中国白酒里的“天人共酿”-知味葡萄酒

编者按：本篇内容来自著名中国白酒专家、源坤创始人钟杰先生在2017风土复兴国际葡萄酒研讨大会上的发言。他从“风土与人”的关系，紧扣“风土是最好的酿酒师”这一主题，阐述了在白酒酿造的每一个环节中风土的重要作用，以及在推动生态白酒道路上需要付出的努力。

2017年的风土大会在葡萄酒爱好者和行业人士中引起了巨大轰动，知味还将继续翻译整理出这些大师的精彩演讲陆续发布。

钟杰

源坤创始人

钟杰，四川成都人，毕业于四川大学生物学系。在白酒行业耕耘30余年，不懈传播白酒文化知识，培养了万余名优秀的酒业技术人员。曾在2011年和2012年两度荣获中国酒业风云榜年度人物，开先河将中国白酒品酒师专业人才培养延伸至白酒行业全产业链，被业界誉为中国白酒品鉴知识普及推广第一人。

女士们先生们，大家上午好。

刚才如果说吉老师说咱们中国人的茶叶是折腾一片叶子的话，中国的白酒折腾的是粮谷，也是我们的籽实。我有一句话说的是，中国的白酒是粮谷的极致转化，是天人共酿，温暖人的一杯热饮。所以今天非常高兴，也感谢施晔女士和知味的邀请，让我有这样一个机会在具有国际视野，同时也本属于葡萄酒舞台的风土复兴国际葡萄酒文化研讨会上，分享独具魅力的一杯中国白酒和风土间的相互关系。我想白酒和葡萄酒虽有不同，但从酒的属性来讲，两者的共性远远大于个性。个性仅仅是酒种的不同，而共性是基于人的感官，对美好滋味的追求，以及酿就一杯优雅酒体，所依托的风土。

就标准而言，风土是一个地方所特有的自然环境，包括了土地、山川、气候、物产等因素和人的风俗习惯的一个总称。换言之，中国人所强调的天地人和，换成俗语，就是一方水土养育一方人。讲的就是风土与人类的活动，与制茶与酿酒的关系。

若要对白酒和风土的关系作一个简明扼要的界定，我认为风土就是最好的酿酒师。将其展开，风土与中国白酒酿造的各个环节息息相关，风土衍生出中国白酒的天人共酿的酿造哲学。风土的认识，将中国白酒带向生态酿酒的未来。实际上，中国白酒自建国以来，我们的科学进步和研究已经相当的深入，我们的地理保护产品，我们的地理标识，已经将风土，已经将地域，和我们的白酒的风味紧紧相关联。

风土与酿造各个环节的关联。中国白酒的酿造包括了几个非常重要的关键点，原粮及其配比，制曲、发酵、贮藏，分析这几个关键点都和风土息息相关。比如，我们酿酒所用的主要粮食是高粱，各地多以当地所产的高粱为主。川黔地区就多以河谷和丘陵地带的小糯红高粱为主；我国的北方地区，主要以大面积种植的东北高粱为主。这直接关系到所酿出的酒的风味，川黔地区的风格特点多体现窖香粮食浓郁或酱香突出，江淮流域和东北的酒就显得更为雅致和绵柔。

风土与中国的曲药的关系。在中国白酒当中有一个非常重要的原料，也体现了与风土的关联性，那就是中国人发明的曲药。行业中有句话“曲定香型”，也就是说曲药基本上决定了这个香型的基本的风味。曲药不仅决定出酒率，同时也决定酒的风格和质量等要素。我们的曲药以小麦或大麦或豌豆为原料，将这些原料破碎，不经过蒸煮（是生料），然后用30-36%的水进行调和，将它制成砖块一样形状，再放进曲房，通过自然发酵升温，因所采用的原料以及配比的不同，环境当中的微生物将不同程度地被聚集到这块曲药中。一块曲药可以解决发酵过程当中的糖化，以及增香，把微生物代谢所产生的香味成分带到了白酒当中，形成了浓郁的独特的曲香。

大家都听过酱香型白酒常提到的“酱香突出”，而这种香气其中重要的一部分就是我们说的曲香。大家可以大胆猜一下中国白酒的用曲量最大是多少。25%？100%？120%！！！酱香型白酒的用曲量达到了整投粮量的100-120%，所以说“曲定香型”，曲药对中国白酒至关重要。

