丑丑的松露,为何让人类着迷千年?

每年的10月到11月,是品尝白松露最好的时节,嗅觉敏锐的餐厅,已早早进购了白松露,推出应季新菜招揽食客了。嘴馋的知味君今天忍不住上来和大家分享有关松露的一二三事。

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这种丑丑,却散发着微妙的、让人无法抗拒的香气的块菌,竟让人类着迷了上千年,法国著名美食家布里亚-萨瓦兰在其著作《味觉生理学》中便盛赞松露为“厨房的钻石”。

松露的历史,就是世界史

有关松露的记载最早可至约公元前20世纪,出现在乌尔王朝对其敌人亚摩利人饮食习惯的记载中。最古老的松露食谱来自欧洲最早的食谱,写于公元400年左右的《Apicius》,这本书被认为是古罗马最著名的美食家、《烹饪十书》的作者阿皮修斯所著,其中记录了六种烹饪松露的方法。

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古罗马时,松露一度风靡。它的起源困扰着诸多先哲,希腊历史家普鲁塔克认为它是闪电、温暖的环境和土壤中的水分共同催生的产物;西塞罗相信松露是大地的孩子;迪奥斯科里德认为松露是植物的块根。(实际上,都不是

之后将近一千年里,松露因为来源神秘,气味形象怪异,而被宗教审判庭禁止食用。直到文艺复兴时期,松露才重新开始风靡欧洲,将其从西班牙带回法国的国王佛朗西斯一世功不可没。但是西方料理界,特别是法国,依然直到17世纪才舍弃了东方的“重口”香料,重新追求起食物的天然风味。当时的松露依然昂贵,只有在贵族或情妇的餐桌上才能见到其踪影。

到十九世纪,进入了松露的全盛时期,其产量到了最大,整个欧洲可达超过2000吨的产量。那时,松露不仅被王公贵族喜欢,也是家庭主妇们的家常菜。

但第一次世界大战后,许多产地被破坏,松露产量一路下跌,价格一路高涨,1960年代到达史上最低,400吨都不到。如今,松露依然是稀有食材,风靡全世界,与鱼子酱、鹅肝并称三大珍馐,接受着无数食客和厨师的膜拜。

松露本质是菌类

松露和蘑菇一样,其实就是一种菌类,但与其他菌类不同,它的生长过程全部在地下完成,不靠光合作用合成有机物,无法独立存活,所以需要依靠与树根共生,吸取有机物才能得以生长。

在欧洲,共生树以橡树为主,其他有榛树、椴树,榉树、桦树、松树、白杨,在它们的根部,也能找到松露。

黑松露的共生树品种

黑松露的共生树品种

除了树木外,松露对于气候和土壤都有相对严苛的要求,其三大主要产区意大利、法国、西班牙皆位于地中海北部,属于典型的地中海气候,夏季炎热干燥,冬季温和多雨,土壤弱碱性的石灰土。云南的气候和此非常相似,所以松露才能得以生长。

松露的形状由其生长的土地决定,在柔软的土质里会长得会比较圆,若在坚硬、多石的有很多根系的土壤里生长,表面多结块状。

松露的分类,白松露最珍贵

从颜色上来说,松露可以按颜色分成白松露和黑松露,而黑松露包括黑孢块菌、夏松露和印度块菌。在植物学上,它们亲如姐妹,但在料理界的地位,却是相差甚远。

白松露

白松露专指白块菌,在每年10~12月上市,产量极低,年产量仅为3吨左右,是松露中最为稀少珍贵、价格高昂的品种。一般的白松露通常在30-110g之间,重量决定价格,2007年一颗重51千克的白松露曾拍出了33万美元的天价。而五六十年前,人们对白松露的喜爱其实并不如今天这般国际化,只有德国或瑞士人会开着车南下意大利购买。

