鉴定、投资、收藏一篇搞定,老年份葡萄酒终极指南

不知道你有没有发现,越来越多的葡萄酒爱好者已经不满足于常规酒了,他们逐渐被一些不寻常的酒所吸引甚至为止疯狂,比如老年份酒。她们究竟有何魅力?为何让这么多人如此痴迷?

任何事物都是相对的,同样,老年份葡萄酒也是一个相对的概念。那么,多少年以上的葡萄酒酒算得上老年份?如果对于一瓶不适合陈年的葡萄酒来说,三年以上就老了,而对于一瓶必须陈年后才适合饮用的葡萄酒而言,也许二十年都不算老。一般来说,取一个笼统的均值,陈年放置十年以上的葡萄酒,我们可称之为老年份酒。

对于葡萄酒而言,大多数人总是先从酒精度低的甜酒开始,然后逐渐喜欢单宁的味道和酒体的结构感(代表产地:波尔多),再到爱上葡萄酒里特有的平衡感和复杂度(经典产地:勃艮第),最后到达终极阶段:爱上风土的味道和永恒的“未知感”。

而每年,各大拍卖行的葡萄酒拍卖活动里,都会出现世界各地藏家们为了某些超老年份葡萄酒而争吵得面红耳赤的画面,老年份葡萄酒的价格纪录也不断被刷新。对于藏家们而言,不断地高价购买老年份葡萄酒,其实就是为了追寻那种品鉴葡萄酒的最高境界: 永恒的未知感。

老年份酒最大的魅力在于:在开瓶之前,你永远不知道这瓶酒会讲述一个怎样的故事,会带给你怎样的精彩或者遗憾。所以品尝老酒的过程与其说是在喝酒,不如说是在跟一个老者交流,是在用你的味蕾感受这沉淀的历史。

对于一瓶新生的葡萄酒而言,完成酿造并装瓶后,便会开启她生命的旅程。不适合陈年储藏的葡萄酒,自然不会成为老年份酒,而适合陈年储藏的葡萄酒,也不一定能成为优异的老年份葡萄酒。当中缘由,是取决于葡萄酒的后天经历。

造就老酒的关键:储藏 !储藏!储藏!

重要的事情说三遍!

对于一瓶适合陈年储藏的葡萄酒而言,能否成为优异 老年份葡萄酒,最最最重要的环节就是储藏。储藏条件对葡萄酒品质好坏的影响,有时候甚至超过了她的出生 !

储藏时间在二十年以内的葡萄酒,其出生状态更重要,而二十年以上的老年份葡萄酒,出生和储藏条件则同样重要,对于五十年以上的葡萄酒,储藏条件则比出生更重要。 之所以一直强调,因为优良的储藏条件对于老酒的水位线、酒塞和酒标等等因素皆有重要影响。

平常,我很大一部分工作就是辅助世界各地的葡萄酒和烈酒收藏家进行选酒和投资,其中最重要的事情就是帮助他们把关这些葡萄酒曾经的储藏条件。 很多人都力图了解清楚葡萄酒的具体来源,但这命题本身就是一个悖论。因为我们只可以确定上一个卖家的储存条件,但是这之前的,更久远的收藏情况,其实是无从考证的,再加上很多葡萄酒卖家希望自己的身份被保密, 所以销售这些葡萄酒的人就只可以告诉你,葡萄酒曾经被储存在一个怎样的条件下,而更具体存放在哪个位置、曾经属于谁,他不可以透露更多,而且不是每个卖家都会最诚实地告诉买家所有的信息, 所以对于老年份葡萄酒采购而言,价格真的是次要的,一定一定要寻找信誉和口碑最好的专业老年份葡萄酒卖家。

当然,最直观,最能确定的就是酒本身,水位线和酒标是不会说谎的,所以通过酒标的情况和水位线则能够猜测曾经的储藏条件。良好的储藏条件是:1避光;2温度在10-16度3湿度在 65%-75%,最好是在一个纯天然的地方(比如地窖、山洞等)。其实湿度高对于水位线是有好处的, 但是对酒标则很不利。总概而言,纯天然的环境对葡萄酒本身是最好的。

