法国人说他们的鸭子最好吃,中国人笑了

同样是美食王国,中国和法国的饮食文化和食材偏好各有侧重。然而在一件事上,两个民族表现出了惊人的一致性——吃鸭。

说起吃鸭,站在食物链顶端的中国人绝对是个中高手。北京烤鸭,南京盐水鸭,广东烧鸭,上海八宝鸭……这只是整鸭的吃法,若要论起鸭身各个部位的吃法,就更是不胜枚举了。武汉鸭脖,南京鸭血粉丝汤,川渝的涮鸭肠,河北的干锅鸭头等。中国有两千多年的吃鸭历史,鸭类菜肴遍布五湖四海,覆盖酸甜香辣咸千家百味。

而法餐里鸭的地位更是毋庸置疑,且不论举世闻名的肥鸭肝和血鸭,煎鸭胸就曾在相当长的时间里高居“法国最受欢迎菜肴”的榜首位置,油封鸭腿更是一道经典的法国国菜,上至爱丽舍宫,下到乡村小馆,无处不见这道香浓酥软的风味佳肴。外国人不吃动物内脏?不存在的,至少法国人吃。鸭肝,鸭心,甚至鸭臀(pì)尖(gǔ)……简而言之,对于法国人来说,鸭全身都是宝,除了羽毛,其他部位都可入菜为肴。

中法人民共同的好朋友——鸭类菜肴,都是由哪些鸭子烹制而成?今天就跟着那些驰名中法的鸭类美食,一探背后的烹饪用名鸭。

代表菜品:北京烤鸭

首当其冲的就是北京鸭,属于家鸭里的优良品种。这种鸭身披白羽,嘴、脚和噗呈橘红色,头短颈长,体型硕大。原产于北京西郊玉泉山一带,是举世闻名的肉用鸭,也是很多世界名鸭的祖先。比如目前全球最大的肉鸭品牌——英国的樱桃谷鸭,就是北京鸭的一种。此外,澳大利亚的狄高鸭,美国的长岛鸭,还有法国人用来做鸭肝酱的骡鸭,都是由北京鸭选育而来。简而言之,通体雪白,生长快速的大型鸭子基本都是北京鸭的后代,统称Pekin-duck,抑或white-Pekin-duck。

北京鸭和樱桃谷鸭之间渊源颇深,1874年,北京鸭的鸭种被带入英国。烤鸭店的出现使英国人渐渐迷上了吃鸭。但纯种的北京鸭皮下脂肪肥厚,英国人嫌其过于油腻,优化繁育之后推出了比北京鸭生长速度快,肥肉率也更低的樱桃谷鸭。迅速占领了世界肉用鸭市场,稳居全球第一。然后强势进驻中国市场,成为北京烤鸭,南方盐水鸭和板鸭的主要原料。

今天,只有大董、全聚德等少数餐馆会用纯种北京鸭作为烤鸭原料,其余市售的烤鸭有9成以上都是由樱桃谷鸭烤制而成。北京鸭作为中国本土物种,流失海外时并未获利,而后我国在引进樱桃谷鸭时,却要每年支付数以亿计的知识产权专利费,实在让人唏嘘。所幸2017年9月,中国成功收购了英国樱桃谷农场100%的股权,吃鸭从此不求人。

北京鸭经填饲喂养之后,肉质肥嫩鲜美,胸肌发达,皮脂肥厚,除了熏烤之外,也是烧、扒、腊制菜肴的理想原材料。烤鸭、樟茶鸭、烧鸭、扒鸭、板鸭等料理一般均选用此类鸭子。

北京鸭制成的菜肴里,最出名的莫过于北京烤鸭了。这种起源于南北朝时期的著名菜式,不仅是北京的美食名片,也是中餐的代名词之一。

外酥里嫩,浓香扑鼻的烤鸭有两种烤制方式:焖炉烤鸭和挂炉烤鸭。

前者的江湖代表为北京的便宜坊,据传源于明初朱元璋时期。由秫秸烧炉之后,灭火焖鸭而成,烤好的鸭胸脯肉洁白细嫩,肉质软烂。目前人们常吃到的一般为起源于全聚德的挂炉烤鸭,这种烤鸭技术更可控,烤制过程鸭子受热均匀,强烈,鸭皮脂肪充分融化,烤制的鸭子皮酥肉嫩,入口即化。

代表菜品:法式烤乳鸭,姜母鸭

番鸭原产于中美和南美洲国家,是世界上最优良的大型瘦肉鸭。它的主要特征为头部两侧和脸部长有红色的皮瘤,别名瘤头鸭,一般有白、黑、黑白色三种。它与北京鸭的祖先不同,体重比鸭大比鹅小。法国番鸭的饲养量占其鸭饲养量的60%以上,是优良的肉用鸭,也是法国西南地区的肝用鸭之一。这种鸭脂肪少,瘦肉多,蛋白质含量高,营养丰富。

法国人每年要吃掉约20万吨番鸭,70年代时,常以烤制的做法吃其乳鸭,现在逐渐开始食用其里脊和大腿等部位。

而中国的番鸭养殖也已有250多年历史,多集中在南方。番鸭也是闽台两广的鸭料理主角,常用炖煮的做法,比如起源于福建泉州的姜母鸭,就是由番鸭和姜母烹饪而成。姜母指的是三年以上的老姜,皮厚肉坚,味道辛辣,跟嫩姜(仔姜)有所区分。这道鸭料理原为宫廷药膳,相传是商代名医吴仲所创,里面常加熟地、当归、党参等中药,加上除腥热身的姜母,十分适合秋冬时节进补养生。

