嘿,你想吃豆腐吗?

这世界上有人不爱吃肉,有人不爱吃素,但应该没有人会拒绝吃豆腐吧?无论是站在“咸甜”之争中心的豆腐脑,还是蟹黄豆腐、麻婆豆腐这些想想都要流口水的硬菜,豆腐总以不同的姿态出现在我们每日的饮食里,今天我们就来聊聊豆腐的二三事。

第一个吃豆腐的人是谁?

豆腐的诞生可能离不开一个人——淮南王刘安。刘安是刘邦的孙子,除了留有著作《淮南子》,他还是位狂热的炼丹爱好者。他召集了八位门客,在现在的八公山修仙,清水磨豆浆,再以豆浆养仙丹。长生不老药没炼出来,倒是炼丹炉里的石膏混入豆浆,阴差阳错就有了豆腐。

腊肉炖豆腐

按照这个说法,中国人民在汉朝时便吃上了豆腐,然而也有学者提出了质疑。清朝人汪伋在《食物原会》里写道“腐乃豆之魂,顾称鬼食,孔子不食”。难道孔子也吃过豆腐?不过这个说法支持者不多。七十年代,汉墓里发现了记录豆腐制作过程的壁画,豆腐的起源时间也被确定在汉代。

烤豆腐

到了唐朝,鉴真和尚把豆腐带到了日本,豆腐也渐渐成为日料里不可缺少的一部分。1909年,“豆腐公司”在法国成立,巴黎市西北郊开设了豆腐工厂,中国豆腐风靡欧洲。如今,全世界大概找不到没吃过豆腐的人,作为一种绝佳的蛋白质代替品,它成为了素食者的最爱,甚至可以在口感和味道上完全模拟肉类。

“肉”夹馍,其中的肉是豆腐做的

从豆子到豆腐

制作豆腐其实是一个非常繁琐的过程,概括来说可以分为泡豆子、磨豆子、煮豆浆、凝固和压制成型。豆腐的风味主要取决于大豆的品种和凝固剂的不同,除了黄豆,黑豆、绿豆甚至豌豆皆可做成豆腐。

由豆浆变成豆腐是一个蛋白质分子聚和沉降的过程,中国地大物博,在凝固剂的选择上,有着明显的地理区分,以长江为界,北边的地区一般用盐卤点浆,南方则更多的使用石膏,因此也有了“北豆腐”和“南豆腐”之分。当然也有例外,比如浙江地区会用酸浆水点浆、山西地区会用醋点浆,四川、江淮一带会用山矾叶点浆,而在我们的邻居日本,则十分流行由葡萄糖酸内酯制作的内酯豆腐。

哪种豆腐最好吃?

南豆腐 | 特别嫩

南豆腐又称嫩豆腐,顾名思义,光滑、细嫩,掂在手里可以颤三颤。南豆腐一般以石膏点制,凝固的速度较慢,含水量高。南豆腐最简单的吃法就是拌,香椿可以拌,小葱可以拌,皮蛋可以拌,咸蛋黄也可以拌。

嫩豆腐还能成就一道扬州名菜:文思豆腐。一尺见方的嫩豆腐,先切片,再切丝,厨刀紧随手指匀速后移,潜心静气,屏气凝神,切好的豆腐放进水里,筷子轻轻一搅,比发丝儿还细的豆腐在水中轻柔的氤氲开来,宛如一幅水墨画。文思豆腐羹以高汤做底,幼滑细嫩,轻轻一抿,豆腐丝就在舌尖融化,这一碗既是美味,也是艺术。

北豆腐 | 特别韧

北豆腐又叫老豆腐,一般以卤水点制,也被称为卤水豆腐。卤水的成分主要是氯化镁、氯化钙和硫酸钙等,凝固蛋白质的能力很强,会形成致密的网络结构,所以北豆腐的质地偏硬,外观看起来也不那么光滑。

豆腐是少数可以通过冷冻来改变形态的食物,冻豆腐就是最好的代表。北豆腐切成小块,放进冰箱冷冻(东北的朋友可以直接搁窗外了),冰晶在蛋白质网络中形成空穴,解冻时水分流出,只剩下蜂窝状的结构。俗话说,“千炖鱼头万炖豆腐”,豆腐本极难入味,但这种结构却让它成为吸收汤汁的好手。羊肉锅吃到最后,必须来一盘冻豆腐,所有的精华都被藏进了豆腐里,咬一口,噗噗飙汁,一不小心就被烫出了眼泪,果然心急吃不了热豆腐啊。

内酯豆腐 | 特别水

内酯豆腐最早出现在日本,它用葡萄糖酸内酯做凝固剂,含水量比上面两种都高。在日本,内酯豆腐也被称为“绢豆腐”,与之对应的是类似北豆腐的“木棉豆腐”。

白子豆腐

内酯豆腐由于格外滑嫩、细腻,常常用来制作甜点。比如豆腐布朗尼、豆腐芝士蛋糕、豆腐思慕雪,因为低卡路里和高蛋白质,成为减肥爱好者的宠儿。我之前在一家日料店吃过马斯卡彭豆腐。碗里孤零零的一块豆腐,看起来实在貌不惊人,吃一口却让人激动的拍大腿:绢豆腐细腻如丝绸,入口是豆香,还未来得及细品,浓郁的芝士味已经将味觉占领,恍惚间不知道自己吃的到底是芝士味的豆腐,还是豆腐味的芝士。

