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流淌着创新血液的“传统”酒神 Giuseppe Quintarelli

没有玛歌、拉图那样气势恢宏的古堡,没有Sine Qua Non、Bartolo Mascarello那样让人痴迷的酒标,更加不在勃艮第香槟这样鼎鼎大名的产区,连葡萄品种都是不为人知而且天生糖分不足的Corvina、 Rondinella、Molinara,加上一张主厨手写的酒标,组成了一家意大利各个顶级餐厅和酒商酒单中不可或缺的酒庄,虽然贵为拍卖会上的常客,却没有人会说他的价格是因为商业炒作,说到这,想必收悉意大利的朋友一定已经猜到主人公就是 — Giuseppe Quintarelli。

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Quintarelli之所以能被称之为酒神还有一个原因就是,即使在Valpolicella以外的产区,很多新一代的酿酒师都会把Giuseppe当做自己努力的目标,这点在比较冷门的产区尤其明显,“Giuseppe用一个人的努力影响了整个产区的世界地位”。

虽说是一代酒神,可是酒庄却是异常的低调,甚至可以说是世外桃源。从山下到酒庄路上没有一个标志提到庄名,路也是土路并没有特意修过,两边杂草丛生,当你走对路的时候,你会有种走错了的错觉:真的会在这么偏僻的地方?进入酒庄后却是另一片美景!

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摄于Giuseppe Quintarelli新翻修后的阳台

目录

01 | 地理位置
02 | 种植
03 | 历史
04 | 风干
05 | 酒窖与陈年
06 | 酒标

1. 地理位置

Valpollicella Classico(图中深红色区域)则是Valpollicella(图中浅粉色区域)的子产区,如同Chianti Classico之于Chianti。

酒庄所在的Nagrar村则位于Valpollicella Classico的东侧(如蓝色箭头所指)

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Valpollicella一共有2个DOCG,分别是Amarone della Valpollicella和Recioto della Valpollicella(于2010年从DOC升级到DOCG),和2个DOC,Valpolicella和Valpolicella Classico,其余都是IGT。
(在酒标上见到的Superior和Ripasso则和酿酒工艺有关,这点会在后文加以详细的解释)

2. 种植

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酒庄下坡位置的葡萄园

位于斜坡上的这块田就是Veneto产区的传统葡萄藤培型Pergola Veronese,种植密度一般6000株每公顷左右(各个葡萄种类之间其实有非常大的差别,篇幅有限,不便深入讨论),在Guyot这种新培型普及之前,北意包括Trento和Alto-adige大多数斜坡上的葡萄园都是用类似培型。

Pergola另外一个巨大优势就是向阳面的枝条与其叶,可以形成很好的保护伞系统,保护葡萄皮不被灼烧,产生过熟的风味。但是这种培型并不适合机器作业,而且过度依赖人力,所以整个地区新栽培的葡萄藤也大都开始采用更加易于管理的Guyot。

 

3. 历史

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图左为Giuseppe Quintarelli,右为其妻

早在上世纪30年代的时候,Giuseppe就开始在这里种植葡萄并且实验性的酿酒,在1966年开始正式独立装瓶Amarone della Valpolicella, 这类酒的商业化生产也是正是从那个时候开始。而在80年代,大量Valpolicella Classico的土地被废弃,大量酒农转去更加平坦多产的平原地区的时候,他不仅坚持酿造Amarone,还破天荒的开始酿造干白以及波尔多品种,现今整个Veneto产区,稳定出产的酒款里均价最贵的酒并不是Amarone,却是他的IGT— Alzero。(Giuseppe十年出一次的Amarone Riserva会更加昂贵)

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所有的大桶上都有特殊的雕刻,这一排上的是Amarone的传统制作过程

Amarone della Valpolicella 1966,仔细的朋友的可以看出当时的瓶型还是波尔多型并非现在的类勃艮第型,而酒标的设计还有字体和今天的并没有巨大的变化。

Amarone della Valpolicella 1966,仔细的朋友的可以看出当时的瓶型还是波尔多型并非现在的类勃艮第型,而酒标的设计还有字体和今天的并没有巨大的变化。

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Recioto 1969 瓶型和现在相同

Giuseppe的Recioto最大的特色就是糖分要比别的作家低,只有70g/l,有着非常优雅的酒体,同时有着细腻的单宁做支持,又甜而不腻,就像喝一碗红豆沙一样的感觉。

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正中央类似于勃艮第瓶型是Alzero的第一个年份1983,之后全部改为波尔多瓶

(图中的五瓶是Alzero的前5个年份,除了中间的勃艮第瓶型的83年开始,后续年份皆使用波尔多瓶型)
Alzero的葡萄藤在70年代开始种植,品种间的比例和风格都随着时间的推移而变化。在80年代主要以品丽珠为主,混合小比例的赤霞珠,而今则是由40%的赤霞珠和40%品丽珠加上20%的梅洛组成,具体风格见随后附上的品鉴笔记。

