宋宇翔冬天只适合干三件事：看雪、恋爱和吃火锅。风吹在脸上像小刀子的夜晚，若想约我出门，只需四个字：吃火锅不？然而吃火锅也是有风险的，一句“点鸳鸯锅呗”让原本就塑料的姐们情土崩瓦解。不能吃辣的我受尽白眼，于是，潮汕牛肉火锅的出现像一束光，照亮了我的火锅生涯。
和麻辣火锅不同，吃潮汕火锅绝对没有任何吵架的理由：看不起不吃辣的？抱歉，我们只有清汤锅；蔬菜牛肉豆制品谁先下？对不起，我们只涮肉。没有一头牛能活着离开潮汕，吊龙、匙柄、脖仁、五花趾、胸口朥……菜单上分门别类的数十种牛肉，名字念起来舌头打架，让人顿时有点慌：我该吃哪种？哪种最好吃？别急，今天咱们一起来吃。
锅底
吃潮汕牛肉火锅，第一件事儿必须是喝汤。碗里撒上芹菜碎，舀勺热汤一浇，香味四散，勾的馋虫蠢蠢欲动。呼呼吹上两下，迫不及待喝上一口，胃里立刻就暖了。潮汕火锅主打清汤，牛骨熬制，辅以南姜和盐，更有甚者仅提供清水锅，完全仰仗鲜牛肉自身的脂香肉美。
蘸料
不管吃哪里的火锅，都有其相应的蘸料，吃潮汕火锅，须佐以普宁豆酱、辣椒酱和沙茶酱。据说在以前，沙茶酱被用来熬制汤底，后来其渐渐退居二线，成为必不可少的蘸酱。正宗的潮汕火锅店都有自己秘制的沙茶酱，轻辣微甜，鲜味逼人，不过出了潮汕，大多数店家会使用现成的沙茶酱二次调配，总觉得稍显平淡，吃起来像普通海鲜酱。
普宁豆酱是以大豆发酵而来，有点类似日本的味噌酱，有些店家会加入芝麻、花生甚至一些油爆过的蒜末和葱末，以增加酱料的浓郁风味和鲜香。
牛肉
潮汕牛肉火锅吃的是一个“鲜”字。我们吃到的牛肉大多要经过僵直到排酸，肉质由柔软变硬再变软，也就是所谓的排酸肉。而潮汕火锅里的牛肉则是一场与时间的赛跑。牛肉在屠宰2-3小时后，抢在僵直之前，就会被送上餐桌，这个时期的肌肉未经不可逆的收缩，持水率最高，才能如此柔嫩。因此，潮汕火锅一定要吃现切的，透明玻璃后厨师们手起刀落，软软的鲜牛肉便落于盘中。
好牛肉的讲究也多，不同部位有不同的汆烫时间，嫩肉、匙柄、匙皮、脖仁、吊龙、肥胼一般烫8-12秒，三花趾和五花趾为6-10秒，胸口朥时间稍长，需要至少3分钟。锅起，水开，涮肉，食客们均相顾无言，只在心中默默读秒，待时间一到，下筷，捞肉，直到那一口滚烫的鲜美滑落至胃中，大家才发出一声满足的喟叹。
潮汕火锅里，将牛肉的部位分得很细，下面我们就由脖到脚，为大家介绍一下吧。
脖仁
脖仁是可遇不可求的。脖为脖颈，仁为中心，脖仁指的是牛脖子上活动最为频繁的那块肉，在其他料理中被称为牛梅、chuck eye log。脂肪星星点点的分布，如大理石的纹理般宛若艺术品。脖仁要片的极薄，因此它也是唯一需要在切片前冷藏的牛肉部位。一块新鲜的脖仁肉到店后，要赶紧用湿毛巾包裹放进冰箱，防止水分流失和串味。
食用脖仁的感受可以用“奇妙”二字来形容：兼具弹牙和柔嫩。脂肪油花拥簇着分布着细小肉筋的嫩肉，脂香绕舌，不是想象里的入口即化，而是带着微妙的嚼劲，鲜甜、爽口。
因为备受食客追逐，我吃到脖仁的次数不多，遇到品质上乘的更是屈指可数，即使同为一个部位，脂肪的分布、含量也有巨大的差别。水逆的日子里总会忍不住心想：哎呀，这几天积累的好运气，足够碰到一块完美的脖仁吗？
匙皮&匙柄
匙皮和匙柄位于脖仁的下方，同样属于前身肉，肉质极为细腻，油脂不多，细嚼无渣，同时肉里还穿插着细碎的肉筋。这个部位在西餐里比较少见，但却是烤肉里的常客。匙皮紧贴脖仁，也叫匙仁，脂肪分布的没有那么规律，匙柄连着匙皮，正中央有一条肉筋通过，在烤肉里被称为肩胛板腱。
这两种肉也产量也颇低，不过名头没有脖仁大，常常作为后备军，我对匙柄情有独钟，肉筋对于牙齿恰到好处的抵抗感，似乎让肉香停留的时间更长了。
吊龙
