法国人说他们的鸭子最好吃，中国人笑了-知味葡萄酒

同样是美食王国，中国和法国的饮食文化和食材偏好各有侧重。然而在一件事上，两个民族表现出了惊人的一致性——吃鸭。

说起吃鸭，站在食物链顶端的中国人绝对是个中高手。北京烤鸭，南京盐水鸭，广东烧鸭，上海八宝鸭……这只是整鸭的吃法，若要论起鸭身各个部位的吃法，就更是不胜枚举了。武汉鸭脖，南京鸭血粉丝汤，川渝的涮鸭肠，河北的干锅鸭头等。中国有两千多年的吃鸭历史，鸭类菜肴遍布五湖四海，覆盖酸甜香辣咸千家百味。

而法餐里鸭的地位更是毋庸置疑，且不论举世闻名的肥鸭肝和血鸭，煎鸭胸就曾在相当长的时间里高居“法国最受欢迎菜肴”的榜首位置，油封鸭腿更是一道经典的法国国菜，上至爱丽舍宫，下到乡村小馆，无处不见这道香浓酥软的风味佳肴。外国人不吃动物内脏？不存在的，至少法国人吃。鸭肝，鸭心，甚至鸭臀（pì）尖（gǔ）……简而言之，对于法国人来说，鸭全身都是宝，除了羽毛，其他部位都可入菜为肴。

中法人民共同的好朋友——鸭类菜肴，都是由哪些鸭子烹制而成？今天就跟着那些驰名中法的鸭类美食，一探背后的烹饪用名鸭。

代表菜品：北京烤鸭

首当其冲的就是北京鸭，属于家鸭里的优良品种。这种鸭身披白羽，嘴、脚和噗呈橘红色，头短颈长，体型硕大。原产于北京西郊玉泉山一带，是举世闻名的肉用鸭，也是很多世界名鸭的祖先。比如目前全球最大的肉鸭品牌——英国的樱桃谷鸭，就是北京鸭的一种。此外，澳大利亚的狄高鸭，美国的长岛鸭，还有法国人用来做鸭肝酱的骡鸭，都是由北京鸭选育而来。简而言之，通体雪白，生长快速的大型鸭子基本都是北京鸭的后代，统称Pekin-duck，抑或white-Pekin-duck。

北京鸭和樱桃谷鸭之间渊源颇深，1874年，北京鸭的鸭种被带入英国。烤鸭店的出现使英国人渐渐迷上了吃鸭。但纯种的北京鸭皮下脂肪肥厚，英国人嫌其过于油腻，优化繁育之后推出了比北京鸭生长速度快，肥肉率也更低的樱桃谷鸭。迅速占领了世界肉用鸭市场，稳居全球第一。然后强势进驻中国市场，成为北京烤鸭，南方盐水鸭和板鸭的主要原料。

今天，只有大董、全聚德等少数餐馆会用纯种北京鸭作为烤鸭原料，其余市售的烤鸭有9成以上都是由樱桃谷鸭烤制而成。北京鸭作为中国本土物种，流失海外时并未获利，而后我国在引进樱桃谷鸭时，却要每年支付数以亿计的知识产权专利费，实在让人唏嘘。所幸2017年9月，中国成功收购了英国樱桃谷农场100%的股权，吃鸭从此不求人。

北京鸭经填饲喂养之后，肉质肥嫩鲜美，胸肌发达，皮脂肥厚，除了熏烤之外，也是烧、扒、腊制菜肴的理想原材料。烤鸭、樟茶鸭、烧鸭、扒鸭、板鸭等料理一般均选用此类鸭子。

北京鸭制成的菜肴里，最出名的莫过于北京烤鸭了。这种起源于南北朝时期的著名菜式，不仅是北京的美食名片，也是中餐的代名词之一。

外酥里嫩，浓香扑鼻的烤鸭有两种烤制方式：焖炉烤鸭和挂炉烤鸭。

前者的江湖代表为北京的便宜坊，据传源于明初朱元璋时期。由秫秸烧炉之后，灭火焖鸭而成，烤好的鸭胸脯肉洁白细嫩，肉质软烂。目前人们常吃到的一般为起源于全聚德的挂炉烤鸭，这种烤鸭技术更可控，烤制过程鸭子受热均匀，强烈，鸭皮脂肪充分融化，烤制的鸭子皮酥肉嫩，入口即化。

代表菜品：法式烤乳鸭，姜母鸭

番鸭原产于中美和南美洲国家，是世界上最优良的大型瘦肉鸭。它的主要特征为头部两侧和脸部长有红色的皮瘤，别名瘤头鸭，一般有白、黑、黑白色三种。它与北京鸭的祖先不同，体重比鸭大比鹅小。法国番鸭的饲养量占其鸭饲养量的60%以上，是优良的肉用鸭，也是法国西南地区的肝用鸭之一。这种鸭脂肪少，瘦肉多，蛋白质含量高，营养丰富。

法国人每年要吃掉约20万吨番鸭，70年代时，常以烤制的做法吃其乳鸭，现在逐渐开始食用其里脊和大腿等部位。

而中国的番鸭养殖也已有250多年历史，多集中在南方。番鸭也是闽台两广的鸭料理主角，常用炖煮的做法，比如起源于福建泉州的姜母鸭，就是由番鸭和姜母烹饪而成。姜母指的是三年以上的老姜，皮厚肉坚，味道辛辣，跟嫩姜（仔姜）有所区分。这道鸭料理原为宫廷药膳，相传是商代名医吴仲所创，里面常加熟地、当归、党参等中药，加上除腥热身的姜母，十分适合秋冬时节进补养生。

