宋宇翔成年人的焦虑从菜市场就开始了。半个月前，菜场的小角落里出现了一捆捆细嫩嫣红野菜，唯有家里有矿的人才能鼓足勇气问上一句：这香椿头咋卖呀？
谁能想到，这不显山不露水的“野孩子”竟然卖到了七八十块钱一斤，大概可以买一只帝王蟹……的脚？实现“香椿自由”击败“车厘子自由”，成为新一代的炫富代名词。我看着自家院子里种的那棵香椿树，觉得自己一夜暴富（不过这几日它的价格已经回归正常了，哭哭）。
即便如此，它仍然是春天里最有争论性的话题人物：它到底是臭还是香？为什么有些人说香椿不能吃太多。今天就和发财梦碎的我一起聊聊香椿吧。
01 | 叮铃铃，请查收你的春天
春天的号角一吹响，吃香椿的战争就打响了。根据饿了么的数据统计，全国最早对香椿下手的是上海人，第一笔订单的时间正是2月4日，立春那天。
香椿每年可以采收2-3次，第一次在清明前，也就是“头茬”，香气最浓、叶片最嫩、质量最高，能卖到80块钱一斤。第一波顶芽采摘完毕后，根据生长情况，隔15—20天，采摘第二次，种植了3年以上的香椿树苗，还可以采摘第三次。有句俗语道：雨前椿芽嫩无丝，雨后椿芽生木质，这里的“雨”指的是二十四节气里的“谷雨”，意思是谷雨是道坎儿，过了坎儿香椿就不嫩啦！当然，时间也掐不了这么准，在口感和价格双重考量下，清明前（也就是现在），正是吃香椿的最佳时节。
02 | 郑重宣布：我和臭椿真的不一样！
虽然去年的数据显示，我国食用香椿最多的省份均来自北方，但它的种植范围却遍布全国各地，从河北、山东到四川、安徽，包括广西、云南等地都可以看见它的身影，它也常常出现在热爱种菜的中国人的庭院里，仿佛有它了，就有了一盘独属于自己的春意。不过它一直未能跻身主流食物的行列，除了自身时令性太强，还有一个原因：朋友，你吃过臭椿吗？
香椿树的长相乍看比较易于分辨的：笔直的树干光溜溜，差不多你可以摸得到的地方都不长叶子，只在顶端长着或绿或红、羽毛般的嫩芽。然而臭椿树却几乎和它长得一模一样：一样的树干、一样的叶片。如何区分呢？植物学家建议可以观察它们的叶片。臭椿为奇数羽状复叶，香椿一般为偶数（稀为奇数）羽状复叶。
而我妈妈则友情建议：哪有那么麻烦！闻起来就不同啊，臭椿有股臭虫味儿，但香椿是香的！
什么？香椿是香的，对不起，我第一个不服气。
03 | 又臭又香，硝酸盐还超标？
还记得第一次骗我吃香椿的时候，我妈妈拍着胸脯向我保证：它真的又鲜又香！
如果从化学成分上来分析，香椿的确又鲜又香。香椿里富含各类氨基酸，特别是谷氨酸，这也是味精的主要成分。而香味则来自大量的萜烯类化合物，比如能带来丁香、柑橘味的石竹烯，而它同时又具有樟脑丸的味道，这可能就是很多人觉得它一言难尽的原因。
除了是臭是香，还有一个食品安全问题总是和香椿如影随形：亚硝酸盐超标。
香椿为什么会富含亚硝酸盐呢？对于植物来说，若要合成氨基酸和蛋白质，就需要氮元素，而土壤里的氮元素几乎都以硝酸盐的形式存在。硝酸盐被香椿吸收后发生一系列化学反应，最终合成蛋白质等营养物质。因此，为了保证营养供给，在生长旺盛的部位，比如芽尖，通常会积累大量的硝酸盐。
那么吃一盘香椿炒鸡蛋会中毒吗？我们都知道抛开剂量谈毒性都是耍流氓。根据世界卫生组织和联合国粮农组织规定的每日建议摄入量，一个体重60kg的人，每天最多食用216mg硝酸盐、7.8mg亚硝酸盐。南京农业大学曾测定过香椿里这两种化学成分的含量，结果显示，香椿嫩芽里硝酸盐的含量为200mg/100g，亚硝酸盐为0.3 mg/100g。好了，前面一段不重要，记住结论就行了：为了不超过摄入标准，建议每天食用100g（也就是2两）香椿。
不过，为了尽可能的减少硝酸盐的摄入，在食用前最好用沸水焯烫1分钟左右。除此之外，香椿芽越嫩、储存的时间越短，其中硝酸盐的含量也就越低。
04 | 用最美味的方法吃掉它
豆腐是野菜的大众情人，很难说它的最佳CP是谁，但香椿应该能排上前三。汪曾祺在散文《豆腐》里写道：“香椿拌豆腐是拌豆腐里的上上品。嫩香椿头，芽叶未舒，颜色紫赤，嗅之香气扑鼻，入开水稍烫，梗叶转为碧绿，捞出，揉以细盐，候冷，切为碎末，与豆腐同拌（以南豆腐为佳）”，仅需几滴香油调味，香椿的异香立刻变得生动起来，可谓“一箸入口，三春不忘”。
能与凉拌豆腐一战的，大概就是香椿炒鸡蛋了。香椿用沸水焯烫后切成抹，加入打散的鸡蛋和一点点细盐，倒入锅里快速扒拉几下快速盛出，鸡蛋嫩的像云朵，混入其中的香椿则略带嚼劲。我一直觉得鸡蛋真的有魔法，我不爱吃的蔬菜配上它都能成为美味，比如香椿，比如韭菜。
以上两种吃法，对于烹饪小白的友善度可达99.99%，下面咱们来说点进阶的：香椿面鱼儿。就和老婆饼里没有老婆一样，香椿面鱼儿里也没有鱼。这是北京的一道传统时令小食，将香椿挂上面粉、鸡蛋和水调成的面糊下锅油炸，因为性状酷似小鱼，因此得名。要想口感酥脆，就得在面糊上下功夫，第一次吃到香椿面鱼儿，我就想到了日料里的紫苏天妇罗，这两道菜如果认识，该是惺惺相惜的好朋友。
嗜好香椿的人，绝不会放弃任何一个可以吃它的机会，不仅趁着新鲜吃，还得保存下来想吃就吃，比如香椿青酱。用香椿替换罗勒，其他食材不变，配上意面还真像一回事儿。朋友做了一大罐，极热情的邀请我尝试，吃完回家的路上，我感觉吹来的风都是香椿味的。
除了以上这些美味，还有一些让我丈二和尚摸不着头脑的吃法：香椿火锅底料是什么？香椿酸奶又是什么？还有香椿冰激凌，是要和香菜冰激凌一起上天吗？
我是一个不怎么爱吃香椿的人，准确的说上到香菜折耳根，下到芹菜马兰头，所有带气味的蔬菜都是我的死穴。然而我们家除了我，所有人都是香椿的脑残粉，周末回家，望着桌子上绿油油的野菜们，我默默的坐到了红烧排骨旁边。刚举起筷子，我妈就笑嘻嘻的把一盘香椿拌豆腐放到了我的面前：新上市的香椿头，嫩得很！别老吃肉……妈，你饶了我吧！
风恬日暖荡春光。春日真好，有枝头的春花，有拂面的暖风，还有带着气味的“烦恼”。
文 | 宋宇翔
编辑 | Daniela
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