吊龙属于牛的腰肉，这是西餐里最为常用的部位，最顶级的牛排都来自于这里：前半腰肉称为肋眼（rib eye），后半段则为沙朗/西冷（Striploin /sirloin）。腰肉的肌肉走向不像前身肉那般交错复杂，肉筋也少些，因此嫩上许多。
吊龙的脂肪含量非常丰富，因此我将它称为“新手必烫肉”，即使一不小心煮老了也不会硬到咬不动。潮汕人吃牛肉的境界可谓无人能敌，他们对于牛的解构堪称出神入化，吊龙已经够鲜美了，可他们偏偏不满足，还要切出一个吊龙伴。吊龙是牛脊，吊龙伴就是腰脊肉的两个侧边，“へ”字型的一条肉，位置古怪刁钻，滋味登峰造极。这还不够，吊龙伴还能再切出来两条“龙虾须”，藏在牛骨盆的夹缝里，肉二两，美味却千斤重，可惜这个部位少之又少，也许只有到了潮汕本地才有机会一亲芳泽。
嫩肉
嫩肉位于牛的臀腿部位，它几乎不含油脂，是今天介绍的所有部位里最瘦的。虽然肉质很嫩，还带有一些甘甜，但我几乎不会点，原因只有一个：太容易烫老了！没有脂肪的加持，汆烫时间就变得极为关键，常常一个段子还没说完，牛肉就在咯咯的笑声里寂寞的老去了，要想吃上一口嫩出汁的嫩肉，我还是嫩了点啊。
三花趾&五花趾
这两个部位均属于腿肉，三花趾是牛前腿的腱子肉，肉里包着筋，比较有嚼劲，五花趾则是后腿的腱子肉，肉筋含量更多，细看有点像地理书上的等高线。如果你偏爱脆嫩的口感，这两者绝对不可错过。
肥胼
肥胼又叫双层肉，位于牛腹部，以肥美俘获食客的心。厚厚的一层脂肪与瘦肉泾渭分明，因为名中带肥，常常会被忽略，但会吃的老饕一定会点上一盘，蘸一点沙茶酱，牛油的香味在口中爆炸，温润又浓烈，潮汕牛肉锅吃到这儿，好像终于被满足了。
胸口朥
多少人被这个名字欺骗过？以为是胸口的一块嫩肉，却端上来一盘白花花“脂肪”。虽然“朥”有脂肪的意思，但它其实是牛前胸肉的一小块软组织。下锅前平平无奇，但是热汤里一滚，就好像施展了魔法，蜷曲盘绕的脂肪竟是意想不到的爽脆，口感轻快，让人停不下来，减肥的决心早已溃不成军，哎，吃吧！
胸口朥烫涮的时间稍久，需要3分钟，一般压轴出场。所有的肉类都吃的七七八八了，肚子也渐饱，这时下一盘胸口朥，随它在锅里翻滚沉浮，无需掐着秒表抢时间，随缘打捞，佛系享用。
牛肉丸&牛筋丸
潮汕牛肉丸可谓名震江湖，自成一派，一家潮汕火锅店是否正宗，从一颗牛肉丸里便可窥探一二。港片里的牛肉丸以噗噗爆汁为特点，也因此诞生了各种包心“撒尿牛丸”，但潮汕牛肉丸是绝对没有内馅的。火锅所弃之不用的后腿肉在潮汕人手里化腐朽为神奇，反复的手工捶打，经虎口轻轻一挤，再丢入热水里成型，表面光滑、略带气孔的牛肉丸就诞生了。
正宗的潮汕牛肉丸可谓将“弹”展现到了极致，重锤敲打下肉浆的肌肉纤维被最大限度的保存。牛肉丸大多用全瘦肉制作，牛筋丸则加入了更多含筋部位，肉质不如前者细腻，却更加汁水充沛。
主食
炸腐竹
据说在潮汕本地，并不会在吃火锅的时候下炸腐竹，但在其他地方的潮汕火锅店里，这似乎成了标配，我自从尝过一次便念念不忘，每吃必点，可谓一遇误终身。
炸腐竹豆味浓烈，本应等到所有的肉吃完了才下锅，可谁能等得了呢？它俨然是我的中场休息，肉吃的有点腻了，便丢进去几块，炸过的豆皮暗藏数不清的孔隙，在咕嘟的牛肉汤里吸足了汁水，囫囵吞入，软而不塌，满口鲜汤，怎一个熨帖。
粿条
吃到最后，总想再来点主食，这时候粿条便登场了。牛肉汤早已又清澈煮到浑浊，雪白的粿条像浪里的小白龙，拌一点沙茶酱，明明是极为朴素的滋味，吸溜间只觉好吃的天昏暗地。
寒风是吹不进锅里的，一顿潮汕牛肉火锅，从华灯初上吃到夜色旖旎，鲜牛肉在锅里滚上一圈，摇曳的灯光下，袅袅的热气里，让人想起所有的好时光。
文 | 宋宇翔
编辑 | 石磊
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