而天然环境往往比工业化仓库更容易让酒标变脏。记得有一次去地窖收购葡萄酒的时候,看到酒窖里满地都堆满了酒,而酒上则全是泥土,酒标大多已经损毁,但是水位线却很好,我们便品尝了几瓶,放置在地窖最底下一层的葡萄酒口味有点奇怪,酒塞也有点腐蚀,可能因为雨水,也可能这个被遗忘的地窖曾经被水淹过的缘故,但是从垒叠存放的第二层开始,葡萄酒的口感瞬间变得非常好,就算是1950s的酒都可以达到至少Haute épaule上肩部,这证明了酒一直被储存在一个湿度偏高的地方而且应该没有被太多移动过。

一瓶1950s的酒仍然有新鲜水果的香气和花香,混合着老酒特有的蘑菇和土地的味道,这让人非常感动,更重要的是(如果没有猜错的话)它应该是一瓶波尔多Château de Pez 195X(很可惜因为没有酒标,开瓶的时候橡木塞有点碎裂,没有看到准确年份和酒庄),所以并不是所谓教课书里适合陈年的酒,但是这却比我以往喝过的任何一瓶年轻的Château de Pez都要好。也就是说,不移动、不晒太阳、湿度良好的天然条件可以让一瓶本来适合年轻饮用的酒一直处于适饮的青春状态!

整个地窖其实只有20%的酒是有商品属性的(可以买卖)另外80%的酒标都是模糊不清或者全毁的,而地窖的卖家要求要不就全部买下来,要不就一瓶也不卖。基于这些酒的储存条件实在非常好,品质很难得,对于爱喝老酒的人来说,是值得全部买下来。

有时候我们会做一个对比,把两瓶存在不同地方但是同款的葡萄酒拿出来作对比,盲品的时候完全猜不出来这两瓶酒来是来自同一个酒庄的同一个年份。例如,两瓶都是1958年的Château Lynch‑Bages, 而1958年其实是一个普通偏好但不是很适合陈年的年份。 这两瓶Château Lynch‑Bages其中一瓶,我们不知道具体来源,只在网上选择最便宜,水位线大概中肩到肩低部,酒标完美,开瓶的时候觉得酒精味很重,果香少;倒了一小杯出来,颜色略显浑浊;小喝一口,觉得酸度较高,不平衡,从而判断这支酒不适合陈年,或者需要再醒醒。然后,我们找来了另外一支1958 Château Lynch‑Bages,这瓶是一位朋友父亲的收藏,在他家的地下室一直放着,酒标基本破损,水位线不错,在中肩部以上, 一开瓶,觉得有点封闭,只有蘑菇和土壤的味道,等了大概五分钟,便开始有果香飘出来,倒出来一小杯,颜色比前面那支要鲜亮,澄清度高,口感柔和的单宁、酸度正好,结构立体复杂,感觉和之前那支酒完全不可同日而语。所以,对于葡萄酒而言,出生固然重要,但是成长环境同样决定了其未来。

我喝过很多很多老酒,有惊喜也有遗憾,总体惊喜比较多,因为在我自己选择老年份酒的时候,我会很大程度考虑: 酒是否被储藏在一个理想的环境里。

如何通过照片和酒的外观、颜色及鲜亮度来判断老年份葡萄酒?

正如前面所述,有一系列可供观摩判别的依据。

葡萄酒就像人,人的五官都是独特的,同样,对葡萄酒而言,她所经历的任何一件事情,无论大小,都可以在她身上找到痕迹。 对于老年份葡萄酒,有几个很重要的考量因素:

  1. 酒塞情况

酒塞的状态决定了这瓶酒是否依旧可以保存,以及这瓶酒是否曾经被保存得很好。 对于大部分的酒塞,肉眼是很难看出问题的。 当酒塞的外观已经有异样,肉眼直接就可以看出的时候,其实问题已经比较严重了,如酒塞破损、酒塞下降、甚至酒塞掉落等。发生这些情况后, 根据情况的严重程度, 葡萄酒的价值会直线下降,幅度在30%~80%。 但如果只是好奇,想低价品尝老年份葡萄酒,这种情况则很值得购买,但如果是为了投资保存,建议就直接不要考虑了。

