酒神贾叶推崇备至的风土品鉴法，完全刷新了我的品酒认知

对喜欢葡萄酒的朋友来说，答案很简单：品酒么，先用眼观色、再以鼻闻香、再入口品尝，最后用记录闻到的香气和品尝到的风味并做出总结评价——比如有哪些花朵或水果的气息，酸度多高，酒体多重，酒精度高低等等。

参加过WSET品鉴考试的小伙伴更是深有体会，考试要求对葡萄酒的每类（一级、二级或三级）香气至少写出5-6种，加起来，一款酒怎么着也得写（编）上个10种香气吧。经常使用这套常见品鉴方法的酒友不免会感到困惑——这套语言体系可以相对比较轻松地形容出一款葡萄酒的基本样貌，但如果没有精确而丰富的语言功底，很容易千酒一律，就好像我们明明见到的是不同的人，但却总用“有两只（大）眼睛，一个（高）鼻子，两只（小）耳朵”来描述他们，面目模糊，抓不住灵魂。

看到上面这两位酒圈大神的建议，是不是若有所思。今天，知味的文章要给大家介绍一下在刚刚落幕的2019年风土大会上，勃艮第著名葡萄酒作家Jacky Rigaux先生，通过大课讲授，与联合5家勃艮第顶级名庄庄主举办的大师班上，所介绍的一种广泛被勃艮第酒农以及很多旧世界酒庄所使用和推崇的”风土品鉴法”（Dégustation Géo-sensorielle）。

什么是风土品鉴法

风土品鉴法包含所有品鉴葡萄酒的元素，只不过与我们习惯的感官品鉴法在操作顺序和关注维度上有明显区别 —— 风土品鉴法强调，应该首要关注口中的多元感受比如质地触感、浓郁度、粘稠度等等，然后再来关注酒的香气和颜色。因为，如果我们先去观察葡萄酒的颜色和香气，在脑中容易产生一些先入为主的观念，而且会浪费过多的精力在香气的找寻上，从而分散了对葡萄酒更为重要的特征——口感的关注。

风土品鉴法，意味着我们的品鉴活动，从简单分辩酒液的香气和口感，进步到品味酒款的产地风土原有的复杂特性。感受和描述葡萄酒的语言维度，也从简单的堆砌香气的名词，从一维的酒体、酸度、酒精度的强度描述，转到关注和描述酒液的质感、形状、强度、柔韧度、粘稠度、生津度、矿质感、能量感、易饮度等更复杂，更与酒的风土源头关联紧密的感官特征上来。

全世界葡萄酒界公认的风土理念领袖人物，勃艮第葡萄园风土世界文化遗产联合会荣誉主席，罗曼尼康帝酒庄的掌门人奥贝尔·德维兰先生（Aubert de Villaine）在为Jacky Rigaux先生的专著《风土理念的觉醒：勃艮第葡萄园风土的描绘与保护》题写的前言中说：“勃艮第产区的风土理念和葡萄酒风土品鉴法是同源共生的，风土品鉴法把对葡萄园风土的理解和品尝风土之味结合到了一起。”

 

风土品鉴法是由法国一群名为“鉴酒师（Gourmet）”的人创立于12世纪左右，随着葡萄酒贸易的蓬勃兴起，这些鉴酒师也愈发有话语权。1312年，法国国王腓力四世（Philippe le Bel）正式命名了这一职业。法国各大产区也都设立了鉴酒师协会。

在勃艮第，这些职业鉴酒师享有无可替代的地位，没有经过他们品鉴和判定的葡萄酒，甚至是没有资格售卖的。除了确定葡萄酒的市场价格，他们还有一项更重要的工作，检验葡萄酒来源地的真实性。他们需要确保最终销售的葡萄酒原产地和酒农描述的信息是一致的，这些工作全凭鉴酒师高超的品鉴技术。而当时他们所使用的方法正是“风土品鉴法”，它也被认为是真正能够品鉴出葡萄来源地风土特征的方法。

 

法国大革命爆发之后，鉴酒师协会遭受了与其他工商业行会相同的命运，退出了历史舞台。随着风土理念的复兴，以Rene Engel和他的学生Henri Jayer为代表，重新提出以“风土品鉴法”的方式去品味真正的风土之酒。包括卢瓦尔河谷最负盛名的酒农Didier Dagueneau、康帝庄主Aubert de Villaine都是风土品鉴法的积极倡导者。著名的葡萄酒作家Jacky Rigaux更是经过多年的研究和整理，出版了« La Dégustation Géo-sensorielle（风土品鉴法） »一书，几乎复原了当时风土品鉴法的品酒标准。