在黑麻油的加持下,姜母所独有的辛辣香味和鸭肉的醇厚相得益彰,是一道入口难忘的鸭料理。

代表菜品:鸭肥肝,油封鸭,香煎鸭胸

骡鸭,俗称土番鸭,由北京鸭和番鸭杂交而成,兼具二者的优势,生长快,肉质也好。外形跟北京鸭类似,但不能繁育,易于填饲,是一种商业化养殖的肉用鸭和肝用鸭。这种鸭子能产出高品质的鸭肥肝,滋味香浓;同时其肉质也很肥厚,适合烹饪。

骡鸭是法国西南地区的主要养殖鸭,也称肥鸭。勤劳勇敢的西南地区法国居民充分发挥了这种骡鸭的食用价值,除了羽毛之外,鸭身的每个部分都被安排得明明白白。法国的鸭肝酱主要出自骡鸭,此外,西南菜系里的油封鸭、煎鸭胸和鸭胗沙拉等也都有由其烹制而成。

鸭肥肝和油封鸭之前在多尔多涅的文章里曾经讲过,这次不再赘述。只有一点值得一提,“油封”一般指动物油脂浸渍肉类,封存一段时间之后再取出烹饪;而这种“以彼之油还施彼身”的做法,中国宋代也出现过,当时有一道名菜,叫爊(āo)鸭。爊是一种起源于汉代的烹调方式:将鸭肉块加水在锅里翻炒,把水汽炒干,肉质炒熟之后,加入大量鸭油熬煮,再佐以酒和盐,小火煮滚后再把鸭肉与卤一起倒入瓮内,用鸭油来浸渍熟肉。听起来和法国的“油封”烹饪术不谋而合。

而法餐里有名的香煎鸭胸也常用这种填肥鸭制成。这道法国名菜历史不长,1965年由法国热尔省(Gers,也在西南地区)的米其林星级大厨André Daguin发明。这道菜的选材很重要,因为法国人喜欢的香煎鸭胸常常是半生熟,或是带血汁。填肥鸭的胸比较厚大(因为强行喂食会让鸭胸变大),油脂丰富,肉质鲜美,是很多当地餐馆和家庭的常见食材。

鸭胸的制作过程与烤鸭原理相同,都是通过受热逼出鸭子肥厚的皮下脂肪,一方面通过煎制鸭皮走掉部分脂肪,缓解油腻;另一方面在之后的翻面煎制中使鸭油充分浸入鸭肉里,增加鸭肉的口感和浓郁度。

法国人常常用酸甜的酱汁搭配香煎鸭胸;出名如香橙煎鸭胸。

苹果,樱桃,草莓等水果也常入菜,可以很好地中和鸭肉的肥腻。

代表菜品:法国血鸭

除了大名鼎鼎的香煎鸭胸之外,还有一道法式传统鸭料理举世闻名——血鸭。血鸭的做法最早源于法国鲁昂:将整只鸭烤至半熟,取出鸭肝,鸭胸及鸭腿,再把鸭身剩余部位(鸭架、鸭血、鸭骨髓)以及一些配料放入成本高昂的“榨鸭机”里榨成鸭血汁,配以干邑、肥肝、高汤等一起熬制成酱汁。吃的时候以切片鸭胸和烤鸭腿佐上鸭血酱汁食用。

位于塞纳河边的巴黎银塔餐厅(La Tour d’Argent)就以血鸭出名。1582年开业的银塔餐厅在400余年中专注鸭料理,据说泰坦尼克号上的鸭制菜肴都是由银塔提供的。餐厅给每一只卖出的血鸭进行编号,并给食客赠送血鸭证书。很多名人,如罗斯福,伊丽莎白女王等都是有证的“吃鸭客”。餐厅用来制作血鸭的原材是一种名为走地雄鸭(Canard de Challans)的法国名鸭。

这种鸭身长体大,羽毛常为灰黑色或暗黄色。产于卢瓦尔河谷,当地气候温和,水质优良,沼泽肥沃,鸭在饲养区内放养长大,肉质细嫩香浓,品质顶级,售价高昂。

走地雄鸭屠宰时不能放血,而是让其窒息,不让血汁流失。汪曾祺在其早期小说《鸡鸭名家》中曾写过类似的杀鸭法“他刀也不用,一指头往鸭子三岔骨处一捣,两只鸭挣扎都不挣扎,就死了。‘杀的鸭子不好吃。鸭子要吃呛血的,肉才不老。’”

绞杀处理过后的鸭子,无论鸭胸还是鸭腿,肉质都柔嫩多汁,鲜美浓郁。这两个部位也组成了银塔餐厅血鸭菜系里的两份主菜。银塔餐厅曾是第一批获得米其林三星的餐厅,但由于后期菜式鲜有出新,加上2006年的禽流感危机,现在沦为了一星餐厅。即便如此,银塔的血鸭还是值得一试。

银塔餐厅内部

无独有偶,中国也有血鸭,是湖南省永州市的地方名菜。永州血鸭和法国血鸭菜名一样,但做法和原材都不同,这种血鸭由麻鸭制成,麻鸭是我国数量最多、分布最广的一种家鸭,也是很多南方鸭肴的主角。制作永州血鸭时需要把鸭肉剁块炒制,关火前加入新鲜鸭血充分搅拌,待熟透后起锅装盘即可。味道香辣咸鲜,别具特色,汤汁配米饭也是别有风味。

同样是鸭,在中法两国不同的风土下演化衍生出了种种不同的风味,酸辣香咸甜中蕴涵了两国人对美食的极致追求和冥冥中不谋而合的烹饪智慧。

文 | 左右
编辑 | 石磊
部分图片来源于网络
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