知味君编者按：这篇讲稿来自勃艮第最顶尖的名庄之一凯慕思庄园（Domaine Méo-Camuzet）的庄主Jean-Nicolas Méo在2017风土复兴国际葡萄酒研讨大会上的发言。他通过回顾勃艮第葡萄酒在过去的200年间所经历的发展历程，阐明了勃艮第人在每个时代所面对的困难和挑战。他的反思清醒而诚恳，直指当今葡萄酒世界面临的全新挑战，值得喜欢葡萄酒，尤其热爱勃艮第葡萄酒的朋友们认真阅读。
2017年的风土大会在葡萄酒爱好者和行业人士中引起了巨大轰动，知味还将继续翻译整理出这些大师的精彩演讲陆续发布，点击这里可以看到最新的演讲合集。
Jean-Nicolas Méo
让-尼古拉·米奥（Jean-Nicolas Méo），勃艮第最负盛名的酒庄之一凯慕思庄园（Domaine Méo-Camuzet）的庄主，他的祖父辈曾经拥有勃艮第标志性历史建筑武若园城堡（Château du Clos du Clos de Vougeot），并慷慨地以象征性的价格出让，供勃艮第著名的Tastevin骑士兄弟会长期使用。
让-尼古拉在巴黎ESCP高等商学院完成经济学学位后，他分别在勃艮第大学和美国宾夕法尼亚大学学习酿酒，并于1989年回到了勃艮第最中心，也是特级园最多的Vosne-Romanée村，向昔日租借酒庄葡萄园的种植者之一——声望卓著的勃艮第酒农亨利·贾叶（Henri Jayer）学习种植和酿造理念。凭借难得的机遇和卓越的远见，他成为勃艮第最有天赋而且最为成功的种植者之一。凯慕思庄园不仅拥有勃艮第最为核心的精华土地，在理念上让-尼古拉更是传承了勃艮第传统的酒农风土哲学，致力于酿出真诚反映风土的伟大葡萄酒。
最新的考古学发现，古罗马文明在我们地区种植葡萄的历史要比我们所想象的早得多，但是在此，我们不必上溯到那么久远，我只想展示一些金丘葡萄园近些年的历史。
这些经历了最近两个世纪兴衰变迁的历史故事：
19世纪末，根瘤蚜虫侵袭了勃艮地。跟在其它地方一样，这种蚜虫毁坏了几乎所有的葡萄藤。
然后第一次世界大战到来：突然之间，人们都去参战了，葡萄园中没有了劳动力，濒临荒废。
接着是20世纪30年代史无前例的经济大萧条：没有了客户，沃恩罗曼尼（Vosne-Romanée）的酒还不如盛放它的橡木桶值钱。
在两次世界大战之间，人们还需要解决葡萄园划界的重大问题，定义由此产生的商业品牌的角色。
之后迎来第二次世界大战，幸运的是，我们这里在最艰难的那几场战役中没有遭到破坏，但战争时期的生计也很困难。
直到战后重建时期，这里才开始有一些兴旺的迹象。但是要到60年代后期，葡萄种植栽培业才终于实现一定的繁荣。
接下来是70年代的经济危机，葡萄园面临的挑战也是严峻的。
与此同时，葡萄园也开始了现代化的技术革新，这对葡萄酒有着潜在的险恶影响——它实际上降低了葡萄酒的质量，但是葡萄酒农们还没有立即发现这一现象的普遍性。
我们可以在这一段非常紧凑的历史中发现一些既成事实的因素，对我们如今的风土产生了特别重大的影响。
根瘤蚜虫：
来自自然的威胁
我们今天很难想象当时根瘤蚜虫袭击法国葡萄园时的景象：一些葡萄园全部被毁，整个葡萄酒行业陷于绝望。雪上加霜的是当时没能立即找到“解药”。虽然很快有人提出把葡萄藤嫁接在抗病的美洲砧木上的方案，但是却费了些时间来实施。理所当然，这个理念在当时并不容易被人们接受——如果放到今天，它会更容易被接受吗？
这是种激进的方法，像是往未知世界里的纵身一跃。所以，与重新种植嫁接所有的葡萄藤相比，很多人选择对葡萄藤猛喷危险的化学农药——这场战役从一开始就输掉了。
我们不难想象如今与之相似的威胁：病毒、外来物种入侵、全球变暖——我们从来不缺乏来自大自然的威胁。
面对这些威胁，我们如今的回应又应该是什么呢？
首先，我们需要致敬我们先祖抵抗灾难的能力，坚韧不拔的品格是他们取得胜利的首要原因。接下来需要的是集体的努力：政府、研究人员和行业协会相互交流，齐心协力。
但这是一个崇尚个人主义的时代，葡萄酒行业也不能幸免——其中的一些人认甚至以为个人主义就是绝对真理，在这样的情况下，要建立一个类似的机制并不容易。
公共行动要求付出非常多的精力，但是一旦可行，将很有效率。拿沃恩·罗曼尼（Vosne Romanée）举例：性别混淆制剂（译者注:针对害虫的生物环保制剂，在一个地区广泛使用可以代替化学杀虫剂），和集体污水处理车间。又譬如科通（Corton）丘陵地区：对保护地貌采取的公共行动。
