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知味奶酪指南:融化奶酪

“知味奶酪指南”系列已经依次向大家介绍法国奶酪的八大家族(新鲜奶酪、山羊奶酪、水洗软质奶酪、压缩成熟奶酪、 花皮软质奶酪、青纹奶酪、压缩未熟奶酪和融化奶酪)中的前七种,今天我们要介绍最后一种:融化奶酪,来聊聊它的特色和一些美味可口又简单易行的搭配和食用方法。 

融化奶酪其实严格来说不能算作一种不同的奶酪类型,因为它是通过单种或者多种奶酪的融化成形后得到的。

融化奶酪的历史没有那么悠久,它在上世纪初才出现。1908年,一些欧洲的山区居民采用压缩成熟奶酪最初进行的实验。1911年,瑞士 Gerber 公司第一个开始销售以埃曼塔奶酪做原料的一种融化奶酪。Walter Gerber和 Fritz Stetter发明的生产工艺可以把奶酪细颗粒状的质地转化为稳定的乳状质地,目的是使奶酪的保存期更长。这个奶酪新品种的工业化开始于一战结束前的几年。1917年,Graf 兄弟在欧洲创办了第一间工厂,具体地点在法国茹拉的多尔。1929年,聚磷酸铵被发现,它作为乳化熔化盐使用在奶酪制作中,这标志着涂抹奶酪的生产开始飞速发展。奶酪的质地有了新的改变,于是出现了新一代的融化奶酪和新的消费方式,例如独立包装的奶酪。年复一年,奶酪的制作技术仍在不断发展。

常见的融化奶酪:乐芝牛(La Vache Qui Rit)

常见的融化奶酪:乐芝牛(La Vache Qui Rit)

融化奶酪的主要原料是奶酪,通常在其中添加其他奶制品。原料一般使用压缩成熟奶酪压缩未熟奶酪。奶酪师的全部艺术在于原料的选择和和谐配比。高度机械化的制作过程包括数个阶段。首先要准备奶酪,通过机械进行去皮、切块、擦丝和磨碎。然后在大型搅拌器中将不同品种的奶酪混合在一起,也可添加调味剂和香料。经烧煮和搅拌可以获得匀质的稠腻奶酪糊简单的巴斯德灭菌法(把奶加热到至少 72°C,持续 20 秒。巴斯德灭菌法是一种旨在去除奶中不良微生物的技术)适用于无需长途旅行、在温带气候条件下销售的奶酪;需要保存更长时间的奶酪则需要进行更严格的消毒灭菌。奶酪的包装自动完成:或在模具中成形,或直接在最终的包装中成形。市场上此类奶酪的形状多样:三角形、圆柱形、方形、薄片、小方块……

最常见的融化奶酪在超市里我们经常见到,比如乐芝牛(La Vache Qui Rit),经常被人们打趣称为“牛哈哈”,因为味淡质软,在法国是深受小朋友欢迎的奶酪,在还没有奶酪食用传统的中国,因为没有太重的味道反而变得老少皆宜了。

接下来,知味跟大家分享一些融化奶酪的简单食用方法。

用来制作拌沙拉和小食的奶酪

用来制作拌沙拉和小食的奶酪

融化奶酪的特性(实用、保存期长)决定了它具有独特的优势:随时随地都可以作为小食食用,如备用的现成饭菜、零食、快餐、法式吐司,都可以搭配一些融化奶酪,口感更佳。也可用于烹饪,它带给菜肴柔滑和入口即化的口感。人们尤其喜欢用它制作奶酪火腿三明治、汉堡包、蔬菜包(芹菜、黄瓜……)。融化奶酪也可以完美搭配熏制产品、核桃、榛子、面条、白肉、禽类、鱼肉、虾、生的蔬菜、扁豆、菜花……

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