没有供暖的南方,就靠吃潮汕火锅过冬了

冬天只适合干三件事:看雪、恋爱和吃火锅。风吹在脸上像小刀子的夜晚,若想约我出门,只需四个字:吃火锅不?然而吃火锅也是有风险的,一句“点鸳鸯锅呗”让原本就塑料的姐们情土崩瓦解。不能吃辣的我受尽白眼,于是,潮汕牛肉火锅的出现像一束光,照亮了我的火锅生涯。

和麻辣火锅不同,吃潮汕火锅绝对没有任何吵架的理由:看不起不吃辣的?抱歉,我们只有清汤锅;蔬菜牛肉豆制品谁先下?对不起,我们只涮肉。没有一头牛能活着离开潮汕,吊龙、匙柄、脖仁、五花趾、胸口朥……菜单上分门别类的数十种牛肉,名字念起来舌头打架,让人顿时有点慌:我该吃哪种?哪种最好吃?别急,今天咱们一起来吃。

锅底

吃潮汕牛肉火锅,第一件事儿必须是喝汤。碗里撒上芹菜碎,舀勺热汤一浇,香味四散,勾的馋虫蠢蠢欲动。呼呼吹上两下,迫不及待喝上一口,胃里立刻就暖了。潮汕火锅主打清汤,牛骨熬制,辅以南姜和盐,更有甚者仅提供清水锅,完全仰仗鲜牛肉自身的脂香肉美。

蘸料

不管吃哪里的火锅,都有其相应的蘸料,吃潮汕火锅,须佐以普宁豆酱、辣椒酱和沙茶酱。据说在以前,沙茶酱被用来熬制汤底,后来其渐渐退居二线,成为必不可少的蘸酱。正宗的潮汕火锅店都有自己秘制的沙茶酱,轻辣微甜,鲜味逼人,不过出了潮汕,大多数店家会使用现成的沙茶酱二次调配,总觉得稍显平淡,吃起来像普通海鲜酱。

普宁豆酱是以大豆发酵而来,有点类似日本的味噌酱,有些店家会加入芝麻、花生甚至一些油爆过的蒜末和葱末,以增加酱料的浓郁风味和鲜香。

牛肉

潮汕牛肉火锅吃的是一个“鲜”字。我们吃到的牛肉大多要经过僵直到排酸,肉质由柔软变硬再变软,也就是所谓的排酸肉。而潮汕火锅里的牛肉则是一场与时间的赛跑。牛肉在屠宰2-3小时后,抢在僵直之前,就会被送上餐桌,这个时期的肌肉未经不可逆的收缩,持水率最高,才能如此柔嫩。因此,潮汕火锅一定要吃现切的,透明玻璃后厨师们手起刀落,软软的鲜牛肉便落于盘中。

好牛肉的讲究也多,不同部位有不同的汆烫时间,嫩肉、匙柄、匙皮、脖仁、吊龙、肥胼一般烫8-12秒,三花趾和五花趾为6-10秒,胸口朥时间稍长,需要至少3分钟。锅起,水开,涮肉,食客们均相顾无言,只在心中默默读秒,待时间一到,下筷,捞肉,直到那一口滚烫的鲜美滑落至胃中,大家才发出一声满足的喟叹。

潮汕火锅里,将牛肉的部位分得很细,下面我们就由脖到脚,为大家介绍一下吧。

脖仁

脖仁是可遇不可求的。脖为脖颈,仁为中心,脖仁指的是牛脖子上活动最为频繁的那块肉,在其他料理中被称为牛梅、chuck eye log。脂肪星星点点的分布,如大理石的纹理般宛若艺术品。脖仁要片的极薄,因此它也是唯一需要在切片前冷藏的牛肉部位。一块新鲜的脖仁肉到店后,要赶紧用湿毛巾包裹放进冰箱,防止水分流失和串味。

脖仁也被称为“雪花牛肉”

食用脖仁的感受可以用“奇妙”二字来形容:兼具弹牙和柔嫩。脂肪油花拥簇着分布着细小肉筋的嫩肉,脂香绕舌,不是想象里的入口即化,而是带着微妙的嚼劲,鲜甜、爽口。

因为备受食客追逐,我吃到脖仁的次数不多,遇到品质上乘的更是屈指可数,即使同为一个部位,脂肪的分布、含量也有巨大的差别。水逆的日子里总会忍不住心想:哎呀,这几天积累的好运气,足够碰到一块完美的脖仁吗?

