我的康帝结冰了还能喝吗?

全国大部分地方这周已经感受到了今年的初次寒潮,而东北已经迎来了第三波的雨雪天气,有些地方已经被大暴雪所覆盖。

相信过不了多久,葡萄酒人的朋友圈里,下面这种棒冰的图片又会开始多起来。

我的康帝结冰了还能喝吗?

几十万的葡萄酒变冰棍,除了提醒人们冬季葡萄酒运输的那些注意和要避免的事项,也让人好奇冻过的葡萄酒味道怎么样?
 
勃艮第实验
(勃艮第部分内容节选自mengshu,公众号:勃纳漫游手记)
Olivier Lamy是勃艮第Hubert Lamy酒庄的庄主,Sylvain Pataille则是在Marsannay产区声名鹊起的酒农,能在葡萄酒的下胶实验中区分0.09g/hl的风味区别。知味曾写过两人有次应朋友邀请聚餐,顺便盲品,主题就是他们自己冷冻过的酒和正常状态有什么区别?
用的酒分别是Hubert Lamy酒庄2014年的的Dernière chez Edouard红和Sylvain Pataille 2015年的Clos du Roy红葡萄酒。
我的康帝结冰了还能喝吗?
主人周三晚上各取一瓶放入冷冻层中冷冻,周五早上取出,历时36小时左右。
周五化冻,到傍晚品鉴时所有酒温度无差。
晚上四支酒装入盲品套中分两组品鉴,Olivier和Sylvain之前对主题一无所知,也不知道里面是自己酒庄的酒,依次要猜产区,年份,对酒进行评价,并选出心中所好。
单从两支酒款来说,2014年的Dernière chez Edouard作为冷凉年份的冷凉地块,仍然带有优雅的果香和绝佳的矿物感,不过封闭收紧,可以再经陈年;2015年的Clos du Roy已然非常开放,单宁细腻,果香丰沛。
第一组品鉴Clos du Roy,冰冻与未冻过的酒差异较大。第二组品鉴Dernière chez Edouard 时明确表示了这一组酒为同一酒庄同一酒款,但有一处不同两人都没有肯定这些酒是自己的酒,但完全盲品出了土壤类型和酒风等酿造细节。两人也表示这四支酒都非常好,但分别都更喜欢冰冻过的酒。
我的康帝结冰了还能喝吗?
总体来说,冰冻过的酒比未冰冻的酒单宁更为柔顺,桶更为融合,结尾收敛感降低,果香更为充足,更为开放,更有能量感,更为易饮。知道结果后大家都感到震!惊!
赏源·知味实验

赏源·知味的小伙伴们知道后自然也很好奇,决定亲自拿几瓶酒来实验下。

考虑到不同葡萄酒类型可能会有不同的结果,一共用了3款高品质的葡萄酒:玛格丽特河的霞多丽、村级勃艮第以及波尔多五级庄,每款2支,一支拿来完全冰冻处理,一支正常做比照。

我的康帝结冰了还能喝吗?

实验还是有些小意外的。放在冷冻室的3瓶酒都顶塞了,波尔多那支瓶子还冻裂,造成了一些流血事故。炸掉的那瓶无法实验,只能把剩下那瓶分装在两个小瓶中,一瓶冰冻一瓶不处理。

第二天把酒解冻,温度统一后,就招呼了4位小伙伴来盲品评测。

盲品安排了2轮,同一款酒的冰冻酒与未处理酒为1组,第一轮3组酒各上一杯,评测的组员会在不知道哪杯是冻过的情况下盲品打分,尝试找出区别。为了确认一致性,第二轮每款酒会随机给组员上一杯冰冻或未处理的酒,让他们判断3号酒是1还是2号。

我的康帝结冰了还能喝吗?

然后我们发现,结果是相当有趣。

 

大家的盲品结果

 

第一组

 

第一轮

 

1号 冰过的霞多丽

2号 未处理的霞多丽

 

第二轮

 

3号 冰过的霞多丽

 

我的康帝结冰了还能喝吗?

