龙虾凭什么这么贵，难道只是因为大吗？-知味葡萄酒

我从小爱吃虾，但又嫌剥壳麻烦，于是心里总怀揣一个梦想：有没有那种肉特别特别多，壳特别特别少的虾呢！后来我吃到了龙虾，圆梦了。然而它高贵的身份（价格）注定无法成为一种普通的食材，作为高档餐厅的宠儿，懂点龙虾的知识就显得格外重要，比如：嘿，哥儿们，你知道龙虾为什么这么贵吗？澳龙和波龙分得清吗？

01| 龙虾那么贵，只是因为大吗

十几年前，龙虾还是个稀罕货。谁家婚宴请客能给每桌上一份龙虾，那绝对倍儿有面儿。龙虾头雄赳赳气昂昂的摆在餐盘里，仿佛在得意的彰显这户人家雄厚的财力。贵，真的挺贵。

现在吃龙虾没那么难了。某宝上随便一搜，各类龙虾冷鲜快递到你家，超市的水产区里也必有半个胳膊长的龙虾坐镇。然而这么多年过去了，龙虾的价格却依然居高不下，仍旧卖到好几百块钱一斤。

龙虾的价格如此之高，最主要的原因之一是龙虾异常缓慢的生长周期。以波士顿龙虾为例，幼虾孵化出的第一年，它将经历大约10次脱壳，幼年时一年蜕壳2-3 次，成年后一年只蜕壳一次甚至几年蜕壳一次，大约七八年才能增长一斤肉，比如一只1公斤左右的龙虾，至少需要10年的成长时间。除此之外，龙虾对于生长环境的要求也很苛刻，因此很少有人养殖龙虾，市场上的龙虾几乎都为野生捕捞，再通过冷链运输进口到国内。这无异于又增加成本，龙虾的价格自然水涨船高。

然而龙虾却让北美殖民者一个头两个大。每当到了繁殖的季节，捕捞上龙虾不计其数，因此也沦为了穷人和囚犯的食物。愤怒的工人甚至要求在合同里注明一周吃龙虾的次数。对于这种情况，我想说：放着，我来！

02 | 龙虾的鲜美从何而来

龙虾作为最大的甲壳类动物之一，有着与生俱来的微妙甜感。因为平时喜食富含类胡萝卜素的浮游生物以及其他小型甲壳动物，这些物质逐渐累积在体内，久而久之，形成了龙虾别具一格的颜色与风味。除了虾肉，龙虾的虾头也蕴藏着不可思议的美味。虾头里的虾肝和虾脑常常被加入酱汁，仅仅是一两勺的点缀，也能为一道龙虾美食画龙点睛。

为了生长，龙虾每年都会经历蜕壳的过程。蜕壳时，龙虾的肌肉组织会吸满水分，以此来撑开软化的虾壳，从而获得更大的生长空间。因此在不同的生长季节，龙虾的肉质和口味会有着极大的变化：在软壳季，虾肉往往寡淡松散；到了硬壳季，龙虾则变得肉质紧实，饱满香甜。龙虾的蜕壳季一般在夏天，吃龙虾要认准冬春两季哦。

03 | 哪一种龙虾最好吃？

波士顿龙虾

波士顿龙虾这个名字，起的太妙了：因为它既不是真正的龙虾，也不产自波士顿。仔细观察它的样子，不难发现它有着一对张牙舞爪的大螯，这种产自北美洲海岸的海鲜，属于螯龙虾属，仔细说来，它和小龙虾的关系更亲近些。

波士顿龙虾主要分布于加拿大沿海和美国缅因州，而波士顿作为一个空港城市，承担着将捕捞的龙虾中转至世界各地的任务，时间久了，人们也就以“波士顿龙虾”来称呼它。

波士顿龙虾的产量很大，价格也相对平易近人，让人有种可以实现“龙虾自由”的错觉。它的虾身没有膏，肉质也还算细腻，虾螯的肉因活动较多，略显粗糙，但胜在风味更佳浓郁。波士顿龙虾的吃法非常简单，蒸熟后对半切开，淋上柠檬汁就可以上桌了。新鲜龙虾在蒸煮之后，常常会散发出类似核果的成熟香气，龙虾固有的甜味也会突显出来。

当然，我最爱的吃法还是龙虾卷，面包抹上一层黄油微微烤焦，拌了美乃滋的龙虾肉堆得像小山一样高，饱满而泛着光泽，诱人的不得了。一口咬下去满是虾肉的甘甜和黄油的脂香，太幸福了，不用剥虾壳的快乐，你必须享受一下。

布列塔尼蓝龙虾

大多数龙虾的颜色只有两种：要么是暗青色，要么是暗红色，但也有一种例外：欧洲螯龙虾的外壳为带斑点的暗蓝色。它产量稀少，以法国布列塔尼半岛产的最有名，因此也被称为布列塔尼蓝龙虾。