风土品鉴法（法语dégustation géo-sensorielle，英语geo-sensorial tasting）由法国十二世纪的鉴酒师创立。当时葡萄酒贸易蓬勃兴起，在文艺复兴时期，鉴酒师行业因为拥有经办葡萄酒买卖的特殊职权颇有威望。史料记载，整个古罗马时期，葡萄酒贸易兴盛不已，但在罗马帝国衰落后急剧衰退。

从公元六世纪至十二世纪，主要由各地天主教修道院负责将葡萄酒呈现给名流显贵：教皇，大主教，主教，司铎，豪门地主和贵族等等。同时，这些修道院还开设驿馆接待旅客，这些旅客也自然成为了他们葡萄酒的消费者。随着欧洲各地城市的发展，红酒贸易的方式也随之改变。市长会从酒农中选拔合适人选，然后赋予其重要职权，主管葡萄酒贸易等事务。到了十六世纪，为了更好地监管葡萄酒买卖活动，其经办特权从被选拔的酒农和橡木桶商群体转移给了专业鉴酒师行会。

法国大革命爆发之后，鉴酒师行会遭遇了与其他行会相同的命运，退出了历史舞台。曾经为传承发扬勃艮第高质量葡萄种植业做出重要贡献的于勒·拉瓦尔博士（Dr. Jules Lavalle）1855年在他的专著中写到：

 

“数百年来，鉴酒师在葡萄酒贸易中扮演着至为重要的角色，但如今却几乎被我们遗忘。是他们通过品鉴来为市场上的葡萄酒定价，查对葡萄酒的产地是否与酒农的说法相符，确认酿酒的葡萄品种是黑皮诺（Pinot Noir）还是黑皮诺与佳美（Gamay）的混合，是否掺杂有白葡萄或其他年份的葡萄酒，等等。鉴酒师的专业技艺精湛娴熟，几乎能毫无差错地对葡萄酒做出全面判定，历史上许多葡萄酒行业的诉讼判决依靠了鉴酒师专家的意见，他们也留下了数以千计的文字资料。”

法国各大产区当时都有鉴酒师行会，他们在巴黎地区影响力尤为巨大，这里周围不但有许多葡萄园，而且积聚了来自四面八方的葡萄酒！在勃艮第，鉴酒师行会享有无可替代的地位，特别是在伯恩和第戎两市长期的葡萄酒交易活动中。于勒·拉瓦尔回忆到：“1576年，伯恩市长和司法长官下达命令：所有葡萄酒必须接受品鉴和标注，酒桶容积接受测量。在第戎市也有类似规定，任何未经品鉴和标注的葡萄酒，不得销售。在1666年，当时鉴酒师每品鉴测量一个酒桶，获取两苏(当时货币)的报酬。”

 

当时的鉴酒师技艺非凡，雷内·恩格尔（René Engel）在勃艮第骑士会一次在武若园城堡（Château du Clos de Vougeot）举办的主题活动中讲述了一则十六世纪时诞生并流传至今的传奇故事，这一故事也启发了米歇尔·塞尔（Michel Serres），在他的著作《五感》（Les Cinq Sens）一书中也发表了这个新版本的传奇故事：有一位才能出众的鉴酒师，他能准确品鉴出勃艮第山丘每一块葡萄园（克里玛）所产的葡萄酒。于是，同行中有人私下偷偷地在某块从未种过葡萄的地上栽种了一片葡萄园。数年过后，此园的葡萄酿成了葡萄酒，拿给这位鉴酒大师品尝，猜想他必定鉴别不出！没料到鉴酒师盯着试酒碟中的酒，然后让在口中几经回转，然后轻捻胡须……最后鉴酒师说到：“各位，很抱歉！这款酒不存在！”

鉴酒师职业当时享有无法替代的特权，因此也备受严格监管。对那些违反职业操守的鉴酒师，通常市长会予以撤职处分或追究其法律责任。例如1601年在第戎，八名鉴酒师由于标错酒款而被市长撤职并罚款。总而言之，鉴酒师的本职工作是保证销售的葡萄酒原产地和卖家的描述信息一致。他们扮演了勃艮第产区各葡萄园地块（也就是我们常说的“克里玛”Climat）风土特色的卫士。

在法国各大产区，甚至在整个欧洲葡萄酒产区，都有鉴酒师行会。在阿尔萨斯葡萄酒产区的图尔克海姆市，当地最气派的两栋文艺复兴时期名宅，都曾是鉴酒师的家产。如今这两座宅邸，位于教堂旁边的一个变成了酒店，另一个成为旅馆。

风土品鉴法就是品鉴葡萄酒“原产地的味道”