豆腐提拉米苏

日本豆腐 | 豆腐里的“卧底”

日本豆腐虽然名字里有“豆腐”二字,却不含大豆,不经点卤,是一种实打实的鸡蛋制品,所以也被称为玉子豆腐。传统的玉子豆腐使用鸡蛋和日式高汤制作(现在工厂大规模生产一般以纯水代替),比例大致为1:2,混合均匀后蒸熟。日本豆腐不易入味,烹饪时一般先把外皮煎脆,再勾上一层薄芡,妥妥是“外焦里嫩”本人了。如此说来,披着“豆腐”外衣的其他食物倒也不少:用鱼糜做的鱼豆腐,用杏仁粉做的杏仁豆腐,还用大豆蛋白和淀粉制作的千页豆腐。

腐乳 | 豆腐超进化

腐乳在“变身”前也只是一块普通的豆腐。人们在它身上撒盐和毛霉菌,再静静看它长毛。豆腐内部的大豆蛋白在霉菌的作用下被分解,更添一分原本没有的鲜甜臭味。之后的工序,便是将长了毛豆腐请入罐中,灌入酒汤,静待时间的洗礼和发酵。

徽州地区有一种毛豆腐,同样是发酵的产物。豆腐的表面覆盖着一层雪白的绒毛,这是毛霉菌的菌丝,也是美味的象征。烹饪时无需清洗,直接下锅,豆腐口感绵密,香臭的滋味非常独特。制作毛豆腐的关键在于点卤所使用的酸水,它既让豆浆凝结成块,也带来了关键的微生物。

白嫩又可爱的豆腐,经过漫长的发酵和时间的洗礼,变了模样也变了滋味。腐乳和毛豆腐见面后集体叹气:唉,谁还没个年轻的时候呢。

历史上有名的豆腐

朱元璋 | 珍珠翡翠白玉汤

相传明朝的开国皇帝朱元璋在一次征战里与部下走散了,饿的晕头转向,被两个乞丐捡了去。乞丐见他身体虚弱,就用乞讨来的剩饭菜叶熬了锅汤。未料朱元璋吃了这锅汤竟恢复了精神,高兴之余就问道:两位这做的是什么呀!二人眼睛一转,取了个好听的名字:珍珠翡翠白玉汤。糊饭嘎吱碎米粒做“珍珠”,白菜帮子菠菜叶为“翡翠”,半块馊豆腐自然是“白玉”。

后来朱元璋当了皇帝,山珍海味吃腻了,总想着当年那碗救了命的珍珠翡翠白玉汤。于是便传旨找到当年的两名乞丐,拨了200两白银,让他二人煮200碗。结果可想而知,朱皇帝捧着馊不可闻的汤羹,表情复杂,最后也只能无可奈何的喝了下去。

虽说这是一段野史,但在很多地区仍然有着“青菜豆腐保平安”的习俗,过年家人团聚,鸡鸭鱼肉吃了个遍,只有最后吃上一口青菜豆腐,这团圆饭才算圆满了。

黄蓉 | 二十四桥明月夜

《射雕英雄传》里,黄蓉为了讨好洪七公传授郭靖武功,做了不少令人垂涎三尺的佳肴,这道名为“二十四桥明月夜”的火腿蒸豆腐便是其一。书中写到:先把一只火腿剖开,挖了廿四个圆孔,将豆腐削成廿四个小球分别放入孔内,扎住火腿再蒸,等到蒸熟,火腿的鲜味已全到了豆腐之中,火腿却弃去不食。洪七公一尝,自然大为倾倒。那嫩豆腐触手即烂,要不是黄蓉有家传“兰花拂穴手”的功夫,十指灵巧轻柔,运劲若有若无,如何能将之削成廿四个小圆球?

洪七公一定没有密集恐惧症

如今有不少对于这道菜的复刻,火腿切成薄片,夹在软嫩的豆腐间,如此一来,虽少了些诗情画意,但简单易做,滋味不减。

 

中华小当家 | 六位一体魔幻麻婆豆腐

中华小当家大概是很多人的美食番启蒙,他以一道“六位一体魔幻麻婆豆腐”让李提督吃出了眼泪,想起了当年,一举拿下了菊下楼新掌厨人的位置。

所谓“六位一体”,是指辣、香、色、烫、酥、麻,剧中小当家用大豆做绞肉,高汤炖烂后再过热油炸的酥脆。在正宗川菜里,绞肉要用牛肉,而在豆腐的选择上却众说纷纭。有人认为老豆腐更耐煮,味道更足且口感有韧性,也有人认为嫩豆腐更好吃,滑嫩细腻的豆腐顺着喉咙滑进胃里,像一团火,麻的带劲儿,辣的爽快。

到底是该以“正宗”还是“好味”来评价美食,这是个仁者见仁智者见智的问题。在四川,据说每家人做的麻婆豆腐都不同。它也走出国门,深受歪果仁的喜爱,几乎成为了中餐的代名词,但无论是日本便利店的还是国外中餐厅,麻婆豆腐都染上了一丝异国风味。

日本餐厅的麻婆豆腐

豆腐的料理实在太多了,小葱拌豆腐、鱼头炖豆腐、酿豆腐、铁板豆腐……不如今天中午来顿豆腐宴吧?你吃过哪些让人难忘的豆腐呢?话筒交给大家了,请在评论里踊跃的和大家分享哦!

预备,念:

文 | 宋宇翔
编辑 |  石磊
© 知味葡萄酒杂志

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