2. 水位线

当肉眼看不出酒塞的异样情况时,就要根据瓶内的水位线来猜测判断该葡萄酒的曾经储存情况了。对于窖藏的葡萄酒而言,一瓶好的老酒一定要储存在避光、恒温(10-16度)、恒湿(湿度65%-75%之间)的地方,而且切忌过多移动。对于很多人在采购老年份葡萄酒时会要求提供来源证明,但如前文所说,老酒来源证明其实是一个悖论,在漫长的几十甚至上百年陈酿过程中,谁可以保证这瓶酒只在这里存放,从来都没移动过?真正不会’说谎’的只有瓶子上所有的痕迹。

这张图相信大家都很熟悉——水位线图

波尔多瓶型:

Dans le goulot 颈部:这是一般葡萄酒装瓶后的正常水位,酒龄较年轻的酒水位在这个位置居多。如果储存时间已经超过十年的葡萄酒仍保持在这个水位的话,说明其储藏过程的非常好,在陈年葡萄酒中可算凤毛麟角。

Base goulot 颈部低端:标准水位,任何葡萄酒达到这个水位都可以正常交易买卖,如果一瓶超过十年的酒可以达到这个水位线,证明其储藏条件也很好,是很难得的品相。

Très légèrement Bas 最上肩部:一般是二十年左右葡萄酒的正常水位线,如果储藏时间在三十年以上的葡萄酒能达到这条的水位线,同样是很难得, 说明她是一直储藏在湿度较高,温度合适的酒窖里。

Haute épaule 上肩部:正常情况下,储藏时间在三十年左右的葡萄酒会达到该水位线。如果储藏时间在四十年以上的葡萄酒达到该水位线,同样是很难得,其价值就会比相同产地相同年份相同的外观但水位线略低一点的葡萄酒价格高出很多。

Mi-épaule 中肩部:正常情况下,四十年左右的葡萄酒会达到这样的水位线。

Bas épaule 肩底部:很多文章建议大家,不要购买水位线处于低肩位置的酒,因为她的酒塞很可能存在问题。但是我一直认为,水位线的高低和葡萄酒的储藏年限必须进行同步参考。储藏时间如果超过六十年的葡萄酒,水位线在肩底部是很正常,如果储藏超过100年的葡萄酒,水位线在肩底部已经是储藏得非常好的表现。当然,如果一瓶二三十年的红酒就肩底部水位线,那很明显,瓶塞很可能已经被损坏了。

勃艮第瓶型:

勃艮第瓶型是从base de capsule(酒帽底端)开始测量的。

储藏时间在20年左右的葡萄酒,水位线距离酒帽大概是3厘米
储藏时间在30年左右的葡萄酒,水位线距离酒帽会达到4-5厘米
储藏时间在50年左右的葡萄,水位线距离酒帽达到5-7厘米
一般而言,水位线距离酒帽7厘米以上,且不是超老年份的酒,就需要仔细检查酒塞是否损坏了。

除了水位线对老年份葡萄酒的价值有至关重要的影响外, 还有酒标和酒帽,同样非常重要。

3. 酒标状况

我整理了巴黎行家们对酒标的标注,如下:

Etat 状态

ES – Etiquette sale 脏酒标

CAPS DEC – Capsule découpée pour trouver le millésime 酒帽切割以找到年份(因为很久酒的酒标已经看不清楚年份,为了知道年份从而判断价值,我们会把酒帽切开来寻找橡木塞上的年份)

SC – Sans capsule  无酒帽

CB – Caisse bois d’origine 原木箱

MILL ILL – Millésime illisible年份看不清楚

E T – étiquette tachée 酒标有污渍

CAPS AB – Capsule abîmée 酒帽破损

ELA – étiquette légèrement abîmée酒标略微有污渍

ETA – étiquette très abîmée 酒标严重破损

EA – étiquette abîmée酒标破损

ELS – Etiquette légèrement sale 酒标略脏

ETS – Etiquette très sale酒标很脏

以上所有的问题对于葡萄酒的价值都是有很大影响的,至于影响多少,则需要很多年的经验去判断。 未来,我会对酒标专门写一篇解读的文章,多给大家看一些经典的case,让大家更有把握分析老年份葡萄酒的价值。

总的原则是:水位线不理想的葡萄酒,除非你知道其来源,否则不要轻易下手,酒标美观完整与否不关乎葡萄酒的品质,很多酒标不美观的老年份葡萄酒反而口感特别好,所以酒标的美丑主要是看这瓶酒的用途。

如何选择和购买老年份葡萄酒?

