春节吃海参,看这篇指南就够了

春节将至,人类历史上最大规模的周期性大迁徙又要开始了。团年饭上,和许久未见的亲戚坐在一起极有可能经历尬问三联:“女/男友找了吗?什么时候带回家”,“工作如何,薪水多少”,“结婚这么久,什么时候要娃/二胎?”

遇到这些问题别生气也别慌乱,只需要指着桌上那盘硬菜,不疾不徐,有礼有节地反问:“大姨,您清楚这种葱烧海参应该怎么做吗?”,“二姑父,您知道海参内脏其实可以吃吗?”,“三舅妈,您了解海参抗癌其实是伪科学吗?”接下来,无论是他们对你娓娓道来,还是你对他们侃侃而谈,餐桌话题都可轻松转至海参科普辩论会。正所谓知己知彼,百战不殆,关键时刻学点海参知识,可以作为跨年龄交际的润滑剂,让人平稳快乐地过年。那么,就让我们来看看这篇有关海参的指南吧。

 

1. 海参的四大必杀技

海参,这个现存的海洋活化石是地球上最古老的物种之一了,比恐龙早出生3亿年,比人类早出生5亿多年。漫长岁月赋予它的独特口感和补益功效,让它位居百补之首。

传说2000多年前,秦始皇循着《山海经》里描述的仙境,派道士徐福去海上仙山蓬莱岛寻找长生不老之药,而徐福寻到的仙药就是沿海当地的“海参”。从那之后,海参正式成为餐桌上的名馔珍品。在明代,海参地位更是空前之高,朱元璋就酷爱食海参,不仅自己常吃,还把它作为奖赏赐给心腹大臣。

海参的滋补功效不仅被古人所推崇,也深受今人认可。它的肉质厚实,口感独特,富含多糖、皂苷、多肽以及氨基酸等,加上它高蛋白、低脂肪的营养特性,很符合当下的养生理念,也常常在各种正式的饭局聚餐中,充当“压轴硬菜”。

海参除了是养生佳品,其实还多才多艺,身怀绝技。这些绝技也或多或少跟其食用习惯和禁忌相关。作为地球上名副其实的“扫地老僧”,没点看家本领也不会存活6亿多年了。都是哪些技能?

技能一:分身再生

海参游泳慢,没有眼睛,感官也不灵敏,还靠不可描述的部位呼吸,是什么支撑它从前寒武纪存活至今?分身再生!遇到天敌时,海参会猛地排出内脏和卵,利用这种巨大的冲击力让自己反向弹出,再趁对方饱食自己内脏的时间,缓慢逃走,真是忍辱偷生。但别太担心,经过一段时间的休养生息,海参的内脏又会重新长出来,像什么都没发生过一样。

有时来不及逃,只能当场被吃,如果幸运地只被吃了一半,那另一半花上几个月时间,又会重新长成一只大肥海参。有时为了繁殖,海参还会“自切”:自己断成两段,之后每段又能再生成一只大肥海参。此外,海参这种强大的再生功能,也使它具有了“排异”的天赋。如果用铁丝穿过海参身体,半个月左右海参就可以把异物完全排出体外,且身体没有任何伤痕。

有些南太平洋岛屿的人不爱吃海参皮,专嗜内脏,每每捉到海参,吃完内脏就将其抛回大海。算是可持续发展地吃海参。日本也是一个吃海参内脏的国家,当地产的海参,参皮常被出口至中国,肠卵和内脏系统则被留下来。其中海参肠又被称为“海鼠肠”(日本人把海参称作海鼠),盐渍之后下酒。海参卵巢就几片叠在一起,晾起来晒干之后被制成“海鼠子”,也叫作“口子”、“拔子”,算是日本三大珍味之一。

海鼠子用火烤了佐清酒,口感略像鱿鱼丝,带着来自海洋的咸鲜,滋味独特。

除了肠和生殖腺之外,海参内筋也可食用。就是海参内壁上附着的那几根白色筋状物,也是海参的肌肉,海参就是靠着他们的收缩和舒张来运动游行。海参筋是否粗壮,是评价海参品质的重要因素之一。

粤菜里的“桂花蚌”指的就是阿拉斯加红刺参的内筋。桂花蚌口感筋道,吃起来爽脆鲜甜。除了好口感,它还是海参体内皂苷含量最高的部位,营养价值很高。下次清洗海参时,不要再把它们扔掉啦。

XO酱炒桂花蚌

说起海参皂苷,忍不住多句嘴,因为它是很多商家鼓吹的,具有“防癌抗癌”功效的明星营养物质。但那些研究大多都是一些小样本的体外实验,而且使用的是从海参体内提取的活性成分。活性成分能抗癌并不代表海参就能抗癌,本着“抛开剂量谈毒性都是耍流氓”的原则,所谓的“抗癌功效”其实更多是一种宣传噱头。

技能二:无敌休眠

作为一个6亿多岁的老大哥,懂得适时休息也是海参的长寿之道。海参不仅冬眠,还夏眠。因为海参只有在温度介于15~20度的时候才开始在海底岩礁底活动,超过或低于这个温度,海参就会进入休眠状态,储蓄能量。所以海参行业根据海参的这个特性,分为春捕和秋捕两个过程,延伸出了春参和秋参两个概念。

二者的特点也跟海参的生长周期息息相关,春参经过一个寒冷的冬季,消耗掉了自身多余的物质,海参的出皮率(海参皮的重量占鲜参总重量的比率)高,口感更筋道;而秋参经历的是夏眠,并没有多少物质消耗,也因此肉质更肥美。

