日料这么好吃的秘密,我不许你不知道!

每个刚开始学做饭的人,都有一个梦想:有没有一种“神仙”调味料?就是只要加一点,菜就“duang”的一下,变得超好吃?

对不起,真的有!少年,你听说过出汁吗?

 01 | 出汁是什么?

出汁是什么?提出这个问题后,我已经能想到大家满脸茫然的表情了。不过我相信你一定吃过,因为它几乎存在于任何日料中,比如关东煮、寿喜锅、日式拉面、茶碗蒸…

出汁是日式高汤的日语写法,罗马音读作dashi。最常见的出汁仅需两种食材:昆布和鲣节。(沉默2s)不骗你,真的就这两种食材哇!

神奇的昆布

首先我们来讨论一个问题:昆布是不是海带?

在我国的菜市场里,海带和昆布并不是同一样东西。海带不用多说,而昆布则比较少见,它是指一种叫鹅掌菜的翅藻科生物。

日本没有“海带”这种说法,但对于昆布的品种却划分的非常详细,其中最常见的有四种:真昆布、利尻昆布、罗臼昆布和日高昆布。而咱们的海带就和其中的真昆布有点沾亲带故的关系,因此可以得出结论:海带和昆布里的真昆布是远房亲戚关系。

真昆布

真昆布味道甘美、协调,汤色较淡但滋味浓郁。用它煮制的高汤颜色澄清,除了作为怀石料理中的出汁,也会用于蒸煮料理。

利尻昆布

利尻昆布的香气是这四种昆布里最细腻的,它的风味淡雅,常常搭配滋味清淡的蔬菜或鱼贝,以烘托出食材本身的甘甜和鲜美。

罗臼昆布

罗臼昆布的风味要比前两种浓郁,但香气稍弱,煮出的高汤颜色容易浑浊,常见的做法是加入味噌或者酱油,作为拉面的汤底或者荞麦面的蘸酱。

日高昆布

日高昆布虽然也位列四大昆布,但和前面三位比起来,风味还是稍逊一筹。不过它的肉质肥厚,稍经炖煮,纤维便悉数软化,用它做成的昆布卷非常受欢迎。

日本人十分钟情于时间带给食材的变化,昆布也不例外。如果你买过日本产的昆布,也许会在包装袋上看到“熟成”二字。采收后的昆布会在湿度为60%-70%的库房里放置数年。经过熟成的昆布褪去了令人不愉悦的海腥味,蛋白质逐渐分解成了小分子的氨基酸,鲜味也变得更加直接且富有层次。

八寸料亭的一道出汁料理

神奇的鲣鱼

鲣鱼这个名字大家听着陌生,但如果提起章鱼烧上面随风摇摆的木鱼花,大家应该就立刻明白了:木鱼花就是鲣鱼做成鲣节刨成薄片。

鲣鱼和金枪鱼属于同一科,不过和金枪鱼以刺身而受到喜爱不同,鲣鱼靠着经过加工制成的鲣节称为日料里不可缺少的一员大将。

鲣节里的“节”是一种食材的处理方式。鲣鱼去掉鱼头、鱼鳍和腹部脂肪多的部分,剔骨后将鱼肉分解,先煮熟再熏烤烘干,便得到了鲣节,除了鲣鱼,青花鱼、黄鳍金枪鱼等也可以做成“节”。

体型较大的鲣鱼从中骨被一分为二,称为“本节”,再依据腹背分成4部分,2块腹部为“腹节”,又称“雌节”,易磨成粉,风味浓厚;背部的为“背节”,对应的也叫做“雄节”,易刨成片,口味清淡。体型偏小的鲣鱼不切背、腹,只分两半,称为“龟节”。龟节虽小,但浓缩就是精华,价格往往也要贵上一些。