在植物中,葡萄是坚强的物种,但葡萄酒却是非常脆弱的成品。在装瓶后开始,葡萄酒便面临着各种考验:容易破碎的玻璃瓶、容易磨损的酒标以及在陈年过程中容易腐烂的酒塞等等。 所有的这些都会轻易导致葡萄酒在漫长的陈年过程中严重贬值甚至直接凋亡。 所以,无论在任何情况下,品尝一瓶老酒时,都应该保持一颗欣赏而敬畏的心,毕竟一瓶葡萄酒酒在漫长的陈年后能活着遇见你,真的不容易。

现在大部分酒都是在酒庄灌瓶并且写着”Mis en bouteille au château“, “Mis en bouteille au domaine”,但在过去,由于历史的原因,法国及欧洲其他国家的酒庄,酿制葡萄酒以及制作酒标的时候没有把防伪作为一个重要方面考虑,而且过去的灌瓶设备昂贵,于是很多酒都不是在酒庄灌瓶,而是在酒商或者合作社灌瓶, )另外,老年份葡萄酒在窖藏时的储存条件更是至关重要,所以选购老年份葡萄酒非常具有技术含量,极其考验你的经验和能力,因为一不小心,你就会买到假酒或者一瓶’陈醋’。

对于大部分老年份葡萄酒的买卖,都是“眼看口勿动”,所以选择有良好口碑的卖家非常重要, 购买老年份酒一般有几个途径:

1. 实体店

这样的购买方式优点在于简单直接,很适合初学者,只要选择靠谱的酒商和酒窖基本上可以买到靠谱的老年份葡萄酒,他们一般都比较了解自己的行业也会给予比较好的酒庄介绍和购买建议且大部分情况下对卖品的真伪负责;其缺点是: 价格往往不具备很大优势, 比如在法国,大部分的葡萄酒酒都有一个市场平均价, 基本上各个酒庄和酒商都定价在该平均价范围之内。

2. 拍卖行

这是非常考验买家水平的方式之一。在拍卖行有时候可以买到性价比极高的老年份葡萄酒,而有时候也会有高价买到老陈醋的可能。无论在世界上任何一个国家,如果选择拍卖途径买酒,一定主要注意拍卖行的口碑以及它是否会对酒的真伪负责  (部分拍卖行是不对葡萄酒的真伪负责的,他们认为,只要卖出去酒是葡萄汁酿造的就不能定义为假酒。)拍卖行采购的优点是有机会购买性价比高的酒,缺点是 如果没有足够的认知和经验,很容易买到有问题的酒。 如何选择拍卖行有一个很简单的原则: 买什么地方的酒就选择什么地方的拍卖行,离产区越近, 拍到假酒的机会越小。就像当年Rudy Kurniawan与Ponsot的故事,如果Rudy Kurniawan是在法国销售那些假酒,估计不等他出名就已经被大批酒农和酒窖绳之以法了。

3. 线上采购

越来越多的商家和个人会把葡萄酒放在线上进行销售(直接销售或者线上拍卖), 这也是很考验买家水平的。特别是如何从照片中判断这瓶酒的好坏(我将在后文中讲到)。优点: 可以在线上选到价格最低的出售方,最高性价比购买到你所钟意的酒。缺点: 葡萄酒陈年过程中的储存环境和卖家的信誉较难把握,运费也较高,在运输过程中很容易出现各种问题。

PS : 老年份葡萄酒的运输包装又是一个问题,因为老年份葡萄酒不论是瓶塞还是酒本身都比较脆弱,容易出现漏液,晃动得太厉害也会导致口感下降。 所以在运输包装上特别特别需要注意保温和防震。