 

4. 风干

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Amarone的葡萄干其实质感和新疆产的葡萄干类似,但是并没有那么甜(因为这几个葡萄品种天生糖分低,所以才能用来做Amarone,否则糖分太高无法进行发酵)而且果肉的部分更加少,几乎感觉不到里面水份的存在,但是皮却相对要厚很多,风味也要在咀嚼葡萄皮后才开始展现,有着很浓的黑色浆果味还有些许的草药味和辛香料的味道。

这款酒复杂的香气全靠这些葡萄干,Giuseppe家是在自家房顶上的风干室靠自然风风干6个月,同样对比Dal Forno则是用吹风机吹2个月。而在风干的过程中,果肉中的酸会开始新陈代谢,并且发展出更加复杂的香气,而皮中的单宁则会更好的聚合,单宁的链越长,人就越感觉不到单宁的存在,这也是为什么Giuseppe的Amarone中感受不到大量的单宁

5. 酒窖与陈年

来到位于地下一层的老酒窖, 崭新的橡木桶被整齐的排列在墙边(其实都是老桶刚刚上好新漆)。橡木桶有着不同的大小而非统一,主要是用来应对年份所带来产量变化,尽可能让每一个橡木桶中都能装满酒液来减缓氧化的速度。每个大桶一周都要Angle Share 1升左右,正常年产在12000瓶左右的情况下,7年的陈年过程中少了大约1700瓶。

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黑人代表了Negrar小镇,相传在罗马时代小镇就被称为黑人镇

在Valpolicella乃至整个意大利,橡木桶的使用其实是区别新派老派的一个重要标杆,Quintarelli家采用全是Slovenia Oak制成的大桶,被称为Large Botti。使用者种橡木的原因有二,一是这种橡木本身的风味就比较中性;二是特殊的木质,使其有可能制成大桶。使用大桶不仅减少了酒液接触到的氧气量,还有更厚的桶壁,让氧气交换变得更加困难。大桶的容量并不统一,在不同年份的产量变化时,能保证最终每个用到得橡木桶都被装满,降低氧化的速度。

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拥有翅膀的狮子则代表了Veneto产区,桶中陈酿着2009年的Armarone della Vapolicella

Valpolicella的酒规

Amarone della Valpolicella 2年桶中陈年

Amarone della Valpolicella Riserva 4年桶中陈年

Recioto della Valpolicella 2年

Valpolicella 不需要桶中陈年

Valpolicella superior 1年且酒精度超过12度

Valpolicella Ripasso 官方定义是指Valpolicella在发酵过程中加入Amarone或者Recioto的酒渣,但是实际操作上有非常多变的选择,有甚者直接加入Amarone,不符合法规,但从成品中并没有办法区。

(由于葡萄必须风干到12月,所以陈年由采收季来年的1月1日开始计算)

Giuseppe从1966就开始把Amarone和Recioto拿来陈酿7年,Valpolicella 6年,长时间在Large Botti中陈年现在来看是传统,但是在刚刚结束二战不久多快好省的年头,如此长的陈年时间就是彻头彻尾的创新!

左一是Giuseppe的二女婿Giampaolo, 左二为现在的当家二女儿Fiorenza,右一是Francesco既大外孙 ,现在酒庄主要由图中三位外加Giusepped小外孙Lorenzo负责

左一是Giuseppe的二女婿Giampaolo, 左二为现在的当家二女儿Fiorenza,右一是Francesco既大外孙 ,现在酒庄主要由图中三位外加Giusepped小外孙Lorenzo负责

酒窖通道,顶上的木条代表了Large Botti,而地上的石块和墙上的石砖则是Nagrar村的主要土壤成分,石灰岩和玄武岩。

酒窖通道,顶上的木条代表了Large Botti,而地上的石块和墙上的石砖则是Nagrar村的主要土壤成分,石灰岩和玄武岩。

酒庄的酒窖采用现代设计风格,展现了家族的历史,准确的表达出了酒庄的真谛,传承与创新。穿过上图的走廊,就是新建的酒窖,主要用来存放不锈钢桶和已经装瓶的酒。

Amarone Seleczione 2000和Alzero 2005 Seleczione,左边的Amarone正是大Q本人酿酒生涯中最满意一桶的单独装瓶,类似于Whisky的Single Cask;而右边的Alzero则是Giuseppe的贤妻最为满意的一桶单独装瓶。

Amarone Seleczione 2000和Alzero 2005 Seleczione,左边的Amarone正是大Q本人酿酒生涯中最满意一桶的单独装瓶,类似于Whisky的Single Cask;而右边的Alzero则是Giuseppe的贤妻最为满意的一桶单独装瓶。

走廊尾端的另一边则是为了纪念创始人所设计的照片墙,也是酒庄成长的缩影

走廊尾端的另一边则是为了纪念创始人所设计的照片墙,也是酒庄成长的缩影

6. 酒标

开始品酒前,桌上的一本本子引起了我们的注意,翻开一看,从酒庄第一个年份到现在所有的原标都完好的保存在一起。
Garden:“请问酒标上的字是谁写的?”

