左右春节将至，人类历史上最大规模的周期性大迁徙又要开始了。团年饭上，和许久未见的亲戚坐在一起极有可能经历尬问三联：“女/男友找了吗？什么时候带回家”，“工作如何，薪水多少”，“结婚这么久，什么时候要娃/二胎？”
遇到这些问题别生气也别慌乱，只需要指着桌上那盘硬菜，不疾不徐，有礼有节地反问：“大姨，您清楚这种葱烧海参应该怎么做吗？”，“二姑父，您知道海参内脏其实可以吃吗？”，“三舅妈，您了解海参抗癌其实是伪科学吗？”接下来，无论是他们对你娓娓道来，还是你对他们侃侃而谈，餐桌话题都可轻松转至海参科普辩论会。正所谓知己知彼，百战不殆，关键时刻学点海参知识，可以作为跨年龄交际的润滑剂，让人平稳快乐地过年。那么，就让我们来看看这篇有关海参的指南吧。
1. 海参的四大必杀技
海参，这个现存的海洋活化石是地球上最古老的物种之一了，比恐龙早出生3亿年，比人类早出生5亿多年。漫长岁月赋予它的独特口感和补益功效，让它位居百补之首。
传说2000多年前，秦始皇循着《山海经》里描述的仙境，派道士徐福去海上仙山蓬莱岛寻找长生不老之药，而徐福寻到的仙药就是沿海当地的“海参”。从那之后，海参正式成为餐桌上的名馔珍品。在明代，海参地位更是空前之高，朱元璋就酷爱食海参，不仅自己常吃，还把它作为奖赏赐给心腹大臣。
海参的滋补功效不仅被古人所推崇，也深受今人认可。它的肉质厚实，口感独特，富含多糖、皂苷、多肽以及氨基酸等，加上它高蛋白、低脂肪的营养特性，很符合当下的养生理念，也常常在各种正式的饭局聚餐中，充当“压轴硬菜”。
海参除了是养生佳品，其实还多才多艺，身怀绝技。这些绝技也或多或少跟其食用习惯和禁忌相关。作为地球上名副其实的“扫地老僧”，没点看家本领也不会存活6亿多年了。都是哪些技能？
技能一：分身再生
海参游泳慢，没有眼睛，感官也不灵敏，还靠不可描述的部位呼吸，是什么支撑它从前寒武纪存活至今？分身再生！遇到天敌时，海参会猛地排出内脏和卵，利用这种巨大的冲击力让自己反向弹出，再趁对方饱食自己内脏的时间，缓慢逃走，真是忍辱偷生。但别太担心，经过一段时间的休养生息，海参的内脏又会重新长出来，像什么都没发生过一样。
有时来不及逃，只能当场被吃，如果幸运地只被吃了一半，那另一半花上几个月时间，又会重新长成一只大肥海参。有时为了繁殖，海参还会“自切”：自己断成两段，之后每段又能再生成一只大肥海参。此外，海参这种强大的再生功能，也使它具有了“排异”的天赋。如果用铁丝穿过海参身体，半个月左右海参就可以把异物完全排出体外，且身体没有任何伤痕。
有些南太平洋岛屿的人不爱吃海参皮，专嗜内脏，每每捉到海参，吃完内脏就将其抛回大海。算是可持续发展地吃海参。日本也是一个吃海参内脏的国家，当地产的海参，参皮常被出口至中国，肠卵和内脏系统则被留下来。其中海参肠又被称为“海鼠肠”（日本人把海参称作海鼠），盐渍之后下酒。海参卵巢就几片叠在一起，晾起来晒干之后被制成“海鼠子”，也叫作“口子”、“拔子”，算是日本三大珍味之一。
海鼠子用火烤了佐清酒，口感略像鱿鱼丝，带着来自海洋的咸鲜，滋味独特。
除了肠和生殖腺之外，海参内筋也可食用。就是海参内壁上附着的那几根白色筋状物，也是海参的肌肉，海参就是靠着他们的收缩和舒张来运动游行。海参筋是否粗壮，是评价海参品质的重要因素之一。
粤菜里的“桂花蚌”指的就是阿拉斯加红刺参的内筋。桂花蚌口感筋道，吃起来爽脆鲜甜。除了好口感，它还是海参体内皂苷含量最高的部位，营养价值很高。下次清洗海参时，不要再把它们扔掉啦。
说起海参皂苷，忍不住多句嘴，因为它是很多商家鼓吹的，具有“防癌抗癌”功效的明星营养物质。但那些研究大多都是一些小样本的体外实验，而且使用的是从海参体内提取的活性成分。活性成分能抗癌并不代表海参就能抗癌，本着“抛开剂量谈毒性都是耍流氓”的原则，所谓的“抗癌功效”其实更多是一种宣传噱头。
技能二：无敌休眠
作为一个6亿多岁的老大哥，懂得适时休息也是海参的长寿之道。海参不仅冬眠，还夏眠。因为海参只有在温度介于15~20度的时候才开始在海底岩礁底活动，超过或低于这个温度，海参就会进入休眠状态，储蓄能量。所以海参行业根据海参的这个特性，分为春捕和秋捕两个过程，延伸出了春参和秋参两个概念。
二者的特点也跟海参的生长周期息息相关，春参经过一个寒冷的冬季，消耗掉了自身多余的物质，海参的出皮率（海参皮的重量占鲜参总重量的比率）高，口感更筋道；而秋参经历的是夏眠，并没有多少物质消耗，也因此肉质更肥美。
技能三：大隐无形