经过切分、煮熟后的鲣鱼还要经过不少制作过程:反复烟熏烘焙的鲣节称为“荒节”,再削去表层焦油、打磨抛光的是“裸节”,然后经日晒干燥、发霉熟成的称为“枯节”。

一般我们从超市买到的木鱼花都是由“荒节”刨成的高级的日料店会使用“枯节”,而口味最为挑剔的老饕们还会追求“本枯节”。

经过筛选的枯节继续发酵,每次发酵持续三周,如此反复六次,直到鲣鱼体内的水分低于15%,重量不足加工前20%,碰撞起来能发出金属的声音,断面有着红宝石般的光泽。这样一来,又要耗费大半年的时间,还要确保在发酵的过程里不产生其他霉菌,十分费心费力。如今,即使在日本,这门手艺也面临着无人可传的困境,本枯节极为浓缩的鲜美,也许以后也要吃不到了。

看到这里感觉已经有点不认识“节”字了呢……

 

02 | 出汁怎么做

中国人做高汤讲究老火慢炖,但出汁的美味则在瞬间迸发,它的制作过程异常简单,一句话就能概括:先浸泡昆布,再浸泡鲣节

 

昆布表面的白霜是甘露醇,能带来鲜甜,轻轻擦拭或快速清洗即可。将处理好的昆布浸泡数小时,取出昆布后将昆布水煮沸30秒,关火,放入刨成薄片的鲣节,静置10秒后过滤,分秒之间一碗清澈透亮的出汁就做好了。

瓢亭一道以出汁为底的料理

这种不需要加热昆布的做法称为“浸出法”,以龙吟、神田等日料店为代表。而菊乃井、瓢亭则采取“炖煮法”:昆布不经浸泡,直接放入60℃-80℃的水中加热30分钟—3小时。

 

为什么会有这两种截然不同的做法呢?制作出汁的关键在于最大限度的提取昆布中氨基酸、多糖等鲜味物质,同时防止海腥味析出,使用何种方法很大程度上取决于昆布的种类。真昆布的单位重量鲜味成分最高,因此多采用“浸出法”,而利尻昆布质地较硬,更适合“炖煮法”。

如此得到的出汁叫做“一番出汁”,它追求的是汤体的澄清,一般作为清汤的汤头。将一番出汁用过的昆布和木鱼花加水再次炖煮,得到的是“二番出汁”,它的风味更佳浓郁,作用更类似调味品,搭配味噌汤、酱油都非常棒。

龙吟一道用味噌和出汁调味的料理

03 | 出汁为什么这么鲜?

昆布+鲣鱼是出汁中最常见的组合,这对铁搭档可不是随随便便就搭配在一起的。昆布中的谷氨酸含量极高(也就是味精的主要成分),但它的鲜味程度有限。如何能让它变得更鲜呢?日本的科学家掐指一算,找来了富含肌苷酸的鲣鱼。肌苷酸本身没有多少鲜味,然而谷氨酸一遇到它,便如天雷勾动地火般,鲜味提升好几倍,产生了鲜上加鲜的效果。(其实这也是鸡精的制作原理)。

出汁加上酱油和味醂等调味料制成的荞麦面蘸料

出汁俨然已经成为“日本味”的代表,不过近些年,越来越多的厨师开始将其运用到西餐里,用它取代法式酱料里的原汤。不同于原汤的浓郁,出汁口感清爽,咸鲜甜平衡,特别适合料理海鲜,尤其是贝类、蟹肉等食材。

除此之外,还有干香菇出汁、小鱼干出汁,前者多用于根茎类的炖菜,后者则为料理增添了一丝海鲜风味。

法国米其林三星女厨师Anne-Sophie Pic用香菇出汁切成薄片的萝卜,出汁平衡了萝卜张扬的风味,有一种很美妙的和谐,最后佐以抹茶泡沫,带来了一丝清苦的回味。

最后,我们来聊聊出汁可以怎么吃。答案超简单:随便吃!关东煮、茶碗蒸、玉子烧、荞麦面、乌冬面、寿喜烧……任何料理,只要加上一点出汁,就俩字:真香!有一次吃了一道味噌芦笋,鲜美异常,一问才知道,厨师用出汁而非水来化开味噌。这段时间我沉迷于L打头便利店的茶叶蛋,它竟然是放在关东煮的汤里煮出来的!真的是神仙做法。

有了出汁的加持,我觉得做饭好像也没那么难了,好了不说了,本中华小当家要去下厨了!

文 | 宋宇翔
编辑 | 石磊
© 知味葡萄酒杂志

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