如何像行家一样品尝金枪鱼-知味葡萄酒

谈到如今名声大噪的金枪鱼，就不得不提到我们的邻居日本。他们在这味食材上的影响力之强，仅从命名就可见一斑。如今金枪鱼的别称“鲔”，在古籍中指的其实是今天的鲟鱼，正是因为日本人的张冠李戴和他们达的渔业在全球的影响力，反而回过头来影响到了国人今日的叫法。

战后时期是日本人对食用金枪鱼观念的转折点，主要源于日本口味的改变，以及远洋捕捞技术、超低温冷冻技术和航空运输业的蓬勃发展，日本国内市场对金枪鱼的态度从战前的蔑视发展到如今的迷恋、再到痴狂；“鲔”字招牌遍及日本各种高档寿司、刺身店，再进一步扩展全球。日本筑地市场的渔汛期冰鲜金枪鱼拍卖享誉世界，2011年1月5日创造历史最高成交价3249万日元（约40万美元），是一条约340公斤的蓝鳍金枪鱼（Northern Bluefin Tuna）金枪鱼。伴随其卓越的营养价值和越来越被认可的口感，金枪鱼也逐渐成为全世界最顶级的美味之一。

但同时，目前存活的大多数种类的金枪鱼都在濒临灭绝的边缘上心惊胆颤地呼吸着。其中日本人最爱的蓝鳍金枪鱼（Northern Bluefin Tuna）早已经处于EX（濒临灭绝）的位置。

珍贵的美味

日本不仅是世界上最大金枪鱼捕捞国，同时也是毫无争议地成为全球第一消费大国，平均每年生食金枪鱼的数量占到全球总产量的80%，是名副其实的金枪鱼骨灰级爱好者。日本也一定程度上，成功左右着世界各国金枪鱼捕捞配额的颁发。

他们非但凭借“吃”垄断了金枪鱼全球贸易，据说还改变了渔场海域内人民的“生活方式”。今年63岁的木村清，日本寿司连锁店寿司三昧老板，他发现店内的高价食用鱼“黄鳍鲔鱼”（金枪鱼的一种）渔场，位在索马里的外海。于是居然成功说服索马里海盗“弃盗从渔”，教他们捕捞金枪鱼并且提供船只和冻藏技术，签订收购全部捕捞量的商业合同，让海盗专心捕捞金枪鱼来养家糊口。2014年之后，当地已经没用海盗攻击案件发生。

这个传说的背后，是日本人面对全球海域金枪鱼急剧减少而做出的堪比诺贝尔和平奖的冒死努力。曾经遍及各个大洋的金枪鱼如今濒临灭绝，仅剩下索马里海域有数量庞大的鱼群。比起高风险的抢掠，不如竭尽所能捕捞金枪鱼后卖给日本后挣得钱多，这才是真正的现实。

不是所有的金枪鱼都是蓝鳍

金枪鱼是一种大洋性高度洄游鱼类，分布在太平洋、大西洋和印度洋的热带、亚热带和温带广阔海域，洄游范围仅限于盐度高的外洋，较少接触到收到严重污染的近海或沿岸水域，成年金枪鱼生活在水深200米以下，所以我国近海并不出产金枪鱼，偶尔能捕捞洄游过程中落群的剑旗，在南海、广西等海域产少量的鲣鱼，或者黄鳍。

根据2009年的数据，全球金枪鱼捕捞量约800万吨，主要是用来做罐头或者鱼松的鲣鱼，达到生吃标准的金枪鱼产量在40–50万吨，占5%左右。

金枪鱼的品质和等级受其品种影响很大，我们分别看下不同种类的金枪鱼具体的差异。

蓝鳍金枪鱼

又称北方黑鲔，传说中的蓝鳍金枪鱼。在金枪鱼种类中生长速度最慢，也是体型最大和寿命最长的一种。成体蓝鳍长度可达3米。体重600公斤以上，主要分布在北半球温带海域，栖息水温较低，主要渔场在北太平洋的日本近海，北大西洋的冰岛外海，墨西哥湾和地中海。高脂肪期的蓝鳍金枪鱼味道最好，价格最高。该品种的捕捞量占到全球可生吃金枪鱼总捕捞量的1%。