许多动物都会采用拟色的防御策略，以躲避天敌的伤害，海参也一样。作为海底的变色龙，海参的颜色会随着生活环境的变化而变化，从而大隐无形于环境中，躲避敌人。生活在岩礁附近的海参，多为棕色或黑色；沙质海底的海参多为黄色带斑点；而居住在海草丛中的海参则为绿色。不难看出，海参的颜色和营养价值并无直接关联。新鲜海参是如此，干海参更是会受不同烘干方式的影响而呈现出不同的颜色。市面上那种“海参颜色越深，营养价值越高”的说法并无依据。
技能四：玉石俱焚
有些人狠起来连自己都不放过，有些海参也是。狠角色海参有一种“海参自溶酶”，可以作用于自身的蛋白质，碰上油、阳光、化学物质三种天敌，就会自溶。
具体而言，如果离开水5~6小时，海参就会自溶，化成一滩水。这也是为什么人们平时很少见到并食用鲜活海参的原因之一。也因此，海参捞上岸之后必须及时处理，尽快用水煮制，以破坏掉海参的自溶酶，并最大程度的减少海参体内水分。
即使一辈子都生活在水里，长个8~10年，海参也会自己溶解于海洋中，消失的无影无踪，真是“质本水来还水去”。此外，当海参的生长环境受到污染，海参也会自溶。干海参接触到油性物质或者头发也会自溶。这也是为什么泡发海参的时候严禁使用沾油容器。
不过海参做熟了之后，就不怕遇到油了。了解了这一点，就可以回答文章开头的问题了。那就是，葱烧海参这道经典鲁菜应该怎么做？需要把泡发好的海参用热汤（水）焯熟之后，再和油煎过的大葱一起煨制。其实若想尽可能多地保存海参的营养成分，还是最好少放或不放油，只用热锅和酱汁快速烹饪，以留存营养。当然啦，如果从口味出发，烹饪方式就又不同了，话筒可以交回给大姨。
2. 海参的种类
海参以海底藻类和浮游生物为食，在世界各地的海洋中都有分布。全球海参大约有1100多种，已发现可食用的有40多种，而我国占了一半，大约20种左右。这些可食用海参的优良品种主要分布在北半球太平洋沿岸，拉丁美洲沿岸和北冰洋沿岸。南半球的海参种类最多，但大部分品种的食用价值较低。
简单而言，海参根据是否有刺而分为刺参和光参两种。刺参类主要包括四种，其中的仿刺参就是俗称的刺参、海鼠。这种海参体壁厚而软糯，是日常海参中质量最好的一种。我国北方著名的辽参就属于仿刺参。
刺参里面营养价值最高的非梅花参莫属。梅花参又称为凤梨参，体长可达1.5米，是体型最大的食用海参，有海参王之称。它肉质厚实，涨发率高，营养价值和药用价值都极高，可因为过度捕捞，现在野生梅花参已濒临灭绝。
至于光参，比较常见的有猪婆参（白瓜参）和海地瓜。其中海地瓜别名茄参、海茄子，是可食用海参的一种。它的口感与刺参相差不大，但无论营养成分还是价格，与刺参相比都是天壤之别，因此也有”茄参是菜，刺参是药”之说。平时购买海参一定要注意分别。
3. 海参怎么挑？
海参的大小和营养价值有关，但并不绝对。同一品种的新鲜野生海参，个头大的营养价值一般会更加丰富。但人们日常购买的多是干海参，而干海参常需要蒸煮加工，品相其实可以后期“加工”；此外，个头大的干海参也有可能是晾晒处理的效果欠佳导致。
而不同品种的海参就更不能一起比较了。比如有些养殖海参经过快速催熟，1年养殖参大小和3~5年野生参差不多。单从大小上看是很难分辨的。
总的来说，海参的品质优良与否首先要看的是产地，因为海域的水质、温度等重要因素都会影响海参的品质。
以保健价值而言，美国的大西洋、加拿大的北冰洋、澳大利亚金山海区、俄罗斯的海参葳、日本的北海道、中国的渤海湾是世界大洋中出产海参最好的几个海域。这几个海域水温低，海参生长周期长，营养也更为丰富。其它海域的海参品种虽多，但由于处于温热带海域，海参的生长速度会相对较快，个体虽大，但营养含量相对会低一些。
此外，海参的营养价值还跟其“年龄”相关。一般而言，海参的生长年限在8~12年，而3整年以上的野生海参就可以被称为成年参，进入市场。3年以下生长年限的一般为圈养海参。海参在长成以后，虽然身体大小变化缓慢，但经过了长期的营养积累过程。因此，生长年限越长的海参肉质越厚实，营养价值也越高。
挑海参时除了要问清产地和年龄，还要参考它的加工方式。海参的加工方式一般有淡干，盐干和糖干等，其中淡干海参的营养价值最高，外表呈黑灰色，体型端正，刺尖挺直，一排淡干海参之间颜色深浅不一；而糖干海参颜色均匀，看起来黑亮漂亮；盐干海参表层则有较明显的盐结晶，呈盐白色。
讲了这么多，家庭聚餐是不是已经和谐地变成海参科普会了？这时要见好就收，适时结束话题，举杯敬大家，祝大姨二姑父三舅妈即使不吃海参保养，也能身体倍儿棒，吃嘛嘛香。团年饭就在这一团和气里完美结束啦。
文 | 左右
编辑 | 石磊
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