又到一年吃蟹时-知味葡萄酒

“秋风起，蟹脚痒。”

恐怕痒的并不只是蟹脚，还有老饕们这一季的食蟹之心吧。

食蟹之趣

蟹的鲜甜之美不仅咱们喜欢，古人当然也喜欢的不得了。

他们不仅用各种华丽的词藻赞美螃蟹的美味，还发明了各式各样吃蟹时的小游戏。比如明代刘若愚在《酌中志》中就绘声绘色地记载了宫人吃蟹的细致讲究。今日，还有些地区留有诸如“拼蝴蝶”或者“捉法海”这些吃蟹余兴游戏的玩法，都可以从那时的文献里找到雏形。

所谓“拼蝴蝶”——将雄蟹蟹螯上两只钳拔下，拼在一起，尤如一只翩翩起舞的蝴蝶，蝴蝶越多，说明吃的雄蟹越多。

“捉法海”是将蟹斗内挑出的“食包”（蟹胃）翻开，一个老僧形象活灵活现。之所以叫“捉法海”，是因为据传当年白娘子的儿子从雷峰塔下救出母亲，法海害怕极了，逃跑时慌不择路，竟一头钻进“横行将军”的肚子内避难。

至于“做小雀”就是将雄蟹蟹螯上拔下钳后，将蟹螯肉剔干净，倒过来便成了一只小雀鸟。有头，有嘴，有羽毛，有身体，模样十分逼真。

而明末清初的资深吃货张岱，更是以喜欢吃蟹出名：

“食品不加盐醋而五味全者，为蚶、为河蟹。河蟹至十月与稻梁俱肥，壳如盘大，坟起，而紫螯巨如拳，小脚肉出，油油如螾愆。掀其壳，膏腻堆积，如玉脂珀屑，团结不散，甘腴虽八珍不及。”

他与人吃蟹时，要吃一点煮一点，以保留其最好的风味，同时佐以美食和美酒，瓜果时鲜，吃高兴了尽然产生了天厨仙供的逍遥快乐，自顾自的惭愧起来。

同样吃蟹吃出美感的，还有著写《红楼梦》的曹雪芹先生。大观园中人不仅好吃蟹，还能以蟹入诗，以诗达意。

持螯更喜桂阴凉，泼醋擂姜兴欲狂。

饕餮王孙应有酒，横行公子竟无肠！

脐间积冷馋忘忌，指上沾腥洗尚香。

原为世人美口腹，坡仙曾笑一生忙。

这“饕餮王孙”、“横行公子”，活脱脱一个混世魔王贾宝玉，又是“兴欲狂”，又是“馋忘忌”，坡仙曾笑的“一生忙”又对应了宝玉的“无事忙”。宝玉的性格在这首诗里更是显得特征鲜明。如此一来，他的小冤家黛玉同学写的诗要清冷的多：

铁甲长戈死未忘，堆盘色相喜先尝。

螯封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香。

多肉更怜卿八足，助情谁劝我千觞？

对兹佳品酬佳节，桂拂清风菊带霜。

再看宝钗，她所谓“勉强一首，写来取笑”的诗却被众人评为“食蟹的绝唱”：

桂霭桐阴坐举觞，长安涎口盼重阳。

眼前道路无经纬，皮里春秋空黑黄。

酒未涤腥还用菊，性防积冷定须姜。

于今落釜成何益？月浦空馀禾黍香。

用小题目，寓了大意思，吃蟹不再只是围绕着蟹，而是从蟹延展开，讽刺世人，最终又回到吃蟹上。至于这里头更深的含义，爱好《红楼梦》的读者可接着自行挖掘。大观园里的众人吃的是蟹，写的是蟹，但读者品的却不仅仅是蟹、是诗，还有这些人和他们背后的故事。

食蟹之法

蟹肉甘美，吃起来也别有讲究。自拆自吃虽然别有乐趣，但下手要快，趁蟹肉还热着便拆解完毕，送入口中。不仅蟹肉要趁热品尝，就算佐蟹的黄酒，也是滚热的才能衬托蟹肉鲜甜，暖胃防寒。

拆蟹的时候，上桌先除去捆绑的线绳。趁热掰去脐盖，揭开蟹壳，挑出蟹斗内的“食包”（蟹胃）。滴上少许调料，先享用蟹斗内的膏黄，将空蟹斗倒上调料作蘸碟备用。

这里加的调料，自然是调入生姜的姜醋，这与吃蟹配热酒一样，据说可以中和螃蟹性寒对人体造成的损伤，起到暖胃作用。同时，醋除了解腥还能起到杀菌、破坏蟹中组胺的功效。

打开蟹壳之后，将蟹身挑去中间的一块“六角”（蟹心），除去两边的蟹酥衣，蟹腮（蟹肺），将蟹一掰为二，剔除中间的一段蟹肠，便可品尝蟹肉了。蟹坨要由底部而上，顺气条格蘸上调料逐一吃，最后是吃两螯八腿中的嫩肉。