 

这可能是大家结论十分统一的一组,盲品时四位组员普遍觉得2号比1号更好喝,给出了更高的分数。两者相比,香气很类似,不过2号酸度更高更活跃,果味更为饱满鲜活,回味也比较长,1号有酒石酸结晶析出,整体偏单薄。不过不是所有人都猜中3号是1号酒的,所以其实差异可能也不是那么大。

第二组

 

第一轮

 

1号 未处理的勃艮第

2号 冰过的勃艮第

 

第二轮

 

3号 冰过的勃艮第

 

我的康帝结冰了还能喝吗?

 

这一组打分就没有第一组那么统一了,有组员给了同分,有人给1号更高,也有人给2号更高分,不过这分差都很小,只有1、2分,大部分人也都猜中了3号是2号。

大家普遍反应这2杯香气上其实很接近,都是黑樱桃、玫瑰、红茶和甘草香,复杂度也都挺高,酸度也相同,不过在口中会觉得2号酒单宁比较绵软,可能1号酒集中度稍高一些。

上面我们已经提到放到冷冻室的酒不是顶塞就是炸了,这一支勃艮第也就是2号就是顶塞了,漏了不少酒液,虽然之后再次用木塞重新密封了,但可能还是接触到了更多的空气,但1号酒呢却没有在相同时间打开,而是在盲品前不久才打开,所以两者醒酒的时间不太一样,这可能也是造成口感差异的原因,不一定是冰冻所带来的。

所以为了排除这个因素, 我们又准备了一瓶勃艮第再做一次实验。

第一轮

 

1号 冰过的勃艮第

2号 未处理的勃艮第

 

第二轮

 

3号 未处理的勃艮第

 

这一次的结果就比较有趣了。首先这次由于是同一瓶酒,且打开的时间一致,所以排除了醒酒时间差异所带来的问题。讨论时我组一致认为两款酒差异很小,不过1号会稍微好喝一丢丢,一开始香气上1比2会多一些,它的酸度更活跃,集中度更突出。不过大家一再强调,这个差别真的很小,特别是过段时间后,这两者的区别更是微乎其微。

等到这次公布酒款真实身份的时候,大家还是挺震惊的,难道冰冻过的酒更好喝?

第三组

 

第一轮

 

1号 冰过的波尔多

2号 未处理的波尔多

 

第二轮

 

3号 冰过的波尔多

 

我的康帝结冰了还能喝吗?

 

这一组有一半的人认为2比1好喝,她们觉得2有着更明显的果味,单宁也更细腻一些,1号的香气有些发散,入口也更干涩一些,其他方面诸如酸度、回味都极其相似。另外2位组员一位觉得没区别,一位觉得1比2好,不过也仅是好那么一丢丢,这个区别也是极小的,他也认同1的紧涩感更强,只不过1的果味的上升感更明显。

虽然这款在打分上有些不一致,不过大家依旧多次强调,两者差别很小。

 

这里是结论

 

经过这次过程还算严谨,但样本相对还较少的实验,主观结论如下:

我的康帝结冰了还能喝吗?

1. 相比红葡萄酒,冰冻对白葡萄酒的影响可能更大,从第一组可以看出冰冻过的酒明显有大量的酒石酸结晶析出(对如今很多不经冷稳的自然酒等影响会更大),品尝起来也感觉酸度有所下降,可能会影响葡萄酒的结构感,但依旧是能喝的,而且不难喝。

2. 冰冻对某些不久就打开饮用的红葡萄酒可能影响真的很小,至少感官上,有经验的品酒师都觉得差别不大。

3. 有些冰冻酒会出现的问题可能是由于顶塞造成的,酒液接触空气氧化,这可能会比冰冻带来更大的变化。

4. 把酒冰冻十分危险,瓶子会碎裂,这个时候根本不能再喝了。特别是起泡酒,千万不能做冰冻实验,会炸。

我的康帝结冰了还能喝吗?

所以这个冬天,万一大家有好酒冻成冰棍,酒瓶没炸当晚就喝了吧。

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知味君