日料这么好吃的秘密，我不许你不知道！-知味葡萄酒

每个刚开始学做饭的人，都有一个梦想：有没有一种“神仙”调味料？就是只要加一点，菜就“duang”的一下，变得超好吃？

对不起，真的有！少年，你听说过出汁吗？

01 | 出汁是什么？

出汁是什么？提出这个问题后，我已经能想到大家满脸茫然的表情了。不过我相信你一定吃过，因为它几乎存在于任何日料中，比如关东煮、寿喜锅、日式拉面、茶碗蒸…

出汁是日式高汤的日语写法，罗马音读作dashi。最常见的出汁仅需两种食材：昆布和鲣节。（沉默2s）不骗你，真的就这两种食材哇！

神奇的昆布

首先我们来讨论一个问题：昆布是不是海带？

在我国的菜市场里，海带和昆布并不是同一样东西。海带不用多说，而昆布则比较少见，它是指一种叫鹅掌菜的翅藻科生物。

日本没有“海带”这种说法，但对于昆布的品种却划分的非常详细，其中最常见的有四种：真昆布、利尻昆布、罗臼昆布和日高昆布。而咱们的海带就和其中的真昆布有点沾亲带故的关系，因此可以得出结论：海带和昆布里的真昆布是远房亲戚关系。

真昆布

真昆布味道甘美、协调，汤色较淡但滋味浓郁。用它煮制的高汤颜色澄清，除了作为怀石料理中的出汁，也会用于蒸煮料理。

利尻昆布

利尻昆布的香气是这四种昆布里最细腻的，它的风味淡雅，常常搭配滋味清淡的蔬菜或鱼贝，以烘托出食材本身的甘甜和鲜美。

罗臼昆布

罗臼昆布的风味要比前两种浓郁，但香气稍弱，煮出的高汤颜色容易浑浊，常见的做法是加入味噌或者酱油，作为拉面的汤底或者荞麦面的蘸酱。

日高昆布

日高昆布虽然也位列四大昆布，但和前面三位比起来，风味还是稍逊一筹。不过它的肉质肥厚，稍经炖煮，纤维便悉数软化，用它做成的昆布卷非常受欢迎。

日本人十分钟情于时间带给食材的变化，昆布也不例外。如果你买过日本产的昆布，也许会在包装袋上看到“熟成”二字。采收后的昆布会在湿度为60%-70%的库房里放置数年。经过熟成的昆布褪去了令人不愉悦的海腥味，蛋白质逐渐分解成了小分子的氨基酸，鲜味也变得更加直接且富有层次。

神奇的鲣鱼

鲣鱼这个名字大家听着陌生，但如果提起章鱼烧上面随风摇摆的木鱼花，大家应该就立刻明白了：木鱼花就是鲣鱼做成鲣节刨成薄片。

鲣鱼和金枪鱼属于同一科，不过和金枪鱼以刺身而受到喜爱不同，鲣鱼靠着经过加工制成的鲣节称为日料里不可缺少的一员大将。

鲣节里的“节”是一种食材的处理方式。鲣鱼去掉鱼头、鱼鳍和腹部脂肪多的部分，剔骨后将鱼肉分解，先煮熟再熏烤烘干，便得到了鲣节，除了鲣鱼，青花鱼、黄鳍金枪鱼等也可以做成“节”。

体型较大的鲣鱼从中骨被一分为二，称为“本节”，再依据腹背分成4部分，2块腹部为“腹节”，又称“雌节”，易磨成粉，风味浓厚；背部的为“背节”，对应的也叫做“雄节”，易刨成片，口味清淡。体型偏小的鲣鱼不切背、腹，只分两半，称为“龟节”。龟节虽小，但浓缩就是精华，价格往往也要贵上一些。