马苏金枪鱼

又称南方黑鲔，成体可达2米，重量达到150公斤，分布在澳大利亚、新西兰和南非开普敦外海等水温较低的海域，寿司店常用的高品质、含脂肪的该种鱼作寿司。

大眼金枪鱼

又称大目金枪鱼，体长2米，重量可达150公斤，体型与蓝旗金枪鱼相似，眼睛较大，主要渔场分布在赤道的南北纬35度之间，是捕捞量最多的金枪鱼种类。

黄鳍金枪鱼

又称黄肌，体型可达2米，呈瘦流线型，鳍成黄色，故称黄鳍或黄肌，重量达到100公斤以上，生活海域与大眼金枪鱼一样。

长鳍金枪鱼

又称冰翘，因相对胸鳍较长而命名长鳍金枪鱼，肉近白色，多水分，肉质柔软，在世界海域中分布颇广，是大洋洄游鱼类较小的金枪鱼，体长1米左右。

鲣鱼

此类鱼主要是鱼松与罐头的主要来源，产量占到全球金枪鱼捕捞量的85%以上，分布海域很广，在三大洋的赤道附近海域，长度1米以内，呈纺锤体，体重范围在5–10公斤。

其他类金枪鱼

从广义的金枪鱼来讲，金枪鱼还包括剑鱼属和旗鱼属的鱼类。剑旗和黑旗等类金枪鱼，都是处于食物链顶端的肉食鱼类。其肉质多为白色，在超低温冻藏下解冻之后，一样可以作为刺身或者寿司来食用。

为追求极致的口感，日本使用大量冰鲜金枪鱼作高档刺身，一方面是日本近海可以捕获，另一方面得益于日本航空业的发达和均温解冻技术的成熟，可以方便昂贵地出售冰鲜或类冰鲜金枪鱼。我国对金枪鱼的需求较少，并且都是远洋捕捞，需要在冻藏条件下保存，90%以上出口至日本。所以，在日本鱼市中可以非常容易地分辨出金枪鱼的品种，是蓝鳍金枪鱼或者马苏金枪鱼。但在国内看到的大多是冰冻的金枪鱼或者解冻之后餐桌上的成品，如何通过肉品本身来分辨金枪鱼的种类，已经是一个非常专业的技术呢。

各部位的肉质

根据主要营养物质成分含量以及口感，对于同一种金枪鱼与来讲（可以精细到大小之分），优质排序如下（头部不参与排序）：

腹部前身 > 腹部中段 > 腹部尾段 > 背部赤身前段 > 背部赤身中段 > 背部赤身尾段

在日文中有个专有名词Toro——指的就是金枪鱼肉质最好的腹部位置。金枪鱼腹部脂肪是油脂含量较高（眼下脂肪也很高）的地方，富含大量的DHA、EPA，就是传说中“入口即化”的部位，所以，从生食整条金枪鱼来讲，无论是口感和营养，名副其实的脂肪第一。

食用方式

金枪鱼一生不停地持续高速游动才能活下来，夜间只是游速减缓，减低代谢速度，属于热血红肉鱼类。得益于超强新陈代谢，金枪鱼肉含有大量的肌红蛋白和血红蛋白，金枪鱼具有低脂肪、低热量、高蛋白、高营养的特征。纯正超低温保存的金枪鱼，肉质的色调会因为不同的品种和部位千差万别。

每100g蓝鳍金枪鱼的营养成分含量所示：

成分	单位	背肉	腹肉
蛋白质	克	28.3	21.4
脂质	克	1.4	24.6
糖类	克	0.1	0.1
钙	毫克	5	11
锌	毫克	440	510
铁	毫克	2	1
VA	毫克	20	100
VE	毫克	0.8	1.5
VB1	毫克	0.1	0.09
VB2	毫克	0.1	0.09
胆固醇	毫克	50	55