在黑麻油的加持下，姜母所独有的辛辣香味和鸭肉的醇厚相得益彰，是一道入口难忘的鸭料理。

代表菜品：鸭肥肝，油封鸭，香煎鸭胸

骡鸭，俗称土番鸭，由北京鸭和番鸭杂交而成，兼具二者的优势，生长快，肉质也好。外形跟北京鸭类似，但不能繁育，易于填饲，是一种商业化养殖的肉用鸭和肝用鸭。这种鸭子能产出高品质的鸭肥肝，滋味香浓；同时其肉质也很肥厚，适合烹饪。

骡鸭是法国西南地区的主要养殖鸭，也称肥鸭。勤劳勇敢的西南地区法国居民充分发挥了这种骡鸭的食用价值，除了羽毛之外，鸭身的每个部分都被安排得明明白白。法国的鸭肝酱主要出自骡鸭，此外，西南菜系里的油封鸭、煎鸭胸和鸭胗沙拉等也都有由其烹制而成。

鸭肥肝和油封鸭之前在多尔多涅的文章里曾经讲过，这次不再赘述。只有一点值得一提，“油封”一般指动物油脂浸渍肉类，封存一段时间之后再取出烹饪；而这种“以彼之油还施彼身”的做法，中国宋代也出现过，当时有一道名菜，叫爊（āo）鸭。爊是一种起源于汉代的烹调方式：将鸭肉块加水在锅里翻炒，把水汽炒干，肉质炒熟之后，加入大量鸭油熬煮，再佐以酒和盐，小火煮滚后再把鸭肉与卤一起倒入瓮内，用鸭油来浸渍熟肉。听起来和法国的“油封”烹饪术不谋而合。

而法餐里有名的香煎鸭胸也常用这种填肥鸭制成。这道法国名菜历史不长，1965年由法国热尔省（Gers，也在西南地区）的米其林星级大厨André Daguin发明。这道菜的选材很重要，因为法国人喜欢的香煎鸭胸常常是半生熟，或是带血汁。填肥鸭的胸比较厚大（因为强行喂食会让鸭胸变大），油脂丰富，肉质鲜美，是很多当地餐馆和家庭的常见食材。

鸭胸的制作过程与烤鸭原理相同，都是通过受热逼出鸭子肥厚的皮下脂肪，一方面通过煎制鸭皮走掉部分脂肪，缓解油腻；另一方面在之后的翻面煎制中使鸭油充分浸入鸭肉里，增加鸭肉的口感和浓郁度。

法国人常常用酸甜的酱汁搭配香煎鸭胸；出名如香橙煎鸭胸。

苹果，樱桃，草莓等水果也常入菜，可以很好地中和鸭肉的肥腻。

代表菜品：法国血鸭

除了大名鼎鼎的香煎鸭胸之外，还有一道法式传统鸭料理举世闻名——血鸭。血鸭的做法最早源于法国鲁昂：将整只鸭烤至半熟，取出鸭肝，鸭胸及鸭腿，再把鸭身剩余部位（鸭架、鸭血、鸭骨髓）以及一些配料放入成本高昂的“榨鸭机”里榨成鸭血汁，配以干邑、肥肝、高汤等一起熬制成酱汁。吃的时候以切片鸭胸和烤鸭腿佐上鸭血酱汁食用。

位于塞纳河边的巴黎银塔餐厅（La Tour d’Argent）就以血鸭出名。1582年开业的银塔餐厅在400余年中专注鸭料理，据说泰坦尼克号上的鸭制菜肴都是由银塔提供的。餐厅给每一只卖出的血鸭进行编号，并给食客赠送血鸭证书。很多名人，如罗斯福，伊丽莎白女王等都是有证的“吃鸭客”。餐厅用来制作血鸭的原材是一种名为走地雄鸭（Canard de Challans）的法国名鸭。

这种鸭身长体大，羽毛常为灰黑色或暗黄色。产于卢瓦尔河谷，当地气候温和，水质优良，沼泽肥沃，鸭在饲养区内放养长大，肉质细嫩香浓，品质顶级，售价高昂。

走地雄鸭屠宰时不能放血，而是让其窒息，不让血汁流失。汪曾祺在其早期小说《鸡鸭名家》中曾写过类似的杀鸭法“他刀也不用，一指头往鸭子三岔骨处一捣，两只鸭挣扎都不挣扎，就死了。‘杀的鸭子不好吃。鸭子要吃呛血的，肉才不老。’”

绞杀处理过后的鸭子，无论鸭胸还是鸭腿，肉质都柔嫩多汁，鲜美浓郁。这两个部位也组成了银塔餐厅血鸭菜系里的两份主菜。银塔餐厅曾是第一批获得米其林三星的餐厅，但由于后期菜式鲜有出新，加上2006年的禽流感危机，现在沦为了一星餐厅。即便如此，银塔的血鸭还是值得一试。

无独有偶，中国也有血鸭，是湖南省永州市的地方名菜。永州血鸭和法国血鸭菜名一样，但做法和原材都不同，这种血鸭由麻鸭制成，麻鸭是我国数量最多、分布最广的一种家鸭，也是很多南方鸭肴的主角。制作永州血鸭时需要把鸭肉剁块炒制，关火前加入新鲜鸭血充分搅拌，待熟透后起锅装盘即可。味道香辣咸鲜，别具特色，汤汁配米饭也是别有风味。