经过切分、煮熟后的鲣鱼还要经过不少制作过程：反复烟熏烘焙的鲣节称为“荒节”，再削去表层焦油、打磨抛光的是“裸节”，然后经日晒干燥、发霉熟成的称为“枯节”。

一般我们从超市买到的木鱼花都是由“荒节”刨成的，高级的日料店会使用“枯节”，而口味最为挑剔的老饕们还会追求“本枯节”。

经过筛选的枯节继续发酵，每次发酵持续三周，如此反复六次，直到鲣鱼体内的水分低于15%，重量不足加工前20%，碰撞起来能发出金属的声音，断面有着红宝石般的光泽。这样一来，又要耗费大半年的时间，还要确保在发酵的过程里不产生其他霉菌，十分费心费力。如今，即使在日本，这门手艺也面临着无人可传的困境，本枯节极为浓缩的鲜美，也许以后也要吃不到了。

看到这里感觉已经有点不认识“节”字了呢……

02 | 出汁怎么做

中国人做高汤讲究老火慢炖，但出汁的美味则在瞬间迸发，它的制作过程异常简单，一句话就能概括：先浸泡昆布，再浸泡鲣节。

昆布表面的白霜是甘露醇，能带来鲜甜，轻轻擦拭或快速清洗即可。将处理好的昆布浸泡数小时，取出昆布后将昆布水煮沸30秒，关火，放入刨成薄片的鲣节，静置10秒后过滤，分秒之间一碗清澈透亮的出汁就做好了。

这种不需要加热昆布的做法称为“浸出法”，以龙吟、神田等日料店为代表。而菊乃井、瓢亭则采取“炖煮法”：昆布不经浸泡，直接放入60℃-80℃的水中加热30分钟—3小时。

为什么会有这两种截然不同的做法呢？制作出汁的关键在于最大限度的提取昆布中氨基酸、多糖等鲜味物质，同时防止海腥味析出，使用何种方法很大程度上取决于昆布的种类。真昆布的单位重量鲜味成分最高，因此多采用“浸出法”，而利尻昆布质地较硬，更适合“炖煮法”。

如此得到的出汁叫做“一番出汁”，它追求的是汤体的澄清，一般作为清汤的汤头。将一番出汁用过的昆布和木鱼花加水再次炖煮，得到的是“二番出汁”，它的风味更佳浓郁，作用更类似调味品，搭配味噌汤、酱油都非常棒。

03 | 出汁为什么这么鲜？

昆布+鲣鱼是出汁中最常见的组合，这对铁搭档可不是随随便便就搭配在一起的。昆布中的谷氨酸含量极高（也就是味精的主要成分），但它的鲜味程度有限。如何能让它变得更鲜呢？日本的科学家掐指一算，找来了富含肌苷酸的鲣鱼。肌苷酸本身没有多少鲜味，然而谷氨酸一遇到它，便如天雷勾动地火般，鲜味提升好几倍，产生了鲜上加鲜的效果。（其实这也是鸡精的制作原理）。

出汁俨然已经成为“日本味”的代表，不过近些年，越来越多的厨师开始将其运用到西餐里，用它取代法式酱料里的原汤。不同于原汤的浓郁，出汁口感清爽，咸鲜甜平衡，特别适合料理海鲜，尤其是贝类、蟹肉等食材。

除此之外，还有干香菇出汁、小鱼干出汁，前者多用于根茎类的炖菜，后者则为料理增添了一丝海鲜风味。

法国米其林三星女厨师Anne-Sophie Pic用香菇出汁切成薄片的萝卜，出汁平衡了萝卜张扬的风味，有一种很美妙的和谐，最后佐以抹茶泡沫，带来了一丝清苦的回味。

最后，我们来聊聊出汁可以怎么吃。答案超简单：随便吃！关东煮、茶碗蒸、玉子烧、荞麦面、乌冬面、寿喜烧……任何料理，只要加上一点出汁，就俩字：真香！有一次吃了一道味噌芦笋，鲜美异常，一问才知道，厨师用出汁而非水来化开味噌。这段时间我沉迷于L打头便利店的茶叶蛋，它竟然是放在关东煮的汤里煮出来的！真的是神仙做法。