要想品出风土葡萄酒的真味，最好能回归到鉴酒师的传统做法。风土品鉴法，这是一个新创的词语，旨在复兴这一尊重产地风土的传统做法，将品酒艺术和原产地自然人文知识衔接在一起。一块土地，如果没有人去劳作、去诠释、去让它更好或者让它贬值，它只能是一种希望。风土品鉴法会让你通过味觉去体验原产地大自然赋予葡萄酒的个性，感受葡萄酒中这些来自我们土地中成千上万年积累形成的复杂信息。

正如天主教本笃会的修士们那样品酒，首先观其色泽，待酒入口需要静静地感受。用舌头搅动酒液，触及口腔的每个角落，这样则可以感受到葡萄酒的长度以及鼻后回溯嗅觉中释放出的香气。如果想要沉浸在风土之味当中，只需要让酒液入口，和它亲密接触，触碰你的味觉 ……

鉴酒师传承下来的一些核心规则

1. 每个葡萄园都有不同的价值，区别众多，适合种植葡萄的土地我们按照级别分类。这样分级得到广泛承认，发展至今已有多个级别。如勃艮第产区一共有四个列级：地区级，村庄级，一级园，特级园。直到1930年，并不是所有的法国产区都拥有这种分级模式：香槟产区以品牌为主，波尔多以大城堡酒庄为主，阿尔萨斯产区以葡萄品种为主，还有其他产区只是划定葡萄园地界但没有分级……

但是今天，在勃艮第分级的模式下，法国和欧洲的葡萄酒产区，甚至在品牌占主导地位的香槟产区，都重新回归到根瘤蚜虫灾害之前的分级方式。阿尔萨斯产区有了特技园，目前正在申请一级园。勃艮第产区是复兴传统风土葡萄园和以风土分级葡萄园的先行者。这一世界通行的葡萄园风土模式以及它的“克里玛”理念于2015年7月获得了联合国教科文组织授予的人类文化遗产殊荣。

2. 葡萄品种是人与风土之间的一个媒介。“葡萄品种是酒的名，风土是酒的姓。”风土环境越适合于葡萄种植，品种的角色就越淡化，从而产地风土的个性就越突出，风土的“细语”在葡萄酒里就越丰富！

3. 葡萄品种是一个美妙的载体，它把风土中蕴藏的复杂元素神奇地幻化为葡萄酒中复杂的风味。因此这个葡萄品种也应该是复杂多样的，单一的克隆品种完全无法表现风土的精妙。只有品种足够多样化，或者多个品种共同混种，才能出色地诠释风土。葡萄品种的多样化栽培也对土壤有利。有的酒农在不同地块种植不同葡萄品种最后再混酿；有的酒农更愿意选用单一葡萄品种。无论是采用哪种种植方式，不同的风土造就不同风味的葡萄酒。

4. 现在我们从简单的感官分析品鉴法，要过渡到能够品味风土葡萄酒复杂特性的风土品鉴法。

5. 鉴酒师手中的试酒碟伴随着风土品鉴法的诞生。他们观察酒的外观色泽，然后酒入口中，咀嚼它（酒在口中搅动），用味觉去“感触”，最后再通过鼻后嗅觉感受酒中的香气。先视觉，再到味觉，再到嗅觉，这就是品鉴的规则。我们现如今借助盲品杯的方式，可能是一种极好的方式，因为它可以保证传递给品鉴者大脑的是有层次的信息。

 

6. 口中分泌的唾液激活了风土葡萄酒散发出的滋味，让人的感官意识和红酒联通起来。教父级酒农亨利·贾叶（Henri Jayer）常说：“葡萄酒不是用来闻的，而是用来喝的。”因此要重新认识到，品酒时口中分泌唾液是一项非常重要的参考，这可以作为品鉴葡萄酒重要的依据。

7. 嗅觉的愉悦当然不能被忘记，但鉴酒师更进一步，他们更强调鼻后嗅觉。

下面，我们再来深入解析一下风土品鉴法更侧重于关注的一些品鉴的维度和语言体系：

第一步 触感

喝一口葡萄酒，第一感受便是酒液与整个口腔接触的触感。对触感的理解，又可以从4个维度来衡量：质感（Texture），浓郁度（Consistance），柔韧度（Souplesse）和粘稠度（Viscosité）。

