宋宇翔这世界上有人不爱吃肉，有人不爱吃素，但应该没有人会拒绝吃豆腐吧？无论是站在“咸甜”之争中心的豆腐脑，还是蟹黄豆腐、麻婆豆腐这些想想都要流口水的硬菜，豆腐总以不同的姿态出现在我们每日的饮食里，今天我们就来聊聊豆腐的二三事。
第一个吃豆腐的人是谁？
豆腐的诞生可能离不开一个人——淮南王刘安。刘安是刘邦的孙子，除了留有著作《淮南子》，他还是位狂热的炼丹爱好者。他召集了八位门客，在现在的八公山修仙，清水磨豆浆，再以豆浆养仙丹。长生不老药没炼出来，倒是炼丹炉里的石膏混入豆浆，阴差阳错就有了豆腐。
按照这个说法，中国人民在汉朝时便吃上了豆腐，然而也有学者提出了质疑。清朝人汪伋在《食物原会》里写道“腐乃豆之魂，顾称鬼食，孔子不食”。难道孔子也吃过豆腐？不过这个说法支持者不多。七十年代，汉墓里发现了记录豆腐制作过程的壁画，豆腐的起源时间也被确定在汉代。
到了唐朝，鉴真和尚把豆腐带到了日本，豆腐也渐渐成为日料里不可缺少的一部分。1909年，“豆腐公司”在法国成立，巴黎市西北郊开设了豆腐工厂，中国豆腐风靡欧洲。如今，全世界大概找不到没吃过豆腐的人，作为一种绝佳的蛋白质代替品，它成为了素食者的最爱，甚至可以在口感和味道上完全模拟肉类。
从豆子到豆腐
制作豆腐其实是一个非常繁琐的过程，概括来说可以分为泡豆子、磨豆子、煮豆浆、凝固和压制成型。豆腐的风味主要取决于大豆的品种和凝固剂的不同，除了黄豆，黑豆、绿豆甚至豌豆皆可做成豆腐。
由豆浆变成豆腐是一个蛋白质分子聚和沉降的过程，中国地大物博，在凝固剂的选择上，有着明显的地理区分，以长江为界，北边的地区一般用盐卤点浆，南方则更多的使用石膏，因此也有了“北豆腐”和“南豆腐”之分。当然也有例外，比如浙江地区会用酸浆水点浆、山西地区会用醋点浆，四川、江淮一带会用山矾叶点浆，而在我们的邻居日本，则十分流行由葡萄糖酸内酯制作的内酯豆腐。
哪种豆腐最好吃？
南豆腐 | 特别嫩
南豆腐又称嫩豆腐，顾名思义，光滑、细嫩，掂在手里可以颤三颤。南豆腐一般以石膏点制，凝固的速度较慢，含水量高。南豆腐最简单的吃法就是拌，香椿可以拌，小葱可以拌，皮蛋可以拌，咸蛋黄也可以拌。
嫩豆腐还能成就一道扬州名菜：文思豆腐。一尺见方的嫩豆腐，先切片，再切丝，厨刀紧随手指匀速后移，潜心静气，屏气凝神，切好的豆腐放进水里，筷子轻轻一搅，比发丝儿还细的豆腐在水中轻柔的氤氲开来，宛如一幅水墨画。文思豆腐羹以高汤做底，幼滑细嫩，轻轻一抿，豆腐丝就在舌尖融化，这一碗既是美味，也是艺术。
北豆腐 | 特别韧
北豆腐又叫老豆腐，一般以卤水点制，也被称为卤水豆腐。卤水的成分主要是氯化镁、氯化钙和硫酸钙等，凝固蛋白质的能力很强，会形成致密的网络结构，所以北豆腐的质地偏硬，外观看起来也不那么光滑。
豆腐是少数可以通过冷冻来改变形态的食物，冻豆腐就是最好的代表。北豆腐切成小块，放进冰箱冷冻（东北的朋友可以直接搁窗外了），冰晶在蛋白质网络中形成空穴，解冻时水分流出，只剩下蜂窝状的结构。俗话说，“千炖鱼头万炖豆腐”，豆腐本极难入味，但这种结构却让它成为吸收汤汁的好手。羊肉锅吃到最后，必须来一盘冻豆腐，所有的精华都被藏进了豆腐里，咬一口，噗噗飙汁，一不小心就被烫出了眼泪，果然心急吃不了热豆腐啊。
内酯豆腐 | 特别水
内酯豆腐最早出现在日本，它用葡萄糖酸内酯做凝固剂，含水量比上面两种都高。在日本，内酯豆腐也被称为“绢豆腐”，与之对应的是类似北豆腐的“木棉豆腐”。
内酯豆腐由于格外滑嫩、细腻，常常用来制作甜点。比如豆腐布朗尼、豆腐芝士蛋糕、豆腐思慕雪，因为低卡路里和高蛋白质，成为减肥爱好者的宠儿。我之前在一家日料店吃过马斯卡彭豆腐。碗里孤零零的一块豆腐，看起来实在貌不惊人，吃一口却让人激动的拍大腿：绢豆腐细腻如丝绸，入口是豆香，还未来得及细品，浓郁的芝士味已经将味觉占领，恍惚间不知道自己吃的到底是芝士味的豆腐，还是豆腐味的芝士。
日本豆腐 | 豆腐里的“卧底”