定义原产地：
一场身份归属和精英主义的辩论
在两次世界大战和数次经济危机中，许多的葡萄园消失了。如今，第戎北边的村落里已经没有葡萄藤的痕迹，但是历史上这里曾经有过面积广阔的葡萄园，基本上等于现在的金丘地区的面积。当然，我们可以说失去这些葡萄酒我们没什么损失，因为这些酒的质量只够供应法国人均年消耗100升葡萄酒的时代里大城市的小酒馆（译者注：据Vinexpo数据，1975年法国葡萄酒人均年消耗量为100升，2017年为47升）。但是这一地区那时的葡萄品种分配不是最理想的，我们可以从夜丘最北部的Marsannay村看出些许端倪：看到我们失去的是什么，还有重新建立声誉所需要的时间和精力。
对品质的追求方向的错误可能意味着葡萄园的消亡，因为快速消费的产品极其容易受到流行风气的影响，或者说很容易被替换。当然，一个精品产区脱颖而出的过程从某种角度上说会令人不适而且不太公平。但是，这是让整个产业具有活力的保证。
在上世纪初，向原产地命名控制系统（AOC）全面转向的尝试看起来还遥不可及。勃艮第产区的争论还停留在是否应该严格控制诸如“罗曼尼”、“香贝丹”这类名称的使用：我们想知道这些名字是只能用在原本就带有这些名字的那几块葡萄园上，还是可以用在以这些葡萄园周边的土地酿造“香贝丹风格”或者“罗曼尼风格”的葡萄酒上，当时并没有很好地界定清楚。争论愈加白热化，但是最终还是原产地保护的概念获得了胜利，毕竟在这片土地上劳作合法并传承了几个世纪的葡萄酒农们占了大多数。
一片葡萄园的身份是通过扎根于这个地区的执着坚持来建立的，当地人们的生活方式、文化传统与气候和土地同等重要。这些文化因素，包括了人们的工作方式、饮食传统和文化传统，甚至去寻找特定消费者的意愿，共同构成了形成葡萄园身份属性的复杂推动力。
今天，这样的辩论仍在继续，只是转移到了世界层面：譬如中国和欧洲签订的相互承认一些产区的协议遭到加州的争议。
风土不是一成不变的，不仅因为市场和大众口味的演变，大自然本身也是一直在变化的。
什么样的现代化？
这里的葡萄园在大约2000年前就已经存在了，但任何因此推断我们勃艮第产区一成不变的想法都是非常错误的：每一个时代都面临着它的挑战，当然不是每次都是致命的，但我们每一代人都应该适应这些挑战。
上世纪初，葡萄酒农其实是一个极其艰难的职业。如果说只是在根瘤蚜虫袭击后为了重新嫁接、种植葡萄藤而出现在葡萄园的马匹，还算是他们应对灾难的一点机械化变革，那么面对天气变化的风险，他们就只能把其实没什么效果的药水背在身后，手动喷洒。
收成很低，主要的工作都是手工完成的：剪枝、收老枝、绑幼枝、掐头苗、提拉绑枝铁丝、整新枝、喷药、翻地、采摘……全部都需要手工完成，并且葡萄藤的种植密度非常的高（每公顷一万株）。
我们祖父那一代见证了从靠葡萄园仅够生存，到相对富足的年代，让他们进入现代生活并从中受益：拥有了汽车、汽车，舒适的现代化住所（热水，下水道，宽敞的空间）……
我们父亲这一代引进了现代化的生产方式（拖拉机，肥料，化学农药）以提供更稳定的产出，并增加了每公顷葡萄园的收成，还通过酒庄直接装瓶发展了商业直销。
我们这一代则专注于提升葡萄酒的质量和身份辨识度，并且愿意推广可持续发展的葡萄酒农业。我们的父辈或许因为便利引进了很多现代化的手段，但对它们所造成的后果有所欠考虑。不经选择的化学农药的使用总是会引入更多的干预，这是一场没有尽头的长跑，对人类健康和环境都是危险的。
我们今天又面对什么危险呢？我们又走上了哪条看似善意安全、而今后可能会变得危险的路呢？
1. 认为我们的葡萄酒农业比我们父辈的表现得要好，已经大量减少了上一代所使用的杀虫剂，这是事实，但是来自环境的要求也不断增加。
2. 认为在某些情况下“有机”或者“生物动力法”这样的标签可以保护我们免除这些压力，这个想法不过是个圈套。这些农业形式同样面对着来自环境的压力，因为它们并不能完全免于倒退回去使用旧有的农药，并且还要求拖拉机更多的往来于葡萄园中。
3. 认为今天的荣耀可以保证我们未来的成功——从某种程度上来说，勃艮第已经成为了一种榜样。但是这并不能阻止我们倾听我们的消费者的诉求，尤其是新兴消费者，也就是你们。
4. 葡萄酒是一种文化产品，但是勃艮第葡萄酒正在被近来飙升的土地价格所威胁。这些新来的人会有怎样的动作呢？他们会带来新鲜的血液，还是会觉得勃艮第文化不值一提？
翻译 | 苏雅
编辑 | 朱梦妍 朱思维
© 知味葡萄酒杂志