1. 质感（Texture）

把酒液想象成是一种面料，它的材质可以是丝绸、棉布、毛线等等，对应葡萄酒在口腔中的质感，可以是丝滑的，也可以是粗糙的。

这种纹路感其实和单宁的质量有着直接的联系，优秀的风土条件可以提供给葡萄完美的酚类物质成熟，最终让葡萄酒有一个好的质感。

2. 浓郁度（Consistance）

浓郁度可以理解为酒液在口中的重量感，这种厚重感和浓郁度很大程度上是葡萄本身的质量决定的，当然与葡萄所在的风土也息息相关。

3. 柔韧度（Souplesse）

优秀的风土之酒，一定是柔韧多变的，这种触感需要有一定的浓郁度作为支撑，因此它也可以理解为浓郁度在口中的灵动变化。

4. 粘稠度（Viscosité）

粘稠度与葡萄酒中的含糖量、酒精度和甘油含量有着直接的关系，单宁的质量多少也会对其有一定影响。优质的单宁伴随着一定的浓郁度，会给人一种油润的触感。伟大的风土之酒通常拥有着活跃的粘稠度，需要葡萄拥有足够好的成熟度。

 

第二步 味觉

味觉是指口腔内的味觉感受器被食物刺激后产生的一种感觉，味道需要的是味蕾与食物之间的相互作用，这一媒介就是口腔中分泌的唾液。越是伟大的酒，品尝它的时候，口中会分泌越多的唾液，我们的味觉感受就会更加复杂。这一步骤也可以参考以下几个层面来分析：

1. 活力感（Vivacité）

活力感来源于葡萄酒中的自然酸度和果香风味，但它并不是酸度，因为一款伟大的酒在口中能够给人以非常愉悦的活力感，它是有能量的，而不仅仅只是高酸。

2. 生津度（Sapidité）

很多优秀的风土之酒并没有突出的香气，但在口感上却有很多的滋味，会让我们分泌出许多唾液，有一种口舌生津的感觉。越是优质的葡萄酒，这些滋味就越精致、细腻。

3. 矿物感（Minéralité）

带有矿物盐的咸鲜，也被认为是风土之酒的重要特征之一。酸度不仅能带来活力，也是葡萄酒表达矿物感的一种媒介。酸度和矿物感的结合，也可以让葡萄酒有更好的质感。

4. 长度（Longueur）

葡萄酒的复杂度必须要在口中表现出足够的长度，咽下后，依然会有干净的、持续的结尾。

5. 香气持久度（Persistance Aromatique）

当咽下或吐酒后，口腔中依然还有残留的香气，优秀的葡萄酒会有更加复杂的香气，持续的时间也会更长。

与鼻子直接嗅到的香气不同，这种香气又叫鼻后嗅觉（食物在口中释出香味，呼吸时由鼻子往上吸引起的口部至鼻子的气味流动）。鼻后嗅觉对气味的辨识度更高，可以体验更多层次的香气变化，进一步加强对味道的感知。这也是为什么很多人品酒的时候会有吸气的动作。

通过唾液的分泌，我们对触感的感知也会更加全面和丰富，触感和味道并不是相互割离的状态，而是环环相扣，相辅相成的关系。总的来说，品鉴一款酒并不是风味种类越多就一定越好，更重要的是这些味道的质量、活跃度和细腻感，要用整体的眼光去看待这些感受和味道，而不是一个一个的去把他们数出来。

按照以上标准细细品味之后，接下来的两个步骤就是大家熟悉的闻香气和看颜色。只有结合了味觉、嗅觉和视觉这三种感官的综合感受，才能够对一款酒有更完整和更全面地认识。

第三步 香气

尽管风土品鉴法不提倡先闻香气，但香气在整体的品鉴过程中还是占有重要地位的。毕竟，美酒和美食都需要“色香味”俱全，缺一不可。

第四步 颜色

除了观察颜色，我们在观察酒液的时候还会看它的清澈度，光泽度和浓郁度。

“一款伟大的风土之酒的颜色总是吸引人的，会勾起葡萄酒爱好者的好奇心”—Henri Jayer

 

事实上，几乎每个人品酒的时候都会情不自禁地先观察颜色、闻香气，然后再去品鉴。尝试用风土品鉴的方法，并不是要强行更改我们的习惯，一争高下。我们可以去试着在品鉴的过程中，不要刻意纠结于具体的香气，将更多的注意力集中在口中的感受，然后再结合其他感官（视觉、味觉）以整体地眼光去理解一款酒。

其实，不论是感官品鉴法也好，还是风土品鉴法，都有自己的“独到”之处，并没有孰对孰非。我们想告诉大家的是，在这个世界上，还存在一种“风土品鉴法”的方式。有时候，换一种思考模式，反而会给我们带来不一样的惊喜。品酒的方法并不是唯一的，不变的是，大口喝酒、大口吃肉。

 

参考书籍：

Jacky Rigaux, « La Dégustation Géo-sensorielle »

Jacky Rigaux, « Le réveil des terroirs, défense et illustration des « climats » de Bourgogne »

Jules Lavalle, « Histoire et Statistique de la vigne et des grands vins de la Côte d’Or »

文 | Jacky Rigaux、Yunwei
编辑 | 朱思维
图片来源于网络
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