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白松露的核心产区是意大利皮埃蒙特大区,其中要数阿尔芭(Alba)和阿斯蒂(Asti)两个城镇出产的最为优质著名。马尔凯(Marche)的北部地区爱夸拉尼亚(Acqualagna)是另一个重要产地,阿布鲁佐(Abruzzo)、翁布里亚(Umbria)大区也能见到白松露的踪影。除此之外,克罗地亚、斯洛维尼亚,还有法国的Drome地区也有出产。

秋季是白松露的生长季,十月初开始完全成熟。白松露喜爱夏季多雨、秋季干燥晴朗的气候,这恰好与当地酿酒师所求相悖。对于松露而言,雨越多越好,而对于葡萄酒,雨越多,年份越差。所以在阿尔巴当地,有些年份说不定会看到酿酒师愁眉苦脸而松露猎手傻笑欢呼的场景。

因为生长在较为潮湿的土壤,白松露的表皮相对润滑,颜色呈现漂亮的金黄色、粉色或者褐灰色。白松露的共生对象主要是橡树、榛树、白杨和山毛榉等。

白松露的共生树

白松露的共生树品种

白松露很娇弱,不能受潮,也不能失水。按照松露猎人的说法,最好能在采摘后两天之内吃掉。但因为条件所限,世界各地的餐厅不可能每两天进一次白松露,所以保鲜是极其重要的问题。主厨们会小心地把每一块白松露都用纸包裹,封在箱子里,再储存在冰箱中。温度控制在2-4摄氏度。白松露食用前要清洁,却不能水洗。用牙刷清洁,再用纸擦。

白松露不适合加热,刨成薄片后撒上意面、鸡蛋或者沙拉上。通常被认为具有大地、雨水、大蒜和Parmesan奶酪的味道。

黑孢块菌

黑松露,也被称为佩里戈黑松露Périgord truffle,以法国的佩里戈Périgord地区命名,在松露界排行第二, 喜欢依附橡树和榛树共生,晚秋至冬季是其收获时节。黑松露通常颜色越深,品质最好,顶级黑冬松露色黑如墨,纹路清晰且呈黑色。黑松露味道纤细,有较重的大地气息。

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品质最好的黑松露来自法国,特别是法国的西南部地区,以佩里戈和普罗旺斯所产最为著名,人们常把当地新鲜黑松露称为“佩里戈的钻石”。从12月到3月,整个法国的松露市场都弥漫着佩里戈黑松露的独特香气,泥土般却让人想起巧克力的芬芳。

夏松露

夏松露,顾名思义,产自夏季,在5月~ 8月上市,但其品质较差。几乎欧洲所有国家都能产出,主要产地还是集中在地中海国家,即法国、意大利和西班牙。它的香味很淡,颜色也是比较浅的栗色,内部呈灰色或者白色,纹路模糊,价格也相对低廉。甚至不被认为是黑松露,在餐厅里常常被美化成Truffe de la Saint-Jean,但它完全无法与黑冬松露相媲美。

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印度块菌

主要产自我国云南和攀枝花一带,当地人长期以来并不食用松露,因为猪喜欢松露的味道,因此得名“猪拱菌”。云南松露产量大,基本上以野生为主,由于现在的松露主要消费群体对云南松露认同度不高,价格还比较便宜。但由于不合理的挖采(常常将还未成熟的松露采来出售),云南松露的产量这几年也呈现下降的趋势。

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松露猎手,猪猪和狗狗

松露深埋于地下,靠自身散发出强烈气味,吸引动物寻觅取食,松露的孢子也随着它们的粪便散布到四方,松鼠、野兔、鹿都是其忠实食客。

以前人们搜寻松露主要靠母猪。松露含有雄甾烯酮,这种常见于公猪口水中的物质,是能诱发母猪发情的猪荷尔蒙。因此嗅觉灵敏的母猪经常受训来进行这项工作。但由于母猪对于松露的狂热,在人前去挖取前可能就早被母猪吞食了。因为成年母猪的蛮劲儿可不是人能掌控的,所以用来寻找松露的通常只是出生第一年的小母猪。