 

技能三:大隐无形

许多动物都会采用拟色的防御策略,以躲避天敌的伤害,海参也一样。作为海底的变色龙,海参的颜色会随着生活环境的变化而变化,从而大隐无形于环境中,躲避敌人。生活在岩礁附近的海参,多为棕色或黑色;沙质海底的海参多为黄色带斑点;而居住在海草丛中的海参则为绿色。不难看出,海参的颜色和营养价值并无直接关联。新鲜海参是如此,干海参更是会受不同烘干方式的影响而呈现出不同的颜色。市面上那种“海参颜色越深,营养价值越高”的说法并无依据。

 

技能四:玉石俱焚

有些人狠起来连自己都不放过,有些海参也是。狠角色海参有一种“海参自溶酶”,可以作用于自身的蛋白质,碰上油、阳光、化学物质三种天敌,就会自溶。


具体而言,如果离开水5~6小时,海参就会自溶,化成一滩水。这也是为什么人们平时很少见到并食用鲜活海参的原因之一。也因此,海参捞上岸之后必须及时处理,尽快用水煮制,以破坏掉海参的自溶酶,并最大程度的减少海参体内水分。

即使一辈子都生活在水里,长个8~10年,海参也会自己溶解于海洋中,消失的无影无踪,真是“质本水来还水去”。此外,当海参的生长环境受到污染,海参也会自溶。干海参接触到油性物质或者头发也会自溶。这也是为什么泡发海参的时候严禁使用沾油容器。

不过海参做熟了之后,就不怕遇到油了。了解了这一点,就可以回答文章开头的问题了。那就是,葱烧海参这道经典鲁菜应该怎么做?需要把泡发好的海参用热汤(水)焯熟之后,再和油煎过的大葱一起煨制。其实若想尽可能多地保存海参的营养成分,还是最好少放或不放油,只用热锅和酱汁快速烹饪,以留存营养。当然啦,如果从口味出发,烹饪方式就又不同了,话筒可以交回给大姨。

2. 海参的种类

海参以海底藻类和浮游生物为食,在世界各地的海洋中都有分布。全球海参大约有1100多种,已发现可食用的有40多种,而我国占了一半,大约20种左右。这些可食用海参的优良品种主要分布在北半球太平洋沿岸,拉丁美洲沿岸和北冰洋沿岸。南半球的海参种类最多,但大部分品种的食用价值较低。

简单而言,海参根据是否有刺而分为刺参光参两种。刺参类主要包括四种,其中的仿刺参就是俗称的刺参、海鼠。这种海参体壁厚而软糯,是日常海参中质量最好的一种。我国北方著名的辽参就属于仿刺参。

 

刺参里面营养价值最高的非梅花参莫属。梅花参又称为凤梨参,体长可达1.5米,是体型最大的食用海参,有海参王之称。它肉质厚实,涨发率高,营养价值和药用价值都极高,可因为过度捕捞,现在野生梅花参已濒临灭绝。

 

至于光参,比较常见的有猪婆参(白瓜参)和海地瓜。其中海地瓜别名茄参、海茄子,是可食用海参的一种。它的口感与刺参相差不大,但无论营养成分还是价格,与刺参相比都是天壤之别,因此也有”茄参是菜,刺参是药”之说。平时购买海参一定要注意分别。

 

3. 海参怎么挑

海参的大小和营养价值有关,但并不绝对。同一品种的新鲜野生海参,个头大的营养价值一般会更加丰富。但人们日常购买的多是干海参,而干海参常需要蒸煮加工,品相其实可以后期“加工”;此外,个头大的干海参也有可能是晾晒处理的效果欠佳导致。

而不同品种的海参就更不能一起比较了。比如有些养殖海参经过快速催熟,1年养殖参大小和3~5年野生参差不多。单从大小上看是很难分辨的。

总的来说,海参的品质优良与否首先要看的是产地,因为海域的水质、温度等重要因素都会影响海参的品质。

以保健价值而言,美国的大西洋、加拿大的北冰洋、澳大利亚金山海区、俄罗斯的海参葳、日本的北海道、中国的渤海湾是世界大洋中出产海参最好的几个海域。这几个海域水温低,海参生长周期长,营养也更为丰富。其它海域的海参品种虽多,但由于处于温热带海域,海参的生长速度会相对较快,个体虽大,但营养含量相对会低一些。

海参刺身

此外,海参的营养价值还跟其“年龄”相关。一般而言,海参的生长年限在8~12年,而3整年以上的野生海参就可以被称为成年参,进入市场。3年以下生长年限的一般为圈养海参。海参在长成以后,虽然身体大小变化缓慢,但经过了长期的营养积累过程。因此,生长年限越长的海参肉质越厚实,营养价值也越高。

挑海参时除了要问清产地和年龄,还要参考它的加工方式。海参的加工方式一般有淡干,盐干和糖干等,其中淡干海参的营养价值最高,外表呈黑灰色,体型端正,刺尖挺直,一排淡干海参之间颜色深浅不一;而糖干海参颜色均匀,看起来黑亮漂亮;盐干海参表层则有较明显的盐结晶,呈盐白色。

讲了这么多,家庭聚餐是不是已经和谐地变成海参科普会了?这时要见好就收,适时结束话题,举杯敬大家,祝大姨二姑父三舅妈即使不吃海参保养,也能身体倍儿棒,吃嘛嘛香。团年饭就在这一团和气里完美结束啦。

文 | 左右
编辑 | 石磊
© 知味葡萄酒杂志

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