吃懂奶酪，看这一篇就够了-知味葡萄酒

喜欢美食美酒的你对奶酪一定不陌生。

法国的孔泰奶酪 Comte、英国的彻达奶酪 Cheddar、意大利的帕马森 Parmesan等等等等，都是精致饕客们的最爱。

和葡萄酒、巧克力、咖啡这些食材一样，奶酪也同样是名符其实的风土之物。不同产地、不同品种、不同工艺、不同熟成度的奶酪，在人与自然的协作下都会呈现出与众不同的口感质地和精细风味。那么，这些奶酪到底是怎么制成的？各种工艺和原料有什么差别呢？

今天，我们就来细细讲讲奶酪。

01 | 奶酪的历史

作为西方餐桌上必不可少的食材，奶酪的历史甚至可以追溯到六七千年以前。虽然最早的奶酪发源地如今已难以考证，但是人们在欧洲、中亚、中东、埃及等地都发现过先祖们制作奶酪的痕迹。

最原始的奶酪听上去也许并没有那么美味，人们会将牛羊等家畜的胃切块加入奶水中，借用其中的凝乳物质帮助奶水凝结。如此，新鲜的奶水便渐渐变成风味更浓缩、保存持久的食材。

到了中世纪，奶酪的美味就已经风靡欧洲，一些法国、意大利、瑞士的著名奶酪甚至一块难求。皇室和贵族的大餐少不了不同产地、不同熟程度的奶酪盛宴；而在平民百姓的餐桌上，奶酪也同样不可或缺——新鲜凝结的乳酪可以作为主食，常常被用做肉食的替代品。

现在，奶酪经过了几千年岁月的演化，已经成了牧草、牛羊、时间、微生物，以及奶酪匠人共同演绎的风土艺术。下面，我们再来说说奶酪的原料与做法。

02 | 做奶酪，光用奶就够了吗？

奶酪的原料虽然很简单，奶、凝乳酶、以及后续作用的微生物群就够了。然而，看似简单，内里却大有乾坤。

奶

作为日常生活中最平实温和的饮品，奶给人的第一映像往往都是便利店早餐必备的纸盒牛奶。虽然它们品质始终如一，但也抹去了许多牛奶本身的风土滋味——不论牛奶、羊奶还是其他什么奶，其实都是风土之物。

小时候，我生活在临近牧区的矿山小镇，常常能喝到从草原牧场挤来的新鲜牦牛奶，滋味厚实浓郁，那层奶皮子能有几毫米厚，和现在黑白相间的荷兰奶牛所产的标准牛奶完全是天壤之别。虽然牛奶的风味有一定程度受奶牛品种的影响，但是真正的风味来源，其实是牛的生长环境。那些生长在野外开放牧场的牛羊，终日以新鲜花草为食，所得的奶水自然风味卓绝。

作为奶酪的原料，牛奶、羊奶的品质自然也会影响奶酪的最终风味，通常，相比冬季干料饲养的牛羊奶酪，夏日新鲜草饲的奶酪风味会更加浓郁复杂；山地高原所产的各式奶酪，也会比平原生产的更加美味。

当然，除了对奶酪风味的影响，不同种类的奶对于奶酪的形状和质地也有至关重要的作用。比如，普通牛奶所制的奶酪，质地更加温和敦实；而山羊奶、水牛奶等，因为所含的凝乳酪蛋白较少，制成的新鲜奶酪通常都柔软易碎。

凝乳酶

作为奶酪制作的关键组成部分，凝乳酶可以让奶水凝结成固体的乳酪。几千年前，最最原始的凝乳酶听上去可能有点恶心——牧羊人会选用家畜胃部的碎肉来帮助乳液凝结。至今，一些传统工艺的乳酪依旧在使用这种制作方式。

当然，除了动物的胃，一些植物中也会含有奶酪必须的凝乳酶。在希腊，人们在制作一些奶酪时就会加入无花果汁液，此外，荨麻、蓟花中也会含有类似的物质。

乳酪微生物

乳汁凝结之后，就是各种微生物群后续作用的战场了。

形形色色的微生物随着时间的推移在奶酪中不断地分解重组，将奶酪中的蛋白质分解成各种风味的氨基酸和其他芬芳物质，这才使得奶酪有了无穷无尽的多样性。

酵头菌为彻达奶酪 Cheddar 等硬质奶酪提供了不可或缺的酸化风味；丙酸杆菌为瑞士的大孔奶酪 Emmental 制造了独特的孔洞；蓝色霉菌，则为英国著名的蓝纹奶酪 Stilton Blue Cheese提供了独特的彩色纹理和极具辨识度的独特风味；而白色霉菌，则为法国布利奶酪 Brie 奶酪提供了独特的奶油质地……正是这些形形色色的微生物群，在自然与时间的共同演绎下，将奶酪细细雕琢成一件件味觉的艺术品。

当然，奶酪的无穷无尽的多样风味不仅仅来自牧场、牛羊、各式各样的凝乳酶和形形色色的微生物群，那些代代相传的匠心和工艺也是同样是奶酪风土滋味的重要一环。

03 | 奶酪是怎么炼成的？

其实，奶酪的做法实在复杂，从牛奶凝结到制作熟成，任何做法和工艺的差异都会对奶酪的质地和风味产生影响。

奶酪制作工艺复杂，万字长文都难以详尽介绍，一般情况下，制作过程大致可以分为凝结、脱水、塑形、加盐和熟成。

不过，实际上一些品种奶酪的制作过程其实远比这样复杂，盐水浸泡、热水中揉搓拉伸、温水冲洗、堆叠、重压、甚至加入霉菌，都是常见的制作工艺。工艺不同，制成的奶酪自然也大不相同。制作者的匠心和技艺是奶酪艺术不可或缺的元素，篇幅有限，这些复杂的制作工艺就不细讲了。

通常，越新鲜简单的奶酪所需的制作步骤越少、工艺越简单，一些新鲜即食的奶酪，比如常见的奶油奶酪 Cream Cheese和乡村奶酪 Cottage Cheese，经过简单的凝乳和脱水塑形就可以制成；而一些世界顶级的奶酪，诸如法国的孔泰奶酪 Comte、意大利的帕马森 Parmesan等，一般都需要经过精雕细琢和漫长的熟成才能达到巅峰。

一般情况下，含水量越低、质地越硬、品质越好的奶酪需要更长时间的熟成才能到达完美状态。比如意大利的帕马森 Parmesan 通常需要1-2年的陈年期；陈年的英国彻达奶酪 Cheddar，熟成期更是可以长达七年。相比之下，那些平实温和、质地较软、含水量较高的奶酪所需的熟成期要短得多，披萨必备的马苏里拉 Mozzarella只需要一两周就可以完成熟化，而马斯卡彭鲜奶酪 Mascarpone 甚至不需要熟成就能直接食用。