这块脖仁的脂肪含量明显少上许多

匙皮&匙柄

匙皮和匙柄位于脖仁的下方,同样属于前身肉,肉质极为细腻,油脂不多,细嚼无渣,同时肉里还穿插着细碎的肉筋。这个部位在西餐里比较少见,但却是烤肉里的常客。匙皮紧贴脖仁,也叫匙仁,脂肪分布的没有那么规律,匙柄连着匙皮,正中央有一条肉筋通过,在烤肉里被称为肩胛板腱。

这两种肉也产量也颇低,不过名头没有脖仁大,常常作为后备军,我对匙柄情有独钟,肉筋对于牙齿恰到好处的抵抗感,似乎让肉香停留的时间更长了。

吊龙

吊龙属于牛的腰肉,这是西餐里最为常用的部位,最顶级的牛排都来自于这里:前半腰肉称为肋眼(rib eye),后半段则为沙朗/西冷(Striploin /sirloin)。腰肉的肌肉走向不像前身肉那般交错复杂,肉筋也少些,因此嫩上许多。

吊龙的脂肪含量非常丰富,因此我将它称为“新手必烫肉”,即使一不小心煮老了也不会硬到咬不动。潮汕人吃牛肉的境界可谓无人能敌,他们对于牛的解构堪称出神入化,吊龙已经够鲜美了,可他们偏偏不满足,还要切出一个吊龙伴。吊龙是牛脊,吊龙伴就是腰脊肉的两个侧边,“へ”字型的一条肉,位置古怪刁钻,滋味登峰造极。这还不够,吊龙伴还能再切出来两条“龙虾须”,藏在牛骨盆的夹缝里,肉二两,美味却千斤重,可惜这个部位少之又少,也许只有到了潮汕本地才有机会一亲芳泽。

嫩肉

嫩肉位于牛的臀腿部位,它几乎不含油脂,是今天介绍的所有部位里最瘦的。虽然肉质很嫩,还带有一些甘甜,但我几乎不会点,原因只有一个:太容易烫老了!没有脂肪的加持,汆烫时间就变得极为关键,常常一个段子还没说完,牛肉就在咯咯的笑声里寂寞的老去了,要想吃上一口嫩出汁的嫩肉,我还是嫩了点啊。

三花趾&五花趾

这两个部位均属于腿肉,三花趾是牛前腿的腱子肉,肉里包着筋,比较有嚼劲,五花趾则是后腿的腱子肉,肉筋含量更多,细看有点像地理书上的等高线。如果你偏爱脆嫩的口感,这两者绝对不可错过。

肥胼

肥胼又叫双层肉,位于牛腹部,以肥美俘获食客的心。厚厚的一层脂肪与瘦肉泾渭分明,因为名中带肥,常常会被忽略,但会吃的老饕一定会点上一盘,蘸一点沙茶酱,牛油的香味在口中爆炸,温润又浓烈,潮汕牛肉锅吃到这儿,好像终于被满足了。

胸口朥

多少人被这个名字欺骗过?以为是胸口的一块嫩肉,却端上来一盘白花花“脂肪”。虽然“朥”有脂肪的意思,但它其实是牛前胸肉的一小块软组织。下锅前平平无奇,但是热汤里一滚,就好像施展了魔法,蜷曲盘绕的脂肪竟是意想不到的爽脆,口感轻快,让人停不下来,减肥的决心早已溃不成军,哎,吃吧!

胸口朥烫涮的时间稍久,需要3分钟,一般压轴出场。所有的肉类都吃的七七八八了,肚子也渐饱,这时下一盘胸口朥,随它在锅里翻滚沉浮,无需掐着秒表抢时间,随缘打捞,佛系享用。

牛肉丸&牛筋丸

潮汕牛肉丸可谓名震江湖,自成一派,一家潮汕火锅店是否正宗,从一颗牛肉丸里便可窥探一二。港片里的牛肉丸以噗噗爆汁为特点,也因此诞生了各种包心“撒尿牛丸”,但潮汕牛肉丸是绝对没有内馅的。火锅所弃之不用的后腿肉在潮汕人手里化腐朽为神奇,反复的手工捶打,经虎口轻轻一挤,再丢入热水里成型,表面光滑、略带气孔的牛肉丸就诞生了。

正宗的潮汕牛肉丸可谓将“弹”展现到了极致,重锤敲打下肉浆的肌肉纤维被最大限度的保存。牛肉丸大多用全瘦肉制作,牛筋丸则加入了更多含筋部位,肉质不如前者细腻,却更加汁水充沛。

主食

炸腐竹

据说在潮汕本地,并不会在吃火锅的时候下炸腐竹,但在其他地方的潮汕火锅店里,这似乎成了标配,我自从尝过一次便念念不忘,每吃必点,可谓一遇误终身。

炸腐竹豆味浓烈,本应等到所有的肉吃完了才下锅,可谁能等得了呢?它俨然是我的中场休息,肉吃的有点腻了,便丢进去几块,炸过的豆皮暗藏数不清的孔隙,在咕嘟的牛肉汤里吸足了汁水,囫囵吞入,软而不塌,满口鲜汤,怎一个熨帖。

粿条

吃到最后,总想再来点主食,这时候粿条便登场了。牛肉汤早已又清澈煮到浑浊,雪白的粿条像浪里的小白龙,拌一点沙茶酱,明明是极为朴素的滋味,吸溜间只觉好吃的天昏暗地。

寒风是吹不进锅里的,一顿潮汕牛肉火锅,从华灯初上吃到夜色旖旎,鲜牛肉在锅里滚上一圈,摇曳的灯光下,袅袅的热气里,让人想起所有的好时光。

文 |  宋宇翔
编辑 | 石磊
© 知味葡萄酒杂志

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