中国葡萄酒有没有风土? 看看这位葡萄基因科学家怎么说

中国葡萄酒有没有风土?如何根据风土选择葡萄品种?除了品种选择,选择适合风土条件的葡萄还需要注意什么?2019年风土大会,我们再次邀请到了基因科学家、国际葡萄酒学会副主席 José Vouillamoz博士,他从基因角度出发分析酿酒葡萄品种和风土之间的关系,以及它在中国的应用前景

感谢组织方今年再度邀请我就酿酒葡萄与风土的相互作用发表演讲。

此次演讲目的之一是分享有关风土的最新知识以及它在中国的应用前景。因此,我的第一个问题是:中国是否有酿造优质葡萄酒的风土?其次,我将介绍酿酒葡萄与风土的相互作用,最后,我将重点介绍根据风土类型选择砧木的重要性。

但首先,什么是“风土”? “风土”的概念有好几种定义,但我认为我们或多或少都会认同以下定义:“风土”是以下4类之间复杂的相互作用的结果。

1 土壤/地理/水源供给

2 葡萄品种/克隆品种/砧木

3 气候/微气候

4 人类/葡萄种植

中国的葡萄酒“风土”

中国有葡萄酒“风土”吗?答案显然是肯定的!观察下图就会发现各种各样的土壤,其中多种土壤都适合葡萄种植。

在葡萄品种方面,几乎到处都有赤霞珠(Cabernet Sauvignon),也不乏其他法国或所谓“国际”品种,如梅洛(Merlot)和雷司令(Riesling),以及种植在极端气候地区的亚洲耐寒品种,如山葡萄(Vitisamurensis)。

说到气候,下图显示了北美与中国对应气候之间的一个有趣对比。例如,新疆地区的北方半干旱气候类似于怀俄明州,那里没有葡萄园,宁夏则对应西德克萨斯州的沙漠气候,那里有一些葡萄园。有趣的是,这张地图没有显示任何与北美洲最著名的葡萄酒产区加利福尼亚类似的气候。

最后,人类在风土概念中起着重要作用,例如通过有机处理、中国北方一些地区所用的冬季葡萄藤掩埋、机械化收割或棚架搭建等途径,使葡萄种植适应气候。

长话短说,这篇文章分析了中国七个葡萄酒产区的土壤、葡萄和葡萄酒中的28种微量元素和16种稀土元素。结论表明,在中国,葡萄与土壤之间以及葡萄酒与葡萄之间都具有良好的相关性。这便证明,中国存在风土。

风土与葡萄

既然中国不乏良好风土,接下来我们可以专注于风土与葡萄的关系。

当正确的葡萄品种种植在正确的地方时,糖分增加,酸度下降。理想的糖酸比与理想的香气和风味物质同时出现时,便是收获的时刻。

如果错误的葡萄品种种植在错误的地方,理想的糖酸比会在香气和风味物质形成之前过早实现,使葡萄酒不平衡。

在新产区种植葡萄园时,必须要关注相似气候中的成功品种。第二步是选择最合适的克隆品种和最合适的砧木。

葡萄品种

显然,中国的微气候成百上千,下面这张整体图片应该有助于针对每种气候选择最合适的品种。这项研究仍未完成,但是到处种植赤霞珠肯定不是正确答案。

不仅中国,全世界都迫切需要更好地利用葡萄品种的多样性。根据国际葡萄与葡萄酒组织(OIV)的最新统计数据,13个葡萄品种覆盖了全球超过三分之一的葡萄园。你们可能会惊讶地发现,种植最多的竟然是巨峰葡萄(Kyoho),日本的一种杂交食用葡萄。其次是占中国80%的赤霞珠,然后是用于食用、制作葡萄干和酿酒的苏丹娜(Sultanina),然后是梅洛(Merlot)等。

如果我继续列出清单,我们会看到,33个葡萄品种覆盖了世界50%的葡萄园。

的确,还有大量的其他选择!2012年我与两位葡萄酒大师杰西斯·罗宾逊(Jancis Robinson)和朱莉亚·哈丁(Julia Harding)共同撰写的《酿酒葡萄》(Wine Grapes)一书就证明了这种多样性。书中,我们描述了分布在42个国家的1368个酿造市售葡萄酒的品种。其中有6个品种来自中国,但如今还有更多。如大家所见,关于葡萄品种仍有丰富的多样性值得探索,要避免葡萄酒世界的可口可乐化!