发酵是风土影响的主要环节。我们主要的酿造原料是粮谷，那么在发酵过程当中，我们是开放式的生产，整个酒企周围的环境气候、温度、湿度、微生物构成的这个微生态环境对酿造起到至关重要的影响和作用。还有我们的酿造容器，比如，我们的泥底石窖，我们的泥池。特别是其中的泥，不要忽略它，它实际上已经经过多年微生物发酵过程被驯化，泥当中富集了酿酒以及酒体风味形成的微生物的要素。“老窖出好酒“，“千年窖池万年糟”，“好酒全凭窖池老”等，其实这里的窖池老，指的就是窖池当中酿酒有益微生物的代代驯化和传递。

白酒的储存。国外酒的储存更多会用到橡木桶，而中国白酒的储存所用的是我国特有的储存容器——陶坛。酒在陶坛中，经过时间的历练，刚劲的酒逐渐会醇和醇厚，协调柔顺，并呈现特有的陈酿香气。

综上所述，中国白酒酿造的各个环节都与风土紧密相关。中国地大物博，生态的多样性，酿造工艺代代相传，而风土以及酿造工艺的差异性都造就了中国白酒风格的多样性。目前中国白酒有12种香型。

认识一杯中国白酒，我们可以从六个方面开始。第一，粮谷及其配料。第二，传统的发酵容器，特别是带有泥的发酵容器，比如浓香型白酒用的泥窖，酱香型白酒用的泥底石窖等，这些都是中国白酒特有的传统的发酵容器。第三，采用开放式生产，制曲和白酒的酿造过程中我们的物料会暴露在空气当中，这是其中的工艺环节。还有固态发酵和固态蒸馏。最后一个就是传统的储存容器——陶坛，还有酒海，而现代的储存容器，如不锈钢罐则增加了大容器储存、安全的功能。

风土衍生了天人共酿，中国人对于风土的认识用“天地人和”四个字作了概括。天地，指的是生态，水质、土质、气候、空气以及生物的多样性。人是什么呢？人是我们不断代的技艺的传承。和，在中国的文化当中是非常讲究的，它指的是除开生态环境，我们风土的另外一个重要的构成，那就是人文。人文当中涵盖了技艺的不断代传承。古时候的传承就是是师傅带徒弟，口授心传，然而到了当代，我们有科学的总结，科学的传承，现代的科技，助推中国传统白酒的发展。风土当中“和”的元素，我个人认为体现了中国人的中庸之道，中国民族历来的追求，吸收阳光雨露的酿造原料，在泥池石窖中发酵，阴与阳的调和，运用我们调味的记忆，经过组合勾调，使微量香味成分的物质的均衡，从而实现酒的最佳口感。参照生态酿酒，是人与自然，白酒产业与自然，以及经济、社会与生态间的和谐共存，遵循了源于自然、回归自然的原则。

最后我向大家汇报一下，中国人在风土，在生态酿酒上已经在行动。从对风土的每一个环节的浸润，到天人共酿的酿造哲学，再到风土与白酒未来发展的融合与推动。中国白酒的世界里，同样有一种回归自然的潮流在涌动，那就是生态酿酒。2008年，我们首次将生态酿酒纳入到国家标准当中。“生态酿酒”的定义就是保护与建设适应酿酒微生物生长繁殖的生态环境，以安全优质、高产低耗为目标，最终实现资源的最大利用和与环境的友好共存。在对生态酿酒的定义中蕴含了对生态环境的保护与建设，对原料质量的控制，对产品酿造过程当中的安全优质、高效低耗的工艺技术的研究，对酿酒副产物的资源化的合理利用。

生态是达到物质文明与精神文明，自然生态与人类生态的高度统一的一致，以及可持续发展。在我们所探讨的中国人的“天地人和”与风土之间的相互统一乃至相近性上，生态酿酒将生态理念融入到生产前、生产过程中，以及生产后的各个环节，建立起与生产者、消费者、还原者之间的产业生态链，实现白酒的生产、消费与自然环境的和谐发展，最终达到人与自然的统一。生态酿酒囊括了白酒的绿色化、循环化与低碳化的基础，构建了人与自然间的新的关系，从而通向生态文明。

我有幸成为四川省政府打造的长江上游名酒经济带的标准的起草组组长。我们用了五年的时间，将长江上游名酒经济带立为中国白酒的核心产区，在那个地方盛产了中国的八大名酒。

所以说中国白酒的天人合一，中国白酒的风土观念正在通过我们大家的努力，在我们新的国家的生态建设发展中，融入到我们经济的大潮当中。最后，非常高兴有幸来参加这次风土研讨大会，将白酒界所做的一些工作跟大家，跟我们的酒类同行们做一个分享，希望大家都来关心中国的酒，中国白酒的健康持续稳定的发展。谢谢大家！

附：钟杰老师在风土大会接受采访视频