现在,松露猎手这一职位主要由猎犬担任。因其体积小,且嗅觉灵敏,易训练,虽然一条猎犬成为一头合格的“松露猎手”至少需要几个月的训练时间,但却可以工作十几年,得益于他们灵敏的嗅觉,可以帮助人们找到深藏在地下的松露。搜寻一般在夜晚进行,这样可以让搜寻犬少受打扰,也可以保护寻露者避开人们好奇的目光。

松露其实可培育,并非不可种植

虽然有很多文章或许都曾说过松露不可种植,完全仰赖天生。但事实上,目前松露是可以被培育的。早在19世纪初,就已有人发现松露与石质土、橡树的特殊联系,并利用这联系开始培育松露。在1847年,法国的Auguste Rousseau就依靠种植生长过松露的橡树所结的橡子,成功收获了大量松露,还获得了1855年世界博览会的奖项。

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然而,20世纪时,法国由于工业化发展,大量乡村人口外流,以及两次世界大战的爆发,松露培育技术失传,再加上曾经种植的共生树也因年限已至(一般为30年),1945年后,松露产量大大降低,导致价格迅速走高。其实在1900年间,大部分普通人的餐桌上都还能见到松露的踪迹。

在过去的30年间,人们开始了培育松露的新尝试。法国80%的松露都来自专门种植的共生树,不过总产量仍然无法回到1990年的巅峰。

白松露适合生食,黑松露烹煮后可提味

松露产量的大幅下降,需求成倍增长,所以高昂的价格已经很少有人舍得拿整块的松露烧菜了,于是这种食材已经变成了一种调味料。

新鲜的松露香气繁复,呈现出麝香、蕈菇、泥土、大蒜、蜂蜜、瓦斯、汽油、酵母、湿草、藿香、奶酪、肉桂、丁香多种味道。

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可以用松露提味增香的菜肴众多,如果是白松露适合生食,其高昂的价格和稀少的产量也让主厨们不忍将之煮熟,而黑松露在文火烹煮后可以提味。经典的菜肴比如松露火鸡,拿破仑相信正是吃了这道菜给自己增加了活力,才生了儿子。简单的用黑松露炒鸡蛋也是最为正宗的菜肴,此外,还可以简单的在菜品出锅前,刨些黑松露薄片在菜品之上。

昂贵松露的替代品:松露油、松露酱

新鲜松露非常容易变质,常常被放在大米中,冷藏保存,但这种做法也被认为会让大米吸走松露的香气。为了能一年四季享用风味充足的松露,可以整颗或切片浸泡在橄榄油里萃取出香气,或者做成松露酱、松露盐等等。

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松露猎手们就常用松露油作诱饵,引导猎犬和母猪搜寻松露。这些替代产物不仅可以满足一年四季的需求,且价格也相对稳定,比新鲜松露的价格平易近人许多,因此比较受厨师青睐,而且也方便家庭烹饪。一道菜快完成时,比如意面、披萨、浓汤等等,可以滴几滴松露油增加风味。

如果有还未感受过松露独特香气却因松露菜肴高昂价格而止步的朋友,最实惠的方法就是买瓶松露油或松露酱,然后每天早上用面包蘸着品尝就行了。不过市售的许多松露油是人工合成调配的,缺少新鲜松露独有的微妙香气,有种非常奇怪的汽油味道,要好好甄别筛选,最后知味君就分享一招避免合成松露油的窍门吧。

如果标牌上有“truffle aroma” 、”essence”和 “flavor”等类似字眼,那很有可能这是调配松露,瓶子里放着的松露也可能只是展示作用,并不赋予多少风味。另外,再多说一句,虽然有说法特级初榨橄榄油本身风味浓郁,不适合做松露油基油,有些生产商的确会用一些较强劲的油来掩盖其合成香气的缺陷。但是事实上,由于特级初榨橄榄油其实也有许许多多的风味,风味较为温和的橄榄油依然适合作为松露油的基油。

好啦,介绍了这么多关于松露的知识,知味君也忍不住订餐厅准备去吃一圈了。松露季不等人,快叫上你喜欢美食美酒的朋友,一起来品味白松露的奇妙风味吧。

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