的确,近二三十年来,我们观察到当地、传统或本土品种的兴起,而且《酿酒葡萄》的出版可能帮助了其中一些品种的重生。这些当地的古老品种非常重要。黑暗时代的寒冷时期、中世纪温暖时期和小冰期,许多历史品种在这些气候变化中存活下来。因此,它们应该能最好地应对全球变暖。这是我对于其中哪些可能成为各传统葡萄酒产区未来之星的猜想。我在每个国家仅选择了一个品种。

选择最合适的克隆品种

过去数十年间,许多欧洲地区失去了克隆的多样性。实际上,严格的克隆选择是从一个葡萄园中的一组植物中仅选择一或两种生物型并繁殖。而传统的“马瑟拉选种”法是对一个葡萄园中几乎所有的生物型进行“复制粘贴”。

最佳解决方案是在两者中间。

最近的选种项目开始将克隆选种和马瑟拉选种法结合起来:通过在老葡萄园中标记最佳生物型,选择无病毒生物型,评估其生态学和农艺学性状并繁殖。最好是随机繁殖至少5个克隆种,以保护葡萄品种的生物多样性。这些项目的执行一般需要数十年。

古代世界的历史品种已经存在了数世纪之久的时间,因此形成了强大的克隆多样性,这是搭配最佳风土和应对气候变化的宝贵基因资源。比如,我们知道有1000多个黑皮诺(Pinot)克隆品种,500多个歌海娜(Garnacha)克隆品种等。其他品种,如黑喜诺(Xinomavro)和萨别拉维(Saperavi)无疑也具有重要的生物多样性,仍需进一步研究。

选择合适的砧木

砧木的选择至关重要。众所周知,世界上大多数葡萄都必须种植在砧木上,以防止根瘤蚜虫病。根据不同风土,砧木会影响许多接穗参数,例如芽破裂、对土壤害虫的耐受性、生长力、水分利用率、养分吸收、果实产量等。砧木本身受pH值和化学条件影响,以及非常重要的一点,菌根的存在,即真菌和植物的地下共生,这关系到大部分营养吸收。请记住真菌会被杀菌剂杀死!没有菌根就没有风土!

瑞士一项研究显示,不同砧木会影响未发酵葡萄汁中的钾含量以及产量。砧木的选择对镁的缺乏也有影响,这是非常重要的问题,因为镁是叶绿素分子的中心部分,使植物进行光合作用,从而将光和二氧化碳转化为能量。

下图是一张特别有趣的加利福尼亚各种风土的图表,或许能启发其他地区效仿。根据给定风土的问题,您可能需要选择抗根瘤蚜的砧木,然后选择适度的活力,耐旱性等,直到获得适合需求的砧木。

同样,在澳大利亚也有一个数据库已经建立起来,帮助种植者选择最合适的砧木,可以在www.grapevinerootstock.com上进行尝试。

根据气候、土壤、灌溉等,最终会从数据库的22种砧木中找到正确的那种。这是个好的开端,但是…现存的各种砧木数量要多得多。我目前在《葡萄国际品种名录》(Vitis International Variety Catalogue)中数出了1435中,有着巨大的组合空间。

的确,这就是我的结论,只谈论葡萄与风土的搭配太过简单,我们必须考虑克隆品种、砧木、葡萄、风土的搭配概念。组合数量巨大,仍需进行大量研究,以便更好地理解互相作用的复杂性。但这将是未来应对气候变化的最佳解决方案之一。

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