4. 酒窖的整体收购

这需要“天时,地利,人和”。酒窖通常分为私人收藏和企业收藏,收购酒窖的timing 和人脉关系最为重要,比如在公司清盘,酒窖所有人去世,其后人处理遗产,在别人需要快速回笼资金时,往往可以收购到性价比极高的葡萄酒酒。 这种收购需要庞大的人脉关系,因为这种信息渠道是相对封闭的,需要在第一时间掌握信息,而且很多行内的大买家都在密切留意着各个好酒窖,所以,这种收购机会是可遇不可求的,当你是一个收藏家或者在本领域工作时才有可能遇到这样的机会。酒窖整体收购的优点是:价格便宜,常常有惊喜(甚至有时候某一瓶酒就值回整个酒窖的票价)。 缺点在于: 通常他们是要清仓,所以需要你把整个酒窖收购走而不是只收购其中几瓶,这就对资金有一定的要求。我自己有很多这样的经历,很多酒窖,当中30%以上的酒都是酒标破损甚至连酒标都没有的,这对于陈年葡萄酒而言真的是极其棘手的情况,但整体收购的时候,所有的这些酒你也必须一起收走。而这些酒储存在哪里,如何处理都需要在收购前思考好。不过,这些没有酒标的葡萄酒有时候也会有惊喜,某一次,我就喝到了一瓶1929年的绝世佳酿。

稀有酒、老年份葡萄酒投资

葡萄酒投资成为大家越来越感兴趣的话题,但是大部分人讨论的是如何投资期酒,期酒投资相对比较简单,回报率也比较稳定,而稀有酒与老年份葡萄酒的收藏与投资葡萄酒则属于难度系数很高的投资方式。

如何定义稀有酒与老年份葡萄酒?这两者也是相对的概念,‘稀有’顾名思义是产量较少,产量少,必然就比较难以得到,物以稀为贵。尽管有些产量稀有的酒不一定贵,但是贵的酒一般都有‘量’的控制。老年份酒其实是一个相对的概念,前文中以说明,差不多十年以上的酒我们可以称之为较老年份的酒。

于是就有很多人疑惑:到底需要多少资金才可以进行稀有与老年份葡萄酒的投资?我觉得,这个问题取决于你希望投资有多大的规模,哪怕只投资一瓶酒也算的哦。总体来说,葡萄酒投资是投资回报周期非常长的投资方式,一般至少等待5年时间甚至更长时间,但是也不排除有一夜翻倍的可能,例如,因庄主去世,其价格一夜暴涨好多倍的clos rougeard。但这样的投资机会是很少的,只存在于庄主或酿酒师很有名而且产量极少的酒庄(尤其勃艮第),这需要你深深扎根在这个行业里很久甚至和酒农们都要很熟悉才做得到。

我身边特别多人问我 : 葡萄酒投资到底能不能赚钱 ?  我觉得葡萄酒投资和所有的金融产品一样,只要你懂并且愿意认真研究,懂得买有投资价值的酒,升值是肯定的,因为葡萄酒产量有限、每一个年份均不可再生而且还是易耗品,价格必然越来越高。但是葡萄酒是脆弱的,如果要开始投资葡萄酒必须提前准备好优质的储存环境和安保措施(在法国,酒窖被盗是很普遍的现象,因为高端葡萄酒是收藏品里最容易变现的产品之一。 )Idealwine做过一个图表列明了2007-2016间年的葡萄酒价格涨幅 ,对比了CAC40(巴黎券商公会指数) ,关于稀有与老年份葡萄酒投资更细致的内容,我会在未来的文章中专门开篇论述。

