盛产生蚝青口大扇贝的诺曼底,2019一定要去的海鲜天堂

俗语有云“靠山吃山,靠水吃水”。有这么一个天之骄地,“山水”通吃;这里的居民仿佛格外受上天眷顾,他们自古以来就享用着肥沃土地育成的鲜美红肉、苹果酒和浓郁奶制品等风土食饮,也大啖广袤大海产出的生蚝、大扇贝、青口等新鲜海产。

这里是诺曼底(Normandie)。对!就是1944年6月6日盟军登陆的诺曼底。二战期间的著名历史拐点让这个法国大区青史留名。这里有被誉为世界第八大奇迹的圣米歇尔山,印象派鼻祖莫奈和文坛巨擘普鲁斯特都曾在此完成名作,也是Dior的创始人Christian Dior的出生地。

圣米歇尔山夜景

然而这些都不是今天的重点,饱含历史人文气息的诺曼底大区竟还是个美食天堂,有着发达的农业和畜牧业,盛产各种牛羊红肉和奶制品;而北部沿海长达600公里的海岸线为生蚝、青口、扇贝等海产提供了理想的生长空间和丰富的营养物质,吸引着来自世界各地的饕客。

诺曼底这种“山海通吃”的别样风土孕育了当地丰富多样的食饮结构。新年伊始,正是吃生蚝扇贝的时节,暂时无法飞去诺曼底的各位就跟着文字吃喝学耍,来个诺曼底美食之旅吧。

01 | 诺曼底海产

诺曼底生蚝
Les Huîtres

不同于国内动辄蒜蓉或炭烤的生蚝做法,法国的生蚝由于生长水质较为纯净,一般以生食为主。法国是全世界最具规模的生蚝产地之一,有着世界上最好的天然生蚝河床,布列塔尼(Bretagne),滨海夏朗德(Charente-Maritime),阿卡雄(Arcachon)等产区的生蚝畅销全球,而诺曼底是法国六大生蚝产区之一,年产量大约在35000吨左右。

生蚝又称牡蛎或蚵,几乎在全球各地的温带与热带海洋都有分布。简单而言,生蚝根据外壳形状大致可分为两种:一种是较为扁平的扁形蚝(Huîtres Plates),经典代表是被誉为“蚝中极品”的法国贝隆蚝(Belon),这种蚝口味独特,入口脆中带着嚼劲儿,伴随着海水及金属余香,也称铜蚝;另外一种是一侧蚝壳深深凸起的凹形蚝(Huîtres Creuses),目前市面上常见的大多为这种蚝,口感总体相对甜美,俗称石蚝;但甜美并不意味着味道寡淡,相反,顶级石蚝的味道丰富而饱含层次,creamy、甘甜、榛果香……多变的美味都集中在那一口丰腴中,吃完唇齿留香,回味无穷。

目前市面上的上百种生蚝一般以培养地来划分和命名,因为生蚝生长的环境(海域和潮汐)和养殖技术会影响生蚝的特征和口味;除了肉质和复杂的风味之外,蚝内的一汪海水也源于培育阶段。此外,少数法国生蚝的命名还来自于背后的家族品牌,比如法国最大的贝隆蚝供应商Cadoret和出品顶级石蚝的Gillardeau。

诺曼底的生蚝养殖以凹形蚝为主,也有少量扁形蚝,口味上碘香和海水味较浓。市场上较为出名的伊西尼生蚝,白珍珠蚝,黄金蚝等都产于诺曼底。这里的生蚝养殖场面朝大海,背靠河口,生蚝在海风的冲击和河水的洗刷中“腹背受助“,不断生长,海水与淡水相遇时,温差与盐分浓度的差异又滋养了海岸的微生物,让生蚝得以不断繁殖。经历大约三年的成长,生蚝就可以被捞起出售了。优越的自然条件加上当地人丰富的养蚝经验让这里产出的生蚝颇受蚝客欢迎。

