老板来两斤香椿,12期免息分期行不?

成年人的焦虑从菜市场就开始了。半个月前,菜场的小角落里出现了一捆捆细嫩嫣红野菜,唯有家里有矿的人才能鼓足勇气问上一句:这香椿头咋卖呀?

谁能想到,这不显山不露水的“野孩子”竟然卖到了七八十块钱一斤,大概可以买一只帝王蟹……的脚?实现“香椿自由”击败“车厘子自由”,成为新一代的炫富代名词。我看着自家院子里种的那棵香椿树,觉得自己一夜暴富(不过这几日它的价格已经回归正常了,哭哭)。

即便如此,它仍然是春天里最有争论性的话题人物:它到底是臭还是香?为什么有些人说香椿不能吃太多。今天就和发财梦碎的我一起聊聊香椿吧。

 

01 | 叮铃铃,请查收你的春天

春天的号角一吹响,吃香椿的战争就打响了。根据饿了么的数据统计,全国最早对香椿下手的是上海人,第一笔订单的时间正是2月4日,立春那天。

香椿每年可以采收2-3次,第一次在清明前,也就是“头茬”,香气最浓、叶片最嫩、质量最高,能卖到80块钱一斤。第一波顶芽采摘完毕后,根据生长情况,隔15—20天,采摘第二次,种植了3年以上的香椿树苗,还可以采摘第三次。有句俗语道:雨前椿芽嫩无丝,雨后椿芽生木质,这里的“雨”指的是二十四节气里的“谷雨”,意思是谷雨是道坎儿,过了坎儿香椿就不嫩啦!当然,时间也掐不了这么准,在口感和价格双重考量下,清明前(也就是现在),正是吃香椿的最佳时节。

 

02 | 郑重宣布:我和臭椿真的不一样!

虽然去年的数据显示,我国食用香椿最多的省份均来自北方,但它的种植范围却遍布全国各地,从河北、山东到四川、安徽,包括广西、云南等地都可以看见它的身影,它也常常出现在热爱种菜的中国人的庭院里,仿佛有它了,就有了一盘独属于自己的春意。不过它一直未能跻身主流食物的行列,除了自身时令性太强,还有一个原因:朋友,你吃过臭椿吗?

香椿树的长相乍看比较易于分辨的:笔直的树干光溜溜,差不多你可以摸得到的地方都不长叶子,只在顶端长着或绿或红、羽毛般的嫩芽。然而臭椿树却几乎和它长得一模一样:一样的树干、一样的叶片。如何区分呢?植物学家建议可以观察它们的叶片。臭椿为奇数羽状复叶,香椿一般为偶数(稀为奇数)羽状复叶。

而我妈妈则友情建议:哪有那么麻烦!闻起来就不同啊,臭椿有股臭虫味儿,但香椿是香的!

什么?香椿是香的,对不起,我第一个不服气。

 

03 | 又臭又香,硝酸盐还超标?

还记得第一次骗我吃香椿的时候,我妈妈拍着胸脯向我保证:它真的又鲜又香!

如果从化学成分上来分析,香椿的确又鲜又香。香椿里富含各类氨基酸,特别是谷氨酸,这也是味精的主要成分。而香味则来自大量的萜烯类化合物,比如能带来丁香、柑橘味的石竹烯,而它同时又具有樟脑丸的味道,这可能就是很多人觉得它一言难尽的原因。

除了是臭是香,还有一个食品安全问题总是和香椿如影随形:亚硝酸盐超标。

香椿为什么会富含亚硝酸盐呢?对于植物来说,若要合成氨基酸和蛋白质,就需要氮元素,而土壤里的氮元素几乎都以硝酸盐的形式存在。硝酸盐被香椿吸收后发生一系列化学反应,最终合成蛋白质等营养物质。因此,为了保证营养供给,在生长旺盛的部位,比如芽尖,通常会积累大量的硝酸盐。

那么吃一盘香椿炒鸡蛋会中毒吗?我们都知道抛开剂量谈毒性都是耍流氓。根据世界卫生组织和联合国粮农组织规定的每日建议摄入量,一个体重60kg的人,每天最多食用216mg硝酸盐、7.8mg亚硝酸盐。南京农业大学曾测定过香椿里这两种化学成分的含量,结果显示,香椿嫩芽里硝酸盐的含量为200mg/100g,亚硝酸盐为0.3 mg/100g。好了,前面一段不重要,记住结论就行了:为了不超过摄入标准,建议每天食用100g(也就是2两)香椿。

不过,为了尽可能的减少硝酸盐的摄入,在食用前最好用沸水焯烫1分钟左右。除此之外,香椿芽越嫩、储存的时间越短,其中硝酸盐的含量也就越低。

 

04 | 用最美味的方法吃掉它

豆腐是野菜的大众情人,很难说它的最佳CP是谁,但香椿应该能排上前三。汪曾祺在散文《豆腐》里写道:“香椿拌豆腐是拌豆腐里的上上品。嫩香椿头,芽叶未舒,颜色紫赤,嗅之香气扑鼻,入开水稍烫,梗叶转为碧绿,捞出,揉以细盐,候冷,切为碎末,与豆腐同拌(以南豆腐为佳)”,仅需几滴香油调味,香椿的异香立刻变得生动起来,可谓“一箸入口,三春不忘”。

能与凉拌豆腐一战的,大概就是香椿炒鸡蛋了。香椿用沸水焯烫后切成抹,加入打散的鸡蛋和一点点细盐,倒入锅里快速扒拉几下快速盛出,鸡蛋嫩的像云朵,混入其中的香椿则略带嚼劲。我一直觉得鸡蛋真的有魔法,我不爱吃的蔬菜配上它都能成为美味,比如香椿,比如韭菜。

以上两种吃法,对于烹饪小白的友善度可达99.99%,下面咱们来说点进阶的:香椿面鱼儿。就和老婆饼里没有老婆一样,香椿面鱼儿里也没有鱼。这是北京的一道传统时令小食,将香椿挂上面粉、鸡蛋和水调成的面糊下锅油炸,因为性状酷似小鱼,因此得名。要想口感酥脆,就得在面糊上下功夫,第一次吃到香椿面鱼儿,我就想到了日料里的紫苏天妇罗,这两道菜如果认识,该是惺惺相惜的好朋友。

嗜好香椿的人,绝不会放弃任何一个可以吃它的机会,不仅趁着新鲜吃,还得保存下来想吃就吃,比如香椿青酱。用香椿替换罗勒,其他食材不变,配上意面还真像一回事儿。朋友做了一大罐,极热情的邀请我尝试,吃完回家的路上,我感觉吹来的风都是香椿味的。

除了以上这些美味,还有一些让我丈二和尚摸不着头脑的吃法:香椿火锅底料是什么?香椿酸奶又是什么?还有香椿冰激凌,是要和香菜冰激凌一起上天吗?

我是一个不怎么爱吃香椿的人,准确的说上到香菜折耳根,下到芹菜马兰头,所有带气味的蔬菜都是我的死穴。然而我们家除了我,所有人都是香椿的脑残粉,周末回家,望着桌子上绿油油的野菜们,我默默的坐到了红烧排骨旁边。刚举起筷子,我妈就笑嘻嘻的把一盘香椿拌豆腐放到了我的面前:新上市的香椿头,嫩得很!别老吃肉……妈,你饶了我吧!

风恬日暖荡春光。春日真好,有枝头的春花,有拂面的暖风,还有带着气味的“烦恼”。

文 | 宋宇翔
编辑 | Daniela
© 知味葡萄酒杂志

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