如果大家跃跃欲试,我给大家以下表格,基本上这些酒的国际价格是稳步上涨的,一般价格好来源正的可以购买。

  • Domaine de la Romanee Conti
  • Chateau Mouton Rothschild
  • Chateau Lafite Rothschild
  • Chateau Latour
  • Chateau Petrus
  • Chateau Haut Brion
  • Domaine Armand Rousseau
  • Domaine Georges  Roumier
  • Domaine Ponsot
  • Chateau Margaux
  • Domaine Leroy
  • Screaming Eagle
  • Domaine Leflaive
  • Chateau La Mission Haut Brion
  • Domaine du Comte Liger-Belair
  • Chateau Cheval Blanc
  • Harlan Estate Red
  • Domaine Comte de Vogue
  • Chateau Le Pin
  • Domaine Coche-Dury
  • Ornellaia
  • Chateau Lafleur
  • Domaine Dujac
  • Domaine Ramonet
  • Château Rayas
  • Domaine Faiveley
  • Château Ausone
  • …………

这个列表很长, 里面自罗列了最顶级的名庄,还有很多升值潜力很大的酒庄, 但是篇幅太长,未来会开篇专门讲述。

关于最佳试饮年龄,我需要补充说说明一下, 最佳试饮年龄对酒的价格有一定的影响,但是没有决定性影响,因为对于老年份葡萄酒市场,最佳试饮年龄同样是一个悖论,在开瓶之前,你永远不会知道这瓶酒到底好不好喝。所以很多葡萄酒,被酒评家们评论说过了最佳饮用期的酒,她的价格依旧一直增长,因为没有人敢断言这瓶酒再继续陈年就一定不好,而且随着相同的葡萄酒的数量越来越少,其价格只会越来越高。

老年份葡萄酒的侍酒与品尝

老年份葡萄酒往往有很多沉淀物,且往往都是水平放置的,所以在喝酒前最好可以先竖直起来,静置三天以上,让酒里的各种沉淀物沉淀。

由于经过长期的存放,老葡萄酒的酒塞通常比较脆弱,很多一碰即碎,所以最好使用老酒专门的开瓶器bi-lame,俗称“双叉”开瓶器,有些老葡萄酒爱好者不喜欢“双叉”开瓶器,喜欢螺旋开瓶器,那就选择螺旋比较长的那种,防止酒塞中间断裂。而且开瓶时候要慢,要很耐心,如果一不小心酒塞掉进去了或者酒塞断了一般,也不要紧张,立即过滤。

老酒尽量不要用醒酒器,直接在瓶中醒酒。老葡萄酒犹如一个老人,她需要你有充足的耐心,而且不可以让她太累太奔波,要在一个很平静优雅的状态下,她才可以娓娓道来这一生传奇。

老葡萄酒的香气非常特别,我是因为爱上了老葡萄酒的香气而爱上了老葡萄酒,红葡萄酿造的老酒会有蜜饯、皮革等味道,而白葡萄酿造的酒则是成熟水果和坚果的味道,但是最关键: 无论是红葡萄酒还是白葡萄酒都会因为岁月的增长而拥有了蘑菇、土壤、潮湿森林等味道,在我看来这就是大地的味道。

老葡萄酒的口感很温柔,经历了岁月积淀,不再有尖锐的单宁感,很柔和细腻,有时候会酸度比较高,但从来不刺激舌头,一切都是温和的,平衡的。

老葡萄酒像是大地赐给我们最好礼物,集天地之灵气,聚日月之精华。还深深记得,第一瓶让我喝完感动到哭的是1927年的Rieussec。

有机会品尝老年份葡萄酒是一件很幸运而有意义的事情,这是融化在舌尖的历史。当你摸着酒瓶和酒标可以感受到那种年代感,当你喝了葡萄酒,她就成为你身体的一部分,她会将她一辈子的故事都告诉你。

这种感觉是如此的美好,无论是惊喜还是遗憾,都应该抱有敬畏和感恩的心。

丁汀

知味葡萄酒杂志特约撰稿人

波尔多左岸骑士会荣誉骑士

法国稀有与老年份葡萄酒国际协会联合创始人

欧洲著名酒窖(酒银行)亚洲市场总监

浙江大学外国语言文化与国际交流学院海外文化导师

法国勃艮第高等商学院葡萄酒与烈酒国际贸易硕士

欧洲葡萄酒频道首位亚洲主持人(三语主持)

稀有与老年份葡萄酒鉴定、投资专家

公众号“汀说美酒美食”创始人

编辑 | Dolcetta
部分图片来源于网络
© 知味葡萄酒杂志

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