林裕森专栏 | 黑白颠倒的葡萄酒,你尝试过么?

林裕森,几乎是每个说中文的葡萄酒爱好者都耳熟能详的名字。

饮酒三十几年,带着对葡萄酒的一片痴心,林老师“游牧”于地球的各个角落。他用心写作的每一本书都成为了中文葡萄酒的经典著作。

西班牙是林裕森尤其钟情的一个葡萄酒国度,多年以来不计其数的拜访,让他对西班牙葡萄酒了如指掌。我们有幸能够和林裕森合作,知味将会发表一系列林老师关于西班牙葡萄酒的文章,和各位爱好者分享他的一些经历感悟和深刻洞见。欢迎大家留言、分享,我们会把大家的意见和想法定期反馈给林老师。

西班牙的酿酒师们总是能让我们对一些毫无特色,总觉得该被淘汰的品种,一再地跌破眼镜。这次轮到阿比欧(Albillo)了,它是去年5月初我西班牙旅行中最大的意外。

从十多年前开始,有机会喝过一些产自西班牙中部最知名的红酒产区,斗罗河岸(Ribera del Duero)的白葡萄酒,采用的多是称为阿比欧(Albillo)的白葡萄。虽然稀有,但在一些种植Tempranillo的老树园中,却还算常见,是黑葡萄混种一点白葡萄的老传统。但单独把这些阿比欧酿成白酒却又是另一回事了,从品尝过的样品来看,大多肥腻粗旷,也不太有活泼生动的生命力道,更致命的是常在新橡木桶内发酵,酿成带有浓重木桶气味的白酒,总觉得,不喝其实也没什么损失。

当然,斗罗河岸的白酒也有一些酿得还不错的例子,例如Valduero酒庄的García Viadero白酒,透过发酵前的低温泡皮和之后的低温发酵,酿成香气相当奔放,带有丰润质地的白酒,虽然酿酒技术凌驾于葡萄本质,但至少还颇为可口。另外新生代的菁英手造酒庄Dominio del Águila,也用老树产的阿比欧酿成另一种格局的白酒,透过整串葡萄浸皮后再榨汁,酒的质地硬实,风格颇为雄伟,但却有难以亲近的严肃样貌。斗罗河岸最好的阿比欧大概就是这个样子。

在距离首都马德里西方60公里远的Gredos山区,以酿造酒体极其轻巧的GarnachaGrenache)红酒成为现今西班牙中部最受瞩目的新兴老产区。去年实地到访时却发现当地产的白酒也一样潜力惊人,这些大多产自高海拔花岗岩沙地的白酒有著非常不同的格局,酒体虽然基底丰厚,酸味也不特别多,但却有新鲜与爽脆感,混著咸味与一点苦味,竟然有精巧之感,喝来颇为开胃。香气则是新鲜的地中海香草与柑橘香气的混合。

这些美味白酒所采用的葡萄品种,也叫阿比欧,一个我原本认为缺乏均衡与新鲜感的平庸品种,但这回拜访四家酒庄,品尝的八款阿比欧白酒却是每一款都既均衡又新鲜爽朗,让我一时忘了此行的目的其实是为了Garnacha红酒。但这和斗罗河岸的阿比欧真的是同一个品种吗?

其实在西班牙,阿比欧是两个不同的白葡萄品种共用的名字,分别是Albillo RealAlbillo Mayor这两个品种以前都单单只叫做Albillo,也都生长在西班牙的中部高原上,酸味一样不高,口感都相当圆润,两者在外表上并不太容易区分。大致上来说,马德里产区大多是Albillo Real,斗罗河岸则可能是Albillo Mayor两地的白酒有不一样的均衡感跟风味的差异,除了肇因于风土,也可能根本是两个相异的品种。

在Gredos当地参与多个酿酒计划的酿酒师Fernando Garcia说:”阿比欧其实比较像是黑葡萄,汁少肉多,有雄伟酒体与多层的质地,很容易就能酿成有结构的酒。”而且跟其他产白酒的葡萄不同,在温暖炎热的年份,阿比欧反而有更好的表现,即使酸味不高,仍可以有爽脆感和新鲜感平衡略显庞大的酒体。例如由他所酿造的Marañones酒庄的单一园白酒Pies des Calzo,即使在炎热的2017年,这些种在贫瘠干燥粉红花岗岩沙地上的阿比欧老树,却酿成了质地层层堆叠,却充满活力和新鲜感的美味白酒。

阿比欧在这里可以如此成功,高海拔,高温差的环境配上西班牙少见的花岗岩沙葡萄园以及粗放种植的老树,也许是主因,但跟酿酒师的见识和体悟也一样有所关联。Fernando Garcia认为他们所拥有的是两个彼此互相矛盾,黑白颠倒的品种。这并非哲学的语言,而是他洞见了其他酿酒师意会不到,葡萄品种皮相之外更深刻的本质。白葡萄Albillo Real像黑葡萄,黑葡萄Garnacha却又像是白葡萄。

他在自家酒庄Comando G所酿造的多款Garnacha红酒,色浅而多汁,重律动而少结构,像是内藏著白酒因子的诡奇风格,有通电般的能量活力,通常,我只会在像Riesling这样的白酒中感受到。能够像Fernando Garcia这样,将黑白葡萄倒过来理解的酿酒师,要酿出震慑人心的惊世杰作,无论红酒还是白酒,都应该难不倒他。

文 | 林裕森
编辑 | yunwei
部分图片来源于网络
© 知味葡萄酒杂志

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