说起拆蟹，其实有专门的工具称为蟹八件，据传是明初有雅士觉得直接动手不够斯文发明的。但吃个蟹要用到八样兵器，用起来实在繁杂，反而真正吃蟹功夫到家的老饕只需要一副筷子，剥、咬、吸自有一套娴熟的手法，即便不用蟹八件，吃完的蟹壳同样完整干净，令人咋舌。

一些讲究的主人家，通常会用菊花或者桂花泡水，在大闸蟹后端上桌来给客人净手，洗去拆蟹沾上的腥气。至于《红楼梦》里王熙凤要丫鬟准备的“菊花叶儿桂花蕊熏的绿豆面子”，可能也只有浮华富贵如大观园，才会想着置办。

食蟹之忌

蟹长期以水生物、水草、腐败物为食物，其体内腮部、肠胃内有大量细菌，蟹在即将死亡时会分泌一种叫“组胺”的有毒成分，因此，未煮熟、煮透、或者死蟹千万不能吃，隔夜煮熟的蟹未经处理好也不可食用。脾胃虚寒者应尽量少吃或不吃。

另外，有四个部位，通常是不能吃的：

蟹胃：躲在蟹黄里的三角包儿，有蟹的排泄物。隐藏在蟹盖上的蟹黄堆里，把蟹黄吃掉以后弃之。

蟹心：也叫蟹六角板。呈六角形，藏在蟹腹中间黄膏最厚的地方。掀开蟹壳，可以看到一层黑色的膜衣，白色片装的蟹心就在黄膏与黑色膜衣之间。

蟹腮：长在蟹腹部如眉毛状的两排软绵绵的东西，俗称蟹眉毛，是蟹的呼吸器官，往往不太干净，口味也不佳。另外，腮下的三角形蟹白也不要吃。

蟹肠：里面有蟹的排泄物。掰开蟹身之后，看到蟹黄、蟹肉处有一根根黑色的东西是需要取掉的。

同时，蟹还不能与一些东西同食：

1、柿子：这是我们经常能听到的一个常识，原因是：蟹肉中富含蛋白质，而柿子中含有大量的鞣酸，这两样物质会互相发生反应，形成蛋白质凝固成块状物，而我们的胃部很难消化这种产物。体质敏感的人吃了螃蟹又吃柿子，可能会造成恶心、呕吐、腹痛、腹泻等不适。

2、浓茶：中国人喜欢喝茶，可吃螃蟹时不可以多喝。吃蟹前后尤其不宜饮茶，原因有二：其一，蟹脚、蟹腮中不免带有细菌，喝酒饮醋可以杀死细菌，人的胃液也有一定的杀菌能力，但喝了茶水之后，会把胃液冲淡，杀菌效果就大打折扣了。其二，茶水和柿子一样，也含有鞣酸，同食会引起部分人群的肠胃不适。

3、梨：梨为凉性食物，与寒性的螃蟹同食，会损伤脾胃，引起消化不良。脾胃虚寒者尤其要注意。

4、冰水、雪糕、冷饮：同理，螃蟹已经很寒，再吃冷冰冰的食物，容易导致腹泻、肠胃紊乱。

5、羊肉、泥鳅、狗肉：这几种肉都性味甘热，而螃蟹性寒，同食有碍脾胃。

6、对螃蟹有过敏史，或有荨麻疹、过敏性哮喘、过敏性皮炎的人，尤其是有过敏体质的儿童、老人、孕妇最好不要吃蟹。

7、虽然是河鲜，但对海鲜过敏的人对螃蟹过敏的可能性也非常高，吃之前千万留意。

风土之物，不时不食

又到一年吃蟹季节，其实大闸蟹和葡萄酒一样，也是风土的产物，产量和质量都会根据每年的环境和天气发生变化。今年阳澄湖的开捕日期是9月23日，比往年略晚。

由于前期的多雨和连日高温，对阳澄湖大闸蟹的生长及脱壳都产生了一定影响，6月前各地的洪灾导致光照减少，水草生长不好，而七、八月35度以上的连续高温天又令水草大量腐烂，降低了水质，使得各地大闸蟹存活率低，产量减少，甚至影响了口感。可以想见，今年大闸蟹的价格也会因此有所上升，但这应该并不会影响爱吃蟹的人那份热情。