诺曼底生蚝主要产自四大产区,全年都可食用,但它们的口感和外形随季节更迭而变化。一般来说,2~4月底的生蚝口感最浓郁,肉质爽滑弹牙。7~8月为诺曼底生蚝的繁殖期,又称“奶乳期“,这时的蚝肉富含维生素和微量元素,吃来更为滋养,但口感常常脆爽不足,油腻有余,生吃的口感或许不如熟食。

遇到品质上佳的生蚝,最推荐的吃法就是生食,什么都不加,以蚝壳为盘,直接将蚝肉伴着壳内的海水汁液一起吸入口中,感受口腔中那一瞬的鲜美丰富和来自大海的馈赠。如果暂时还无法接受净吃生蚝,那可以挤上一点新鲜柠檬汁,既能除腥,也可使蚝味更均衡。传统的法式吃法,还会提供加了小洋葱末的红酒醋酱汁,已经算生蚝酱汁里相对重口的了。当然,对于不吃生食的饕客,只要掌握好烹饪火候和技巧,熟制的诺曼底生蚝(比如清煮,清蒸,火烤,制汤等)也不失其风味和口感。

圣雅克扇贝
Les Coquilles Saint-Jacques

除了生蚝之外,诺曼底大区也是盛产大扇贝的第一大区,这里的大扇贝是唯一荣获法国“红标(Label Rouge)“认证的扇贝品种,而红标是法国四大产品认证体系之一,与AOC齐名。

大扇贝的法语全名Coquille Saint-Jacques直译为中文是“圣雅克扇贝“,圣雅克(Saint-Jacques)“这个特殊的名称起源于圣雅克的朝圣之路。从中世纪起,圣徒们在前往西班牙的Saint-Jacques-de-Compostelle这个地方朝圣时,常把在终点海边捡到的扇形大贝壳挂在衣服上,一方面代表捡来了”好运“,另一方面也证明他们走完了朝圣之路。这种扇形贝类便因此被称为”圣雅克“扇贝。

值得注意的是,Saint-Jacques在法律上指代所有扇贝,包括大扇贝(Coquille Saint-Jacques,两面壳一面平,一面凸)和普通扇贝(Pétoncle,肉小,两面壳都凸),法国人日常生活中提到Saint-Jacques一般指的是大扇贝,这种扇贝通常重190g左右,其中肉柱(noix)的重量可达70多克。

它的捕捞季在每年的10月1号~来年的5月15号,其余时间为法国政府明令禁止的休渔期。而其最佳食用季也是每年的秋冬季节,这段时间的大扇贝肥美细腻,鲜甜可口。特别是2月,在产卵期之前,由于吸收了大量的微生物,它的肉质最厚实,甘脆肥腴。

扇贝节上的扇贝商贩

大扇贝的肉柱十分鲜甜,橙白色的性腺味道也不错,富含碘香,可做成海鲜酱汁或简单烹饪搭配肉柱食用。法式扇贝的常见吃法是把肉柱切薄片生食(比如多尔多捏文章里提过的大扇贝薄片佐黑松露切片),或者用黄油微煎,不需要过多调味,大扇贝这种至鲜海味就能给人无上享受。

诺曼底有许多扇贝节,出名如10月份最后一个周末在滨海维莱尔(Villers-sur-Mer)市的扇贝节,届时当地各处都会设立海鲜市场,以供海鲜爱好者们以合理的价格选购最新鲜的圣雅克扇贝和其他海鲜。除了逛渔市,吃海鲜之外,你还可以沿海散步,捡贝壳,发呆。偷得浮生半日闲,好不惬意。

诺曼底青口
Les Moules

游至诺曼底,还有一份当地特色菜不可不点:青口薯条(Moules-frites),这道比利时国菜在诺曼底也很流行。当地餐馆里基本每家都有售,通常每人800~1000克青口加炸薯条,有多种味道可选。经典的诺曼底做法会加小洋葱,欧芹和苹果酒等,口味清淡怡人。有些海鲜自助餐厅还会以套餐价无限量供应青口,可选不同口味,饕餮整晚。

