风土理念不仅存在于葡萄酒中，中国的茶文化中也处处可见风土。在2019年的风土大会上，我们请来浙江农林大学教授、茶道哲学研究所的关剑平先生，为我们介绍了中国茶在风土中的变化。中国茶起源于何时何处？茶文化是如何形成的？茶叶是如何分级的，都有哪些极品茶？风土又是如何成就好茶的？今天我们就来听关剑平先生跟大家讲讲中国茶叶在风土影响下的万千变化。
风土是自然与人类在时空中的活动及其成果。其实人类也是自然的组成部分，但是因为我们是从人类的角度审视世界，通过这种把人类从自然中剥离下来的形式强调视角特点，同时也表明自己的局限性。
01 | 中国饮茶文化的起源
茶是世界性饮料，从四川走向世界用了两千多年。茶作为欧洲饮料的历史约在四百年前起步，也在这个时候，日本基本完成了对于进口的中国茶文化的改造，打造了日本茶道。而茶出现在中国文献里的历史可以追溯到公元前：
西汉（公元前202年—公元8年）著名文学家司马相如（约公元前179年—约公元前118年）、扬雄（前53年—公元18年）的作品里都有茶，到了魏晋南北朝（220—589年）时期，茶的史料陡然增加，标志着中国茶文化的形成。司马相如和杨雄都是四川成都人，魏晋南北朝时期的茶文献也有相对集中在四川的特点，于是开清代朴学风气的顾炎武（1613—1682年）提出饮茶起源于四川的假说，得到古今的普遍认同。
我也赞同这个假说，四川有着丰富的茶树资源，而四川开发茶叶的决定性条件是文化。四川的巫觋文化特别发达，养生是重要内容，之后成为道教的组成部分，传承至今。茶作为养生药物充分发展，生产技术已经相当成熟，最迟在魏晋南北朝时期前，它已经从养生药物蜕变为嗜好饮料，受到主流世界的关注。魏晋南北朝时期饮用由饼茶研磨的末茶，茶叶的生产工序复杂而完整。之所以这时中原吸收饮茶，根本的原因是其时代特征，就是盛行道教养生服食。而养生服食的流行，使人们切实认识到各类药物的利害，“服食求神仙，多为药所误”，使得养生逐渐趋于理智，药物的选择从反应强烈乃至危险的金石类向性质平和的草木类转化，于是，茶以养生药物的名义发挥嗜好饮料的作用。
02 | 茶文化的发展
道教服食不仅为茶叶生产提供了完整的技术支持，也把饮茶提升到风流=审美的文化高度。魏晋新兴世界观的特点就是人的觉醒，士人忧生悲死，“浩浩阴阳移，年命如朝露”，于是“昼短苦夜长，何不秉烛游”，“不如饮美酒，被服纨与素”。清谈、服食、饮酒、诗文创作等等都是魏晋风流的载体，刚刚被主流社会接受的饮茶也迅速跻身其中，成为风流的表现形式，并且以饮酒的对抗者的身份得到社会的认可。总之，各种因素促成了中国茶文化的诞生，而茶从药物向嗜好品的转型也符合嗜好品的发展规律。
唐代（618—907年）陆羽（733—804年）非常详细地记载了饼茶的加工方法，陆羽不是这个技术的发明者，而是总结者，反映了制茶技术发展到唐代的水平。陆羽对于他熟知的32个州43个以上的县所产茶叶，按照5个等级进行了区分比较，对他不熟悉的11个州的茶叶也有明确交待。茶叶品级的鉴定有明确的标准，只是这个标准很难用文字描述，“茶之否臧，存于口诀”。在从品相上鉴定茶叶时，陆羽为了便于理解，使用了比喻的方法。可是在失去了比喻的生活经验的今天，反而更让人无所适从，当然口诀也早已失传，因此，从结论上看，唐代品鉴茶叶的具体标准今天已经不知道，只知道地域的自然环境是决定茶叶特征的基本要素。
大唐贡茶院
唐代饼茶不仅生产技术复杂，饮用程序也很繁复。陆羽发明、至少是总结并推荐新的饮茶方式，以保证茶客能够喝到美味茶叶。同样，也为饮茶建立基本规范。以至于“城邑之中，王公之门，二十四器阙一，则茶废矣。”可是与此同时，陆羽也否定它们，根本的目的是为没有相应条件的隐士的饮茶提供理论上的合理合法性。隐士的思想基础有儒、道、佛之分，陆羽自己就是儒家的隐士，也有在佛教寺院的生活经历，还有道士的朋友。茶是隐士生活的典型特征，就产茶地而言，茶树的生长环境与隐士的生活环境高度一致，都是山林。佛教一则因为有饮酒的禁忌，再则作为外来文化为了更好地融入中国社会，更加积极地介入饮茶，将茶与儒家礼仪结合起来吸收进佛教，再进一步改造成佛教礼仪，在宗教生活与社交生活中广泛使用，故有“名山名寺出名茶”的说法。
03 | 茶叶技术的变化
顾渚紫笋是重要的唐代朝廷用茶，代表着最高技术水准，还在晚唐开发了被称为“研膏”的茶叶加工技术，但是这个技术到了宋代（960—1279年）才成为最具代表性的茶叶加工技术，在福州、建州进一步改进后生产“蜡茶”或称“建茶”。从建茶的名称上也可以看出，福建建州（今建瓯）成了代表性产地，标志着宋代茶叶技术的中心南移了。最高级的蜡茶一天只能生产一片，重约32克，欧阳修（1007—1072年）说：“凡二十饼重一斤，其价直金二两。然金可有而茶不可得”，（《归田录》卷二）可见其珍贵程度。
知味君
