明时，我们也为形成这样的认识做出了贡献——人们不能忘记自然是脆弱的，人类同样也是脆弱的，但当两者融合在一起，就会成为真正的杰作。

奥贝尔·德维兰：没错。我认为这就是吸引葡萄酒爱好者们的原因：他们从克里玛葡萄酒中品味出自然和人类所共同表现出的东西。我们无法测量和量化大自然的表现，但这些风土葡萄酒所表现的自然，是由人类亲手造就的文明的自然，当然人类也肩负着巨大的责任。

杰克·里戈：总而言之，我们可以说风土葡萄酒让我们相信文明的自然，全世界的酒农会在这条路上一直走下去。风土存在于世界各地，在世界各地我们都可以颂扬这样的风土葡萄酒。

奥贝尔·德维兰：当然，通过我们的文明我看得很清楚。我的朋友Jacky Rigaux，也是克里玛文明的传递者，会对这一理念感兴趣，着迷，并向我提出问题。这是一个伟大的问题，也是一个伟大的梦想，我相信这正是吸引爱好者的地方，也同样承载着他们的梦想。虽然历经磨砺和考验，风土的文明在几个世纪以前就被创造并传承下来。可以说，风土是人类千百年来的梦想。

杰克·里戈：亲爱的德维兰，被列入联合国教科文组织的世界文化遗产为勃艮第带来了无限的生机。那些历史学家，地理学家，酿酒师，哲学家们也都有机会重新审视克里玛这个哲学理念。二十多年前，您全力挽救了处在荆棘中的圣维旺修道院。同时你也成功的挽救了酒窖里面的酒。可以说宗教传承在文化遗产的保护和发扬中也起到了十分重要的作用。

奥贝尔·德维兰：应该说圣维旺修道院，先前就是一堆石头，而且现在看起来还像是如此。但并非只有建筑值得关注，这里还有一些值得更多关注的东西。曾经在这里生活的修士，比西都会、本笃会还要久远，是他们开启了克里玛的伟大风土哲学思想，并将这里全部改种黑皮诺，划定边界。

我们现在站立的这片圣维旺葡萄园，由当年的修士们划出边界，酒窖就在旁边，是当时用来酿酒的地方。我们如今叫罗曼尼圣维旺和罗曼尼康帝的地方，那时候被称作le Cros des Cloux，当时就是在这个酒窖里酿造的。这块地今天的面积跟当年完全一样，跟之前拥有这里并传承了几个世纪的克伦堡家族买下这块地的时候一模一样，我们从当时的一张地图里可以了解到这些情况。所以可以说今天在这里我们文明的很多事物，都是圣维旺修道院的一部分。