青口有很多名称,翡翠贻贝是它,海虹是它,淡菜也是它,是它是它就是它!作为一种高蛋白低热量的海鲜贝类,它的肉质柔软清甜,十分可口。诺曼底是当之无愧的法国青口第一大产区,无论养殖青口还是野生青口产量都居法国首位。

该区的巴尔夫勒(Barfleur)市更是法国最大的野生青口产地,当地出产的青口享誉欧洲。巴尔夫勒青口干净无沙,贝壳常常泛着金黄色,贝肉柔嫩多汁。入口后,无论口感、细腻度,还是柔软度都是其他地区青口无法比肩的,也是众多高档餐馆和海鲜老饕的首选。

深海鱼和甲壳类海鲜
Les Poissons et les Crustacés

诺曼底逶迤600公里的海岸线给当地带来了丰富的渔业资源,也使诺曼底成了法国海产基地。除了生蚝扇贝青口,拉芒什海(La Manche)作为法国第三大近海捕鱼区出产各种深海鱼和甲壳类海鲜:鳎鱼(sole)、大菱鲆(turbot)、鲽鱼(barbue)、龙虾(homard)、海虾(crevettes)等都是当地海鲜市场,乃至巴黎(距诺曼底仅140公里)各大商超海鲜摊位上的常见海鲜。

02 | 诺曼底特产酒

 除了海鲜,诺曼底大区最为人称道的就是当地的苹果酒工艺了。牛顿遇到苹果发现了地心引力;而诺曼底人遇到苹果,则酿出了种种不同风味的苹果酒。

苹果孕育了诺曼底人独特的饮酒文化。作为葡萄酒之外的世界第二大果酒,苹果酒的生产工艺与葡萄酒类似,根据酒精度和酿造方法分为Cidre(苹果酒)、Calvados(苹果烧酒,名称来源于苹果酒的代表产区Calvados省)和Pommeau(苹果开胃酒)。其中Cidre是由富含单宁的酿酒小苹果酿制而成,酒精度通常在1.2%到8.5%之间,最高可达12%,市面常见的cidre为4~5%。而Calvados则由苹果酒二次蒸馏而成,酒精度达40%左右,富含帮助消化的苹果酸,常被用来作餐后酒。Pommeau则是由暂未发酵的Moût de cidre(苹果汁)和刚生产出的Calvados混合制成,可作为开胃酒饮用。

诺曼底有名的苹果酒产区——奥热地区(Pays d’Auge)有专门设计的苹果酒之路(Route du Cidre)旅游线路,适合酒友们沿途看风景,观酒窖,享美酒。

此外,诺曼底也盛产梨发酵酿制而成的梨酒(Poiré),跟Cidre类似,对应的还有Eau-de-vie de poiré(梨白兰地)和Poirineau(梨开胃酒)。但这种酿酒用梨对土壤和环境要求很高,产区有限,因此,梨酒无论产量还是名气都不可与苹果酒同日而语。

其实,除了海鲜佳酿,19世纪就开始的畜牧养殖业也在诺曼底拥有重要地位。该区位于法国西北部,土壤肥沃,气候温和,常年潮湿多雨,盛产各种牛羊红肉;而当地的奶制品也品质绝佳,享誉全法:伊西尼的黄油和奶油于1986年就获得了AOC认证;而该区品种繁多、滋味浓郁的奶酪更是深得法国人喜爱:出名如卡芒贝尔奶酪(Camembert)、利瓦洛奶酪(Livarot)、主教桥奶酪(Pont-l’Evêque)和心形的纳沙戴尔奶酪(Neufchâtel)等,满足奶酪老饕的期待。

吃着海鲜喝着酒,看着沙滩发着呆——诺曼底海边小镇的标准度假模式。

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文 | 左右
编辑 | 石磊
© 知味葡萄酒杂志

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