Frencescoe:“Giuseppe原来在餐厅一起工作的主厨Giorgio giocco写的,后来因为觉得很漂亮就保留了签名”

(意大利的主厨原来不光菜做的好,字也写的好啊!)

Garden:“那新酒标上略有不同的字体又是谁写的?”

Frencesco:“ 那是我小姨妈写的。”

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值得一提的是,每瓶Seleczione(共4016瓶)酒标上的编号都是大Q的女儿亲自手写贴标的。想象一下,小学的时候,默写错的字罚抄一百遍,让你连抄40天的感受!

所有这本酒标集上的酒标都是当年的原标,能完好的保存到今天,离不开Giuseppe的先见之明,也足以证明他酿造每一瓶酒的认真。

结语

Quintarelli这个家族给我们带来了太多惊喜,从简单却不平凡的Bianco Secco,到品质始终如一的Amarone,再到低调的传奇Alzero。

有一个共性是家族中每一个人都有的,就是工匠精神,Giuseppe与其妻子直到离世都没有离开过酒庄,而年轻的Francesco也一直不断把酒庄的故事不厌其烦的介绍给每一个来的朋友;一张张手写的酒标,再亲手贴上去,就像是一个庄严的仪式,全家老小齐动手,为的就是把Giuseppe的精神传递下去。

Giuseppe Quintarelli其实并不能称为一个传统的酒庄,可能是因为太过于耀眼并且历史悠久,也是为什么标题加了引号;笔者认为创新才是Giuseppe的酒如此伟大的原因和酒庄的本质,而这家酒庄之所以能经久不衰,其实就是两个字“传承”,守的住成功的创意,还能不断坚持探索新的世界。

介于篇幅有限,每款酒的具体葡萄种类,酿造工艺和历史上风格变化会在下一页的品鉴笔记中提到。

品酒笔记

1.Bianco Secco 2015 IGT

酒精度12% 葡萄品种:Garganega, Sauvignon Blanc, Trebbiano, Chardonnay, Saorin 年产6000瓶左右

2015 在7月品鉴的时候刚刚装瓶,夏天是大多数酒庄的装瓶期,不锈钢桶和旧橡木桶可以空出来给新年份使用。

果味充沛,成熟度做的非常漂亮,有一些白葡萄干的香气,隐约的可以感觉到又一些像竹子的香气隐藏在后面。

酸度非常的清新有力,但是有很好的圆润度,味道上像是白桃和一些小白花的结合,酒体还非常轻,而且味道还比较封闭。

2.Primofiore 2012 IGT 14%

‘Primofiore’的意思是第一支花

Primofiore于80年代开始出产

50%Alzero加上50%Amarone挑选剩下的葡萄,其中一半的葡萄风干一个月,剩余的直接发酵。这样一方面不会浪费葡萄,一方面也是更加大胆的筛选最好的葡萄给高端酒款。
在橡木桶中陈年两年后装瓶(550升的Tonnon)

香气上主要是花香和植物的味道为主,口感上更加优雅,略带一些辛辣,相对于其他酒款,香气的成熟度和浓郁度更低,但是更加适合作为餐酒与食物搭配,也是Giuseppe酿这款的酒的初衷。

3.Valpolicella Classico Superiore 2008 15% DOC

Giuseppe家之所以不生产Ripasso是因为Ripasso作为介于Valpolicella和Amarone中间的产品,并不够纯粹,而且Ripasso背后存在太多的可能性,在很多情况下代表的是滥竽充数,所以只有一款Valpolicella,和大多数名家一样,所以在购买Valpolicella的时候可以不用在意Classico Superiore Ripasso这些后缀,直接看酒庄。
陈年6年

50%的葡萄自然风干2个月,另外50%直接压榨发酵。

香气上主要以非常成熟的红果,辛香料和巧克力为主,口感上单宁非常柔软,但是你始终都可以感觉到大量的单宁,果味中略带植物,可能是因为没有用全部风干的葡萄所以酒体相对还是比较优雅,同时又很好的新鲜度。

与Dal Forno的Valpolicella的对比:

酿造上采用100%葡萄在用风扇风干1个月,发酵后在小橡木桶中成年2年后装瓶(现代工业法)

