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为什么有些葡萄酒尝起来特别酸?

上一期知味问答专栏发布我们回答了关于“喝完红酒之后牙齿变黑?”和“葡萄酒中的橡木桶”这两个问题。这一周时间里,很高兴又收到知味社区里不少葡萄酒爱好者的提问,我们这次选择了问得比较多的两个问题来解答。

先来回答一下微信名为“想念你的味道”的朋友提出的问题:

为什么有些酒尝起来特别酸?

首先我们需要了解一下什么是酸度,在葡萄酒中让你感觉清爽不已同时又忍不住想要流口水的部分就是酸度。想象一下喝柠檬汁时的感受,那入口的一瞬间带来的刺激感和随之而来透心凉的感觉。

A young woman eats a slice of sour lemon with her teeth

当人们说起一款酒特别清新爽口的时候都是对于酸度的描写,这样的叙述常见于白葡萄酒。在一些地区,酿酒师偏爱酿造干型的葡萄酒来充分表达葡萄本身的香气和果味,这时干型的葡萄酒主要依靠香气和果味来平衡酸度。

而不管是一款干型还是甜型的葡萄酒都不应该让你只感觉到酸而没有其他。平衡感是每一个酿酒师追求的标准。即使像一些好的甜型葡萄酒例如冰酒等也是需要强力的酸度来平衡酒的口感,像德国Mosel地区的冰酒就是典型的高酸度,因为平衡了糖分,即使含糖量很高也不会让人觉得发腻。

需要注意的是,就算是喝甜酒,也要注意搭配酒的甜食,不能比酒还甜哦~

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还有一点容易误解的就是不仅仅是白葡萄酒有酸度,红葡萄酒更需要酸度的烘托。虽然口感上并不容易察觉,例如赤霞珠,可是没有了酸度的红葡萄酒是难以想象的平淡无味,正式因为有了酸度才让这些红葡萄酒的味道得以全部体现出来。

而如果这一款酒确实尝起来只有酸味没有其他,那么很有可能是一下几个原因:

1. 温度过低,其他香气无法释放出来——通常只有刚冰镇过的葡萄酒才会这样,只要稍待温度提升即可。

2. 这款酒现在饮用太过年轻——通常只有价格不菲的新年份甜酒或香槟才会在年轻的时候酸到无法接受,而日常喝喝的普通酒,再年轻也不存在这个问题。

3. 保存条件不当氧化了,通常是因为葡萄酒被竖直放置太久,软木塞干燥收缩导致过多的氧气进入,果味尽失。

4. 这瓶酒本身就比较乏味简单,属于低价的佐餐酒。

在此之后要正确地理解葡萄酒的酸度了,可别随便诬陷了一瓶好酒。当然啦,不好的我们还是要坚决拒绝的。

生命太短,应该多喝好酒~ Life is too short to drink bad wine.

 

知味社群里微信名为“琴棋书画诗酒花”的朋友提问:

为什么有的酒尝起来一股青椒味?

这是个好问题。古怪的青椒味怎么可能是从我心爱的葡萄酒里出来的呢?一定有刁民要害朕!

首先回答问题,我们先来了解一下这奇怪的青椒味到底是怎么来的吧。

某一类酒中让人联想到青椒的生青刺激性风味来自于一种叫做甲氧基吡嗪(methoxypyrazine)的化学物质,一般情况下会简写作吡嗪(pyrazine)。

几个有可能会出现青椒味的葡萄品种有以下几个:

  • 长相思 Sauvignon Blanc
  • 赤霞珠 Cabernet Sauvignon
  • 品丽珠 Cabernet Franc
  • 梅洛 Merlot
  • 佳美娜 Carménère
  • 马尔贝克 Malbec

其实青椒味也是可以成为美好的特点而非缺点。葡萄酒里出现青椒味,并不妨碍它成为一款口感出众又具备陈年潜力的美酒。当然吡嗪如果掌握不好太过浓郁刺鼻的话,确实会有些令人讨厌。

可是当采摘时机和酿酒处理恰当的话,青椒味也可以成为一种独特的风格,比如有一定青椒风味的长相思可以显得更为清新爽口。像一些波尔多的红葡萄品种例如赤霞珠则会有一些像火烤辣椒酱,绿胡椒,绿橄榄酱和薄荷的味道,显得更加纯粹细腻。

与白葡萄品种一样,青椒味更倾向于在寒冷的产区或者年份出现,很多年轻时带着明显青椒风味显得有些青涩但单宁品质不俗的酒,随着陈年反倒会变成优雅清凉的风格,与成熟的酒相比甚至后来居上了。

当然市场经济的好处就是一旦消费者不买账,供应商就会想办法来解决它。各路人士已经尝试了很多办法从酒里去除青椒味,例如热浸渍酿造法,微氧酿造技术,使用活性炭或者延长在橡木桶的陈年时间等等,结果都失败了…话说除病要从源头下手,问题要从葡萄园里找。

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吡嗪的形成从葡萄结果的时候就开始了。实验证实修剪疏叶提升果实被光照的程度,和保证葡萄藤既不过量结果也不结果太少,都可以减少吡嗪的风味。当然,这是酒庄需要操心的事情。

如果非常不喜欢青椒味怎么办?

  1. 仔细读背标,如果碰到有风味描述中明确写出有青椒、绿胡椒味时不要买
  2. 对于我们上面提到的6个葡萄品种,注意选择购买温暖产区的酒或者较为凉爽产区的温暖年份。像波尔多,卢瓦尔河谷,新西兰,意大利北部等地区较为容易产出青椒味的葡萄酒。

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