哎呦麻呀,花椒的叶子和花也能吃?一粒花椒居然有这么多讲究

从小就喜欢吃花椒,不论是主食还是配菜,只需一撮花椒面一勺热油,就能炝出迷人魂魄的浓香。

“麻”字当头的川蜀风味,花椒更是C位担当。辛香之余,花椒在舌尖留下的奇妙感觉也是让人欲罢不能的原因,麻木、迷醉,好似温柔的电流通过……就连很多崇尚清简原味的日本料理,都要仰仗花椒的魔力才能升华风味。

今天我们就来讲讲让人欲罢不能花椒。

 

目录

1. 花椒为什么这么好吃?
2. 花椒的品种有哪些?
3. 什么?花椒叶和花椒花也能吃?
4. 除了火锅,花椒还能怎么吃?

 

01 | 花椒为什么这么好吃?

辣椒胡椒都是舶来品,而花椒,早在先秦时期就有了典籍记载,主要用作祭祀和香料。汉朝未央宫的椒房殿,更让“花椒”成了皇帝后宫的代名词。

时至如今,花椒的栽培和使用在我国已逾2000年,品种也五花八门。但论风味,麻,始终是花椒的味觉核心,这种奇异的辛香,主要得益于花椒素。

虽然和辣椒素、胡椒素属于同宗,但花椒素带来的并不是胡椒、辣椒那般刺激的“痛感”,而是一种酥麻、迷醉的“触感”,舌头对食物风味和质地的感受常常也会变得更加敏感。很多时候,花椒更像是其他风味的引子,让辣味更辣,甜味更甜。

当然,麻并不是全部,其中富含的萜烯类和酚类化合物,更赋予了花椒标志性的柑橘类和木质香气。这让花椒成了肉类的天作之合,不仅能解除油腻、还能增香保鲜。不论是炖汤、炒菜、还是烧烤,只需几小粒花椒,就能瞬间激活味蕾。

02 | 花椒的品种

花椒品种繁复,全世界可食用的种类有近200种,国内广泛种植的品种也不少,可按产地分类,也可按照风味香型分类。但最简单粗暴的,还是以颜色和特征将花椒分为红花椒、青花椒和藤椒。

当然,钟爱花椒的可不只有中国人。在日本,花椒也是料理中一味重要的香料,通常被称作“山椒”。

 

03 | 花椒叶和花椒花也能吃?

我们常常见到的花椒,通常是花椒果实干燥的果皮。国内的花椒通常经加热烘制而成,因此,花椒在原本清新鲜洌的风味基础上,又被赋予了浓郁鲜明的木质熏烤气息,这在以大红袍花椒为代表的红花椒上尤为明显。

相比之下,藤椒鲜果和普通干燥的日本山椒便显得格外“小清新”,主要以清新的柑橘风味为主。因此,这类花椒与鱼肉、鸡肉和蛋类都非常般配。

不过,这些可不是花椒的全部。

在川陕甘的花椒产地,每年春夏之交,花椒树的嫩芽都是最不可错过的美味。花椒叶做法类似香椿,可拌可炸可炒,恰到好处的丝缕麻意伴着类似柠檬薄荷的清香,是西北西南很多人对于春天味道的记忆。

在日本,三四月是花椒嫩叶最美味的时候,菜单上常见的“木の芽”就是山椒叶。相比川陕甘,日本的山椒叶麻味更清淡,柠檬、薄荷的香气更足。因为相同的时令,春笋和山椒叶在京料理中几乎是固定搭配,不论是御椀还是御饭,春笋的鲜腴、配上山椒叶的清新适口,味道十分清爽。

竹笋鲷鱼香炉蒸,配木の芽、蕨菜  图片来源:石磊

除了竹笋,豆腐和山椒叶也十分般配。挤压脱水的田乐豆腐适合烧烤,涂上甘口味噌,焦香别具一格,再配上山椒叶的清冽风味,是春天日料烧物的不二担当。

豆腐玉味噌田乐,配木の芽 图片来源:石磊

虽然花椒花在国内餐桌上很少见,但在日本,它可是四五月的山珍至味。时令更短、采摘更难,相比山椒叶,花山椒生得更金贵,通常出现在高级日料店的炖煮菜中,常与和牛搭配。不过,尽管和牛脂香味美,但在花山椒面前,也不过配角而已。清新的草本味和微微的辛麻,搭配牛肉美妙和谐,春末夏初去日本一定要试试。

东京三星名店麻布幸村的花山椒和牛锅

04 | 除了火锅,花椒还能怎么吃?

虽然花椒花朵与嫩叶的精细风味含蓄美妙令人称奇,但自始至终,花椒的“麻”与“香”才是它真正的风味核心。

除了火锅,花椒还能怎么吃?这是一个太大太大的问题。不论是陕甘宁、还是川渝黔,少有几顿饭能离得开它的麻香。

几年前去英国,基本上什么调料都没带,唯一塞进行李箱的就是满满一罐的大红袍花椒。这种无法割舍的味道自小相随,早已融入血液。火锅、老麻抄手、麻婆豆腐、水煮肉片、凉皮、洋芋擦擦、油泼面……这一连串提起名字就让人口水四溢食物,足以勾勒出半数中国人深入骨髓的味觉记忆。

如今,很多西方厨师也开始着迷于花椒,为这味迷倒东方的异香增添了更多可能。因为柠檬和草本的香调,花椒与食物的脂香和甜味十分般配。肥硕的肉类、鹅肝搭配花椒,总能给人带来惊喜。传统上用来搭配鹅肝的波特酒酱汁,只需一小撮花椒,就能瞬间化解甜腻丰富层次。除了这些,就连巧克力也开始放弃辣椒这味好基友,尝试与花椒的新潮联姻。

西班牙巴斯克二星餐厅Mugaritz的鹅肝切片,就用花椒调味

当然,花椒的应用变化万千。对于我,老家西红柿鸡蛋面片出锅前炝上的那勺花椒响油,才是舌尖上花椒的终极滋味。

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文 | 石磊
编辑 | 宋宇翔
部分图片来源于网络
© 知味葡萄酒杂志

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