日本豆腐虽然名字里有“豆腐”二字，却不含大豆，不经点卤，是一种实打实的鸡蛋制品，所以也被称为玉子豆腐。传统的玉子豆腐使用鸡蛋和日式高汤制作（现在工厂大规模生产一般以纯水代替），比例大致为1:2，混合均匀后蒸熟。日本豆腐不易入味，烹饪时一般先把外皮煎脆，再勾上一层薄芡，妥妥是“外焦里嫩”本人了。如此说来，披着“豆腐”外衣的其他食物倒也不少：用鱼糜做的鱼豆腐，用杏仁粉做的杏仁豆腐，还用大豆蛋白和淀粉制作的千页豆腐。
腐乳 | 豆腐超进化
腐乳在“变身”前也只是一块普通的豆腐。人们在它身上撒盐和毛霉菌，再静静看它长毛。豆腐内部的大豆蛋白在霉菌的作用下被分解，更添一分原本没有的鲜甜臭味。之后的工序，便是将长了毛豆腐请入罐中，灌入酒汤，静待时间的洗礼和发酵。
徽州地区有一种毛豆腐，同样是发酵的产物。豆腐的表面覆盖着一层雪白的绒毛，这是毛霉菌的菌丝，也是美味的象征。烹饪时无需清洗，直接下锅，豆腐口感绵密，香臭的滋味非常独特。制作毛豆腐的关键在于点卤所使用的酸水，它既让豆浆凝结成块，也带来了关键的微生物。
白嫩又可爱的豆腐，经过漫长的发酵和时间的洗礼，变了模样也变了滋味。腐乳和毛豆腐见面后集体叹气：唉，谁还没个年轻的时候呢。
历史上有名的豆腐
朱元璋 | 珍珠翡翠白玉汤
相传明朝的开国皇帝朱元璋在一次征战里与部下走散了，饿的晕头转向，被两个乞丐捡了去。乞丐见他身体虚弱，就用乞讨来的剩饭菜叶熬了锅汤。未料朱元璋吃了这锅汤竟恢复了精神，高兴之余就问道：两位这做的是什么呀！二人眼睛一转，取了个好听的名字：珍珠翡翠白玉汤。糊饭嘎吱碎米粒做“珍珠”，白菜帮子菠菜叶为“翡翠”，半块馊豆腐自然是“白玉”。
后来朱元璋当了皇帝，山珍海味吃腻了，总想着当年那碗救了命的珍珠翡翠白玉汤。于是便传旨找到当年的两名乞丐，拨了200两白银，让他二人煮200碗。结果可想而知，朱皇帝捧着馊不可闻的汤羹，表情复杂，最后也只能无可奈何的喝了下去。
虽说这是一段野史，但在很多地区仍然有着“青菜豆腐保平安”的习俗，过年家人团聚，鸡鸭鱼肉吃了个遍，只有最后吃上一口青菜豆腐，这团圆饭才算圆满了。
黄蓉 | 二十四桥明月夜
《射雕英雄传》里，黄蓉为了讨好洪七公传授郭靖武功，做了不少令人垂涎三尺的佳肴，这道名为“二十四桥明月夜”的火腿蒸豆腐便是其一。书中写到：先把一只火腿剖开，挖了廿四个圆孔，将豆腐削成廿四个小球分别放入孔内，扎住火腿再蒸，等到蒸熟，火腿的鲜味已全到了豆腐之中，火腿却弃去不食。洪七公一尝，自然大为倾倒。那嫩豆腐触手即烂，要不是黄蓉有家传“兰花拂穴手”的功夫，十指灵巧轻柔，运劲若有若无，如何能将之削成廿四个小圆球？
如今有不少对于这道菜的复刻，火腿切成薄片，夹在软嫩的豆腐间，如此一来，虽少了些诗情画意，但简单易做，滋味不减。
中华小当家 | 六位一体魔幻麻婆豆腐
中华小当家大概是很多人的美食番启蒙，他以一道“六位一体魔幻麻婆豆腐”让李提督吃出了眼泪，想起了当年，一举拿下了菊下楼新掌厨人的位置。
所谓“六位一体”，是指辣、香、色、烫、酥、麻，剧中小当家用大豆做绞肉，高汤炖烂后再过热油炸的酥脆。在正宗川菜里，绞肉要用牛肉，而在豆腐的选择上却众说纷纭。有人认为老豆腐更耐煮，味道更足且口感有韧性，也有人认为嫩豆腐更好吃，滑嫩细腻的豆腐顺着喉咙滑进胃里，像一团火，麻的带劲儿，辣的爽快。
到底是该以“正宗”还是“好味”来评价美食，这是个仁者见仁智者见智的问题。在四川，据说每家人做的麻婆豆腐都不同。它也走出国门，深受歪果仁的喜爱，几乎成为了中餐的代名词，但无论是日本便利店的还是国外中餐厅，麻婆豆腐都染上了一丝异国风味。
豆腐的料理实在太多了，小葱拌豆腐、鱼头炖豆腐、酿豆腐、铁板豆腐……不如今天中午来顿豆腐宴吧？你吃过哪些让人难忘的豆腐呢？话筒交给大家了，请在评论里踊跃的和大家分享哦！
预备，念：
文 | 宋宇翔
编辑 | 石磊
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