如讲种植的部分提到,Giuseppe葡萄的成熟度和浓缩度主要依靠自然风土条件,即使是在风干后,也能优雅的展现出当年的年份特征,而Dal Forno是极尽人力的去浓缩重萃取来达到极致的葡萄浓郁度和成熟度。

Dal Forno Valpolicella 2008

鼻子刚刚凑近杯口就能闻到浓郁的香气,黑色浆果干伴随着一些辛辣的味道,杯醒15分钟后的味道,就像手捧一大把干花的味道扑鼻而来。

口感非常粗犷,虽然味道一如既往的成熟,但是单宁的青涩还是非常的明显,这跟2008年比较冷有关,在斜坡上的Giuseppe就能享受更加长时间的光照到达更加好的单宁成熟度。辛辣味和果干味也依旧是主角。

值得一提的是,Giuseppe家的品鉴的时候是传统的提前开瓶,记得不要吐酒!Giuseppe的家人非常尊重老爷子不愿意浪费酒的精神。

而Dal Forno家用的是Coravin,所以品鉴的时候可以用两个杯子做Double Decanting来快速醒酒

4.Rosso di Bepi 2005 IGT 15%

意思是Bepi的红葡萄酒,而Bepi是Giuseppe的昵称。

在不完美的年份下,把Amarone降级为IGT而并非混酿到Valpolicella中。

从种植到酿造和Amarone基本一致,唯一差别在于在发酵的时使用发酵速度更加快的酵母,降低挥发性酸的含量,所以酒精度会相对较低,酒体也更加轻盈,以此来弥补糖分不足带来的不平衡性,同时价格介于Amarone和Valpolicella之间

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明显的黑色浆果干和辛辣味,但同时藏着新鲜樱桃和烟草味。

酒体上和Valpolicella相近,非常优雅,让人很容易接近,不需要过多的陈年就非常好喝的酒款,尤其适合和Amarone对比着喝,来比较年份的差异。

5.Amarone della Valpolicella 2007 DOCG 17%

葡萄品种同Valplicella

正常年产在12000瓶左右, 选用老藤中最好的一部分葡萄,自然风干4个月

陈年7年

市面上有三个不同版本的Amaron,分别是Classico, Riserva和Seleczione

Classico就是上文所提的普通版

而Riserva版本是在不同桶中挑选最好的桶然后另外陈年3年(总共10年),可以类比成Boilinger的R.D.;从而获得更加浓缩的风味和更高的成熟度,更加具有陈年潜力,同时也极为稀有。

如1978和2003,现在1978年的Riserva市价也在1000欧以上

Seleczione就是上文提到的4016瓶的特殊版本

相对于Valpolicella来说,果味和花香更加浓郁复杂,并且伴随着甜香辛料,在杯中的持续力也要长久更多,在口感上更加圆润,有很多奶油的口感,但是一点都不觉得腻,酒精感却一点都没有想象中的明显,很好的隐藏在背后支撑着酒体,甚至给人一些甜度的感觉。

6. Alzero 2006 IGT

这款酒的制作工艺从80年代到现在经过了巨大的变化

具体工艺变化待考证

2016.5月时曾品鉴过1986:深红色,从中心到边缘都不透明,没有一丝老化的迹象,香气上以成熟的黑果酱和浓郁的草药味为主,还有非常典型的品丽珠的胡椒味,酒体非常饱满,甚至让人想到Dal Forno的风格,但是酒精度隐藏的非常好,酸度也非常坚挺,余味极长。

可以想象成一款用Amarone做法做成的Cab

而回顾2006年,颜色甚至有点像黑皮诺的感觉,而香气更加优雅也多了更加多的花香和新鲜的红果味,酒体上轻了很多,但是酸度更加高,即使装瓶不到五年单宁已经十分细腻,甚至给你一种像啸鹰的错觉,即使在年轻的时候也非常适饮但是完全不缺陈年潜力。

7.Recioto IGT

自然风干6个月,以此得到更加干缩的葡萄干,在葡萄汁中得到更加高的残糖

陈年同Amarone 7年

从香气上和Amarone有很多相同之处,主要差别体现在口感上,更加圆融的入口,但是糖分直到最后才开始展现,单宁依旧细腻,有些草莓酱,同时又不缺花香和咖啡等味道的支持,最重要的是,大多数Recioto的一个缺陷就是结尾的时候酸度不够导致很腻,而这里丝毫没有这个问题,同行的两位都是在3分钟内把杯子里酒给喝完了!

笔者认为Recioto和Amarone的真正区别要在陈年后才能体现出来!

8.Amabile del Cerè ‘Bandito’ IGT

这是Giuseppe家的隐藏大招,用Bianco Secco的葡萄生产的甜白,名字和酒的由来都和德国纳粹有关。

这次在酒庄里面也没有机会喝到,因为实在太少见,上个年份是2003,而再前面一次就是1990。

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