知味奶酪指南：压缩成熟奶酪-知味葡萄酒

[box type=”note” icon=”none”]知味将依次向大家介绍法国奶酪的八大家族（新鲜奶酪、山羊奶酪、水洗软质奶酪、压缩成熟奶酪、花皮软质奶酪、青纹奶酪、压缩未熟奶酪和融化奶酪），它们各自具有各自的特色，可谓是自成一派。又可以和其他美食任意搭配，可谓是画龙点睛。接下来，为大家带来 “知味奶酪指南”系列第四篇，了解一下法国奶酪的另一大家族：压缩成熟奶酪。[/box]

所有的压缩成熟奶酪都是牛奶制成的，有着特征性的奶酪孔洞，一眼就能分辨出来。压榨凝乳的艺术已经存在了两千多年。罗马人从公元一世纪就开始使用大石块进行这项工作。13世纪的法国诞生了第一批奶酪生产合作社：“奶酪工场”，这里生产大型奶酪，最大的可重达20多公斤，有些甚至达到 100多公斤。17、18世纪，法国奶酪开始出口。和许多其他奶酪相反，压缩成熟奶酪的天然个性就是可以久存，因而可以在远游的时候携带，在很早就被产地以外的其他地区所认识。今天，奶酪的工业化生产占主导地位。

压缩成熟奶酪的制作过程稍显复杂。先在一千至两千升的大罐中加热奶，然后加入凝乳酶（凝乳酶是一种天然的凝固酶），再将凝乳切成麦粒或玉米粒大小，然后用力搅拌直至凝乳颗粒和乳清分离开来，再持续一小时加热到 50°C。接下来，用布兜住凝乳颗粒然后放入模具中，然后强力压缩数小时（甚至 20小时），这种压缩可以使奶酪成形。随后进行盐渍，或用盐水浸渍，或用干盐摩擦，通常持续一天的时间。这样可以形成奶酪的表皮和独特的味道，也有利于更好地保存奶酪。接着，把重达40至100公斤的圆盘形奶酪块放置在成熟窖内。对于埃曼塔奶酪（Emmental），窖内温度需要先冷（10-15°C）后热（23°C），平均窖存时间为6至10周。对于孔泰奶酪（Comté ）窖内温度需要凉爽，12-14°C条件下存放 1个月，然后常温下存放至少3个月。酵母生成二氧化碳气泡，由于奶酪的表皮逐步变得不透气，因而气泡不能从奶酪块中排出，便形成了压缩成熟家族奶酪非常典型的气孔，又称奶酪眼。

压缩成熟奶酪有多种用途，它们的特点是口感细腻，果香浓郁，味道让人联想起奶、可可浆、果脯、榛子，有浓汤的香味口感，味道涩且刺激，质地柔滑紧实。压缩成熟奶酪通常单独食用，也可夹在三明治中，或搭配法式吐司。这类奶酪也很早前就用于烹饪之中了。大家在家里也不妨可以尝试一下：奶酪焗饭、奶油水果馅饼、奶酪火锅、蛋奶酥、油炸吐司、火腿奶酪夹面包、面条、煎饼等等。制作过程中可以使用奶酪丝或奶酪片，如果做沙律的话可以使用奶酪块。烹饪过程中，压缩成熟奶酪会使得馅料和汤汁柔滑可口。这类奶酪不管是否制成奶酪丝都是现代美食中用途多样的一种食材。