哎呦麻呀，花椒的叶子和花也能吃？一粒花椒居然有这么多讲究-知味葡萄酒

从小就喜欢吃花椒，不论是主食还是配菜，只需一撮花椒面一勺热油，就能炝出迷人魂魄的浓香。

“麻”字当头的川蜀风味，花椒更是C位担当。辛香之余，花椒在舌尖留下的奇妙感觉也是让人欲罢不能的原因，麻木、迷醉，好似温柔的电流通过……就连很多崇尚清简原味的日本料理，都要仰仗花椒的魔力才能升华风味。

今天我们就来讲讲让人欲罢不能花椒。

目录

1. 花椒为什么这么好吃？
2. 花椒的品种有哪些？
3. 什么？花椒叶和花椒花也能吃？
4. 除了火锅，花椒还能怎么吃？

01 | 花椒为什么这么好吃？

辣椒胡椒都是舶来品，而花椒，早在先秦时期就有了典籍记载，主要用作祭祀和香料。汉朝未央宫的椒房殿，更让“花椒”成了皇帝后宫的代名词。

时至如今，花椒的栽培和使用在我国已逾2000年，品种也五花八门。但论风味，麻，始终是花椒的味觉核心，这种奇异的辛香，主要得益于花椒素。

虽然和辣椒素、胡椒素属于同宗，但花椒素带来的并不是胡椒、辣椒那般刺激的“痛感”，而是一种酥麻、迷醉的“触感”，舌头对食物风味和质地的感受常常也会变得更加敏感。很多时候，花椒更像是其他风味的引子，让辣味更辣，甜味更甜。

当然，麻并不是全部，其中富含的萜烯类和酚类化合物，更赋予了花椒标志性的柑橘类和木质香气。这让花椒成了肉类的天作之合，不仅能解除油腻、还能增香保鲜。不论是炖汤、炒菜、还是烧烤，只需几小粒花椒，就能瞬间激活味蕾。

02 | 花椒的品种

花椒品种繁复，全世界可食用的种类有近200种，国内广泛种植的品种也不少，可按产地分类，也可按照风味香型分类。但最简单粗暴的，还是以颜色和特征将花椒分为红花椒、青花椒和藤椒。

当然，钟爱花椒的可不只有中国人。在日本，花椒也是料理中一味重要的香料，通常被称作“山椒”。

03 | 花椒叶和花椒花也能吃？

我们常常见到的花椒，通常是花椒果实干燥的果皮。国内的花椒通常经加热烘制而成，因此，花椒在原本清新鲜洌的风味基础上，又被赋予了浓郁鲜明的木质熏烤气息，这在以大红袍花椒为代表的红花椒上尤为明显。

相比之下，藤椒鲜果和普通干燥的日本山椒便显得格外“小清新”，主要以清新的柑橘风味为主。因此，这类花椒与鱼肉、鸡肉和蛋类都非常般配。

不过，这些可不是花椒的全部。

在川陕甘的花椒产地，每年春夏之交，花椒树的嫩芽都是最不可错过的美味。花椒叶做法类似香椿，可拌可炸可炒，恰到好处的丝缕麻意伴着类似柠檬薄荷的清香，是西北西南很多人对于春天味道的记忆。

在日本，三四月是花椒嫩叶最美味的时候，菜单上常见的“木の芽”就是山椒叶。相比川陕甘，日本的山椒叶麻味更清淡，柠檬、薄荷的香气更足。因为相同的时令，春笋和山椒叶在京料理中几乎是固定搭配，不论是御椀还是御饭，春笋的鲜腴、配上山椒叶的清新适口，味道十分清爽。

除了竹笋，豆腐和山椒叶也十分般配。挤压脱水的田乐豆腐适合烧烤，涂上甘口味噌，焦香别具一格，再配上山椒叶的清冽风味，是春天日料烧物的不二担当。

虽然花椒花在国内餐桌上很少见，但在日本，它可是四五月的山珍至味。时令更短、采摘更难，相比山椒叶，花山椒生得更金贵，通常出现在高级日料店的炖煮菜中，常与和牛搭配。不过，尽管和牛脂香味美，但在花山椒面前，也不过配角而已。清新的草本味和微微的辛麻，搭配牛肉美妙和谐，春末夏初去日本一定要试试。

04 | 除了火锅，花椒还能怎么吃？

虽然花椒花朵与嫩叶的精细风味含蓄美妙令人称奇，但自始至终，花椒的“麻”与“香”才是它真正的风味核心。

除了火锅，花椒还能怎么吃？这是一个太大太大的问题。不论是陕甘宁、还是川渝黔，少有几顿饭能离得开它的麻香。

几年前去英国，基本上什么调料都没带，唯一塞进行李箱的就是满满一罐的大红袍花椒。这种无法割舍的味道自小相随，早已融入血液。火锅、老麻抄手、麻婆豆腐、水煮肉片、凉皮、洋芋擦擦、油泼面……这一连串提起名字就让人口水四溢食物，足以勾勒出半数中国人深入骨髓的味觉记忆。

如今，很多西方厨师也开始着迷于花椒，为这味迷倒东方的异香增添了更多可能。因为柠檬和草本的香调，花椒与食物的脂香和甜味十分般配。肥硕的肉类、鹅肝搭配花椒，总能给人带来惊喜。传统上用来搭配鹅肝的波特酒酱汁，只需一小撮花椒，就能瞬间化解甜腻丰富层次。除了这些，就连巧克力也开始放弃辣椒这味好基友，尝试与花椒的新潮联姻。