又到一年吃蟹时

“秋风起,蟹脚痒。”

恐怕痒的并不只是蟹脚,还有老饕们这一季的食蟹之心吧。

食蟹之趣

蟹的鲜甜之美不仅咱们喜欢,古人当然也喜欢的不得了。

他们不仅用各种华丽的词藻赞美螃蟹的美味,还发明了各式各样吃蟹时的小游戏。比如明代刘若愚在《酌中志》中就绘声绘色地记载了宫人吃蟹的细致讲究。今日,还有些地区留有诸如“拼蝴蝶”或者“捉法海”这些吃蟹余兴游戏的玩法,都可以从那时的文献里找到雏形。

蝴蝶式
蝴蝶式

所谓“拼蝴蝶”——将雄蟹蟹螯上两只钳拔下,拼在一起,尤如一只翩翩起舞的蝴蝶,蝴蝶越多,说明吃的雄蟹越多。

“捉法海”是将蟹斗内挑出的“食包”(蟹胃)翻开,一个老僧形象活灵活现。之所以叫“捉法海”,是因为据传当年白娘子的儿子从雷峰塔下救出母亲,法海害怕极了,逃跑时慌不择路,竟一头钻进“横行将军”的肚子内避难。

捉法海
捉法海

至于“做小雀”就是将雄蟹蟹螯上拔下钳后,将蟹螯肉剔干净,倒过来便成了一只小雀鸟。有头,有嘴,有羽毛,有身体,模样十分逼真。

而明末清初的资深吃货张岱,更是以喜欢吃蟹出名:

“食品不加盐醋而五味全者,为蚶、为河蟹。河蟹至十月与稻梁俱肥,壳如盘大,坟起,而紫螯巨如拳,小脚肉出,油油如螾愆。掀其壳,膏腻堆积,如玉脂珀屑,团结不散,甘腴虽八珍不及。”

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他与人吃蟹时,要吃一点煮一点,以保留其最好的风味,同时佐以美食和美酒,瓜果时鲜,吃高兴了尽然产生了天厨仙供的逍遥快乐,自顾自的惭愧起来。

同样吃蟹吃出美感的,还有著写《红楼梦》的曹雪芹先生。大观园中人不仅好吃蟹,还能以蟹入诗,以诗达意。

持螯更喜桂阴凉,泼醋擂姜兴欲狂。

饕餮王孙应有酒,横行公子竟无肠!

脐间积冷馋忘忌,指上沾腥洗尚香。

原为世人美口腹,坡仙曾笑一生忙。

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这“饕餮王孙”、“横行公子”,活脱脱一个混世魔王贾宝玉,又是“兴欲狂”,又是“馋忘忌”,坡仙曾笑的“一生忙”又对应了宝玉的“无事忙”。宝玉的性格在这首诗里更是显得特征鲜明。如此一来,他的小冤家黛玉同学写的诗要清冷的多:

铁甲长戈死未忘,堆盘色相喜先尝。

螯封嫩玉双双满,壳凸红脂块块香。

多肉更怜卿八足,助情谁劝我千觞?

对兹佳品酬佳节,桂拂清风菊带霜。

再看宝钗,她所谓“勉强一首,写来取笑”的诗却被众人评为“食蟹的绝唱”:

桂霭桐阴坐举觞,长安涎口盼重阳。

眼前道路无经纬,皮里春秋空黑黄。

酒未涤腥还用菊,性防积冷定须姜。

于今落釜成何益?月浦空馀禾黍香。

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用小题目,寓了大意思,吃蟹不再只是围绕着蟹,而是从蟹延展开,讽刺世人,最终又回到吃蟹上。至于这里头更深的含义,爱好《红楼梦》的读者可接着自行挖掘。大观园里的众人吃的是蟹,写的是蟹,但读者品的却不仅仅是蟹、是诗,还有这些人和他们背后的故事。

食蟹之法

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蟹肉甘美,吃起来也别有讲究。自拆自吃虽然别有乐趣,但下手要快,趁蟹肉还热着便拆解完毕,送入口中。不仅蟹肉要趁热品尝,就算佐蟹的黄酒,也是滚热的才能衬托蟹肉鲜甜,暖胃防寒。

拆蟹的时候,上桌先除去捆绑的线绳。趁热掰去脐盖,揭开蟹壳,挑出蟹斗内的“食包”(蟹胃)。滴上少许调料,先享用蟹斗内的膏黄,将空蟹斗倒上调料作蘸碟备用。

这里加的调料,自然是调入生姜的姜醋,这与吃蟹配热酒一样,据说可以中和螃蟹性寒对人体造成的损伤,起到暖胃作用。同时,醋除了解腥还能起到杀菌、破坏蟹中组胺的功效。

打开蟹壳之后,将蟹身挑去中间的一块“六角”(蟹心),除去两边的蟹酥衣,蟹腮(蟹肺),将蟹一掰为二,剔除中间的一段蟹肠,便可品尝蟹肉了。蟹坨要由底部而上,顺气条格蘸上调料逐一吃,最后是吃两螯八腿中的嫩肉。