布列塔尼蓝龙虾也有一对大虾螯，和刚刚提到的美洲螯龙虾是实打实的亲戚。与众不同的颜色让它的身价翻了几倍，这种蓝色到底从何而来？实际上，蓝龙虾暗蓝色的外壳是它的品种特征，这种龙虾体内会产生过量的某种蛋白质，该蛋白质反应生成蓝色化合物虾青蛋白，从而使外壳呈现亮蓝色。而新闻报道里出现的那些百年一遇、外壳呈亮蓝色的“蓝色龙虾”，则是由于基因变异。

和波士顿龙虾相比，蓝龙虾生长周期更长，肉质精细，风味也更加优雅，外壳的颜色虽然更像一种噱头，但却很好的提升了它的江湖地位，会吃的法国人将大部分蓝龙虾留在了自己的胃里，高大上的法餐里少不了它的身影。

除了吃肉，龙虾的壳也大有用途。法餐里的Nantua酱就是用虾壳熬制的。高温下，龙虾壳里的虾红素释放，给酱汁染上了一层艳丽的红色，咸鲜的滋味在香辛料、蔬菜和一点点白兰地里缓慢绽放，如此烹制好的酱汁过滤再后加入白酱增稠。Nantua酱通常用来搭配海鲜，特别是贝类。法国有一道名为quenelles的菜肴，用鱼肉、龙虾肉、面糊制作，Nantua酱是它的标配。

说完两种混进龙虾大军的“鳌虾”，下面该来说说正宗科班出身的龙虾了。

澳洲龙虾

澳洲龙虾没有大虾螯，属于岩龙虾属，是真正的龙虾了。这个名称是对于产自澳大利亚龙虾的统称，如果要细分，又有西澳岩龙虾和南澳岩龙虾两种。西澳岩龙虾主要分布在澳洲西海岸，大部分都被出口到亚洲市场。南澳岩龙虾生活在澳大利亚和新西兰南部海域，因此新西兰龙虾指的也是它。为了生态的可持续发展，澳洲对于龙虾的捕捞有严格的身长限制，只有甲壳长度达到10cm才能被合法捕捞。

虽然没有虾螯，但澳龙着实是龙虾里的“小胖墩”：腹部的虾肉饱满，能占到总重量的1/3蒸、烤、焗都可以，但最能展现其绝佳品质的吃法一定是龙虾刺身。鲜甜而富有弹性的虾肉由花刀切成小块，佐以咸中带酸的酱汁，十分清爽。

澳龙常常被拿来与波士顿龙虾比较，虽同为龙虾，价格却差了3倍。二者到底有何区别？最重要的不同就是产量。波士顿龙虾的产量很大，一年四季均可捕捞，因为生活在寒冷的海域，它的肉质紧实，不够细腻，品质上也略逊澳龙一筹。

伊势龙虾

伊势龙虾出产于日本三重县伊势地区，和澳龙同属于岩龙虾。因为渔获量有限，春夏为伊势龙虾的禁渔期，10月到次年的4月是品尝它的最佳时节，这个时期的龙虾肉质紧实饱满、甜味倍增，最为美味。伊势龙虾天生拥有暗红色的外壳，看起来格外喜庆，它和同样红彤彤的鲷鱼作为两大主力，是日本人欢庆佳节必不可少的节庆海鲜。

龙虾到了日本，吃法也得入乡随俗，除了做成爽口的刺身、浓厚的蒸食和粗犷的炭烧，还能裹一层轻薄的面糊油炸，做成龙虾天妇罗。吃剩的虾头也别扔，舀一勺味噌酱煮一煮，便是一锅豆香四溢又鲜甜无比的龙虾味噌汤。

如果你认为龙虾只能做主菜，那就太天真啦！16世纪长崎蛋糕刚刚传入日本，平民是吃不起的，沿海居民便开动小脑筋，用海胆、伊势龙虾和面粉做原料，烤制出口感相似的海胆长崎蛋糕。

锦绣龙虾和波纹龙虾

这两种龙虾是我国本土捕捞最多的龙虾，就放在一起介绍啦。

锦绣龙虾属于龙虾属，和前面介绍的又不一样了，但这不重要，我们只要知道它的特点是有着五彩斑斓的青色虾壳，也被称为“七彩龙虾”，甚至“神虾”，而且相当大，最大体长可达60cm，体重能达到3kg。波纹龙虾的色彩则没那么鲜艳，我们常说的青龙指的就是它。这两种龙虾生长速度很快，幼苗易获得，包括我国在内的不少国家都开始尝试着人工养殖，但目前还没有大范围的成功。吃龙虾，还是得靠野捕啊。