蟹八件的使用
蟹八件的使用

说起拆蟹,其实有专门的工具称为蟹八件,据传是明初有雅士觉得直接动手不够斯文发明的。但吃个蟹要用到八样兵器,用起来实在繁杂,反而真正吃蟹功夫到家的老饕只需要一副筷子,剥、咬、吸自有一套娴熟的手法,即便不用蟹八件,吃完的蟹壳同样完整干净,令人咋舌。

一些讲究的主人家,通常会用菊花或者桂花泡水,在大闸蟹后端上桌来给客人净手,洗去拆蟹沾上的腥气。至于《红楼梦》里王熙凤要丫鬟准备的“菊花叶儿桂花蕊熏的绿豆面子”,可能也只有浮华富贵如大观园,才会想着置办。

食蟹之忌

蟹长期以水生物、水草、腐败物为食物,其体内腮部、肠胃内有大量细菌,蟹在即将死亡时会分泌一种叫“组胺”的有毒成分,因此,未煮熟、煮透、或者死蟹千万不能吃,隔夜煮熟的蟹未经处理好也不可食用。脾胃虚寒者应尽量少吃或不吃。

另外,有四个部位,通常是不能吃的:

蟹胃:躲在蟹黄里的三角包儿,有蟹的排泄物。隐藏在蟹盖上的蟹黄堆里,把蟹黄吃掉以后弃之。

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蟹心:也叫蟹六角板。呈六角形,藏在蟹腹中间黄膏最厚的地方。掀开蟹壳,可以看到一层黑色的膜衣,白色片装的蟹心就在黄膏与黑色膜衣之间。

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蟹腮:长在蟹腹部如眉毛状的两排软绵绵的东西,俗称蟹眉毛,是蟹的呼吸器官,往往不太干净,口味也不佳。另外,腮下的三角形蟹白也不要吃。

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蟹肠:里面有蟹的排泄物。掰开蟹身之后,看到蟹黄、蟹肉处有一根根黑色的东西是需要取掉的。

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同时,蟹还不能与一些东西同食:

1、柿子:这是我们经常能听到的一个常识,原因是:蟹肉中富含蛋白质,而柿子中含有大量的鞣酸,这两样物质会互相发生反应,形成蛋白质凝固成块状物,而我们的胃部很难消化这种产物。体质敏感的人吃了螃蟹又吃柿子,可能会造成恶心、呕吐、腹痛、腹泻等不适。

2、浓茶:中国人喜欢喝茶,可吃螃蟹时不可以多喝。吃蟹前后尤其不宜饮茶,原因有二:其一,蟹脚、蟹腮中不免带有细菌,喝酒饮醋可以杀死细菌,人的胃液也有一定的杀菌能力,但喝了茶水之后,会把胃液冲淡,杀菌效果就大打折扣了。其二,茶水和柿子一样,也含有鞣酸,同食会引起部分人群的肠胃不适。

3、梨:梨为凉性食物,与寒性的螃蟹同食,会损伤脾胃,引起消化不良。脾胃虚寒者尤其要注意。

4、冰水、雪糕、冷饮:同理,螃蟹已经很寒,再吃冷冰冰的食物,容易导致腹泻、肠胃紊乱。

5、羊肉、泥鳅、狗肉:这几种肉都性味甘热,而螃蟹性寒,同食有碍脾胃。

6、对螃蟹有过敏史,或有荨麻疹、过敏性哮喘、过敏性皮炎的人,尤其是有过敏体质的儿童、老人、孕妇最好不要吃蟹。

7、虽然是河鲜,但对海鲜过敏的人对螃蟹过敏的可能性也非常高,吃之前千万留意。

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风土之物,不时不食

又到一年吃蟹季节,其实大闸蟹和葡萄酒一样,也是风土的产物,产量和质量都会根据每年的环境和天气发生变化。今年阳澄湖的开捕日期是9月23日,比往年略晚。

由于前期的多雨和连日高温,对阳澄湖大闸蟹的生长及脱壳都产生了一定影响,6月前各地的洪灾导致光照减少,水草生长不好,而七、八月35度以上的连续高温天又令水草大量腐烂,降低了水质,使得各地大闸蟹存活率低,产量减少,甚至影响了口感。可以想见,今年大闸蟹的价格也会因此有所上升,但这应该并不会影响爱吃蟹的人那份热情。

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一如每年的葡萄酒都是天赐的产物,每个节令的食物也代表了这一年这一段时光的记忆。张岱记住了那时蟹会的场景,在家道中落后回忆起当时的“天厨仙供”而惭愧至极。

或许现代人如今已只惯胡吃海塞,失去了古人吃蟹时的盎然趣味,但是我们也有属于每个人的记忆。你还记得去年吃蟹的情景吗?是谁送你的大闸蟹?又是和谁一起吃呢?再叫上他们,一起去吃蟹吧。

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